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　　凤梨酵素、木瓜与野草酵素风行一时，吕教授研究发现
　　益生菌及其分泌物中的酵素取之不尽；建议常吃
　　含乳酸菌及寡糖等新鲜食物，或「酵素补充物」，
　　除了保健养生，还有助于治疗！

　　酵素是一种专一性的蛋白质，各具有不同功能，不能彼此替代，因此人体需要多种酵素才能维持功能正常。但酵素产量会随年龄下降，必须经常补充才行。

　　在自然界中，微生物的种类很多，多数微生物都能产生酵素，以酵母菌为例，一只酵母菌即含有数百种酵素；我们只要挑出益生菌，妥为应用，即使是益生菌分泌物，也含有丰富酵素，可带给人体许多好处。最新的研究发现，有些酵素、益生菌及助生质，甚至可用来治病。

　　值得注意的是，负责催化食物、吸收营养物质以产生能量的代谢酵素，无法合成，只能依赖酵素补充物，寡糖与发酵大豆液是不错的选择。自然界以葱、蒜、菊苣、朝鲜蓟和谷类的益生质含量最多，豆类的蜜糖与菜豆糖也有。但不管补充什么，一定都要配合有恆运动才易见效。

作者简介

吕锋洲教授

　　台湾大学农化系、台大医学院生化研究所、美国奥勒冈州立大学生物物理及生化研究所毕业。

　　曾任：台大医学院生化研究所教授兼所长、中国医药大学营养系荣誉讲座教授、中国生物化学及分子生物学会理事、中华民国毒物学会理事、中华民国临床生化学会理事。

　　现任：中山医学大学应用化学系与医学研究所讲座教授、中国医药大学荣誉讲座教授台湾自由基学会理事、中国保健协会功能水分会名誉顾问、台湾机能水协会学术首席顾问。

　　专攻：酵素学、物理生化学、环境毒物学、自由基医学与生物学。

　　着作：发表学术性论文210篇以上，专着十余本，通俗着作有：

　　《电解水是好水》、《电解水是好水（2）》、《强电解氧化水》、《神奇抗氧化剂》、《神奇抗氧化剂（2）》、《好水会说话》、《善用紫苏》、《发酵大豆抗癌新希望》等书。

　　每一本书都引起极大的重视与回响。

自序：钻研酵素四十多年的新发现

前言：首度掀开酵素与益生菌的神秘面纱
「酵素潜力」为生命与健康基础
益生菌中的酵素取之不尽

第一章　酵素正当红
酵素是一种具有专一性的蛋白质
可大分为消化与代谢酵素两种
因有助于防病抗病而大受欢迎
环境污染与过度加工扼杀酵素生机
「酵素治疗法」已经「不知而能行」几千年
圣经早就善用无花果蛋白酶（汁）
南美的印地安人独钟木瓜
日本以纳豆激酶最为知名
酵素结晶物成为辅助治疗食品

第二章　益生菌未受到应有的重视
益生菌、助生质与synbiotics
还有助生质与Synbiotics
关于蛋白酶和益生菌间的关系
对人体有益的益生菌约有八种
对人体具有多种保健效用
临床上已尝试用于治疗IBD
发炎性小肠疾病主要有三种
何谓克隆氏病？
还可利用输出蛋白质

第三章　具优秀药理与生物活性
酵素是消化过程的主角
依「适应分泌」定律选择食物
减轻消化系统负担比补充食物酵素重要
补充益生菌有助于预防结肠癌
含乳酸菌酸奶为长寿祕方
结肠癌由肠腺瘤恶化而成
饮食、环境与基因为肠癌诱发主因
了解结肠内的微生物生态
补充益生菌有助于预防结肠癌
保持「三大平衡」就可健康无病
1. 免疫力过强与不足都会造成灾难
2. 体内会自动调节酸硷（pH）值平衡
3. 以维持肠内微生物群间的平衡最重要
益生菌至少具有五大生物、药理活性
（一）调节小肠黏膜的免疫反应
（二）益生菌能降低胆固醇
（三）益生菌有助于提升肝功能、防治肝病
益生菌阻断小肠内病原菌之效应
调控小肠表皮细胞功能
酵素与乳酸菌均具有生物活性
发酵大豆堪称为酵素之最
乳酸菌具有抗肿瘤活性
正视益生菌分泌物的生物活性与价值
（一）乳酸菌分泌物的生物活性不输益生菌
（二）双歧桿菌分泌物的生物活性

第四章　正确补充酵素、益生菌就健康
天然食物才有酵素无法合成
补充酵素来源可荤可素
动物酵素：分解三大营养素的速度较慢
植物酵素：更适合现代人
还可选择特殊治疗型酵素
缺乏消化酵素时怎么补充
淀粉酶：补充后还要多运动
脂肪酶：最好空腹时补充较大量油脂类
蛋白酶：最好与正餐一起吃
混合酶：两餐间添加淀粉酶和脂肪酶配方
怎样才能摄取足够的益生菌
常喝优酪乳补充乳酸菌最简易
设法让肠道有机化
寡糖的功效深受肯定
很多植物性食物均富含寡糖
注意适量且持续才易见效
选择并培植优良益生菌株
还可补充益生菌产品与改善配方

参考文献

自序

钻研酵素四十多年的新发现∕吕锋洲教授

　　生物科技的研究突飞勐进，其发展更是日新月异；很多传统素材经过分子生物学家深入探讨、研发之后，往往能够再创新机，成为生技产业竞相推广的重点，稍微再加包装，立刻成为保健食品或营养补充品的金鸡母。酵素就是其中的代表。

　　本人在台大医学院生化研究所（现在改名为「生化暨分生所」）服务了将近四十年，专门教授「基础酵素学」，也出版了三本酵素教科书（《临床疾病的生化解释》、《酵素学精义》与《基础酵素学》），及多种科普实用出版品。辅导过的产业不计其数，连教过的研究所学生如今都已成为各大学名教授，或者生化产业界的佼佼者。因此常「老王卖瓜」，自诩是酵素的元老级教授，敢说对酵素及其衍生物有相当深入的了解。知道酵素有其妙用与价值，如能慎选菌种、仔细研发，有些酵素制品确实具有保健功效。但若稍有疏忽，让有害菌进入，则其后果不堪设想。

　　也许正因为太了解，乃认为「卑之无啥高论」，一直没有将此「酵素专业」写成通俗保健书。近几年来看到市面上出现了各式各样的酵素产品，每一种都说得好像仙丹一样，甚至只要有一项产品大受欢迎，就有许多人跟进，推出类似商品「鱼目混珠」。例如医师萃取、监制的「凤梨酵素」胶囊的效果深获肯定之后，有些投机客就将整颗凤梨干燥、粉碎后装成胶囊贩售。殊不知如此一来，虽然一样含有酵素成份，效用却天差地别。与我合作过多本畅销书的元气斋出版社林社长，一直希望我从台大退休以后，专心写一本有关酵素的书「以正视听」。没想到才刚离开台大，中国医药大学就邀我担任营养系荣誉讲座教授，不久中山医学大学更要求我专任应用化学系讲座教授，后来中山医学大学医学研究所也聘请为讲座教授至今。出书计画一直无法落实。

　　直到教职渐上轨道，稍有空档，才翻出旧作，并仔细研读酵素的最新研究论文，发现益生菌及其分泌物（助生质）可能是酵素未来的希望。指导学生进一步研究之后证实，乳酸菌、双歧桿菌等为益生菌的代表，益生菌及其分泌物都具有活性，只要好好利用，不仅可以保健养生，还具有治疗效果，实在非常奇妙。因而仔细整理，尽量将其通俗化，并在第四章详细说明善用「酵素补充物」的祕诀，相信不仅对读者有帮助，也是生技产业、保健食品业者的商机所在。

　　作者一向喜欢追根究底做研究，更爱开风气之先，为人所不敢为；例如酵素的研究与发展看似已经到了尾声，其实只要巧妙利用益生菌及其分泌物，和益生菌助生质，未尝不可「柳暗花明又一村」，再创新机。愿借此与读者再结缘，并请方家指教。不久之后还会再出版一本石破天惊的实用书，敬请期待。

2013年4月于中山医学大学医学研究所

「酵素潜力」为生命与健康基础

其实科学家早在数十年前就知道其作用机转，也揭开了部分神秘面纱。譬如爱德华．豪威尔博士（Dr. Edward Howell）就在他所着的《酵素营养学（Enzyme Nutrition）》一书中提到，人体有如一个「酵素银行帐户」，每个生物体都具有不同的「酵素潜力」。所谓「酵素潜力」，是指在生命期中所能产生的酵素数量。也就是说，只要一息尚存（具有生命力），体内就会自然产生或制造酵素，主要包括消化酵素与代谢酵素两大类；这两类酵素会随着人体的需要而增减数量，就像我们从银行帐户中提领存款一样，若消耗了较多的消化酵素，那么代谢酵素产生的量就会减少；反之亦然。如果长期透支或两种酵素的数量无法保持平衡，人体就可能生病，甚至因而缩短生命。

豪威尔博士的理论曾经引起生化学者的讨论热潮。反对者认为，酵素是一种具有专一性的蛋白质，各具有不同功能，彼此无法完全替代；譬如负责消化、吸收作用的酵素就与职司唿吸、解毒、代谢、免疫等保护生命者不一样，不会因为消化大量食物、用了太多消化酵素，就使得「酵素银行帐户」内的存量不足，因而影响健康或危急生命安全。因此若有某种酵素缺乏或不足，只要补充该种酵素就可以了，不至于影响健康。

益生菌中的酵素取之不尽

大家都知道，食物容易腐败就是其中有微生物参与的缘故；如果微生物在水果中发生作用，水果就会腐烂、发酸，变成醋或酒，最后分解殆尽，复归于大地。我们特别选择水果（食物），甚至挑选微生物的种类，进一步加以分类、消毒、做好品质管制，就可以制造出醋、酒或食用酵素，有益人体健康。既然如此，那么我们何不直接从微生物中取得酵素呢？

一般而言，人体内的微生物可大致分为有益菌与有害菌两种，通常和平共存于肠道中。顾名思义，有益菌就是对人体有益的微生物，能促进消化吸收、保持肠道健康；而有害菌会分解食物残余，产生有害气体，影响健康；例如加速人体老化、产生致癌物质，因而诱发癌症等。但两者过多或过少都不好，必须有益菌与有害菌的数量维持在「恐怖平衡」状态，人体才能保持真正的健康；如果有益菌太多，有害菌太少，甚至没有，那么粪便就无法分解、产生气体，因而无法顺利排出体外；这些有害物质在体内停留的时间愈久，对人体愈有害。反之亦然。而所谓「恐怖平衡」，通常是指有益菌多于有害菌的情况。

有益菌有助于促进身体健康，而且能从食物中补充，所以又叫做「益生菌」。但生化界对所谓的「益生菌」有相当严格的定义：除了微生物本身无害之外，益生菌经过人体摄取、进入肠道之后，必须能够长期定殖于肠内，成为小肠内的微生物群之一，且有助于维持微生物群的稳定平衡（homeostasis）才行。

圣经早就善用无花果蛋白酶（汁）

例如西方的基督教圣经就在（2kings 20：7）中记载，犹太人曾以喝煮熟的无花果（fig）汁来治病；现代的研究发现，无花果汁之所以能治病，关键就在于无花果内所含的无花果蛋白酶（ficin），此种酵素有助于溶解细菌或病毒的坚硬外壳，让免疫细胞可以轻易将其杀灭。时至今日，人们依旧将无花果蛋白酶（酵素）视为膳食补充物，有助于促进消化吸收；现代生物科技还将其应用在皮肤胶上面，具有多方面的用途。

益生菌、助生质与synbiotics

西元一九六五年，利立（Lilly）和史帝威耳（Stillwel）首先发现，肠道中的庞大细菌群不一定全部都是有害菌，「还有具选择性而非病原性的活体微生物」存在，那是一种「支持或有利于生命」的菌类，因而以希腊语命名为「益生菌（probiotics）」。意指「在人体小肠内共栖的细菌群，对保持宿主健康、预防或治疗疾病方面，能够表现出有益的效应」。

此说提出之后，普遍受到基础科学和临床医学界的重视，纷纷投入进一步的研究，也获得很多进展，联合国农粮组织及世界卫生组织因而将「益生菌」定义为：「活的微生物，可以当做食物的一部分；食用足够量之后，可为宿主带来健康效益。」其地位与价值深受肯定。

减轻消化系统负担比补充食物酵素重要

在整个消化过程的每一个阶段，都有不同的酵素参与，但有的时候因为饮食型态不同，或身体不舒服时，人体分泌的酵素可能不敷所需，并可能因此造成消化不良或其他疾病。例如饮食中的油脂含量很少，甚至完全不含油脂时，胆汁就无用武之地；而肝脏与胆囊若长时间不分泌或排出胆汁，胆管或胆囊中的胆汁就可能浓缩、形成结石，严重时还必须动手术解决。这就是医师与营养学家并不主张吃纯素，甚至完全不吃油脂的理由之一。

若要消化顺畅，除了保持饮食均衡、三餐定时，以及身体健康之外，最好多摄取本身就富含酵素的食物，如蔬菜、水果或部份新鲜食物；再不行，那就只好直接食用酵素制品了。