6种粉做点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　点心丰富的口感让人们大饱口福，多变的造型令人赏心悦目，而制作点心的材料十有八九离不开各种「粉」，例如大家熟悉的面粉、米粉、地瓜粉、太白粉等等。不同的粉料做出的点心，有不同的外观与口感，所有中式点心都是不同粉料的变化，也是入门的基础。

　　本书将各种粉类的特性、成份与用途一一详解，并示范了84道不同风味的食谱，大都是大家耳熟能详、深受欢迎的点心，无论想要自己品尝、还是开店创业，都非常实用。297张图解更是将关键重点详细解说，只要想动手做，都能轻松取得材料，也能简单完成想要习作的项目，为爱吃点心、爱做点心的您，增添更多的信心与乐趣。

本书特色

　　◎六大基本粉料介绍
　　面粉、澄粉、在来米粉、糯米粉、太白粉、与地瓜粉，详解各种粉类的口感特性与适用点心。

　　◎84道点心食谱
　　精选最受欢迎的米、面食点心，包括包子、葱油饼、蛋黄酥、蒸饺、碗粿、萝卜糕、红龟粿、汤圆、蚵仔煎……等等，并附上详细图解与制作要点，让您轻松上手。

作者简介

梁琼白

　　经历
　　30年丰富的烹饪＆教学经历，同时跨界电视、广播和出版业，并结合美食经验与文字，至今已出版百余册食谱，造福许多对料理有兴趣的人，是烹饪界的资深作家。

　　历任
　　台视、华视、中视烹饪节目主持人、汉声电台、中广公司烹饪主讲
　　民生报、中华日报、自由时报、中国时报及家庭月刊专栏主笔

　　着作
　　「梁琼白教你成为厨房高手」、「家常快手好料理」、「30分钟晚餐上桌」、「元气好纤活」、「精选100道必学中菜」、「一台烤箱三道菜」、「新手下厨的私房笔记」等等百余册作品。

书名： 《匠心独运：传统糕点制作的艺术与传承》 内容概要： 《匠心独运：传统糕点制作的艺术与传承》并非专注于任何特定数量或种类的“粉”作为基础的甜点制作指南，而是一部深入探讨中华传统糕点制作技艺、历史演变、文化内涵及其工艺哲学的综合性著作。本书旨在向读者展示，糕点制作远不止于简单的配方堆砌，它是一门融合了自然科学、美学设计与人文情感的精深技艺。 本书的结构围绕“传承”、“技艺”、“地域性”与“创新”四大核心板块展开，力求全面展现中国传统糕点业的广博与深度。 --- 第一部分：溯源——糕点制作的文化基因与历史脉络 本部分着重于追溯中华糕点历史的源头，探究其如何从单纯的果腹之物演变为祭祀、庆典和日常生活中不可或缺的文化载体。 一、古老的谷物与仪式： 探讨中国早期谷物加工技术的发展，从新石器时代的原始烘烤，到周秦时期祭祀用“醴酪”的记载。重点分析了“米”、“黍”、“麦”等基础原料在不同历史阶段所承载的社会意义，以及它们如何奠定后来糕点制作的基础。 二、唐宋鼎盛与技艺的飞跃： 详细梳理唐代对异域食材的吸收，以及宋代市民阶层兴起对点心制作精细化的推动。描述了宋代“供子”、“煎饼”等品类的繁荣景象，并对比不同地域（如汴京、临安）的特色点心风格。 三、明清的集大成与流派形成： 分析明清时期，糕点制作技术如何在宫廷和民间得到进一步的提炼和规范化。着重介绍如苏式、广式、闽式等主要糕点流派的初步形成及其地域性特征的奠定过程，而非简单罗列食谱。 --- 第二部分：精研——传统技艺的科学解构与实践要义 本部分是全书的技术核心，它摒弃了传统食谱中模糊的描述，以现代视角解构传统工艺背后的物理和化学原理。 一、原料的鉴选与预处理： 水润度的艺术： 深入研究不同水质（硬度、矿物质含量）对糯米、粳米、小麦面筋形成的影响。探讨“浸泡”与“蒸煮”时间对淀粉糊化程度的精确控制。 糖类的转化： 详细剖析白糖、红糖、冰糖、麦芽糖在加热过程中的焦化点、还原糖分变化及其对成品色泽、口感的决定性作用。特别关注熬制传统糖稀（如饴糖）的火候拿捏。 油脂的哲学： 分析猪油、植物油在糕点制作中的作用，如增加酥松度、延长保质期和传递香气。探讨传统炼制猪油的净化过程及其对风味的影响。 二、揉、擀、制的核心技术： 面团的筋度控制： 以复杂的流变学视角分析和面过程中，面粉蛋白质与水的相互作用。区分“烫面”、“冷水面”和“油酥面”在制作不同结构（层次感、绵密感）时的筋度要求。 擀皮的均匀性： 论述传统“开酥”技术（如苏式糕点的千层结构）中，油水比例、叠被次数与擀制力度之间的精确平衡，如何实现“薄如蝉翼，层层分明”。 成型与纹饰： 不仅介绍模具的使用，更着重于手工捏塑、雕刻和印花的技法，阐述这些纹饰背后的吉祥寓意和审美追求。 三、火候的掌握与转化： 蒸箱的哲学： 探讨传统蒸制糕点（如年糕、发糕）中，蒸汽压力、时间与温度对成品内部组织的影响，以及如何避免“回生”现象。 烘焙的温度曲线： 针对传统烤箱或土炉，分析外部热源如何通过传导、对流和辐射，影响糕点外部的焦化与内部的熟透，强调“炉温的记忆性”。 --- 第三部分：地域的色彩——中华糕点流派的鲜明标识 本部分聚焦于中国不同地域因气候、物产和风俗形成的独特糕点体系，展示其工艺的差异性。 一、江南精细的雅致（以苏、徽点为代表）： 描述苏式糕点对精巧造型、细腻内馅和清淡回甘的追求。重点分析其对“酥松”质地的极致追求，以及使用时令花卉、果脯作为点缀的文化习俗。 二、岭南浓郁的融合（以广、潮点为代表）： 探讨岭南地区受海洋气候和对外交流影响，对蛋黄、莲蓉、果仁等高油高糖馅料的偏爱。分析广式月饼等糕点中，皮馅比例的科学设计与馅料的保鲜技术。 三、北方厚重的醇厚（以京、津、晋点为代表）： 考察北方糕点对小麦、杂粮的广泛运用，以及其在造型上追求的宏大、喜庆的风格（如茯苓饼、萨其马）。探讨其在冬季储存和食用方面的适应性。 四、西南边陲的奇巧（以滇、黔点为代表）： 介绍少数民族地区利用当地特有植物（如草果、松茸、各种菌类）制作的糕点，这些糕点往往兼具药用价值与食用价值，体现了与自然的深度互动。 --- 第四部分：革新——传统技艺在当代的延续与发展 本部分探讨如何在坚守传统精髓的同时，应对现代社会对健康、便捷和美观的新要求。 一、健康化转型： 讨论如何通过替代性甜味剂、减少饱和脂肪的使用，以及增加膳食纤维的摄入，来改良传统糕点的配方，使其更符合现代营养学标准，同时不牺牲其标志性口感。 二、审美与包装的现代化： 分析现代包装设计和摆盘艺术如何提升传统糕点的市场价值。探讨色彩学、极简主义设计理念在糕点外观呈现上的应用。 三、技艺的数字化记录与传承： 介绍利用高清影像、三维建模等技术，对濒临失传的手工技艺进行系统记录和存档的方法，确保这些非物质文化遗产能够被后世准确学习和复现。 《匠心独运：传统糕点制作的艺术与传承》是一部献给所有对中华饮食文化抱有敬意的制作者和品鉴者的深度读物，它引领读者超越食谱的表象，进入中华糕点世界那深邃而迷人的工艺殿堂。

6.中式点心的基本工具、材料＆制作要点

【面粉】
10.◆基础粉团：发面
11.山东馒头
12.银丝卷
14.鲜肉大包
15.奶皇包
16.◆基础粉团：冷水面
17.地瓜饼
18.山药饼
19.蔬菜煎饼
20.瓠瓜塌饼
21.芝麻免煎饼
22.豆沙锅饼
23.◆基础粉团：烫面
24.三星葱饼
26.葱油饼
27.抓饼
28.蛋饼
29.牛肉卷饼
30.萝卜丝饼
31.韭菜盒子
32.猪肉馅饼
33.胡椒饼
34.葱花卷饼
35.油切饼
36.酒酿饼
37.油香饼
38.口袋饼
39.◆基础粉团：油酥面
40.鲜肉酥饼
41.咖哩饺
42.叉烧酥
43.蛋黄酥
44.菊花酥饼
45.烫面卷
46.椰蓉千层糕
48.马拉糕
49.蜜枣松糕
50.鲜虾饺
51.韭菜饺
52.石榴蒸包
53.鲜虾烧卖
54.开口笑
55.芝麻巧果
56.芝麻戈渣
57.芋枣
58.脆皮粉粿

【米粉】
60.碗粿
62.芋头糕
64.广式萝卜糕
65.虾仁肠粉
66.客家水粄
67.客家九层粄
68.红龟粿
69.艾粄
70.猪笼粄
71.◆基础粉团：汤圆
72.客家咸粄圆
73.芝麻汤圆
74.炸元宵
76.豆腐汤圆
77.花生麻糬
78.豆大福
79.椰丝糯米球
80.熝汤粢
81.客家粢粑
82.红豆松糕
84.红糖松糕
85.发糕
86.南瓜糕
87.枣泥山药糕
88.藕粉豆沙卷
89.芝麻球
90.炸地瓜球
91.香麻地瓜枣
92.咸水饺
94.炸油糕

【太白粉＆地瓜粉】
96.肉圆
97.蚵仔煎
98.水晶饺
100.番薯包
101.马蹄糕
102.椰汁糕
103.桂花糖藕糕
104.粉粿
105.凉圆
106.芋圆＆番薯圆
108.椰奶红石榴
109.杏仁豆腐

作者序

　　中国人的两大主食——米与面，不但以其原形原味在日常生活中主导着国人的三餐所需，更在改变外观——碾成粉末之后，变化出各式各样的口味，成为点心食材，中国人的饮食智慧与技巧，单从粉类制作这一项上可以看出巧思。

　　不只是外观造型的千变万化，口味也是甜咸皆备，荤素都有，而且各省各地都有独自的创作与风味，粉制食品在中国点心里是多采多姿的。在本食谱中有许多大家耳熟能详的点心，但是以往可能吃过却不会做，所以我特别添加了分解动作，希望对动手实习的人能更明确的掌握制作过程的关键窍门，增加成功的机率，这样才能鼓励更多的人乐于动手实习。

　　自己做点心，也许不如买现成的方便、快速，但如果自己也能做到像买的一样好，不只是卫生、营养能吃得安心，那种送礼自用两相宜的成就感可不是买现成品可以满足的，我一向讨厌花费太多的时间和材料成本去做一些繁琐的吃食，所以在我的食谱里都事先筛选过，去除这类困扰，而以简单易做又好吃为主要选项，因此读者大可以放心动手试试看。

　　点心和做菜最大的不同是，点心可以提前做，选择适合的时间去做，而且储存期比菜肴长，吃不完可以放置较长的时间，而不必急于食用，何况当做礼物，点心也比菜肴适合，自己做在口味的选择上有更多自主的空间，成本绝对便宜许多。以前我的孩子小的时候我就很常带着他们自己做点心，也常常送邻居、朋友，自己做的点心花费不多却很实惠，有时我反而觉得做点心的乐趣远超过做菜，至少它的参与感就比做菜更能引起共鸣，不是吗？

　　希望这本作品能带给试做者信心，在诸多口味中一定有你喜欢的，那就动手做做看吧，熟能生巧，做点心一点也不难。

评分☆☆☆☆☆

我原以为《6种粉做点心》会是一本非常基础的家庭烘焙指南，但事实证明，我完全被它惊艳到了！它不仅仅是教你如何使用几种粉来制作点心，更是带领我走进了一个充满无限可能的烘焙世界。书中介绍的“云端之吻”这款点心，光是名字就充满了诗意，而它的做法竟然如此简单，却能带来如此梦幻般的口感，让我对“点心”的定义有了颠覆性的认识。我特别喜欢书中对于每一步操作的详细讲解，配图清晰到每一个细节都能看得清清楚楚，即使是像我这样刚开始尝试烘焙的人，也感觉非常有信心能够轻松上手。最令我惊喜的是，它还分享了很多关于如何选择食材、如何处理面团的实用技巧，这让我明白，原来做出美味的点心，不仅仅是跟着配方走，更需要一些对食材的理解和对过程的把控。我迫不及待地想尝试“抹茶星辰”，光是想象它细腻的口感和清新的抹茶香，就让人心动不已！这本书真的让我觉得，原来烘焙可以如此简单又充满乐趣，我的人生又多了一项可以期待的爱好！

评分☆☆☆☆☆

天啊，我真的太爱这本书了！虽然它叫做“6种粉做点心”，但我完全被里面那些创意无限的食谱惊艳到了。我本来以为会是一本很基础的家庭烘焙指南，结果它简直是一本打开新世界大门的奇幻之旅！书里介绍的那些点心，光是名字听起来就让人垂涎欲滴，比如“云端之吻”和“抹茶星辰”，名字就已经足够吸引人了。我迫不及待地想尝试“彩虹曲奇”，听起来就充满了童趣和惊喜，而且做法居然比我想象的要简单很多！最让我惊喜的是，很多食谱都用了我家里常备的食材，这意味着我不用再去专门采购很多特殊的原料，就能做出这么美轮美奂的点心。而且，书中对每一步的讲解都非常细致，配图也特别清晰，即使是我这种烘焙新手，也感觉非常有信心能成功。我特别喜欢它对于“如何让点心更松软”和“如何调出最漂亮的颜色”这些小技巧的分享，这才是真正能提升点心品质的干货啊！我敢说，有了这本书，我的下午茶时光将会变得无比丰富多彩，甚至可以开始给朋友们制作惊喜小礼物了！我真的太期待我的第一次尝试了，已经把周末的时间都空出来了！

评分☆☆☆☆☆

我承认，我最初是被《6种粉做点心》这个名字吸引进来的，觉得应该是一些基础的面粉类点心。然而，当我翻开这本书，才发现我简直是打开了一个潘多拉魔盒，里面充满了惊喜和创意！它提供的食谱，完全超出了我对于“粉”的认知范畴。我被“冰雪奇缘”这款慕斯深深吸引，它竟然用到了我从未想过的食材来达到那种梦幻般的质感，而且整个制作过程竟然比我平时做的普通蛋糕还要方便。书中的讲解非常清晰，每一个步骤都配有大尺寸的图片，就像有一个资深的烘焙师在我旁边手把手教学一样。而且，它还贴心地列出了所需的工具和食材，甚至给出了替代方案，这对于像我这样不在专业厨房工作的烘焙爱好者来说，简直是太友好了！最让我惊喜的是，它提到了如何在家用现有的烤箱做出专业级别的酥脆口感，这一点真的太重要了！我一直苦恼于家里的点心不够酥脆，这本书的出现，简直是为我量身定制的！我迫不及待地想试试那个“秘密花园”小蛋糕，想象着它的香甜和精致，我的嘴角就不自觉地上扬了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字虽然叫做《6种粉做点心》，但它所涵盖的内容，已经远远超越了“粉”这个概念的限制。它更像是一本关于“如何用日常食材玩转烘焙”的创意指南。我被“魔法森林”这款巧克力蛋糕深深吸引，里面的做法我从来没有见过，居然能做出那种层次分明、入口即化的口感，而且它还提供了几种非常规的装饰方法，让每一个蛋糕都像一件独一无二的艺术品。书中的语言风格非常活泼有趣，不像一些枯燥的食谱，读起来一点都不费力，反而像是在和一位老朋友聊天，听她分享烘焙的乐趣。我尤其喜欢书中关于“如何让点心颜值爆表”的一些小窍门，比如利用天然食材调色，或者制作出一些有趣的造型，这对我这种喜欢拍照分享的朋友来说，简直是福音！我已经被“星辰大海”这款甜点的图片种草了，看起来就充满了神秘感和高级感，感觉做出来一定会惊艳朋友圈！这本书让我觉得，原来烘焙并不需要多么复杂的技巧，更重要的是那份享受过程的心情和无限的创意。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是让我对“点心”这两个字有了全新的认识。我一直觉得做点心是一件很麻烦、很需要天赋的事情，但《6种粉做点心》完全打破了我的固有观念。它不仅仅是教你几种做法，更像是在分享一种生活态度，一种发现生活中小确幸的方式。我尤其被书中关于“如何利用简单的食材创造出不凡的美味”的理念所打动。我最近在尝试一种叫做“秘密花园”的纸杯蛋糕，它的装饰就运用了很多天然的食材，比如新鲜的浆果和薄荷叶，光是看着就让人心情愉悦。而且，作者在介绍每款点心的时候，都会穿插一些关于食材的小故事，或者它背后蕴含的某种情感，让整个制作过程变得更加有意义。我感觉自己不只是在做食物，更是在创作一件充满爱的小艺术品。书里还提到了一些关于“如何让烘焙成为一种放松方式”的建议，这对我这个平时压力很大的上班族来说，简直是救星！我打算这个周末就试试那个“阳光下的告白”的小饼干，感觉做完之后，我的心情也会跟着明朗起来。这本书不仅仅是食谱，更是一种生活哲学，我非常推荐给所有想在繁忙生活中找到一点点甜味的朋友们！