营养学实验(第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　营养学对现代人类生活是相当重要的知识，报章杂志、电视节目，经常可看到关于饮食控制、食品营养与热量的资讯与报导。但是要专业的营养学书籍，可能就不是一般大众可以读懂的，而且就算读懂了，也往往会有：「那我该怎么办？」的迷惘。这本营养学实验，可以做为将营养学观念应用于餐饮调配的实务手册。

　　大专院校食品、家政、护理、幼保及老人福祉等相关科系也有许多开设营养学课程，在学理课程之外，也都会开设营养学实验的课程，让学生能够练习实际应用。毕竟，对于不是准备在学术领域继续钻研的同学们来说，能够在生活中、职场上应用是最有成就感的。

　　本书即借由对各种食物特性的认知与探讨，以及分析每种食物的营养成分，结合生活应用，使读者对营养学的认知能有全面性且完整的了解。学习本实验课程的最终目的是落实营养学于日常生活中，进而导正国人的饮食习惯，建立健康及高品质的生活。

　　本书内容有多种简易又美味的食谱，读者能经由简易的步骤同时享受美味与健康，本次改版全书样式重新编排，并依据行政院卫生署食品药物管理局所公布的食品标章、每日饮食指南，更新书中的相关内容，期能给读者最丰富完整的资讯。

作者简介

江意芳

　　学历：静宜大学食品营养研究所营养组硕士
　　现任：仁德医护管理专科学校　护理科老师

谢亚萍

　　学历：美国南加州大学预防营养学硕士
　　现任：仁德医护管理专科学校　护理科老师

食品化学与分析（第五版） 本书内容简介 本书是食品科学与工程领域的一部经典教材，内容涵盖了食品化学的基础理论、关键组分分析方法以及现代食品工业中的实际应用。作为第五版修订本，本书在前几版的基础上进行了全面的更新与完善，重点突出了近年来食品科学研究的前沿进展，特别是在生物活性物质、食品安全与质量控制方面的新技术和新认识。 第一部分：食品化学基础 第一章：食品的物质组成 本章系统概述了食品的宏量营养素和微量营养素，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质的化学结构、理化性质及其在食品中的功能。详细阐述了食品中各类物质的分类、异构现象以及它们在食品加工和储存过程中发生的基本化学反应类型。重点探讨了水在食品系统中的作用，如结合水、自由水、渗透压对食品稳定性的影响。 第二章：碳水化合物化学 深入解析了单糖、寡糖和多糖的结构与功能。对淀粉的结构变异（如直链淀粉与支链淀粉的比例、糊化与回生机制）进行了详尽的阐述。探讨了膳食纤维的化学特性、分类及其在人体健康中的生理学意义。同时，分析了食品加工中常见的糖类转化反应，如美拉德反应和焦糖化反应的化学机理及其对食品色泽和风味的影响。 第三章：脂类化学与氧化 详细介绍了脂肪酸的结构多样性、异构体以及甘油三酯的排列方式。着重分析了脂质的氧化过程，包括脂肪酸的自氧化机理（自由基链式反应）、影响氧化的因素以及抗氧化剂的作用原理。内容涵盖了油脂的水解、酯交换反应以及精炼过程中油脂的化学变化。此外，还讨论了磷脂、固醇类等重要非甘油三酯脂质的化学特性。 第四章：蛋白质化学与变性 本章聚焦于氨基酸的结构、性质和肽键的形成。系统阐述了蛋白质的一、二、三、四级结构及其功能之间的关系。详细讨论了食品加工过程中蛋白质的各种变性现象，包括热变性、酸碱变性、机械变性，并分析了变性对食品质构、溶解度和营养价值的影响。对蛋白质的水解产物、胶体性质以及乳化、起泡等功能特性进行了深入的化学基础探讨。 第五章：色素、风味物质与天然提取物 本章关注食品中的非营养性化学成分。对天然色素（如类胡萝卜素、叶绿素、花青素、类黄酮）的化学结构、稳定性及颜色变化机理进行了系统介绍。深入探讨了食品风味化合物的来源、化学分类（如酯类、醛酮、硫化物）及其对风味感知的贡献。讨论了天然产物（如多酚、生物碱）的化学提取与结构解析的基础方法。 第二部分：食品分析与质量控制 第六章：食品分析基础与样品前处理 本章奠定了食品分析的理论基础，包括分析化学的基本概念、误差来源与数据处理。详细介绍了食品样品前处理技术，如提取、净化、浓缩等关键步骤，强调了样品采集的代表性和保存的稳定性对分析结果的决定性影响。 第七章：宏量营养素的化学分析方法 针对碳水化合物、蛋白质和脂类的化学测定方法进行了详尽阐述。碳水化合物部分包括还原糖、非还原糖的滴定法和光谱法。蛋白质分析着重于凯氏定氮法、类蛋白质含量测定法（如 Lowry法、BCA法）的原理及局限性。脂类分析涵盖了索氏提取法、酸价、皂化值、过氧化值等传统化学指标的测定原理。 第八章：维生素和矿物质的分析 本章侧重于微量营养素的精密测定。维生素部分，详细介绍了脂溶性维生素（如A、D、E、K）和水溶性维生素（如B族、C）的化学性质、稳定性以及高效液相色谱（HPLC）等现代分离技术在测定中的应用。矿物质分析则包括了湿法消解技术、原子吸收光谱法（AAS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）等仪器分析方法的原理与操作规范。 第九章：食品品质与安全指标的分析 本章聚焦于食品的理化指标和安全监测。详细介绍了水分活度、pH值、滴定酸度的测定原理。安全分析部分，深入探讨了食品中常见污染物（如农药残留、重金属、真菌毒素）的化学性质、检测标准以及气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）等高灵敏度方法的应用。 第十章：现代食品分析仪器原理 本章系统介绍了当前食品化学分析中应用最广泛的仪器技术：光谱分析（紫外-可见、红外光谱）、色谱分析（GC、HPLC）及其与检测器的联用技术。详细解释了这些仪器在分离、鉴定和定量食品化学成分中的工作机制、参数选择以及结果的校准与验证。 第三部分：食品体系的化学工程应用 第十一章：食品胶体的化学与稳定性 本章探讨了食品中乳液、泡沫和凝胶体系的化学热力学和流变学基础。分析了表面活性剂在稳定乳液中的作用机制，探讨了蛋白质和多糖作为胶体稳定剂的化学作用。内容涵盖了食品中常见凝胶（如琼脂、卡拉胶、果胶）的形成网络结构及其对食品质构的影响。 第十二章：食品加工中的化学变化 本章关注热力学和动力学在食品加工过程中的应用。分析了热杀菌（如巴氏杀菌、超高温灭菌）对营养成分和微生物的化学影响。详细讨论了脂肪的煎炸过程中的热氧化和聚合反应。阐述了酶促反应在食品加工中的化学控制策略。 第十三章：食品保藏化学 本章从化学角度阐述了食品保藏的原理。涵盖了干燥、冷冻、辐照等物理保藏方法的化学效应。重点介绍了化学防腐剂（如有机酸盐、亚硝酸盐）的作用机理、使用标准及在食品中的化学转化与残留问题。讨论了主动包装和气调包装中化学平衡的调控技术。 附录 提供食品化学分析常用标准溶液配制、通用质量控制图表以及重要的化学安全操作指南。

实验1　认识量器
实验2　小小标示、大大有用
实验3　水果类
实验4　蔬菜类
实验5　五谷根茎类（一）
实验6　五谷根茎类（二）
实验7　鸡肉及内脏类
实验8　鱼及海鲜类
实验9　豆类及蛋类
实验10　猪肉及牛肉
实验11　油脂类（中式点心）
实验12　奶类（西式点心）
实验13　均衡饮食─青春期营养
附录　

参考文献

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《营养学实验（第三版）》的时候，我最期待的就是那些能够直观感受营养素存在和变化的实验。翻开目录，果不其然，关于蛋白质、脂肪、碳水化合物的定性定量分析，以及维生素、矿物质的提取和检测，都有详尽的介绍。特别是那个关于淀粉水解的实验，详细列出了不同酶的活性在不同pH和温度下的变化，光是看文字描述，就能想象出试管里浑浊度一点点降低，颜色逐渐变化的奇妙过程。我一直对食物的本质充满好奇，特别是那些看不见摸不着的营养成分，这本书的实验设计，应该能满足我这种“眼见为实”的需求。而且，书中的实验步骤清晰，所需的试剂和仪器也都标注得很详细，感觉即使是初学者，跟着做也不会感到无从下手。我特别留意了关于食物能量测定的部分，虽然我知道原理，但亲手操作一下，通过燃烧法或者其他更现代的方法来测定食物的热量，感觉会很有成就感，也能更深刻地理解“能量守恒”这个概念。这本书的理论部分也讲得不错，用了很多图表和实例来解释一些复杂的营养学概念，让我这个跨专业学习者也能理解得比较透彻。总体来说，这本书在实验设计和理论阐述上都给我留下了深刻的印象，期待能亲手实践其中的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在宏观层面对于营养学研究方法的梳理和概括，做得相当到位。它不仅仅是罗列一堆实验操作，而是更侧重于解释为什么要做这个实验，这个实验能揭示什么营养学意义，以及实验结果如何解读。比如，在关于膳食调查方法的部分，书中详细比较了24小时膳食回顾法、食物频率问卷法、食物称重法等不同方法的优缺点、适用范围以及可能存在的偏差，这对于我们理解如何科学地评估人群营养状况非常有帮助。我特别欣赏它在介绍生物化学指标检测时，强调了不同指标的敏感性和特异性，以及如何结合临床表现来综合判断营养状态，而不是简单地看一两个数值。书中还涉及到了一些更高级的实验技术，比如分子营养学相关的技术，虽然我目前还无法深入实践，但了解这些前沿的研究方法，对我拓展视野非常有益。我尤其关注书中关于营养干预效果评估的部分，如何设计对照组、如何进行随机分组，以及如何选择合适的评价指标来衡量干预措施的有效性，这些内容对于进行实际的营养研究项目非常有指导意义。总而言之，这本书在方法论层面的深度和广度，远超我的预期，让我对营养学研究有了更全面和系统的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点，在于它对“实践出真知”这个理念的深刻践行。它不仅仅是理论的搬运工，更像是一位循循善诱的导师，引导我们动手去探索。书中那些关于“食物的营养价值评定”的章节，就让我跃跃欲试。如何计算食物的蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS），如何理解和应用膳食纤维的分类和测定方法，甚至是如何初步评估食物的生物利用度，这些都是在日常生活中我们很少接触到的，但又至关重要的营养学知识。我特别喜欢书中在讲解每一个实验时，都会附带相关的背景知识和理论解释，这样我们做实验的时候，就不会觉得只是在机械地执行操作，而是能理解其背后的科学原理。例如，在进行维生素C含量测定的实验时，书中详细解释了维生素C的化学性质，以及它为什么容易被氧化，这使得实验过程变得更加有趣和有意义。我甚至在想，是不是可以通过书中的方法，自己在家尝试测量一些常见水果蔬菜的维生素C含量，然后进行比较，这本身就是一个非常有意义的学习过程。这本书的实验设计，充分考虑到了操作的安全性，以及资源的合理利用，这一点也做得非常人性化。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是它真正将“科学”与“生活”紧密结合了起来。它不仅仅是一本给专业人士看的教科书，更是一本能够启发普通人关注自身健康，学习如何科学饮食的指南。书中那些关于“食物的感官评价”的实验，虽然看似简单，但却能让我们从更细微的角度去理解食物的品质。例如，如何通过外观、气味、质地来判断食物的新鲜度和储存条件，这对于我们日常选购食材非常有帮助。我尤其欣赏书中关于“食品加工对营养成分的影响”的实验设计，通过对比不同加工方式（如蒸、煮、炸、微波）对某种营养素含量的影响，让我们能够更理性地看待食品加工，而不是一味地排斥。书中的一些实验，还可以让我们了解一些基本的食品安全检测方法，比如如何检测食物中的非法添加物，这对于保障我们家人的饮食安全意义重大。总而言之，这本书以一种非常接地气的方式，将严谨的营养学知识融入到日常生活中，让我感觉营养学不再是高高在上的学科，而是触手可及的实用学问。

评分☆☆☆☆☆

这本书在引导读者理解复杂营养学概念方面，做得十分出色。它没有使用过于晦涩难懂的术语，而是通过大量的图表、流程图和生动的案例，将抽象的理论形象化。我印象最深的是关于“能量代谢”的章节，书中通过代谢室的原理介绍，以及不同食物在体内转化成能量的过程图解，让我对“吃进去”的食物是如何转化为“用出去”的能量有了更直观的认识。特别是对基础代谢率（BMR）和静息代谢率（RMR）的区分，以及影响它们的各种因素，书中都做了非常清晰的阐述。此外，关于“营养素相互作用”的讨论，也让我受益匪浅。比如，铁的吸收受到哪些因素影响，钙和维生素D的关系，这些在日常饮食中非常重要，但往往容易被忽略。这本书通过实验设计，让我们有机会去验证这些相互作用，从而更深刻地理解均衡饮食的重要性。我特别期待书中关于“肠道微生物与营养”的实验部分，虽然这部分可能相对复杂，但如果能亲手接触到相关的检测方法，了解肠道菌群对营养吸收和代谢的影响，那将是一次非常宝贵的学习经历。