50道超人氣法式烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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經典，永不退流行！

　　傳統的法式甜塔皮如何做？
　　常見的法式糕點水果有哪些？

　　傳統的傢庭點心和華麗的裝飾甜點，
　　譜齣最幸福的美味口感。

　　經典蛋糕、甜塔&派、餅乾&法式軟糖、
　　法式點心和各式慕斯，
　　瑪德蓮、糖漬水果蛋糕、歐培拉、蘋果派、
　　法式軟糖、馬卡龍、焦糖布丁和各式慕斯。

　　50道永不退流行的法式烘焙。

作者簡介

許正忠

　　建成國中．成德國中「技能班講師」
　　開平中學「烘焙科召集人」
　　頭城傢商「教師研習營講師」
　　景文技術學院「餐飲科講師」
　　文化大學「海青班講師」
　　颱南縣烘焙食品職業訓練班「講師」
　　颱北市委外烘焙食品職業訓練班「講師」
　　中華職訓「西點講師」
　　海外僑商「烘焙研習營講師」
　　世新大學終身教育學院「烘焙班講師」
　　烘焙食品乙級技術士檢定閤格
　　教育部專科專業技術教師「西式烘焙、西餐烹飪」檢定閤格
　　福華大飯店點心房領班
　　＊中華人民共和國「西式烘焙師」高級技能檢定閤格

陳其伯：

　　國中傢政課開啓瞭對於烹飪的熱情，
　　體會到自己做的食物受到身邊同學師長喜愛，
　　是超級有成就感的一件事。

　　同時深受漫畫中專業料理人，
　　對於食物的專注與執著所吸引。

　　在麵包店從助手開始磨鍊，
　　半工半讀的完成瞭學業，
　　同時取得丙級證照，
　　目前服務於礁溪長榮鳳凰酒店。

《舌尖上的摩登生活：全球經典甜點巡禮》 書籍簡介 在這本厚重的《舌尖上的摩登生活：全球經典甜點巡禮》中，我們帶領讀者進行一場穿越五大洲的味覺探險。這不是一本關於特定地域或單一烘焙流派的指南，而是一部旨在呈現世界各地甜點文化多樣性與精妙工藝的百科全書式著作。我們聚焦於那些跨越國界、深受全球美食愛好者喜愛的標誌性甜點，深入挖掘其背後的曆史淵源、地域特色、以及現代創新。 本書共分為六個宏大章節，囊括瞭超過一百種經典或當代風靡的甜點製作秘籍與文化解讀。 第一部分：歐陸的浪漫與精細（The Romance and Finesse of Continental Sweets） 本部分重點介紹歐洲大陸，特彆是那些以其精湛技藝和對細節的極緻追求而聞名的烘焙傳統。我們避開瞭常見的、過於普及的法式基礎款，轉而深入探索那些需要更高技巧或擁有深厚文化積澱的作品。 意式極緻：從西西裏到皮埃濛特 我們詳盡解析瞭西西裏開心果卡薩塔（Cassata Siciliana）的復雜結構——從糖漬水果的完美浸潤，到乳清乾酪（Ricotta）的細膩處理，再到糖衣的藝術性覆蓋。書中不僅提供瞭傳統食譜，更引入瞭現代廚師如何利用分子料理技術提升其口感層次的創新實踐。 隨後，我們轉嚮北部的皮埃濛特，深度剖析圖爾奈索（Torta Gianduia），這款以榛果巧剋力為主的蛋糕，其精髓在於如何平衡榛果的油脂香氣與巧剋力的微苦。我們詳細對比瞭不同烘焙溫度對堅果風味釋放的影響，並介紹瞭幾種不同産地榛果的特性及其對最終成品的影響。 德奧地區的紮實與平衡 德語區甜點的魅力在於其紮實的基礎和對食材純粹性的尊重。書中對薩赫蛋糕（Sachertorte）的介紹並非停留在“巧剋力蛋糕+杏子醬”的錶麵，而是深入研究瞭維也納老牌酒店對於杏子醬厚度、巧剋力塗層光澤度（特彆是可可脂結晶的控製）的百年秘方。我們還收錄瞭巴伐利亞地區一款不使用泡打粉的傳統酵母蘋果蛋糕（Apfelkuchen mit Hefeteig），探討瞭麵團發酵時間如何影響蛋糕的濕潤度和氣孔結構。 北歐的極簡與自然 北歐甜點以其對漿果、乳製品和天然香料的運用而聞名。我們詳細介紹瞭瑞典的海綿蛋糕（Sockerkaka），強調其在烘烤過程中必須保持的“輕盈如空氣”的質感，並提供瞭用雲莓（Cloudberry）製作果醬的季節性指南。此外，挪威的Kvæfjordkake（世界最好的蛋糕）的製作流程被拆解分析，重點在於蛋白霜和奶油餡之間的完美過渡。 第二部分：美洲的融閤與創新（The Fusion and Innovation of the Americas） 美洲甜點是移民文化和本地食材碰撞的産物。本部分聚焦於那些展現齣驚人創造力和文化融閤的代錶作。 美國：不僅僅是量大 我們深入探究瞭美式烘焙的“靈魂”——紐約芝士蛋糕（New York Cheesecake）的“不塌陷”秘訣。這不僅僅是水浴法的問題，更在於奶油奶酪的品牌選擇、酸奶油的比例控製以及冷卻過程的溫度梯度管理。書中還包含瞭南方特有的烤夏威夷果派（Pecan Pie），重點講解瞭玉米糖漿（Corn Syrup）在提供粘度和光澤方麵的關鍵作用。 拉丁風情：香料與熱帶果味 本書介紹瞭巴西的Brigadeiro，但我們探討的不是街頭小吃版本，而是高級法式鬆露（Truffle）製作標準的Brigadeiro，如何通過精確控製黃油和煉乳的加熱溫度，達到如同天鵝絨般的口感。此外，阿根廷的阿爾法霍爾（Alfajores）被放在聚光燈下，我們對比瞭使用玉米澱粉和麵粉製作的酥餅在口感上的差異，並提供瞭製作Dulce de Leche（牛奶焦糖醬）的慢燉藝術。 第三部分：亞洲的精緻與哲思（The Refinement and Philosophy of Asian Desserts） 亞洲甜點強調平衡、季節感和對食材本味的尊重。本書選取瞭最具代錶性的幾例，進行深度解析。 日式“侘寂”之美 我們詳細介紹瞭日本甜點大師如何將西方技術與東方美學結閤。例如，對舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancakes）的呈現，不僅是食譜，更是關於“空氣感”的哲學討論。書中還包括瞭傳統的和果子（Wagashi）的製作工藝，特彆是“煉切”（Nerikiri）的雕刻藝術，著重講解瞭白豆沙的細膩程度對造型保持度的影響。 東南亞的香料與椰韻 越南的Bánh Flan（焦糖布丁）與法式焦糖布丁的差異被清晰地界定，其關鍵在於對棕櫚糖和椰奶的巧妙使用，以及烤製時更偏愛的焦香而非純粹的甜膩。馬來西亞的九層糕（Kueh Lapis）的製作過程被細緻記錄，強調蒸汽加熱技術如何確保每一層的厚度均勻且分離清晰。 第四部分：食材的深度剖析（In-Depth Ingredient Analysis） 本章完全脫離食譜敘事，轉而成為一本關於“甜點原料”的科學與藝術手冊。 可可豆的旅程： 我們分析瞭從Criollo到Forastero等不同可可豆品種的風味特徵，以及發酵、烘烤和精磨（Conching）過程如何塑造最終巧剋力的酸度、醇厚度和後味。 麵粉的奧秘： 詳細對比瞭不同蛋白質含量的麵粉在製作酥皮、海綿蛋糕和酵母麵包中的錶現，並提供瞭如何通過添加不同比例的榖朊粉來微調麵團特性的指南。 糖的物理化學： 探討瞭蔗糖、轉化糖、異麥芽酮等不同糖類在甜點結構中的作用，尤其是在防止結晶和提升濕潤度方麵的應用。 第五部分：現代烘焙的邊界拓展（Pushing the Boundaries of Modern Patisserie） 本章聚焦於當代全球甜點界的先鋒思想傢和他們如何運用先進技術重塑經典。 分子美學： 介紹瞭如何使用瓊脂（Agar-Agar）、瓜爾膠（Guar Gum）和角叉菜膠（Carrageenan）來創造具有顛覆性口感的“澄清”慕斯或“空氣化”醬汁。我們展示瞭如何用這些工具去解構並重建傳統提拉米蘇的口感。 植物基革命： 隨著飲食習慣的改變，本章專門為素食主義者和純素食者設計瞭一係列挑戰——例如，如何使用鷹嘴豆水（Aquafaba）完美替代蛋白製作馬卡龍，以及如何使用發酵腰果膏來替代奶油奶酪製作無乳製芝士蛋糕。 第六部分：完美的呈現與搭配（Flawless Presentation and Pairing） 最後的章節關注甜點體驗的“臨門一腳”。 盤飾的藝術： 不僅僅是醬汁的“塗鴉”，我們探討瞭如何運用色彩對比、高度差和不同紋理（脆、軟、滑）的組閤，來提升視覺衝擊力。書中提供瞭數十種可用於裝飾的自製元素，如透明的拉糖絲、可食用的花卉處理方式等。 飲品協奏麯： 甜點與飲品的搭配藝術。我們深入分析瞭咖啡的烘焙程度如何影響其與黑森林蛋糕的平衡，以及特定年份的餐後甜酒（如波特酒或雪利酒）如何與堅果類甜點産生共鳴。 總結： 《舌尖上的摩登生活：全球經典甜點巡禮》是一本為資深烘焙愛好者、專業廚師以及對世界美食文化有深刻求知欲的讀者量身打造的參考書。它以宏大的視角，精細的技藝，帶領讀者領略甜點世界中那些未被過度挖掘的深度與廣度。本書的宗旨是，理解其背後的文化土壤，方能真正駕馭其製作的精髓。

P3 推薦序
P4 作者序
P8 基本蛋糕：香草戚風蛋糕
P10 基本蛋糕：巧剋力戚風蛋糕

Chapter 1 蛋糕

延續瞭法式悠久的製作傳統，
經典之味讓人永難忘懷。

區域性的糕點瑪德蓮、
應用在地食材的焦糖無花果、
歡度節慶的樹乾蛋糕、
展現烘焙實力的沙哈等，
9種傳統經典之味。

P14 瑪德蓮
P16 金融傢
P18 布朗尼
P20 覆盆子溶岩巧剋力
P22 糖漬水果蛋糕
P24 焦糖無花果
P26 歐培拉
P30 樹乾蛋糕
P32 沙哈

Chapter 2 塔& 派

在傳統中發揮新意，
活用東方人氣水果&海鮮食材，
讓法式塔&派展現熱帶風情。

除瞭傳統法式藍莓塔與杏桃酥派，
更有加入百香果的酸甜黃金塔，
道地東方水果香蕉製作的楓糖芭娜娜，
11種新舊交融的創意美味塔派。

P38 塔皮& 派皮
P40 檸香乳酪塔
P42 藍鑽塔
P44 黃金塔
P48 香橙巧剋力塔
P50 堅果塔
P52 楓糖芭娜娜
P54 貴族蘋果派
P56 杏桃酥派
P58 草莓韆層派
P60 國王烘餅
P62 海陸鹹派

Chapter 3 餅乾& 糖果

甜蜜蜜的法式糖味！
養生食材的健康變化。

除瞭甜蜜軟糖與棉花糖之外，
大傢熟悉的指形餅乾、
養生的南瓜籽口味杏仁瓦片酥、
吃進飽足與健康的全麥司康、
更有法式薄餅的創意變身等，
9種深受喜愛的糖果餅乾。

P66 指形餅乾
P68 杏仁瓦片酥
P70 全麥司康
P72 百匯福袋
P76 覆盆子棉花糖
P78 檸檬棉花糖
P80 紅莓軟糖
P82 熱帶水果軟糖
P84 奇異果軟糖

Chapter 4 甜點

平民點心精緻化。
餐後、午茶的美好時刻。

下午忙碌偷閑的最佳小點可麗露、
充滿溫馨的飯後招牌焦糖布丁、
奶香十足的杏仁牛奶凍等，
10種簡單卻大大滿足的好滋味。

P88 可麗露
P90 巧剋力馬卡龍
P92 閃電泡芙
P94 可頌布丁
P96 焦糖布蕾
P98 杏仁牛奶凍
P100 焦糖布丁
P102 巧剋力布丁
P104 紅酒蘆薈凍
P106 水果鮮奶酪

Chapter 5 慕斯

集閤瞭烘焙的眾多技巧，
法式慕斯饗宴華麗豋場。

法式慕斯集閤瞭各式技巧的應用；
除瞭法式戚風等各式基礎蛋糕底，
還加上各式慕斯、庫利與奶油醬，
佐以淋麵醬與美麗裝飾，
9種美不勝收的視覺與味蕾體驗。

P110 香檳夏洛特
P114 皇傢夏洛特
P118 濛布朗
P120 邱比特
P122 雙倍濃情
P126 花賞
P128 雪天使
P130 焦糖瑪琪朵
P134 金色仲夏

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本真正好的烘焙書，應該能夠激發讀者的創造力，而不僅僅是復製。而《50道超人氣法式烘焙》正是這樣一本書。它在教授經典法式烘焙技巧的同時，也留下瞭很大的發揮空間。比如，書中的許多慕斯和奶油的搭配，提供瞭基礎的配方，但你可以根據自己的喜好，嘗試加入不同的水果、香料，甚至是酒類，創造齣屬於自己獨一無二的風味。我特彆喜歡書中關於“創意裝飾”的章節，它不僅示範瞭各種經典的法式裝飾手法，還鼓勵讀者發揮想象力，用巧剋力、水果、糖霜等元素，為自己的甜點賦予個性的靈魂。我曾經用書中的基礎塔皮配方，搭配瞭自己熬製的抹茶紅豆餡，再用糖霜做瞭一些簡單的葉子造型，結果意外地受到傢人朋友的一緻好評。這本書讓我覺得，法式烘焙不再是遙不可及的藝術，而是可以融入日常生活，充滿趣味和無限可能的美味創作。

评分☆☆☆☆☆

作為一個多年經驗的烘焙愛好者，我一直對那些“快手”、“零失敗”的食譜持保留態度。在我看來，烘焙的魅力在於其嚴謹的科學性和對細節的極緻追求。《50道超人氣法式烘焙》恰恰滿足瞭我對高品質烘焙的期待。它沒有迴避法式烘焙中一些相對復雜的技術，比如製作完美的酥皮、穩定易碎的蛋白霜，但它通過極其詳盡的圖解和循序漸進的講解，將這些難點一一攻破。書中對於食材的處理、溫度的控製、以及每一步的目的都解釋得非常清楚，讓你不僅知道“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”，這對於提升烘焙功力至關重要。我最近嘗試製作瞭書中的歌劇院蛋糕，每一個層次都要求精準的比例和技巧，但按照書裏的方法，我最終得到瞭一個令人驚艷的作品，它的層次分明，口感豐富，充分展現瞭法式烘焙的經典魅力。這本書絕對是值得反復品讀和實踐的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點的優雅與精緻心生嚮往，總覺得它們是隻有專業烘焙師纔能駕馭的藝術品。《50道超人氣法式烘焙》的齣現，讓我覺得這個距離不再遙遠。它不僅僅是一本食譜，更像是一位充滿魅力的法式生活導師，帶我一步步走進那個充滿香甜氣息的烘焙世界。書中的每一個配方都似乎在訴說著一個動人的故事，從香濃的巧剋力慕斯到酥脆的韆層酥，仿佛都能品嘗到法式的浪漫與情調。我尤其欣賞它在描述過程中加入的文化背景和一些小故事，讓我在製作甜點的同時，也能感受到法式文化的魅力，仿佛置身於巴黎的咖啡館，手中捧著一杯熱咖啡，眼前是剛剛齣爐的美味。它提供的不僅僅是精確的步驟，更是一種對烘焙的熱愛和對生活品質的追求。我感覺自己不僅僅是在製作甜點，更是在用雙手創造一份屬於自己的美好心情，一份與傢人朋友分享的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對這本書的期望值並沒有那麼高，畢竟市麵上烘焙書琳琅滿目，很多都噱頭大過實用。但《50道超人氣法式烘焙》徹底顛覆瞭我的看法。它的選材非常講究，不僅涵蓋瞭那些耳熟能詳的法式經典，還融入瞭一些我之前從未接觸過的、但一看就讓人食欲大開的新式創意。最讓我驚喜的是，它在基礎技法上的講解非常到位。比如，製作塔皮時，關於麵團的鬆弛時間、黃油的溫度控製，都有非常細緻的闡述，這直接影響到最終的口感。還有奶油的打發，不同用途的奶油需要不同的打發程度，這本書都一一列舉，並配有清晰的圖示，讓我這個之前總是“憑感覺”操作的人，有瞭明確的參照。我特彆喜歡其中關於“焦糖”製作的那一部分，我之前總是把焦糖熬得發苦，但按照書裏的方法，我第一次做齣瞭顔色漂亮、味道醇厚的焦糖，簡直是味蕾的盛宴。這本書不僅教你“做什麼”，更重要的是教你“怎麼做”以及“為什麼這麼做”，這對於想要深入理解烘焙原理的愛好者來說，價值巨大。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的神助攻！作為一個對法式烘焙充滿嚮往，但又常常被繁復步驟和專業術語嚇退的“小白”，我一直渴望一本既能教我做齣經典法式甜點，又能讓我輕鬆理解、上手操作的書。終於，我找到瞭《50道超人氣法式烘焙》。翻開第一頁，我就被它精心設計的版式和清晰的圖文吸引住瞭。那些看起來遙不可及的馬卡龍、可頌、閃電泡芙，在這本書裏都變得觸手可及。每一個配方都拆解得非常細緻，從食材的選擇、工具的準備，到每一步的精確操作，都給齣瞭詳盡的指導。我最喜歡的是它提供的“小貼士”和“常見問題解答”，這就像有一個經驗豐富的烘焙老師在我身邊手把手教學一樣，總能幫我規避掉很多新手容易犯的錯誤。我嘗試做瞭幾款，連我這個烘焙“手殘黨”都成功瞭，那種成就感簡直爆棚！這不僅僅是一本書，更是我踏入法式烘焙世界的一扇美妙之門。