50道超人气法式烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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经典，永不退流行！

　　传统的法式甜塔皮如何做？
　　常见的法式糕点水果有哪些？

　　传统的家庭点心和华丽的装饰甜点，
　　谱出最幸福的美味口感。

　　经典蛋糕、甜塔&派、饼干&法式软糖、
　　法式点心和各式慕斯，
　　玛德莲、糖渍水果蛋糕、欧培拉、苹果派、
　　法式软糖、马卡龙、焦糖布丁和各式慕斯。

　　50道永不退流行的法式烘焙。

作者简介

许正忠

　　建成国中．成德国中「技能班讲师」
　　开平中学「烘焙科召集人」
　　头城家商「教师研习营讲师」
　　景文技术学院「餐饮科讲师」
　　文化大学「海青班讲师」
　　台南县烘焙食品职业训练班「讲师」
　　台北市委外烘焙食品职业训练班「讲师」
　　中华职训「西点讲师」
　　海外侨商「烘焙研习营讲师」
　　世新大学终身教育学院「烘焙班讲师」
　　烘焙食品乙级技术士检定合格
　　教育部专科专业技术教师「西式烘焙、西餐烹饪」检定合格
　　福华大饭店点心房领班
　　＊中华人民共和国「西式烘焙师」高级技能检定合格

陈其伯：

　　国中家政课开启了对于烹饪的热情，
　　体会到自己做的食物受到身边同学师长喜爱，
　　是超级有成就感的一件事。

　　同时深受漫画中专业料理人，
　　对于食物的专注与执着所吸引。

　　在面包店从助手开始磨鍊，
　　半工半读的完成了学业，
　　同时取得丙级证照，
　　目前服务于礁溪长荣凤凰酒店。

《舌尖上的摩登生活：全球经典甜点巡礼》 书籍简介 在这本厚重的《舌尖上的摩登生活：全球经典甜点巡礼》中，我们带领读者进行一场穿越五大洲的味觉探险。这不是一本关于特定地域或单一烘焙流派的指南，而是一部旨在呈现世界各地甜点文化多样性与精妙工艺的百科全书式著作。我们聚焦于那些跨越国界、深受全球美食爱好者喜爱的标志性甜点，深入挖掘其背后的历史渊源、地域特色、以及现代创新。 本书共分为六个宏大章节，囊括了超过一百种经典或当代风靡的甜点制作秘籍与文化解读。 第一部分：欧陆的浪漫与精细（The Romance and Finesse of Continental Sweets） 本部分重点介绍欧洲大陆，特别是那些以其精湛技艺和对细节的极致追求而闻名的烘焙传统。我们避开了常见的、过于普及的法式基础款，转而深入探索那些需要更高技巧或拥有深厚文化积淀的作品。 意式极致：从西西里到皮埃蒙特 我们详尽解析了西西里开心果卡萨塔（Cassata Siciliana）的复杂结构——从糖渍水果的完美浸润，到乳清干酪（Ricotta）的细腻处理，再到糖衣的艺术性覆盖。书中不仅提供了传统食谱，更引入了现代厨师如何利用分子料理技术提升其口感层次的创新实践。 随后，我们转向北部的皮埃蒙特，深度剖析图尔奈索（Torta Gianduia），这款以榛果巧克力为主的蛋糕，其精髓在于如何平衡榛果的油脂香气与巧克力的微苦。我们详细对比了不同烘焙温度对坚果风味释放的影响，并介绍了几种不同产地榛果的特性及其对最终成品的影响。 德奥地区的扎实与平衡 德语区甜点的魅力在于其扎实的基础和对食材纯粹性的尊重。书中对萨赫蛋糕（Sachertorte）的介绍并非停留在“巧克力蛋糕+杏子酱”的表面，而是深入研究了维也纳老牌酒店对于杏子酱厚度、巧克力涂层光泽度（特别是可可脂结晶的控制）的百年秘方。我们还收录了巴伐利亚地区一款不使用泡打粉的传统酵母苹果蛋糕（Apfelkuchen mit Hefeteig），探讨了面团发酵时间如何影响蛋糕的湿润度和气孔结构。 北欧的极简与自然 北欧甜点以其对浆果、乳制品和天然香料的运用而闻名。我们详细介绍了瑞典的海绵蛋糕（Sockerkaka），强调其在烘烤过程中必须保持的“轻盈如空气”的质感，并提供了用云莓（Cloudberry）制作果酱的季节性指南。此外，挪威的Kvæfjordkake（世界最好的蛋糕）的制作流程被拆解分析，重点在于蛋白霜和奶油馅之间的完美过渡。 第二部分：美洲的融合与创新（The Fusion and Innovation of the Americas） 美洲甜点是移民文化和本地食材碰撞的产物。本部分聚焦于那些展现出惊人创造力和文化融合的代表作。 美国：不仅仅是量大 我们深入探究了美式烘焙的“灵魂”——纽约芝士蛋糕（New York Cheesecake）的“不塌陷”秘诀。这不仅仅是水浴法的问题，更在于奶油奶酪的品牌选择、酸奶油的比例控制以及冷却过程的温度梯度管理。书中还包含了南方特有的烤夏威夷果派（Pecan Pie），重点讲解了玉米糖浆（Corn Syrup）在提供粘度和光泽方面的关键作用。 拉丁风情：香料与热带果味 本书介绍了巴西的Brigadeiro，但我们探讨的不是街头小吃版本，而是高级法式松露（Truffle）制作标准的Brigadeiro，如何通过精确控制黄油和炼乳的加热温度，达到如同天鹅绒般的口感。此外，阿根廷的阿尔法霍尔（Alfajores）被放在聚光灯下，我们对比了使用玉米淀粉和面粉制作的酥饼在口感上的差异，并提供了制作Dulce de Leche（牛奶焦糖酱）的慢炖艺术。 第三部分：亚洲的精致与哲思（The Refinement and Philosophy of Asian Desserts） 亚洲甜点强调平衡、季节感和对食材本味的尊重。本书选取了最具代表性的几例，进行深度解析。 日式“侘寂”之美 我们详细介绍了日本甜点大师如何将西方技术与东方美学结合。例如，对舒芙蕾松饼（Soufflé Pancakes）的呈现，不仅是食谱，更是关于“空气感”的哲学讨论。书中还包括了传统的和果子（Wagashi）的制作工艺，特别是“炼切”（Nerikiri）的雕刻艺术，着重讲解了白豆沙的细腻程度对造型保持度的影响。 东南亚的香料与椰韵 越南的Bánh Flan（焦糖布丁）与法式焦糖布丁的差异被清晰地界定，其关键在于对棕榈糖和椰奶的巧妙使用，以及烤制时更偏爱的焦香而非纯粹的甜腻。马来西亚的九层糕（Kueh Lapis）的制作过程被细致记录，强调蒸汽加热技术如何确保每一层的厚度均匀且分离清晰。 第四部分：食材的深度剖析（In-Depth Ingredient Analysis） 本章完全脱离食谱叙事，转而成为一本关于“甜点原料”的科学与艺术手册。 可可豆的旅程： 我们分析了从Criollo到Forastero等不同可可豆品种的风味特征，以及发酵、烘烤和精磨（Conching）过程如何塑造最终巧克力的酸度、醇厚度和后味。 面粉的奥秘： 详细对比了不同蛋白质含量的面粉在制作酥皮、海绵蛋糕和酵母面包中的表现，并提供了如何通过添加不同比例的谷朊粉来微调面团特性的指南。 糖的物理化学： 探讨了蔗糖、转化糖、异麦芽酮等不同糖类在甜点结构中的作用，尤其是在防止结晶和提升湿润度方面的应用。 第五部分：现代烘焙的边界拓展（Pushing the Boundaries of Modern Patisserie） 本章聚焦于当代全球甜点界的先锋思想家和他们如何运用先进技术重塑经典。 分子美学： 介绍了如何使用琼脂（Agar-Agar）、瓜尔胶（Guar Gum）和角叉菜胶（Carrageenan）来创造具有颠覆性口感的“澄清”慕斯或“空气化”酱汁。我们展示了如何用这些工具去解构并重建传统提拉米苏的口感。 植物基革命： 随着饮食习惯的改变，本章专门为素食主义者和纯素食者设计了一系列挑战——例如，如何使用鹰嘴豆水（Aquafaba）完美替代蛋白制作马卡龙，以及如何使用发酵腰果膏来替代奶油奶酪制作无乳制芝士蛋糕。 第六部分：完美的呈现与搭配（Flawless Presentation and Pairing） 最后的章节关注甜点体验的“临门一脚”。 盘饰的艺术： 不仅仅是酱汁的“涂鸦”，我们探讨了如何运用色彩对比、高度差和不同纹理（脆、软、滑）的组合，来提升视觉冲击力。书中提供了数十种可用于装饰的自制元素，如透明的拉糖丝、可食用的花卉处理方式等。 饮品协奏曲： 甜点与饮品的搭配艺术。我们深入分析了咖啡的烘焙程度如何影响其与黑森林蛋糕的平衡，以及特定年份的餐后甜酒（如波特酒或雪利酒）如何与坚果类甜点产生共鸣。 总结： 《舌尖上的摩登生活：全球经典甜点巡礼》是一本为资深烘焙爱好者、专业厨师以及对世界美食文化有深刻求知欲的读者量身打造的参考书。它以宏大的视角，精细的技艺，带领读者领略甜点世界中那些未被过度挖掘的深度与广度。本书的宗旨是，理解其背后的文化土壤，方能真正驾驭其制作的精髓。

P3 推荐序
P4 作者序
P8 基本蛋糕：香草戚风蛋糕
P10 基本蛋糕：巧克力戚风蛋糕

Chapter 1 蛋糕

延续了法式悠久的制作传统，
经典之味让人永难忘怀。

区域性的糕点玛德莲、
应用在地食材的焦糖无花果、
欢度节庆的树干蛋糕、
展现烘焙实力的沙哈等，
9种传统经典之味。

P14 玛德莲
P16 金融家
P18 布朗尼
P20 覆盆子溶岩巧克力
P22 糖渍水果蛋糕
P24 焦糖无花果
P26 欧培拉
P30 树干蛋糕
P32 沙哈

Chapter 2 塔& 派

在传统中发挥新意，
活用东方人气水果&海鲜食材，
让法式塔&派展现热带风情。

除了传统法式蓝莓塔与杏桃酥派，
更有加入百香果的酸甜黄金塔，
道地东方水果香蕉制作的枫糖芭娜娜，
11种新旧交融的创意美味塔派。

P38 塔皮& 派皮
P40 柠香乳酪塔
P42 蓝钻塔
P44 黄金塔
P48 香橙巧克力塔
P50 坚果塔
P52 枫糖芭娜娜
P54 贵族苹果派
P56 杏桃酥派
P58 草莓千层派
P60 国王烘饼
P62 海陆咸派

Chapter 3 饼干& 糖果

甜蜜蜜的法式糖味！
养生食材的健康变化。

除了甜蜜软糖与棉花糖之外，
大家熟悉的指形饼干、
养生的南瓜籽口味杏仁瓦片酥、
吃进饱足与健康的全麦司康、
更有法式薄饼的创意变身等，
9种深受喜爱的糖果饼干。

P66 指形饼干
P68 杏仁瓦片酥
P70 全麦司康
P72 百汇福袋
P76 覆盆子棉花糖
P78 柠檬棉花糖
P80 红莓软糖
P82 热带水果软糖
P84 奇异果软糖

Chapter 4 甜点

平民点心精致化。
餐后、午茶的美好时刻。

下午忙碌偷闲的最佳小点可丽露、
充满温馨的饭后招牌焦糖布丁、
奶香十足的杏仁牛奶冻等，
10种简单却大大满足的好滋味。

P88 可丽露
P90 巧克力马卡龙
P92 闪电泡芙
P94 可颂布丁
P96 焦糖布蕾
P98 杏仁牛奶冻
P100 焦糖布丁
P102 巧克力布丁
P104 红酒芦荟冻
P106 水果鲜奶酪

Chapter 5 慕斯

集合了烘焙的众多技巧，
法式慕斯飨宴华丽豋场。

法式慕斯集合了各式技巧的应用；
除了法式戚风等各式基础蛋糕底，
还加上各式慕斯、库利与奶油酱，
佐以淋面酱与美丽装饰，
9种美不胜收的视觉与味蕾体验。

P110 香槟夏洛特
P114 皇家夏洛特
P118 蒙布朗
P120 邱比特
P122 双倍浓情
P126 花赏
P128 雪天使
P130 焦糖玛琪朵
P134 金色仲夏

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始对这本书的期望值并没有那么高，毕竟市面上烘焙书琳琅满目，很多都噱头大过实用。但《50道超人气法式烘焙》彻底颠覆了我的看法。它的选材非常讲究，不仅涵盖了那些耳熟能详的法式经典，还融入了一些我之前从未接触过的、但一看就让人食欲大开的新式创意。最让我惊喜的是，它在基础技法上的讲解非常到位。比如，制作塔皮时，关于面团的松弛时间、黄油的温度控制，都有非常细致的阐述，这直接影响到最终的口感。还有奶油的打发，不同用途的奶油需要不同的打发程度，这本书都一一列举，并配有清晰的图示，让我这个之前总是“凭感觉”操作的人，有了明确的参照。我特别喜欢其中关于“焦糖”制作的那一部分，我之前总是把焦糖熬得发苦，但按照书里的方法，我第一次做出了颜色漂亮、味道醇厚的焦糖，简直是味蕾的盛宴。这本书不仅教你“做什么”，更重要的是教你“怎么做”以及“为什么这么做”，这对于想要深入理解烘焙原理的爱好者来说，价值巨大。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本真正好的烘焙书，应该能够激发读者的创造力，而不仅仅是复制。而《50道超人气法式烘焙》正是这样一本书。它在教授经典法式烘焙技巧的同时，也留下了很大的发挥空间。比如，书中的许多慕斯和奶油的搭配，提供了基础的配方，但你可以根据自己的喜好，尝试加入不同的水果、香料，甚至是酒类，创造出属于自己独一无二的风味。我特别喜欢书中关于“创意装饰”的章节，它不仅示范了各种经典的法式装饰手法，还鼓励读者发挥想象力，用巧克力、水果、糖霜等元素，为自己的甜点赋予个性的灵魂。我曾经用书中的基础塔皮配方，搭配了自己熬制的抹茶红豆馅，再用糖霜做了一些简单的叶子造型，结果意外地受到家人朋友的一致好评。这本书让我觉得，法式烘焙不再是遥不可及的艺术，而是可以融入日常生活，充满趣味和无限可能的美味创作。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙路上的神助攻！作为一个对法式烘焙充满向往，但又常常被繁复步骤和专业术语吓退的“小白”，我一直渴望一本既能教我做出经典法式甜点，又能让我轻松理解、上手操作的书。终于，我找到了《50道超人气法式烘焙》。翻开第一页，我就被它精心设计的版式和清晰的图文吸引住了。那些看起来遥不可及的马卡龙、可颂、闪电泡芙，在这本书里都变得触手可及。每一个配方都拆解得非常细致，从食材的选择、工具的准备，到每一步的精确操作，都给出了详尽的指导。我最喜欢的是它提供的“小贴士”和“常见问题解答”，这就像有一个经验丰富的烘焙老师在我身边手把手教学一样，总能帮我规避掉很多新手容易犯的错误。我尝试做了几款，连我这个烘焙“手残党”都成功了，那种成就感简直爆棚！这不仅仅是一本书，更是我踏入法式烘焙世界的一扇美妙之门。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点的优雅与精致心生向往，总觉得它们是只有专业烘焙师才能驾驭的艺术品。《50道超人气法式烘焙》的出现，让我觉得这个距离不再遥远。它不仅仅是一本食谱，更像是一位充满魅力的法式生活导师，带我一步步走进那个充满香甜气息的烘焙世界。书中的每一个配方都似乎在诉说着一个动人的故事，从香浓的巧克力慕斯到酥脆的千层酥，仿佛都能品尝到法式的浪漫与情调。我尤其欣赏它在描述过程中加入的文化背景和一些小故事，让我在制作甜点的同时，也能感受到法式文化的魅力，仿佛置身于巴黎的咖啡馆，手中捧着一杯热咖啡，眼前是刚刚出炉的美味。它提供的不仅仅是精确的步骤，更是一种对烘焙的热爱和对生活品质的追求。我感觉自己不仅仅是在制作甜点，更是在用双手创造一份属于自己的美好心情，一份与家人朋友分享的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

作为一个多年经验的烘焙爱好者，我一直对那些“快手”、“零失败”的食谱持保留态度。在我看来，烘焙的魅力在于其严谨的科学性和对细节的极致追求。《50道超人气法式烘焙》恰恰满足了我对高品质烘焙的期待。它没有回避法式烘焙中一些相对复杂的技术，比如制作完美的酥皮、稳定易碎的蛋白霜，但它通过极其详尽的图解和循序渐进的讲解，将这些难点一一攻破。书中对于食材的处理、温度的控制、以及每一步的目的都解释得非常清楚，让你不仅知道“怎么做”，更能理解“为什么这么做”，这对于提升烘焙功力至关重要。我最近尝试制作了书中的歌剧院蛋糕，每一个层次都要求精准的比例和技巧，但按照书里的方法，我最终得到了一个令人惊艳的作品，它的层次分明，口感丰富，充分展现了法式烘焙的经典魅力。这本书绝对是值得反复品读和实践的宝藏。