蔬果食材的搭配与料理方式是一门理论与实用并重的生命与生活科学。人类为维持生命和生长发育，必须依赖所摄取的食物养分。养分于人体内经消化、吸收、运输，才能被体内的器官、组织和细胞利用，以构成身体的结构成分，提供生命与活动所需能量以及调节身体的代谢。

　　食物是营养素的来源，所谓均衡营养必须摄取来自适当与适量的多种食物组合，因此，研究食品营养必须了解食物。然而，食物中的营养成分并非恆定不变，其受环境的影响很大：环境的改变造成食物中营养成分的变化，及其对人类健康的影响，都值得我们深思。例如：环境污染造成的酸雨，长期沖刷地表，可能改变土壤中矿物质的量和比例，也因此使食物的矿物质含量跟着改变；动物的食物主要来自植物，当植物的成分产生了变化，动物的健康就可能受到影响。因此，本书是研究食物、营养素与健康关系的一本书。

　　蔬果食材的相关问题，有时间性，也有地域性。八○年代，台湾刚光复，战后经济萧条、食物匮乏，营养素缺乏，造成人们普遍的营养不良。八○年代之后，经济逐渐富裕，热量、油脂、动物性蛋白质过剩所导致的营养不均衡问题成为关注焦点。今日先进国家与落后地区的营养问题大不相同，其间的差异其实与经济和社会问题有关，研究营养的专家学者应作全面的观察与了解。

　　「我们到底应该吃什么？」是大众关心的问题。食物各有其营养成分，单一食物的营养固然重要，更重要的是，每天吃的各种食物组合是否均衡，是否符合食用者的需要。因为人们很少只吃一种食物，所吃的各种食物在某一段时间内，其所含的营养成分是可以互补的。例如黄豆和糙米所含的蛋白质都不是很理想，但是如果同时食用，两方的蛋白质所提供的胺基酸就有互补作用，使得蛋白质的品质因此提高。

　　「那么，应该如何料理蔬果食材呢？」这是常被问到的另一个问题。生食、熟食各有利弊，各种食物制备与烹调的方法也各有其特性。水煮的食物热量不会增加，但是水溶性的维生素会流失在汤汁里。油炸的食物香喷喷，较有饱足感，热量也因为含油量而升高。又如烤马铃薯、炸薯条和洋芋片，这三种食品的原料都是马铃薯，制作过程使其含油量、含盐量差别甚大，营养价值也因而改变。食物吃的时间不同，所产生的营养价值不同，对生理方面的影响也就不同。一顿丰盛的早餐，对一天的活动提供了相当的能量与营养。同样的，食物如果在睡前吃，其消化、吸收、利用都不一样，因此常吃宵夜反而有害健康。

　　食物的价值也会因人而异，一天的食物热量如为三千大卡，对不运动的中年男性可能太高，然而对一位运动员，可能太低。对营养的需要，个体间差异甚大，每个人应该了解自己的健康状况和营养需要。

　　「蔬果饮食」是一门应该活学活用的科学，善于运用，可改善我们的健康。要维护身体的健康，食物营养只是其中重要的一环，其他如适量的运动、充分的休息、正当的休闲、适当的压力调适和良好的生活习惯都是重要因素。

本书特色

　　分类
　　本书分为七个篇章，分别是果实类、叶菜类、藻菌类、根部类、香菜类、芽类、水果类。

　　品种详述
　　介绍各国各地域出产的品种，以精美图片、文字区别每个种类的特色。

　　食材的产地、选择
　　本书详细说明各品种的盛产期，并指导读者如何挑选当令蔬果。国际盛行自然、环保、养生的概念，每一种蔬果都有最适合生长的季节，本书将详细说明，并指导读者如何选择新鲜、价廉物美且安全性较高的蔬果种类。

　　食材清洗与保存方法
　　随着蔬果品种的改良、农业技术的进步，能够栽培出非当令的蔬果，因此购买各品种蔬果时宜特别注意清洗。

　　蔬果的清洗除了去除寄生虫外，最主要的是洗掉可能残留在表皮上的农药，对于水果及生鲜蔬菜，除了去除果皮和外叶外，清洗是减少农药的好方法。

　　书中指导读者每种蔬果的清洗法，以及应该如何保存食品的新鲜度，当然蔬果应趁新鲜食用，保存愈久，营养流失愈多。

　　食材营养成分与功效
　　各食材依可食用部分一百克的单位中，详细分析热量、蛋白质、水分、维生素、矿物质等营养成分含量；每种食材对人体健康的功能与改善病症的功效。

　　食材搭配的效能
　　每个品种都具有基本的食品成效、说明与其他各种食材相搭配所产生的医疗成效。

　　料理食谱与功效
　　说明各种类之蔬果配合的料理材料与作法；针对人体健康，指导读者如何应用蔬果制作出简单料理，以达成保健的功效。

作者简介

三慧文创工作室

　　我们一致的原则与努力：制作书籍、创新构思、智慧结晶。
　　每一项企划，每一件作品从头至尾都是投入用心与爱心。
　　凡是与中西医学有关的健康、美容、经络、蔬果都是我们积极致力的方向。