西餐製備與實習：理論與實務 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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隨著文化成熟與發展，西餐已成為人們日常生活不可或缺的飲食選擇之一。在近年大專暨技職校院的餐旅係所蓬勃發展下，「西餐」已成為學習之必需。

　　本書作者曾在Iowa State University餐旅管理係擔任實習助教(TA)，協助教授上課整理的部分講義即源自《Mastering the Art of French Cooking》一書，作者為Julia Child，也是電影《美味關係（JULIE & JULIA）》的主角。因此，進入大學任教後，即開始延續西餐製備的教學工作至今，多年不輟。

　　本書係將作者曆年教學經驗及資料做詳盡的整理與書寫，專有名詞以英文為主、法文為輔；中文解釋可做為西餐教材，以饗有興趣的讀者。內容共13章，包括：西餐料理與餐食模式( Western Culinary & Meal Pattern)、廚師組織與廚具器材( Kitchen Brigade & Utensils)、西餐製備原理(Principles of Cooking)、廚房的調味香料( Kitchen Seasoning Staples)；高湯、醬汁與湯品(Stocks, Sauces & Soups)；蔬菜與水果(Vegetables & Fruits)、沙拉與沙拉醬(Salad & Dressing) 、開胃菜(Appetizers, hors-d’œuvre)、乳製品與起司(Dairy Products & Cheese)、肉類（牛肉）(Meat: Beef)、禽類與野味(Poultry & Game)、魚類與海鮮(Fish & Seafood)、澱粉類主食(Starches: Rice, Pasta, Bread & Potato)等。

　　每一章末皆附有「西餐實習菜單（原文）」；書末附有「西餐製備（法／中文）用詞」，以利學習西餐的學子能有實際西餐菜單案例及西餐廳實際點餐的中法文對照（提供看得懂的知識）。

烹飪的藝術與科學：世界各地風味探索 本書旨在為烹飪愛好者和專業人士提供一份全麵且深入的指南，聚焦於全球多元化的烹飪傳統、技巧和食材。我們不僅僅關注某一種菜係的實踐操作，而是緻力於揭示不同文化背景下食物的演變、風味構建的底層邏輯，以及現代廚房中所需的創新思維。 第一部分：烹飪哲學的基石 本部分將引導讀者超越簡單的食譜操作，進入對烹飪本質的深刻理解。我們將探討“風味”是如何構成的，從酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的平衡藝術，到香氣分子的復雜交織。 1.1 食材的本源與轉化： 深入分析基礎食材，如榖物、豆類、蔬菜、肉類、海鮮和乳製品的化學成分。著重講解這些成分在熱處理、發酵、醃製等過程中如何發生物理和化學變化，從而産生新的風味和質地。例如，美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同溫度和濕度下的精確錶現。 1.2 全球調味品的文化密碼： 世界各地的烹飪都依賴於特定的調味品係統。我們將詳述亞洲的醬油、魚露、味噌體係；地中海的橄欖油、香草、檸檬組閤；中東的香料混閤（如巴哈拉特、杜卡）；以及拉丁美洲的辣椒和酸性物質應用。重點在於理解每種調味品在當地菜係中所扮演的角色——是增鮮、平衡還是提供主要風味。 1.3 烹飪技法的跨文化比較： 剖析不同文化中對核心烹飪技法的應用差異。例如，“慢燉”在法式、墨西哥式和摩洛哥菜係中的具體目標和效果有何不同。我們將對比使用蒸汽、煙熏、炙烤、油炸等技法的溫度控製、時間管理和對最終産品質地的影響。 第二部分：地域風味深度解析 本部分將帶領讀者進行一次環球美食之旅，係統性地研究幾個關鍵地域的烹飪特點、曆史淵源和標誌性菜肴的製作原理。 2.1 地中海的陽光與海風： 聚焦於意大利、希臘、西班牙和北非沿岸的烹飪精髓。探討橄欖油在不同溫度下的使用範圍，新鮮草本植物的運用技巧，以及麵包、奶酪在飲食結構中的核心地位。詳細分析地中海飲食結構對健康的影響，以及如何在傢中重現地道的煙熏海鮮和慢烤蔬菜。 2.2 亞洲風味的復雜層次： 不局限於單一國傢，我們將對比研究東亞（如日本的“旨味”哲學、韓國的發酵藝術）、東南亞（如泰國和越南的酸辣平衡、香茅與南薑的精妙搭配）和南亞（如印度次大陸復雜的香料烘烤和咖喱基底製作）。著重於精確掌握米飯的烹飪藝術及其在不同文化中的地位。 2.3 新大陸的融閤與創新： 探索北美、中南美洲的烹飪曆史，從原住民的傳統技術到歐洲殖民時期的影響，再到現代融閤菜的興起。深入研究墨西哥的乾辣椒處理、秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）的“烹飪”原理，以及美國南部燒烤（BBQ）中不同木材的選擇對煙熏風味的影響。 2.4 歐洲的經典與地域性： 剖析法國經典烹飪（Haute Cuisine）的結構化體係，但更側重於探究德國、奧地利、東歐地區（如波蘭、匈牙利）的質樸與溫暖風味。討論肉類保鮮、香腸製作的傳統方法，以及在寒冷氣候下如何通過發酵和根莖類蔬菜來豐富飲食。 第三部分：現代廚房的工具與管理 本部分將麵嚮追求效率和標準化的現代廚房環境，提供專業化的技術指導和管理理念。 3.1 先進烹飪技術的應用： 介紹並分析現代廚房中常用的高科技設備和技術，包括真空低溫烹調法（Sous Vide）對蛋白質的精確控製、鏇轉蒸發儀在提取純淨香料油中的應用、分子料理的基本工具和安全操作規範。重點在於理解這些技術如何提升傳統風味的純度和穩定性。 3.2 采購、儲存與成本控製： 詳細闡述食材采購的“從農場到餐桌”的路徑分析。教授如何評估不同等級食材的質量、季節性采購的優勢，以及科學的冷藏、冷凍技術以最大限度保持營養和風味。探討小型餐飲機構或傢庭廚房中有效的庫存管理和損耗控製策略。 3.3 營養平衡與健康導嚮的烹飪： 討論如何在不犧牲風味的前提下，降低菜肴中的鹽分、飽和脂肪和糖分。講解如何利用天然食材（如蘑菇、海藻）來提升“鮮味”，以及如何在傳統食譜中健康地替換食材配方。 第四部分：專業實踐與創新思維 本部分旨在培養讀者的獨立創作和問題解決能力。 4.1 菜品設計與視覺呈現： 探討菜肴擺盤的美學原則，包括色彩對比、高度結構和紋理的搭配。分析不同餐具對菜品感官體驗的影響，並教授如何根據目標顧客群設計具有故事性的菜單。 4.2 故障排除與危機處理： 總結在烹飪過程中常見的“災難性”錯誤（如醬汁分離、過度加熱、風味失衡）及其快速修復方案。提供一套係統的、基於科學原理的故障排除流程，確保無論在何種環境下都能挽救菜品。 4.3 烘焙與甜點基礎的拓展： 雖然本書核心側重於鹹味菜肴，但本章將提供對基礎烘焙化學的必要介紹，如麵筋的形成、酵母的作用，以及如何將這些原理應用於非傳統甜點或鹹味麵點中。 本書是一本關於如何理解食物、尊重食材、並以創新方式在廚房中錶達自我的綜閤性參考書。它為從業者提供堅實的科學基礎和廣闊的文化視野，助力其在瞬息萬變的全球美食舞颱上確立自己的烹飪風格。

作者簡介

全中妤

　　現職：
　　輔仁大學餐旅管理係副教授

　　學曆：
　　美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學係博士
　　美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學係碩士

　　證照與會員：
　　美國營養學會註冊營養師執照
　　美國烘焙學院烘焙科技證照
　　美國營養學會會員
　　中華民國營養學會會員
　　中華民國人因工程學會會員
　　颱灣公共衛生學會會員
　　颱灣保健食品學會會員
　　行政院公共工程委員會採購評審委員
　　行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員

自　序 (3)

第一章　 西餐料理與餐食模式（Western Culinary & Meal Pattern） 001
一、西餐文化的曆史發展 001
二、西餐與餐食模式 007

第二章　 廚師組織與廚具器材（Kitchen Brigade & Utensils） 017
一、廚房的組織架構 018
二、廚房的生産模式 018
三、西餐廚房員工職位編列與工作內容 019
四、西餐廚房員工的服裝 022
五、西餐廚師的廚房準備工作 023

第三章　 西餐製備原理（Principles of Cooking） 041
一、食物學基本原理 041
二、西餐製備方法分類 044
三、西餐製備方法細節 046

第四章　 廚房的調味香料（Kitchen Seasoning Staples） 059
一、香料的分類 059
二、香料的介紹（錶4-1） 061

第五章　 高湯、醬汁與湯品（Stocks, Sauces & Soups） 081
一、高湯（stock; fond） 082
二、醬汁（sauce） 089
三、湯品（soup; potage） 095

第六章　 蔬菜與水果（Vegetables & Fruits） 103
一、蔬果的營養與烹調 103
二、蔬菜的分類 104
三、蔬菜的介紹 108
四、鬆露及菇類的介紹 122
五、水果、堅果的介紹 124

第七章　 沙拉與沙拉醬（Salad & Dressing） 133
一、沙拉的組閤 133
二、處理沙拉的基本原則 134
三、沙拉的分類 136
四、沙拉醬的意義 140
五、沙拉醬中鹽（salt）的角色 142
六、沙拉醬中油脂（Oils or fats）的角色 143
七、沙拉醬中醋酸（Acid）的角色 145
八、蛋黃醬（mayonnaise） 145

第八章　 開胃菜（Appetizers (hors-d’oeuvre)） 151
一、開胃菜的曆史 151
二、雞尾酒會的基本設計原則 152
三、雞尾酒點心（cocktail snacks）的製作 153
四、正式冷盤開胃菜（hors-d’oeuvre froid）的製作156
五、正式熱盤開胃菜（hors-d’ oeuvre chaud）的製作157

第九章　 乳製品與起司（Dairy Products & Cheese） 163
一、液體奶類的營養價值 164
二、牛乳的衛生安全與食品加工處理 165
三、乳製品（dairy products）種類 166

第十章　 肉類（牛肉）（Meat (Beef)） 183
一、可食肉類與加工品的定義 183
二、肉類的衛安與品管 185
三、肉質與熟成（meat quality & aging） 186
四、牛肉的分級（meat grading） 188
五、牛肉的切割部位（meat cutting） 189
六、牛排的熟度選擇(beef steak doneness) 195
七、粗靭肉塊的前製處理 197
九、豬肉的介紹 201
十、羊肉的介紹 202

第十一章　 禽類與野味（Poultry & Game） 205
一、傢禽類的介紹 205
二、傢禽類的前製處理 209
三、傢禽類的烹調與供應 210
四、野味（game） 211

第十二章　 魚類與海鮮（Fish & Seafood） 217
一、魚類海鮮的一般料理原則 217
二、魚類海鮮的分類 218
三、鹹水魚類（saltwater fish）的介紹 219
四、淡水魚類（freshwater fish）的介紹 225
五、甲殼類（crustaceans）的介紹 230
六、軟體類（mollusks）的介紹 234

第十三章　 澱粉類主食（Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato)）239
一、稻米（rice） 239
二、野米（wild rice, “water oat”, “Indian rice”） 240
三、小麥（wheat） 241
四、裸麥（rye） 246
五、大麥（barley） 247
六、蕎麥（buckwheat） 247
七、玉米（corn） 248
八、小米（millet） 249
九、燕麥（oats） 250
十、馬鈴薯（potato） 251

附件　西餐製備（法／中文）用詞 257
參考書目 265

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書很大程度上是被它的封麵和書名所吸引。我一直對西餐充滿好奇，特彆是那些看起來製作復雜，但成品卻又如此精緻誘人的菜肴。我希望這本書能夠幫助我跨越從“想吃”到“會做”的鴻溝。我特彆關注書中關於食材處理和基礎烹飪技巧的部分。比如，書中是否會詳細介紹如何辨彆優質肉類，如何處理不同部位的牛肉，如何煎齣外焦裏嫩的牛排？還有關於海鮮的處理，比如如何清洗扇貝，如何烹飪鮮蝦纔能保持其Q彈的口感？我一直對這些細節很頭疼。另外，我也期待書中能夠介紹一些常見的西式沙拉和前菜，因為它們通常是西餐的開胃菜，能否做好直接影響整餐的體驗。我很好奇書中是否會包含一些關於沙拉醬的製作方法，比如凱撒沙拉醬、油醋汁，以及如何調配齣適閤不同食材的沙拉醬。如果書中能提供一些擺盤的技巧，那就更完美瞭。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我首先被其厚實的紙張和清晰的排版所吸引。作為一名初學者，我最擔心的是理論過於晦澀難懂，或者實踐操作過於復雜。然而，這本書的語言風格卻異常親切，仿佛是一位經驗豐富的老師在耳邊娓娓道來。它沒有上來就講一些高深的理論，而是從最基礎的刀工開始，詳細講解瞭不同的切法以及它們在不同食材上的應用。比如，切洋蔥時如何避免流淚，切鬍蘿蔔時如何保持均勻的大小，這些看似微不足道的細節，卻能直接影響菜肴的口感和賣相。我特彆喜歡書中關於香料的介紹，詳細列舉瞭各種常見的西餐香料，它們的風味特點，以及如何搭配使用，甚至還提到瞭不同香料的産地和曆史淵源，這讓我對香料有瞭更深層次的理解，不再僅僅是“撒一點”那麼簡單。我很好奇書中是否會介紹一些經典的西式湯品，比如羅宋湯、奶油蘑菇湯，或者更復雜的法式洋蔥湯，以及如何熬製齣濃鬱鮮美的湯底，這對我提升烹飪水平很有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝很精美，封麵設計也很有品味，一看就是那種能擺在書架上增光添彩的書籍。我迫不及待地打開它，希望從中一探西餐的奧秘，尤其是我一直很感興趣的分子料理部分。翻瞭幾頁，我發現書中對食材的選擇和處理有非常細緻的描述，比如如何挑選成熟度恰到好處的牛油果，如何正確地給三文魚去骨，這些細節的處理讓我想到瞭自己在傢嘗試製作西餐時常常遇到的睏惑，希望能在這本書中找到解答。書中還介紹瞭一些常見的醬汁，比如荷蘭醬、貝夏梅醬，以及它們在不同菜肴中的應用。我特彆期待關於甜點的部分，書中會不會介紹一些經典的法式甜點，像馬卡龍、歌劇院蛋糕等等，或者是一些更現代、更具創意的甜點製作技巧？我一直覺得甜點是西餐的靈魂，能夠為一餐畫上完美的句號，所以對於這方麵的內容我充滿瞭期待。同時，我也很好奇書中是否會涉及一些餐桌禮儀的介紹，畢竟西餐不僅僅是食物本身，更是一種生活方式和文化體驗。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是希望能夠更深入地瞭解西餐的烹飪精髓，尤其是那些在高級餐廳纔能品嘗到的經典菜肴。我特彆期待書中能夠詳細介紹一些具有代錶性的西餐主菜，比如法式紅酒燉牛肉、意式肉醬麵，或者香煎三文魚配檸檬黃油醬。我希望書中不僅能給齣具體的製作步驟，更能解釋每一步的關鍵技術點，例如如何掌握火候，如何讓肉質鮮嫩多汁，如何讓醬汁濃鬱入味。我對書中關於醬汁的介紹尤為感興趣，因為我認為醬汁是西餐的靈魂，能夠極大地提升菜肴的風味。我希望書中能夠介紹一些經典的西式醬汁，例如番茄醬、奶油醬，以及它們是如何製作和搭配的。此外，我也想瞭解書中是否會涉及一些西餐的整體菜單搭配建議，如何從前菜、主菜到甜點，進行一次完整的西餐體驗。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待主要集中在其“實習”部分。我知道很多烹飪書籍都隻側重於理論，但這本書的副標題“理論與實務”讓我看到瞭它在實踐操作上的可能性。我尤其想知道書中是否會提供一些循序漸進的實習計劃，引導讀者一步步掌握西餐的烹飪流程。例如，從簡單的煎蛋、煮意麵開始，逐步過渡到製作復雜的燴飯、烤肉。我希望書中不僅僅是給齣食譜，更重要的是講解每一步操作背後的原理，以及可能遇到的問題和解決方案。我很好奇書中是否會介紹一些常用的西餐工具和設備，比如平底鍋、烤箱、打蛋器等等，以及如何正確地使用和保養它們。對於一些我不太熟悉的烹飪技術，比如低溫慢煮、分子料理等，我希望書中能有比較清晰的解釋和示範。如果書中能提供一些不同難度的菜肴選擇，讓我在熟悉後再挑戰更高難度的菜式，那就太好瞭。