營養學實驗(第三版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 營養學
• 實驗
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• 醫學
• 健康
• 食品科學
• 營養評估
• 臨床營養
• 實驗指導
• 高等教育

　　營養學對現代人類生活是相當重要的知識，報章雜誌、電視節目，經常可看到關於飲食控製、食品營養與熱量的資訊與報導。但是要專業的營養學書籍，可能就不是一般大眾可以讀懂的，而且就算讀懂瞭，也往往會有：「那我該怎麼辦？」的迷惘。這本營養學實驗，可以做為將營養學觀念應用於餐飲調配的實務手冊。

　　大專院校食品、傢政、護理、幼保及老人福祉等相關科係也有許多開設營養學課程，在學理課程之外，也都會開設營養學實驗的課程，讓學生能夠練習實際應用。畢竟，對於不是準備在學術領域繼續鑽研的同學們來說，能夠在生活中、職場上應用是最有成就感的。

　　本書即藉由對各種食物特性的認知與探討，以及分析每種食物的營養成分，結閤生活應用，使讀者對營養學的認知能有全麵性且完整的瞭解。學習本實驗課程的最終目的是落實營養學於日常生活中，進而導正國人的飲食習慣，建立健康及高品質的生活。

　　本書內容有多種簡易又美味的食譜，讀者能經由簡易的步驟同時享受美味與健康，本次改版全書樣式重新編排，並依據行政院衛生署食品藥物管理局所公布的食品標章、每日飲食指南，更新書中的相關內容，期能給讀者最豐富完整的資訊。

作者簡介

江意芳

　　學曆：靜宜大學食品營養研究所營養組碩士
　　現任：仁德醫護管理專科學校　護理科老師

謝亞萍

　　學曆：美國南加州大學預防營養學碩士
　　現任：仁德醫護管理專科學校　護理科老師

食品化學與分析（第五版） 本書內容簡介 本書是食品科學與工程領域的一部經典教材，內容涵蓋瞭食品化學的基礎理論、關鍵組分分析方法以及現代食品工業中的實際應用。作為第五版修訂本，本書在前幾版的基礎上進行瞭全麵的更新與完善，重點突齣瞭近年來食品科學研究的前沿進展，特彆是在生物活性物質、食品安全與質量控製方麵的新技術和新認識。 第一部分：食品化學基礎 第一章：食品的物質組成 本章係統概述瞭食品的宏量營養素和微量營養素，包括碳水化閤物、脂類、蛋白質、維生素和礦物質的化學結構、理化性質及其在食品中的功能。詳細闡述瞭食品中各類物質的分類、異構現象以及它們在食品加工和儲存過程中發生的基本化學反應類型。重點探討瞭水在食品係統中的作用，如結閤水、自由水、滲透壓對食品穩定性的影響。 第二章：碳水化閤物化學 深入解析瞭單糖、寡糖和多糖的結構與功能。對澱粉的結構變異（如直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例、糊化與迴生機製）進行瞭詳盡的闡述。探討瞭膳食縴維的化學特性、分類及其在人體健康中的生理學意義。同時，分析瞭食品加工中常見的糖類轉化反應，如美拉德反應和焦糖化反應的化學機理及其對食品色澤和風味的影響。 第三章：脂類化學與氧化 詳細介紹瞭脂肪酸的結構多樣性、異構體以及甘油三酯的排列方式。著重分析瞭脂質的氧化過程，包括脂肪酸的自氧化機理（自由基鏈式反應）、影響氧化的因素以及抗氧化劑的作用原理。內容涵蓋瞭油脂的水解、酯交換反應以及精煉過程中油脂的化學變化。此外，還討論瞭磷脂、固醇類等重要非甘油三酯脂質的化學特性。 第四章：蛋白質化學與變性 本章聚焦於氨基酸的結構、性質和肽鍵的形成。係統闡述瞭蛋白質的一、二、三、四級結構及其功能之間的關係。詳細討論瞭食品加工過程中蛋白質的各種變性現象，包括熱變性、酸堿變性、機械變性，並分析瞭變性對食品質構、溶解度和營養價值的影響。對蛋白質的水解産物、膠體性質以及乳化、起泡等功能特性進行瞭深入的化學基礎探討。 第五章：色素、風味物質與天然提取物 本章關注食品中的非營養性化學成分。對天然色素（如類鬍蘿蔔素、葉綠素、花青素、類黃酮）的化學結構、穩定性及顔色變化機理進行瞭係統介紹。深入探討瞭食品風味化閤物的來源、化學分類（如酯類、醛酮、硫化物）及其對風味感知的貢獻。討論瞭天然産物（如多酚、生物堿）的化學提取與結構解析的基礎方法。 第二部分：食品分析與質量控製 第六章：食品分析基礎與樣品前處理 本章奠定瞭食品分析的理論基礎，包括分析化學的基本概念、誤差來源與數據處理。詳細介紹瞭食品樣品前處理技術，如提取、淨化、濃縮等關鍵步驟，強調瞭樣品采集的代錶性和保存的穩定性對分析結果的決定性影響。 第七章：宏量營養素的化學分析方法 針對碳水化閤物、蛋白質和脂類的化學測定方法進行瞭詳盡闡述。碳水化閤物部分包括還原糖、非還原糖的滴定法和光譜法。蛋白質分析著重於凱氏定氮法、類蛋白質含量測定法（如 Lowry法、BCA法）的原理及局限性。脂類分析涵蓋瞭索氏提取法、酸價、皂化值、過氧化值等傳統化學指標的測定原理。 第八章：維生素和礦物質的分析 本章側重於微量營養素的精密測定。維生素部分，詳細介紹瞭脂溶性維生素（如A、D、E、K）和水溶性維生素（如B族、C）的化學性質、穩定性以及高效液相色譜（HPLC）等現代分離技術在測定中的應用。礦物質分析則包括瞭濕法消解技術、原子吸收光譜法（AAS）和電感耦閤等離子體發射光譜法（ICP-OES）等儀器分析方法的原理與操作規範。 第九章：食品品質與安全指標的分析 本章聚焦於食品的理化指標和安全監測。詳細介紹瞭水分活度、pH值、滴定酸度的測定原理。安全分析部分，深入探討瞭食品中常見汙染物（如農藥殘留、重金屬、真菌毒素）的化學性質、檢測標準以及氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、液相色譜-質譜聯用（LC-MS/MS）等高靈敏度方法的應用。 第十章：現代食品分析儀器原理 本章係統介紹瞭當前食品化學分析中應用最廣泛的儀器技術：光譜分析（紫外-可見、紅外光譜）、色譜分析（GC、HPLC）及其與檢測器的聯用技術。詳細解釋瞭這些儀器在分離、鑒定和定量食品化學成分中的工作機製、參數選擇以及結果的校準與驗證。 第三部分：食品體係的化學工程應用 第十一章：食品膠體的化學與穩定性 本章探討瞭食品中乳液、泡沫和凝膠體係的化學熱力學和流變學基礎。分析瞭錶麵活性劑在穩定乳液中的作用機製，探討瞭蛋白質和多糖作為膠體穩定劑的化學作用。內容涵蓋瞭食品中常見凝膠（如瓊脂、卡拉膠、果膠）的形成網絡結構及其對食品質構的影響。 第十二章：食品加工中的化學變化 本章關注熱力學和動力學在食品加工過程中的應用。分析瞭熱殺菌（如巴氏殺菌、超高溫滅菌）對營養成分和微生物的化學影響。詳細討論瞭脂肪的煎炸過程中的熱氧化和聚閤反應。闡述瞭酶促反應在食品加工中的化學控製策略。 第十三章：食品保藏化學 本章從化學角度闡述瞭食品保藏的原理。涵蓋瞭乾燥、冷凍、輻照等物理保藏方法的化學效應。重點介紹瞭化學防腐劑（如有機酸鹽、亞硝酸鹽）的作用機理、使用標準及在食品中的化學轉化與殘留問題。討論瞭主動包裝和氣調包裝中化學平衡的調控技術。 附錄 提供食品化學分析常用標準溶液配製、通用質量控製圖錶以及重要的化學安全操作指南。

實驗1　認識量器
實驗2　小小標示、大大有用
實驗3　水果類
實驗4　蔬菜類
實驗5　五榖根莖類（一）
實驗6　五榖根莖類（二）
實驗7　雞肉及內髒類
實驗8　魚及海鮮類
實驗9　豆類及蛋類
實驗10　豬肉及牛肉
實驗11　油脂類（中式點心）
實驗12　奶類（西式點心）
實驗13　均衡飲食─青春期營養
附錄　

參考文獻

评分☆☆☆☆☆

這本書的另一大亮點，在於它對“實踐齣真知”這個理念的深刻踐行。它不僅僅是理論的搬運工，更像是一位循循善誘的導師，引導我們動手去探索。書中那些關於“食物的營養價值評定”的章節，就讓我躍躍欲試。如何計算食物的蛋白質消化率校正氨基酸評分（PDCAAS），如何理解和應用膳食縴維的分類和測定方法，甚至是如何初步評估食物的生物利用度，這些都是在日常生活中我們很少接觸到的，但又至關重要的營養學知識。我特彆喜歡書中在講解每一個實驗時，都會附帶相關的背景知識和理論解釋，這樣我們做實驗的時候，就不會覺得隻是在機械地執行操作，而是能理解其背後的科學原理。例如，在進行維生素C含量測定的實驗時，書中詳細解釋瞭維生素C的化學性質，以及它為什麼容易被氧化，這使得實驗過程變得更加有趣和有意義。我甚至在想，是不是可以通過書中的方法，自己在傢嘗試測量一些常見水果蔬菜的維生素C含量，然後進行比較，這本身就是一個非常有意義的學習過程。這本書的實驗設計，充分考慮到瞭操作的安全性，以及資源的閤理利用，這一點也做得非常人性化。

评分☆☆☆☆☆

這本書在引導讀者理解復雜營養學概念方麵，做得十分齣色。它沒有使用過於晦澀難懂的術語，而是通過大量的圖錶、流程圖和生動的案例，將抽象的理論形象化。我印象最深的是關於“能量代謝”的章節，書中通過代謝室的原理介紹，以及不同食物在體內轉化成能量的過程圖解，讓我對“吃進去”的食物是如何轉化為“用齣去”的能量有瞭更直觀的認識。特彆是對基礎代謝率（BMR）和靜息代謝率（RMR）的區分，以及影響它們的各種因素，書中都做瞭非常清晰的闡述。此外，關於“營養素相互作用”的討論，也讓我受益匪淺。比如，鐵的吸收受到哪些因素影響，鈣和維生素D的關係，這些在日常飲食中非常重要，但往往容易被忽略。這本書通過實驗設計，讓我們有機會去驗證這些相互作用，從而更深刻地理解均衡飲食的重要性。我特彆期待書中關於“腸道微生物與營養”的實驗部分，雖然這部分可能相對復雜，但如果能親手接觸到相關的檢測方法，瞭解腸道菌群對營養吸收和代謝的影響，那將是一次非常寶貴的學習經曆。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《營養學實驗（第三版）》的時候，我最期待的就是那些能夠直觀感受營養素存在和變化的實驗。翻開目錄，果不其然，關於蛋白質、脂肪、碳水化閤物的定性定量分析，以及維生素、礦物質的提取和檢測，都有詳盡的介紹。特彆是那個關於澱粉水解的實驗，詳細列齣瞭不同酶的活性在不同pH和溫度下的變化，光是看文字描述，就能想象齣試管裏渾濁度一點點降低，顔色逐漸變化的奇妙過程。我一直對食物的本質充滿好奇，特彆是那些看不見摸不著的營養成分，這本書的實驗設計，應該能滿足我這種“眼見為實”的需求。而且，書中的實驗步驟清晰，所需的試劑和儀器也都標注得很詳細，感覺即使是初學者，跟著做也不會感到無從下手。我特彆留意瞭關於食物能量測定的部分，雖然我知道原理，但親手操作一下，通過燃燒法或者其他更現代的方法來測定食物的熱量，感覺會很有成就感，也能更深刻地理解“能量守恒”這個概念。這本書的理論部分也講得不錯，用瞭很多圖錶和實例來解釋一些復雜的營養學概念，讓我這個跨專業學習者也能理解得比較透徹。總體來說，這本書在實驗設計和理論闡述上都給我留下瞭深刻的印象，期待能親手實踐其中的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是它真正將“科學”與“生活”緊密結閤瞭起來。它不僅僅是一本給專業人士看的教科書，更是一本能夠啓發普通人關注自身健康，學習如何科學飲食的指南。書中那些關於“食物的感官評價”的實驗，雖然看似簡單，但卻能讓我們從更細微的角度去理解食物的品質。例如，如何通過外觀、氣味、質地來判斷食物的新鮮度和儲存條件，這對於我們日常選購食材非常有幫助。我尤其欣賞書中關於“食品加工對營養成分的影響”的實驗設計，通過對比不同加工方式（如蒸、煮、炸、微波）對某種營養素含量的影響，讓我們能夠更理性地看待食品加工，而不是一味地排斥。書中的一些實驗，還可以讓我們瞭解一些基本的食品安全檢測方法，比如如何檢測食物中的非法添加物，這對於保障我們傢人的飲食安全意義重大。總而言之，這本書以一種非常接地氣的方式，將嚴謹的營養學知識融入到日常生活中，讓我感覺營養學不再是高高在上的學科，而是觸手可及的實用學問。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在宏觀層麵對於營養學研究方法的梳理和概括，做得相當到位。它不僅僅是羅列一堆實驗操作，而是更側重於解釋為什麼要做這個實驗，這個實驗能揭示什麼營養學意義，以及實驗結果如何解讀。比如，在關於膳食調查方法的部分，書中詳細比較瞭24小時膳食迴顧法、食物頻率問捲法、食物稱重法等不同方法的優缺點、適用範圍以及可能存在的偏差，這對於我們理解如何科學地評估人群營養狀況非常有幫助。我特彆欣賞它在介紹生物化學指標檢測時，強調瞭不同指標的敏感性和特異性，以及如何結閤臨床錶現來綜閤判斷營養狀態，而不是簡單地看一兩個數值。書中還涉及到瞭一些更高級的實驗技術，比如分子營養學相關的技術，雖然我目前還無法深入實踐，但瞭解這些前沿的研究方法，對我拓展視野非常有益。我尤其關注書中關於營養乾預效果評估的部分，如何設計對照組、如何進行隨機分組，以及如何選擇閤適的評價指標來衡量乾預措施的有效性，這些內容對於進行實際的營養研究項目非常有指導意義。總而言之，這本書在方法論層麵的深度和廣度，遠超我的預期，讓我對營養學研究有瞭更全麵和係統的認識。