绝对不容错过的大师级巧克力全书

　　继《大师糕点DESSERTS》的成功后，Pierre Herme再度以《巧克力全书 CHOCOLAT》将您带到美食的新宇宙。这位被《Vogue》杂志誉为「糕点界的毕卡索」用他的才华结合了味道和质地，将巧克力甜点转化成美食杰作。为了本着作，他聚集了全法国美食界的重要人物（巧克力糕点师、主厨…等），更包括国外的知名人士，共同围绕着巧克力进而展现出各种独特的创造性。

　　随着本书一页页的介绍，您将发现巧克力这个如此令人垂涎的「棕色黄金」，在使用上的各种巧妙和祕诀。作为马雅神明和英雄的万灵药至今已有三千年，但巧克力仍不断地征服新的爱好者。它的生产、土地和香气在今日就如同美酒般身价看涨。而经过研究、加工和实验，巧克力仍不断地创造出惊喜…

　　这项食材之王可用来制作各式甜点、饮料，以及令人惊奇的咸味菜餚。当Pierre Herme大师将他的才华与其他厨师的才华相结合时，便产生了色彩强烈的食谱：经典作品的重现与昇华，还有许多尚未发表的独创食谱，愉快地刺激您的味蕾。不论是烘焙新手还是经验老道的糕点专业人员与爱好者，所有的巧克力迷们都将从研读这380道的推荐食谱中找到他们的幸福。

　　本着作非常实用，其概念是希望让所有人都能够在家轻易且成功地完成这些食谱。以简单的方式说明诀窍，按步骤拍摄的连续照片，列举出所有巧克力加工和掌握糕点基础所必须认识的各种手法…，甚至列出80道极简易食谱，让初学者能够成功地制作巧克力美食。

被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅

　　双面跨页的照片代表Pierre Herme大师的「最爱」，在这些独创作品中，Herme大师巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…等，包括：搭配不同质地组合的冰杯法布Coupes glacees Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡咸味，轻盈巧克力慕斯的星絮Flocon d'etoiles、巧克力丝滑质地掺入糖渍姜辛辣且迷人味道的糖姜巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...让饕客们垂涎三尺。《巧克力全书 CHOCOLAT》Pierre Herme 大师2009年最新版着作，法国亚马逊网路书店5颗星推荐，受到无数饕客读者的欢迎。

　　从此，任何人都可以纵情于其想望中。别再等待，现在就马上投入这美食的宇宙…尽情地大口品尝吧！

内容包括：

　　巧克力大探索：以40页的篇幅来环顾巧克力的世界，让读者了解这美味食材的一切，包括其文化世界，以及日常的实际使用。丰富的插图和文学摘录，阐述了巧克力如何成功跨越时代。

　　九个章节，探索巧克力的各种风貌：蛋糕；塔与烤面屑；点心与小蛋糕；慕斯与其他热融糕点；冰点；糖果与甜食；饮品；巧克力全餐；基础制作…。

　　依难度区分的食谱分类：各章节中分为：极简易食谱；通用食谱；令人惊艳的食谱；在味道搭配上最为精致而且往往很独特的食谱。

　　Pierre Herme 的「最爱」，收录大师既令人食指大动又别出心裁的作品：搭配不同质地组合的冰杯法布Coupes glacees Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡咸味，轻盈巧克力慕斯的星絮Flocon d'etoiles、巧克力丝滑质地掺入糖渍姜辛辣且迷人味道的糖姜巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...。

　　受Pierre Herme 大师邀约的美食家独门配方：最知名的巧克力糕点师、主厨或作家，都在本书中发表新作品。包括：Dalloyau、Fauchon、法芙娜顶级巧克力学院、巴黎高等文化艺术管理学院（IESA）, 巧克力大学、多位法国最佳糕点职人 Meilleur ouvrier de France en patisserie、Darcis（Jean-Philippe）...等。

　　随食谱附上的建议、诀窍和变化：实用建议和诀窍、巧克力糕点师的技术、附上详细连续步骤图片、食材与口味的变化、快速寻找的主题索引。

　　附上精美图片说明的食谱，以及 Pierre Herme 的最新作品。

本书的这部分集结了：

　　容量与容积摘要表
　　必要器具介绍
　　食材指南，教导如何适当地选择并使用食材
　　以许多表格呈现的营养学观念，对饮食均衡的监督非常实用，而且无须戒掉甜点
　　词汇表，为糕点的主要用语提供简单而精确的定义

食谱分为九大部分：

　　蛋糕；塔与烤面屑；点心与小蛋糕；慕斯与其他热融糕点；冰点；糖果与甜食；饮品；巧克力全餐；基础制作。

制作时间 Temps de realisation
　　这里提供准备、静置、冷藏，甚至浸渍的时间

比例 Proportions
　　比例按指示的人数计算

烹调 Cuisson
　　总烹调时间包括可能组成甜点的基础制作。

食材 Ingredients
　　食材依在食谱中出现的顺序排列。在烹调食谱时，若有需要，请参考基础制作。

重量与测量 Poids et mesures
　　提供精确的指示，因为甜点的成功与否全取决于此。但考量到那些手边没有精准磅秤可使用的人，会以等量的容积（1小匙或1大匙）来表示极少的量。

难易度 Degre de difficulte
　　在每道食谱中，难易度会以娃娃图案表示。

食谱的展现方式 Deroule de la recette
　　食谱正文依步骤编写。每个程序都以编码表示。

　　Pierre Herme的「最爱」Les《coups de cur》de Pierre Herme
　　最着名法式糕点的原创作品，并以精美的双跨页照片呈现。

索引 Les indes
　　从A到Z的食谱索引  清点本着作中所有提及的食谱。
　　附上每道食谱的难易度。
　　食材索引  可从食材寻找食谱的概念
　　受邀巧克力糕点师轮番上阵的甜点食谱索引

　　附上精美图片说明的食谱，以及Pierre Herme的最新作品。

作者简介

Pierre Herme

　　将法式糕点带到艺术的最高境界

　　出身于阿尔萨斯(Alsace)糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre，24岁即成为Fauchon的executive pastry chef，自此11年间他以独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年更在Laduree 以Ispahan等独创糕点大放异彩；1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京和纽约的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着作包括《大师糕点DESSERTS》以及《Pierre Herme 写给你的法式点心书》。www。

如何使用《巧克力全书》 8
等量表 11

巧克力大探索 A la decouverte du chocolat 12
食用三千年 Trois mille ans de consommation 14
可可的起源与产地 Origines et crus de cacao 22
巧克力的制造与保存 La fabrication et la conservation du chocolat 28
巧克力砖、巧克力棒和巧克力糖 Le chocolat tablettes,barres et bonbons 34
巧克力粉与衍生物 Le chocolat en poudre et derives 38
巧克力的搭配 Les accords avec le chocolat 40
巧克力与健康 Le chocolat et la sante 50

巧克力食谱 Les recettes au chocolat 54
蛋糕Les gateaux 56
极简易作品 Tout simples 57
令人惊艳之作 Pour impressionner 78

塔与烤面屑Les tartes et crumbles 104
极简易作品 Tout simples 105
令人惊艳之作 Pour impressionner 114

点心与小蛋糕Les gouters et petits delices 122
极简易作品 Tout simples 123
令人惊艳之作 Pour impressionner 150

慕斯与其他热融糕点Les mousses et autres plaisirs fondants 164
极简易作品 Tout simples 165
令人惊艳之作 Pour impressionner 188

冰点 Les desserts glaces 202
极简易作品 Tout simples 203
令人惊艳之作 Pour impressionner 214

糖果与甜食Les bonbons et friandises 228
极简易作品 Tout simples 229
令人惊艳之作 Pour impressionner 238

饮品Les boissons 252
极简易作品 Tout simples 253
令人惊艳之作 Pour impressionner 258

巧克力全餐Un repas tout chocolat 264
开胃菜、前菜、配菜Aperitifs,entrees, accompagnement 265
主菜Plats principaux 272

基础制作 Les preparations de base 280

巧克力的实用知识 Le savoir-faire du chocolat 308
选择适当的材质和用具 Bien choisir son materiel et ses ustensiles 310
选择适当的食材 Bien choisir ses produits 316
巧克力糕点师的技术 Les techniques du patissier-chocolatier 322
巧克力用语 Les mots du chocolat 332
糕点用语 Les mots de la patisserie 338
参考书目 Bibliographie 346

从字母A至Z的食谱索引 Index des recettes de A a Z 348
依成份排序的食谱索引 Index des recettes selon leurs ingredients 352
基础制作索引 Index des preparations de base 364
Pierre Herme大师敬邀的食谱 Index des recettes des invites de Pierre Herme 364
摄影 Credits photographiques 367