西餐制备与实习：理论与实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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随着文化成熟与发展，西餐已成为人们日常生活不可或缺的饮食选择之一。在近年大专暨技职校院的餐旅系所蓬勃发展下，「西餐」已成为学习之必需。

　　本书作者曾在Iowa State University餐旅管理系担任实习助教(TA)，协助教授上课整理的部分讲义即源自《Mastering the Art of French Cooking》一书，作者为Julia Child，也是电影《美味关系（JULIE & JULIA）》的主角。因此，进入大学任教后，即开始延续西餐制备的教学工作至今，多年不辍。

　　本书系将作者历年教学经验及资料做详尽的整理与书写，专有名词以英文为主、法文为辅；中文解释可做为西餐教材，以飨有兴趣的读者。内容共13章，包括：西餐料理与餐食模式( Western Culinary & Meal Pattern)、厨师组织与厨具器材( Kitchen Brigade & Utensils)、西餐制备原理(Principles of Cooking)、厨房的调味香料( Kitchen Seasoning Staples)；高汤、酱汁与汤品(Stocks, Sauces & Soups)；蔬菜与水果(Vegetables & Fruits)、沙拉与沙拉酱(Salad & Dressing) 、开胃菜(Appetizers, hors-d’œuvre)、乳制品与起司(Dairy Products & Cheese)、肉类（牛肉）(Meat: Beef)、禽类与野味(Poultry & Game)、鱼类与海鲜(Fish & Seafood)、淀粉类主食(Starches: Rice, Pasta, Bread & Potato)等。

　　每一章末皆附有「西餐实习菜单（原文）」；书末附有「西餐制备（法／中文）用词」，以利学习西餐的学子能有实际西餐菜单案例及西餐厅实际点餐的中法文对照（提供看得懂的知识）。

烹饪的艺术与科学：世界各地风味探索 本书旨在为烹饪爱好者和专业人士提供一份全面且深入的指南，聚焦于全球多元化的烹饪传统、技巧和食材。我们不仅仅关注某一种菜系的实践操作，而是致力于揭示不同文化背景下食物的演变、风味构建的底层逻辑，以及现代厨房中所需的创新思维。 第一部分：烹饪哲学的基石 本部分将引导读者超越简单的食谱操作，进入对烹饪本质的深刻理解。我们将探讨“风味”是如何构成的，从酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的平衡艺术，到香气分子的复杂交织。 1.1 食材的本源与转化： 深入分析基础食材，如谷物、豆类、蔬菜、肉类、海鲜和乳制品的化学成分。着重讲解这些成分在热处理、发酵、腌制等过程中如何发生物理和化学变化，从而产生新的风味和质地。例如，美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同温度和湿度下的精确表现。 1.2 全球调味品的文化密码： 世界各地的烹饪都依赖于特定的调味品系统。我们将详述亚洲的酱油、鱼露、味噌体系；地中海的橄榄油、香草、柠檬组合；中东的香料混合（如巴哈拉特、杜卡）；以及拉丁美洲的辣椒和酸性物质应用。重点在于理解每种调味品在当地菜系中所扮演的角色——是增鲜、平衡还是提供主要风味。 1.3 烹饪技法的跨文化比较： 剖析不同文化中对核心烹饪技法的应用差异。例如，“慢炖”在法式、墨西哥式和摩洛哥菜系中的具体目标和效果有何不同。我们将对比使用蒸汽、烟熏、炙烤、油炸等技法的温度控制、时间管理和对最终产品质地的影响。 第二部分：地域风味深度解析 本部分将带领读者进行一次环球美食之旅，系统性地研究几个关键地域的烹饪特点、历史渊源和标志性菜肴的制作原理。 2.1 地中海的阳光与海风： 聚焦于意大利、希腊、西班牙和北非沿岸的烹饪精髓。探讨橄榄油在不同温度下的使用范围，新鲜草本植物的运用技巧，以及面包、奶酪在饮食结构中的核心地位。详细分析地中海饮食结构对健康的影响，以及如何在家中重现地道的烟熏海鲜和慢烤蔬菜。 2.2 亚洲风味的复杂层次： 不局限于单一国家，我们将对比研究东亚（如日本的“旨味”哲学、韩国的发酵艺术）、东南亚（如泰国和越南的酸辣平衡、香茅与南姜的精妙搭配）和南亚（如印度次大陆复杂的香料烘烤和咖喱基底制作）。着重于精确掌握米饭的烹饪艺术及其在不同文化中的地位。 2.3 新大陆的融合与创新： 探索北美、中南美洲的烹饪历史，从原住民的传统技术到欧洲殖民时期的影响，再到现代融合菜的兴起。深入研究墨西哥的干辣椒处理、秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“烹饪”原理，以及美国南部烧烤（BBQ）中不同木材的选择对烟熏风味的影响。 2.4 欧洲的经典与地域性： 剖析法国经典烹饪（Haute Cuisine）的结构化体系，但更侧重于探究德国、奥地利、东欧地区（如波兰、匈牙利）的质朴与温暖风味。讨论肉类保鲜、香肠制作的传统方法，以及在寒冷气候下如何通过发酵和根茎类蔬菜来丰富饮食。 第三部分：现代厨房的工具与管理 本部分将面向追求效率和标准化的现代厨房环境，提供专业化的技术指导和管理理念。 3.1 先进烹饪技术的应用： 介绍并分析现代厨房中常用的高科技设备和技术，包括真空低温烹调法（Sous Vide）对蛋白质的精确控制、旋转蒸发仪在提取纯净香料油中的应用、分子料理的基本工具和安全操作规范。重点在于理解这些技术如何提升传统风味的纯度和稳定性。 3.2 采购、储存与成本控制： 详细阐述食材采购的“从农场到餐桌”的路径分析。教授如何评估不同等级食材的质量、季节性采购的优势，以及科学的冷藏、冷冻技术以最大限度保持营养和风味。探讨小型餐饮机构或家庭厨房中有效的库存管理和损耗控制策略。 3.3 营养平衡与健康导向的烹饪： 讨论如何在不牺牲风味的前提下，降低菜肴中的盐分、饱和脂肪和糖分。讲解如何利用天然食材（如蘑菇、海藻）来提升“鲜味”，以及如何在传统食谱中健康地替换食材配方。 第四部分：专业实践与创新思维 本部分旨在培养读者的独立创作和问题解决能力。 4.1 菜品设计与视觉呈现： 探讨菜肴摆盘的美学原则，包括色彩对比、高度结构和纹理的搭配。分析不同餐具对菜品感官体验的影响，并教授如何根据目标顾客群设计具有故事性的菜单。 4.2 故障排除与危机处理： 总结在烹饪过程中常见的“灾难性”错误（如酱汁分离、过度加热、风味失衡）及其快速修复方案。提供一套系统的、基于科学原理的故障排除流程，确保无论在何种环境下都能挽救菜品。 4.3 烘焙与甜点基础的拓展： 虽然本书核心侧重于咸味菜肴，但本章将提供对基础烘焙化学的必要介绍，如面筋的形成、酵母的作用，以及如何将这些原理应用于非传统甜点或咸味面点中。 本书是一本关于如何理解食物、尊重食材、并以创新方式在厨房中表达自我的综合性参考书。它为从业者提供坚实的科学基础和广阔的文化视野，助力其在瞬息万变的全球美食舞台上确立自己的烹饪风格。

作者简介

全中妤

　　现职：
　　辅仁大学餐旅管理系副教授

　　学历：
　　美国堪萨斯州立大学旅馆餐饮管理学系博士
　　美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学系硕士

　　证照与会员：
　　美国营养学会註册营养师执照
　　美国烘焙学院烘焙科技证照
　　美国营养学会会员
　　中华民国营养学会会员
　　中华民国人因工程学会会员
　　台湾公共卫生学会会员
　　台湾保健食品学会会员
　　行政院公共工程委员会採购评审委员
　　行政院劳委会职训局西餐烹调技能检定监评委员

自　序 (3)

第一章　 西餐料理与餐食模式（Western Culinary & Meal Pattern） 001
一、西餐文化的历史发展 001
二、西餐与餐食模式 007

第二章　 厨师组织与厨具器材（Kitchen Brigade & Utensils） 017
一、厨房的组织架构 018
二、厨房的生产模式 018
三、西餐厨房员工职位编列与工作内容 019
四、西餐厨房员工的服装 022
五、西餐厨师的厨房准备工作 023

第三章　 西餐制备原理（Principles of Cooking） 041
一、食物学基本原理 041
二、西餐制备方法分类 044
三、西餐制备方法细节 046

第四章　 厨房的调味香料（Kitchen Seasoning Staples） 059
一、香料的分类 059
二、香料的介绍（表4-1） 061

第五章　 高汤、酱汁与汤品（Stocks, Sauces & Soups） 081
一、高汤（stock; fond） 082
二、酱汁（sauce） 089
三、汤品（soup; potage） 095

第六章　 蔬菜与水果（Vegetables & Fruits） 103
一、蔬果的营养与烹调 103
二、蔬菜的分类 104
三、蔬菜的介绍 108
四、松露及菇类的介绍 122
五、水果、坚果的介绍 124

第七章　 沙拉与沙拉酱（Salad & Dressing） 133
一、沙拉的组合 133
二、处理沙拉的基本原则 134
三、沙拉的分类 136
四、沙拉酱的意义 140
五、沙拉酱中盐（salt）的角色 142
六、沙拉酱中油脂（Oils or fats）的角色 143
七、沙拉酱中醋酸（Acid）的角色 145
八、蛋黄酱（mayonnaise） 145

第八章　 开胃菜（Appetizers (hors-d’oeuvre)） 151
一、开胃菜的历史 151
二、鸡尾酒会的基本设计原则 152
三、鸡尾酒点心（cocktail snacks）的制作 153
四、正式冷盘开胃菜（hors-d’oeuvre froid）的制作156
五、正式热盘开胃菜（hors-d’ oeuvre chaud）的制作157

第九章　 乳制品与起司（Dairy Products & Cheese） 163
一、液体奶类的营养价值 164
二、牛乳的卫生安全与食品加工处理 165
三、乳制品（dairy products）种类 166

第十章　 肉类（牛肉）（Meat (Beef)） 183
一、可食肉类与加工品的定义 183
二、肉类的卫安与品管 185
三、肉质与熟成（meat quality & aging） 186
四、牛肉的分级（meat grading） 188
五、牛肉的切割部位（meat cutting） 189
六、牛排的熟度选择(beef steak doneness) 195
七、粗靭肉块的前制处理 197
九、猪肉的介绍 201
十、羊肉的介绍 202

第十一章　 禽类与野味（Poultry & Game） 205
一、家禽类的介绍 205
二、家禽类的前制处理 209
三、家禽类的烹调与供应 210
四、野味（game） 211

第十二章　 鱼类与海鲜（Fish & Seafood） 217
一、鱼类海鲜的一般料理原则 217
二、鱼类海鲜的分类 218
三、咸水鱼类（saltwater fish）的介绍 219
四、淡水鱼类（freshwater fish）的介绍 225
五、甲壳类（crustaceans）的介绍 230
六、软体类（mollusks）的介绍 234

第十三章　 淀粉类主食（Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato)）239
一、稻米（rice） 239
二、野米（wild rice, “water oat”, “Indian rice”） 240
三、小麦（wheat） 241
四、裸麦（rye） 246
五、大麦（barley） 247
六、荞麦（buckwheat） 247
七、玉米（corn） 248
八、小米（millet） 249
九、燕麦（oats） 250
十、马铃薯（potato） 251

附件　西餐制备（法／中文）用词 257
参考书目 265

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装很精美，封面设计也很有品味，一看就是那种能摆在书架上增光添彩的书籍。我迫不及待地打开它，希望从中一探西餐的奥秘，尤其是我一直很感兴趣的分子料理部分。翻了几页，我发现书中对食材的选择和处理有非常细致的描述，比如如何挑选成熟度恰到好处的牛油果，如何正确地给三文鱼去骨，这些细节的处理让我想到了自己在家尝试制作西餐时常常遇到的困惑，希望能在这本书中找到解答。书中还介绍了一些常见的酱汁，比如荷兰酱、贝夏梅酱，以及它们在不同菜肴中的应用。我特别期待关于甜点的部分，书中会不会介绍一些经典的法式甜点，像马卡龙、歌剧院蛋糕等等，或者是一些更现代、更具创意的甜点制作技巧？我一直觉得甜点是西餐的灵魂，能够为一餐画上完美的句号，所以对于这方面的内容我充满了期待。同时，我也很好奇书中是否会涉及一些餐桌礼仪的介绍，毕竟西餐不仅仅是食物本身，更是一种生活方式和文化体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书很大程度上是被它的封面和书名所吸引。我一直对西餐充满好奇，特别是那些看起来制作复杂，但成品却又如此精致诱人的菜肴。我希望这本书能够帮助我跨越从“想吃”到“会做”的鸿沟。我特别关注书中关于食材处理和基础烹饪技巧的部分。比如，书中是否会详细介绍如何辨别优质肉类，如何处理不同部位的牛肉，如何煎出外焦里嫩的牛排？还有关于海鲜的处理，比如如何清洗扇贝，如何烹饪鲜虾才能保持其Q弹的口感？我一直对这些细节很头疼。另外，我也期待书中能够介绍一些常见的西式沙拉和前菜，因为它们通常是西餐的开胃菜，能否做好直接影响整餐的体验。我很好奇书中是否会包含一些关于沙拉酱的制作方法，比如凯撒沙拉酱、油醋汁，以及如何调配出适合不同食材的沙拉酱。如果书中能提供一些摆盘的技巧，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我首先被其厚实的纸张和清晰的排版所吸引。作为一名初学者，我最担心的是理论过于晦涩难懂，或者实践操作过于复杂。然而，这本书的语言风格却异常亲切，仿佛是一位经验丰富的老师在耳边娓娓道来。它没有上来就讲一些高深的理论，而是从最基础的刀工开始，详细讲解了不同的切法以及它们在不同食材上的应用。比如，切洋葱时如何避免流泪，切胡萝卜时如何保持均匀的大小，这些看似微不足道的细节，却能直接影响菜肴的口感和卖相。我特别喜欢书中关于香料的介绍，详细列举了各种常见的西餐香料，它们的风味特点，以及如何搭配使用，甚至还提到了不同香料的产地和历史渊源，这让我对香料有了更深层次的理解，不再仅仅是“撒一点”那么简单。我很好奇书中是否会介绍一些经典的西式汤品，比如罗宋汤、奶油蘑菇汤，或者更复杂的法式洋葱汤，以及如何熬制出浓郁鲜美的汤底，这对我提升烹饪水平很有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是希望能够更深入地了解西餐的烹饪精髓，尤其是那些在高级餐厅才能品尝到的经典菜肴。我特别期待书中能够详细介绍一些具有代表性的西餐主菜，比如法式红酒炖牛肉、意式肉酱面，或者香煎三文鱼配柠檬黄油酱。我希望书中不仅能给出具体的制作步骤，更能解释每一步的关键技术点，例如如何掌握火候，如何让肉质鲜嫩多汁，如何让酱汁浓郁入味。我对书中关于酱汁的介绍尤为感兴趣，因为我认为酱汁是西餐的灵魂，能够极大地提升菜肴的风味。我希望书中能够介绍一些经典的西式酱汁，例如番茄酱、奶油酱，以及它们是如何制作和搭配的。此外，我也想了解书中是否会涉及一些西餐的整体菜单搭配建议，如何从前菜、主菜到甜点，进行一次完整的西餐体验。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待主要集中在其“实习”部分。我知道很多烹饪书籍都只侧重于理论，但这本书的副标题“理论与实务”让我看到了它在实践操作上的可能性。我尤其想知道书中是否会提供一些循序渐进的实习计划，引导读者一步步掌握西餐的烹饪流程。例如，从简单的煎蛋、煮意面开始，逐步过渡到制作复杂的烩饭、烤肉。我希望书中不仅仅是给出食谱，更重要的是讲解每一步操作背后的原理，以及可能遇到的问题和解决方案。我很好奇书中是否会介绍一些常用的西餐工具和设备，比如平底锅、烤箱、打蛋器等等，以及如何正确地使用和保养它们。对于一些我不太熟悉的烹饪技术，比如低温慢煮、分子料理等，我希望书中能有比较清晰的解释和示范。如果书中能提供一些不同难度的菜肴选择，让我在熟悉后再挑战更高难度的菜式，那就太好了。