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随着文化成熟与发展，西餐已成为人们日常生活不可或缺的饮食选择之一。在近年大专暨技职校院的餐旅系所蓬勃发展下，「西餐」已成为学习之必需。

　　本书作者曾在Iowa State University餐旅管理系担任实习助教(TA)，协助教授上课整理的部分讲义即源自《Mastering the Art of French Cooking》一书，作者为Julia Child，也是电影《美味关系（JULIE & JULIA）》的主角。因此，进入大学任教后，即开始延续西餐制备的教学工作至今，多年不辍。

　　本书系将作者历年教学经验及资料做详尽的整理与书写，专有名词以英文为主、法文为辅；中文解释可做为西餐教材，以飨有兴趣的读者。内容共13章，包括：西餐料理与餐食模式( Western Culinary & Meal Pattern)、厨师组织与厨具器材( Kitchen Brigade & Utensils)、西餐制备原理(Principles of Cooking)、厨房的调味香料( Kitchen Seasoning Staples)；高汤、酱汁与汤品(Stocks, Sauces & Soups)；蔬菜与水果(Vegetables & Fruits)、沙拉与沙拉酱(Salad & Dressing) 、开胃菜(Appetizers, hors-d’œuvre)、乳制品与起司(Dairy Products & Cheese)、肉类（牛肉）(Meat: Beef)、禽类与野味(Poultry & Game)、鱼类与海鲜(Fish & Seafood)、淀粉类主食(Starches: Rice, Pasta, Bread & Potato)等。

　　每一章末皆附有「西餐实习菜单（原文）」；书末附有「西餐制备（法／中文）用词」，以利学习西餐的学子能有实际西餐菜单案例及西餐厅实际点餐的中法文对照（提供看得懂的知识）。

作者简介

全中妤

　　现职：
　　辅仁大学餐旅管理系副教授

　　学历：
　　美国堪萨斯州立大学旅馆餐饮管理学系博士
　　美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学系硕士

　　证照与会员：
　　美国营养学会註册营养师执照
　　美国烘焙学院烘焙科技证照
　　美国营养学会会员
　　中华民国营养学会会员
　　中华民国人因工程学会会员
　　台湾公共卫生学会会员
　　台湾保健食品学会会员
　　行政院公共工程委员会採购评审委员
　　行政院劳委会职训局西餐烹调技能检定监评委员

自　序 (3)

第一章　 西餐料理与餐食模式（Western Culinary & Meal Pattern） 001
一、西餐文化的历史发展 001
二、西餐与餐食模式 007

第二章　 厨师组织与厨具器材（Kitchen Brigade & Utensils） 017
一、厨房的组织架构 018
二、厨房的生产模式 018
三、西餐厨房员工职位编列与工作内容 019
四、西餐厨房员工的服装 022
五、西餐厨师的厨房准备工作 023

第三章　 西餐制备原理（Principles of Cooking） 041
一、食物学基本原理 041
二、西餐制备方法分类 044
三、西餐制备方法细节 046

第四章　 厨房的调味香料（Kitchen Seasoning Staples） 059
一、香料的分类 059
二、香料的介绍（表4-1） 061

第五章　 高汤、酱汁与汤品（Stocks, Sauces & Soups） 081
一、高汤（stock; fond） 082
二、酱汁（sauce） 089
三、汤品（soup; potage） 095

第六章　 蔬菜与水果（Vegetables & Fruits） 103
一、蔬果的营养与烹调 103
二、蔬菜的分类 104
三、蔬菜的介绍 108
四、松露及菇类的介绍 122
五、水果、坚果的介绍 124

第七章　 沙拉与沙拉酱（Salad & Dressing） 133
一、沙拉的组合 133
二、处理沙拉的基本原则 134
三、沙拉的分类 136
四、沙拉酱的意义 140
五、沙拉酱中盐（salt）的角色 142
六、沙拉酱中油脂（Oils or fats）的角色 143
七、沙拉酱中醋酸（Acid）的角色 145
八、蛋黄酱（mayonnaise） 145

第八章　 开胃菜（Appetizers (hors-d’oeuvre)） 151
一、开胃菜的历史 151
二、鸡尾酒会的基本设计原则 152
三、鸡尾酒点心（cocktail snacks）的制作 153
四、正式冷盘开胃菜（hors-d’oeuvre froid）的制作156
五、正式热盘开胃菜（hors-d’ oeuvre chaud）的制作157

第九章　 乳制品与起司（Dairy Products & Cheese） 163
一、液体奶类的营养价值 164
二、牛乳的卫生安全与食品加工处理 165
三、乳制品（dairy products）种类 166

第十章　 肉类（牛肉）（Meat (Beef)） 183
一、可食肉类与加工品的定义 183
二、肉类的卫安与品管 185
三、肉质与熟成（meat quality & aging） 186
四、牛肉的分级（meat grading） 188
五、牛肉的切割部位（meat cutting） 189
六、牛排的熟度选择(beef steak doneness) 195
七、粗靭肉块的前制处理 197
九、猪肉的介绍 201
十、羊肉的介绍 202

第十一章　 禽类与野味（Poultry & Game） 205
一、家禽类的介绍 205
二、家禽类的前制处理 209
三、家禽类的烹调与供应 210
四、野味（game） 211

第十二章　 鱼类与海鲜（Fish & Seafood） 217
一、鱼类海鲜的一般料理原则 217
二、鱼类海鲜的分类 218
三、咸水鱼类（saltwater fish）的介绍 219
四、淡水鱼类（freshwater fish）的介绍 225
五、甲壳类（crustaceans）的介绍 230
六、软体类（mollusks）的介绍 234

第十三章　 淀粉类主食（Starches (Rice, Pasta, Bread & Potato)）239
一、稻米（rice） 239
二、野米（wild rice, “water oat”, “Indian rice”） 240
三、小麦（wheat） 241
四、裸麦（rye） 246
五、大麦（barley） 247
六、荞麦（buckwheat） 247
七、玉米（corn） 248
八、小米（millet） 249
九、燕麦（oats） 250
十、马铃薯（potato） 251

附件　西餐制备（法／中文）用词 257
参考书目 265

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