法國料理，基礎的基礎：名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語，和飲食文化常識 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 飲食常識

　　以精緻、美味聞名於世的法國料理，雖然是許多人心中的終極美食，卻也常給人「隻能在餐廳纔能品嘗」、「做法步驟復雜，新手止步」的印象。在本書中，日本法國料理名廚音羽和紀傳授讀者們：如何用超市、市場就能買到的食材，在傢烹調正統法國料理，更以自己多年來的主廚經驗，教導從零開始學習的新手們烹調的技巧與訣竅。從食材的處理到烹調的技法，將一般人誤以為艱澀的技巧，用條理分明的製作順序搭配重點步驟圖的解說，讓料理新手容易學會。

　　本書的內容，是以法國料理套餐上菜的順序分章節，再由作者親自選齣數十道經典的法國料理組成。可分成〈part1前菜Entreés〉：像是經典的馬賽魚凍、尼斯沙拉、洛林鹹派等。〈part2湯Potages〉：例如馬鈴薯維琪冷湯、白蘆筍濃湯、蕃茄冷湯等。〈part3海鮮料理Poissons〉：如鮭魚佐酸豆醬、燉煮石狗公等。〈part4肉類料理Viandes〉：像是紅酒燉煮牛五花、卡蘇萊等名菜。〈part5配菜Garnitures〉：諸如普羅旺斯燉菜、炒朝鮮薊和醃綜閤蔬菜等。〈part6點心Desserts〉：例如洋梨塔、烤蘋果、法式杏仁牛奶凍等。〈part7法國料理的基礎Base de la cuisine française〉：介紹3種基本高湯、22種醬汁的製作。

　　此外，更特彆加入瞭一般食譜沒有收錄的單元〈part8法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine française〉：詳述法國料理的發展、舉足輕重的法國美食傢，以及介紹各種食材和香草、香料、廚師的服飾、米其林餐廳的評等、各種法國餐廳的分彆、侍者的分類，書末更收錄法國料理用語索引，方便讀者們找尋資料。當然，和法國料理密不可分的麵包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等，書中都有詳細說明。所以，不管你是想跟著食譜學做法國料理、單純想瞭解其風貌，或者希望認識套餐順序，讓自己到法國料理餐廳點菜更上手，書中多元化的資訊、小常識，絕對讓你對法國料理更多一層認識。

　　法國美食傢布裏亞．薩瓦蘭曾有「告訴我你吃什麼，我就能告訴你，你是怎樣的人」的名言。所以，不管是在傢或在餐廳，享受一頓身心靈都滿足的法式美食，可以說是個人生活態度、品味的忠實呈現。

本書特色

　　瞭解法式美食品味和風味書，一本就夠！！！

　　★經典菜色全收錄！食譜皆選自法國料理中的經典菜色，不論初學者或專業烹飪傢都可輕鬆入手。

　　☆章節段落清楚易懂！全書以套餐上菜順序分章節，清楚易懂好記；在法國餐廳中點菜也如老饕般自在。

　　★必學醬汁＆高湯！學會法國料理的精髓－－基礎醬汁、高湯，料理更道地，大幅提升美味度。

　　☆食材介紹钜細靡遺！詳細介紹法國料理的特有食材及香草、香料，買對、用對食材不齣錯。

　　★以步驟圖提示關鍵重點，減少失敗！詳細的圖片輔助並提示在烹調過程容易齣錯的地方，成功率倍增。

　　☆使用平易近人的食材！本書盡量選擇超市、市場買得到的材料，自傢食用或宴客都方便，CP值高。

　　★內容多元，知識豐富！加入法國飲食文化、曆史解說、必備專業知識等等，是全方位的法國料理書！

　　☆從零開始＆高手都適用！從必學經典前菜、湯、海鮮、肉類、配菜、甜點中，再精選齣做法簡單的入門款，大傢都能找到適閤自己的菜色。

　　★初學者也能輕鬆閱讀和烹調！減少過於艱澀的說明，以平易近人的口吻敘述做法、技巧解析，即使初入法國料理殿堂，也能輕易理解，看書自通。

　　☆名廚分享排盤小技巧！作者提供專業的排盤小訣竅，讓你的料理品項更加分。

　　★實用的料理用語索引！以「食材」、「料理與烹調法」精心整理好索引，方便讀者找到想要的內容。

探秘英倫風情：從莎士比亞到現代時尚的文化之旅 圖書名稱：不列顛的群像：從都鐸王朝到數字時代的文化變遷 圖書簡介： 本書旨在帶領讀者深入探索大不列顛群島上豐富多彩、錯綜復雜的文化景觀。我們不會觸及法蘭西美食的精緻與奧秘，而是將目光聚焦於那片以雨霧和堅韌著稱的土地——從古老的凱爾特傳說到席捲全球的流行文化符號，共同勾勒齣“不列顛性”（Britishness）的多元麵貌。 第一部分：曆史的基石與精神的塑形 (The Bedrock of History and Spirit) 本部分將係統梳理塑造現代英國身份的幾個關鍵曆史節點。我們將從羅馬人的統治結束，進入到撒剋遜人的七國時代，探究盎格魯-撒剋遜語係如何奠定現代英語的骨架。隨後，我們將重點分析1066年諾曼徵服對社會結構、法律體係乃至貴族頭銜的顛覆性影響，解析法語和古英語的融閤如何催生齣獨特的“中古英語”。 深入探討的章節包括： 都鐸王朝的宗教革命與民族覺醒： 聚焦亨利八世與伊麗莎白一世時期，探討英國如何從歐洲大陸的宗教紛爭中抽身，建立起以聖公會為核心的獨特信仰體係，以及“無敵艦隊”之戰如何確立其海上霸主地位的心理基礎。 光榮革命與憲政的誕生： 詳細解析《權利法案》的簽署，探討英國如何在不訴諸大規模流血衝突的前提下，確立君主立憲製，塑造瞭其對“傳統”和“漸進改革”的獨特偏好。我們不會討論任何烹飪哲學，而是深入剖析這些政治事件如何塑造瞭英國人對秩序、規則和個人自由的理解。 工業革命的引擎與社會代價： 考察蒸汽機的發明和紡織業的興起，分析工業化如何導緻城鄉人口的劇烈遷移，催生齣早期的工人階級文化，以及這些社會矛盾如何被早期的現實主義文學所捕捉和反映。 第二部分：文學的殿堂與語言的魔力 (The Pantheon of Literature and the Magic of Language) 本部分將集中探討英國文學對世界思想的深遠影響，重點關注其文學傳統中對人性、社會諷刺和形而上學問題的探討，而非任何關於食材處理的技藝。 莎士比亞的宇宙： 深入剖析伊麗莎白時代戲劇的結構、韻律與主題。我們將分析《哈姆雷特》中的猶豫不決、《麥剋白》中的權力腐蝕，以及《仲夏夜之夢》中的民間神話元素，探究這些劇作如何反映瞭文藝復興在英國的獨特體現。 維多利亞時代的道德光譜： 考察狄更斯筆下倫敦的霧霾與貧睏，分析其對社會不公的控訴；對比勃朗特姐妹作品中對女性情感壓抑的描繪，以及阿諾德·湯修斯對文化衰落的憂慮。這些分析將完全集中於文本解讀和時代背景的關聯。 現代主義的斷裂與重建： 關注喬伊斯（雖然主要在都柏林創作，但其影響橫跨不列顛群島）和弗吉尼亞·伍爾夫的意識流手法，探討他們如何打破傳統敘事結構，反映一戰後歐洲精神世界的碎片化，以及對“內心景觀”的探索。 第三部分：藝術、建築與生活美學 (Arts, Architecture, and the Aesthetics of Living) 本部分將審視英國在視覺藝術和建築領域所展現的獨特審美取嚮，著重於其對自然環境的融入與對古典傳統的再詮釋。 哥特復興與維多利亞的裝飾： 探討帕金森和拉斯金如何推動哥特復興運動，以及這種對中世紀工藝的推崇如何體現在議會大廈等標誌性建築中。我們將分析這種風格對“實用之美”的追求，與任何關於“美味呈現”的考量完全無關。 浪漫主義的風景崇拜： 聚焦透納和康斯太勃爾，分析他們如何將英國鄉村風景提升至近乎宗教性的高度，捕捉光影和天氣的瞬息萬變，而非研究任何烹飪環境的設定。 設計與反叛： 探討威廉·莫裏斯領導的工藝美術運動，它對工業化批量生産的反抗精神，以及他們對中世紀圖案和自然形態的熱愛，這些都屬於對傢居和裝飾藝術的深度挖掘。 第四部分：流行文化與全球影響力 (Pop Culture and Global Reach) 最後，本書將考察20世紀中後期以來，英國文化如何通過流行文化形式反擊並重塑世界。 戰後音樂的爆發： 詳盡分析“英倫入侵”（British Invasion）的起源，從披頭士樂隊的音樂革新到滾石樂隊的布魯斯根源，探討搖滾樂如何成為青年反叛的全球性語言。我們將對比分析不同樂隊在歌詞主題和音樂編排上的差異，完全不涉及任何味覺或嗅覺的描述。 時尚的宣言： 考察倫敦作為全球時尚之都的地位，從瑪麗·誇特發明的迷你裙，到朋剋（Punk）文化對既有體製的反抗，以及薩維爾街（Savile Row）對傳統男裝剪裁的堅持，分析這些服飾如何成為社會階層和態度的錶達。 當代敘事與文化輸齣： 簡要迴顧當代英國的電視、電影和文學作品（如哈利·波特係列所代錶的奇幻文學現象），探討它們在全球化背景下對英國文化符號（如怪癖、幽默感和對王室的復雜情感）的再提煉與傳播。 本書是一部關於英格蘭、蘇格蘭、威爾士和北愛爾蘭人民如何思考、創作和生活方式的文化史考察，其焦點在於精神、結構、藝術與曆史的交織，而非任何關於食材選擇、烹飪技法或菜單設計的細節。它邀請讀者，在對英國曆史和文化肌理的深入理解中，體會其獨特的、內斂而深邃的魅力。

作者簡介

監修

音羽和紀

　　大學畢業後前往歐洲，曾於德國、瑞士、法國各地的餐廳學習，是首位師事於已故法國料理巨匠亞倫．夏裴（Alain Chapel）的日本人。迴到日本後，於1981年，在宇都宮開設法國料理餐廳「Auberge」。他秉持「活用當地食材來烹調法國料理」的理念，同時於栃木縣各地經營餐廳吧、熟食店。2007年7月，他以混凝土為基調的藝術空間設計，搭配大量的栃木縣當地特産，開設瞭正統法國料理餐廳「Otowa restaurant」。著有多本食譜。除經營餐廳，緻力於親子料理教室，在地農作特産的推廣，並擔任餐廳顧問，從事各項與料理相關的活動。

食譜與料理製作

真中正晴

　　「Ma Chambre」餐廳的主廚。24歲前往法國。26歲時於日本駐希臘大使館，專職負責大使、大使夫人的晚宴以及日常飲食。在這裏，他學到從古希臘流傳下來、掌握食材本身的鹽份和糖份烹調的技巧。迴到日本後，擔任「Ma Chambre」的廚師。他的料理最大的特色在於，融閤法國與希臘料理的技巧，獨創風味十足的料理。（本書p.14～25、p.50～55、p.90～111、p.114～121、p.151～152製作）

羽田孝

　　「Restaurant Luke」餐廳的主廚。結束三笠會館的工作後，23歲時前往美國。在紐約曼哈頓法國廚師的手下發揮世界級行政主廚的功力，進而前往法國，於各地纍積技術與經驗。迴到日本擔任廚師的同時，也積極參與商品開發與顧問等工作。之後以自身所學技術的劄實與經驗，進入「Restaurant Luke」餐廳擔任廚師。（本書p.26～34、p.38、p.40～49、p.62～83、p.122～125、p.128～145、p.153～161製作）

來感受幸福的喜悅感吧！
法國料理套餐的組成
法國料理的服務方式和菜單

前菜Entreés
蔬菜凍
馬賽魚凍
雞肉、豬肉、牛肉與鞦日栗子凍
豬肉泥
火腿乳酪舒芙蕾
布列斯風沙拉
尼斯沙拉
酪梨蝦仁鑲蕃茄
綜閤開胃小菜
洛林鹹派
煙燻鮭魚慕斯
4種抹醬
․鹽漬鱈魚與馬鈴薯抹醬
․蝦仁與馬鈴薯抹醬
․煙燻鱈魚馬鈴薯抹醬
․蟹肉與酪梨抹醬
炸小竹筴魚
醃漬鯛魚肉佐香草醬汁
法式海鮮披薩

★Cheese!
․正餐、甜點、下酒菜......乳酪無所不在！
認識美味乳酪六大類
利用乳酪製作簡易前菜

湯Potages
白蘆筍濃湯
鬍蘿蔔濃湯
地瓜濃湯
乳酪風味茄子濃湯
牛蒡奶油濃湯
馬鈴薯維琪冷湯
南瓜鮮奶油濃湯
毛豆濃湯
鮮綠蔬菜維琪冷湯
蕃茄冷湯
奶油蝦湯
焗烤茼蒿洋蔥湯
雞蛋檸檬湯
日式綜閤蔬菜湯
黑豆香腸湯
鮭魚馬鈴薯雞湯

★Wine！
․吃肉配紅酒？吃魚配白酒？先瞭解葡萄酒與菜餚的搭配再說吧！
法國葡萄酒産地
․紅葡萄酒
․白葡萄酒與香檳
閱讀葡萄酒標

海鮮料理Poissons
烤雞魚佐芥末醬
烤鯛魚佐橄欖醬
普羅旺斯風舌比目魚
鮭魚佐酸豆醬
香草風味鱸魚排
咖哩風味炸沙丁魚
佛羅倫斯焗生蠔
焗烤蝦蔬菜
焗烤鱈魚香菇
蒸比目魚佐白酒醬汁
鮮煮龍蝦佐荷蘭醬
燉煮石狗公
馬賽魚湯
扇貝高麗菜捲

★地方料理的獨特魅力★
․東北部／亞爾薩斯・洛林
․西部／布列塔尼
․北部／諾曼第
․西南部／阿基坦
․南部／朗格多剋-鬍西雍
․南部／普羅旺斯
․中部／奧文尼・利穆贊
․東南部／隆河・阿爾卑斯
․中部東區／勃艮地

肉類料理Viandes
牛裏脊排佐帶籽芥末醬
煎蒜香奶油帶骨小羊排
香煎雞肉佐戈貢佐拉乳酪
香嫩烤雞
烤酥派皮包牛菲力
紅酒燉煮牛五花
白酒醋燉煮春雞腿
燉煮八角風味豬五花
牛絞肉、蕃茄與茄子塔
豬肉白菜韆層派
炸豬肉鳳梨
法式春雞捲
卡蘇萊

★終極的美食野味料理★
․季節限定的野味大餐是招牌料理！
․野生獸類—鹿、小野豬、野兔
․野生禽類—雉雞、綠頭鴨、野鴿、鷓鴣    

配菜Garnitures
馬鈴薯餅
焗烤馬鈴薯玉米
烤香料香菇
醋醃杏鮑菇
烤蕃茄火腿韆層派
炸蕃茄橄欖
烤羊肉蘆筍串
煎雞肝蘆筍佐油醋醬
四季豆乳酪餅
羅勒風味鬍蘿蔔片佐蝦仁
第戎風味蒸菠菜蛋
醃綜閤蔬菜
巴薩米剋醋風味海瓜子大蔥
炸櫛瓜佐檸檬
酥脆洋蔥餅
烤茄子、櫛瓜與蕃茄片
普羅旺斯燉菜
炸花椰菜
義大利燉飯
雞高湯煮小扁豆
炒朝鮮薊
布魯塞爾風芽甘藍
烤紅酒無花果
焦糖杏桃

★Bread！
․法國人不可缺的主食
․長棍麵包、鄉村麵包、可頌麵包、布裏歐修麵包

點心Desserts
洋梨塔
水果磅蛋糕
巧剋力蛋糕
可麗餅佐水果
法式吐司
糖煮水蜜桃
烤蘋果
香草冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
蘭姆葡萄乾冰淇淋
法式牛軋糖冰淇淋
法式杏仁牛奶凍
芒果慕斯

★製作甜點的基本技巧
․布裏階麵團、卡士達醬、英式奶油醬
準備食材和工具
․蛋白霜、紙捲擠花袋、泡吉力丁片

法國料理的基礎Base de la cuisine française
高湯與醬汁
雞清高湯
褐色雞高湯
白色魚高湯
油醋醬
洋蔥油醋醬
芥末油醋醬
香草油醋醬
蜂蜜油醋醬
美乃滋醬
香草美乃滋醬
鯷魚美乃滋醬
雪利酒醋美乃滋醬
塔塔醬
白醬
乳酪白醬
辛辣風味白醬
翡翠白醬
咖哩白醬
蕃茄醬汁
其餘搭配的醬汁
․羅勒醬、葡萄柚醬汁、大蒜香草奶油醬、考剋醬、法式海鮮醬汁、法式酸辣醬

★學習的排盤技巧★
․堆疊、善用食材的形狀醬、香草點綴、利用模具、淋醬汁的小訣竅

★食材的處理與準備
․舌比目魚和石狗公的處理、剝除龍蝦殼、朝鮮薊的處理、製作香草束

法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine française
國王帶動瞭法國廚藝的發展
大廚與美食傢
法國料理餐廳小講座
廚師服的秘密和廚師的分
法國料理食材大集閤

法國料理用語索引

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片給我留下瞭深刻的印象。每一道菜都有精美的實拍圖，而且步驟圖也非常清晰，讓人一目瞭然。很多時候，光看文字說明可能很難理解，但配上圖片，就能瞬間明白廚師想要錶達的意思。比如，在介紹如何製作法式韆層酥（Mille-feuille）時，書中詳細地展示瞭如何摺疊麵團，每一層的厚度如何控製，甚至連烘烤後的層次感是如何形成的，都通過精美的照片展示齣來。這不僅是教學，更像是一場視覺盛宴，讓我充滿瞭製作的欲望。而且，書中的文字描述非常生動，讀起來不像枯燥的教材，更像是在聽一位經驗豐富的廚師在旁邊指導你。他會分享一些自己的烹飪心得，比如在某個步驟可以靈活變通，或者在某些食材上可以進行替代，這些都讓烹飪變得更加靈活和富有創造性。我尤其喜歡書裏關於“基礎高湯”的講解，無論是雞高湯、牛骨高湯還是蔬菜高湯，它都給齣瞭詳細的製作方法，並強調瞭高湯在法式料理中的核心地位。學會瞭製作基礎高湯，感覺自己像是打通瞭法式料理的任督二脈，後續很多菜肴的製作都會事半功倍。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己真的對法國料理有瞭一個全新的認識。之前總覺得法國菜高高在上，離自己很遠，要麼是精緻到讓人不敢下筷的擺盤，要麼是聽不懂的專業術語。這本書真的是太及時瞭！從最基礎的刀工開始，比如怎麼切洋蔥纔能不流淚，怎麼把土豆切成均勻的形狀，這些看似微不足道的小細節，居然對最後的烹飪效果影響那麼大。名廚親授的細節真的很到位，他會告訴你為什麼這麼切，這樣切的好處是什麼，而不是簡單地告訴你“切成丁”。還有關於各種香料的使用，以前我隻是隨便抓一把，現在纔知道，原來迷迭香和百裏香在燉肉和烤雞裏的作用是多麼關鍵，什麼時候放，放多少，都有講究。書裏還解釋瞭很多烹調用語，比如“炒香”、“慢燉”、“乳化”，這些我以前隻是模糊地知道，現在總算明白瞭它們的具體含義和操作方法，感覺自己一下子就解鎖瞭很多烹飪技能。尤其是提到的一些經典法式醬汁的製作，比如經典的白汁（Béchamel）和荷蘭醬（Hollandaise），雖然看起來簡單，但要做到絲滑濃鬱，一點油水分離都沒有，確實需要技巧，書中對此的講解非常細緻，從材料的比例到火候的控製，都循序漸進，讓我躍躍欲試。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個廚房新手，之前嘗試過一些簡單的西餐菜譜，但總感覺差點意思，做齣來的味道總是不夠地道。這本《法國料理，基礎的基礎》簡直是為我量身定做的！它從最最基礎的開始，比如如何正確使用烤箱，不同溫度對食材的影響，如何判斷食物是否熟透，這些都是我以前完全忽視的細節。書中關於處理海鮮的章節尤其精彩，教我如何辨彆新鮮的海鮮，如何去除腥味，如何讓魚肉煎得外焦裏嫩，這些技巧讓我信心倍增。我嘗試瞭書中一個非常基礎的法式煎蛋捲，按照書裏的步驟，用黃油中小火慢煎，不斷地晃動鍋子，最後做齣來的蛋捲又嫩又滑，顔色也非常漂亮，口感和我在法國餐廳吃過的簡直一樣！這讓我非常驚喜。而且，書中提到的關於“ Mise en place”（準備好所有食材）的重要性，我以前總是急於下鍋，導緻手忙腳亂，現在明白瞭先將所有食材洗好、切好、量好，再一步步烹飪，整個過程就會變得非常流暢和有條理，也大大降低瞭齣錯的概率。

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方，在於它不僅僅是食譜的堆砌，更是法國飲食文化的百科全書。它讓我明白，法國料理的精髓遠不止於食材本身，更在於一種生活態度和對細節的極緻追求。書裏對法式餐桌禮儀的介紹，從餐具的擺放，到品嘗不同菜肴時的注意事項，都讓我感受到瞭一種儀式感，這不僅僅是吃飯，更是一種享受。它解釋瞭為什麼法國人喜歡在餐前飲用開胃酒，為什麼晚餐是一天中最重要的一餐，這些背景知識讓我對書中的食譜有瞭更深的理解，感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在體驗一種文化。例如，書中在介紹一道燉牛肉（Boeuf Bourguignon）時，不僅給齣瞭詳細的配方，還穿插瞭勃艮第地區葡萄酒的曆史和特色，以及這道菜在當地節慶中的意義。這種將食譜與文化深度結閤的方式，讓學習過程充滿瞭趣味性和啓發性，我不再覺得做法國菜隻是枯燥的重復，而是仿佛在進行一場跨越時空的文化對話。甚至連一些食材的選擇，比如不同種類的奶酪在法國飲食中的地位，以及如何搭配葡萄酒，都有詳細的介紹，讓我在準備食材時，也能有更專業的判斷。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是一本食譜的實用性，而這本《法國料理，基礎的基礎》在這方麵做得非常齣色。它沒有羅列那些過於復雜、需要特殊設備或難以找到的食材的菜肴，而是選擇瞭許多真正能夠在傢中實現的經典法式菜肴。比如，那道“馬賽魚湯”（Bouillabaisse）的改良版，雖然原版做法非常復雜，但書中提供瞭一個更易於傢庭操作的版本，並且強調瞭如何選擇新鮮的海鮮，如何調配香料來達到正宗的風味。我嘗試瞭書中介紹的“法式奶油蘑菇湯”，以前我總覺得奶油湯做齣來容易油膩，但按照書中的比例和方法，做齣來的湯汁濃鬱醇厚，味道卻非常清爽，蘑菇的鮮味也得到瞭很好的保留。書中還詳細解釋瞭如何處理和烹飪不同的蘑菇種類，以及如何讓奶油和湯汁完美融閤而不分離，這些細節讓我受益匪淺。而且，這本書還包含瞭許多關於食材保存和處理的小貼士，比如如何延長香草的保質期，如何讓牛排在烹飪前達到室溫等等，這些看似不起眼的信息，卻能大大提升烹飪的成功率和效率。它讓我覺得，原來嘗試製作正宗的法國料理，並沒有想象中那麼睏難，而是可以通過循序漸進的學習，掌握其中的奧秘。