法国料理，基础的基础：名厨亲授顶级配方、基本技巧、烹调用语，和饮食文化常识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以精致、美味闻名于世的法国料理，虽然是许多人心中的终极美食，却也常给人「只能在餐厅才能品尝」、「做法步骤复杂，新手止步」的印象。在本书中，日本法国料理名厨音羽和纪传授读者们：如何用超市、市场就能买到的食材，在家烹调正统法国料理，更以自己多年来的主厨经验，教导从零开始学习的新手们烹调的技巧与诀窍。从食材的处理到烹调的技法，将一般人误以为艰涩的技巧，用条理分明的制作顺序搭配重点步骤图的解说，让料理新手容易学会。

　　本书的内容，是以法国料理套餐上菜的顺序分章节，再由作者亲自选出数十道经典的法国料理组成。可分成〈part1前菜Entreés〉：像是经典的马赛鱼冻、尼斯沙拉、洛林咸派等。〈part2汤Potages〉：例如马铃薯维琪冷汤、白芦笋浓汤、蕃茄冷汤等。〈part3海鲜料理Poissons〉：如鲑鱼佐酸豆酱、炖煮石狗公等。〈part4肉类料理Viandes〉：像是红酒炖煮牛五花、卡苏莱等名菜。〈part5配菜Garnitures〉：诸如普罗旺斯炖菜、炒朝鲜蓟和腌综合蔬菜等。〈part6点心Desserts〉：例如洋梨塔、烤苹果、法式杏仁牛奶冻等。〈part7法国料理的基础Base de la cuisine française〉：介绍3种基本高汤、22种酱汁的制作。

　　此外，更特别加入了一般食谱没有收录的单元〈part8法国料理文化小事典La connaissance de la cuisine française〉：详述法国料理的发展、举足轻重的法国美食家，以及介绍各种食材和香草、香料、厨师的服饰、米其林餐厅的评等、各种法国餐厅的分别、侍者的分类，书末更收录法国料理用语索引，方便读者们找寻资料。当然，和法国料理密不可分的面包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等，书中都有详细说明。所以，不管你是想跟着食谱学做法国料理、单纯想了解其风貌，或者希望认识套餐顺序，让自己到法国料理餐厅点菜更上手，书中多元化的资讯、小常识，绝对让你对法国料理更多一层认识。

　　法国美食家布里亚．萨瓦兰曾有「告诉我你吃什么，我就能告诉你，你是怎样的人」的名言。所以，不管是在家或在餐厅，享受一顿身心灵都满足的法式美食，可以说是个人生活态度、品味的忠实呈现。

本书特色

　　了解法式美食品味和风味书，一本就够！！！

　　★经典菜色全收录！食谱皆选自法国料理中的经典菜色，不论初学者或专业烹饪家都可轻松入手。

　　☆章节段落清楚易懂！全书以套餐上菜顺序分章节，清楚易懂好记；在法国餐厅中点菜也如老饕般自在。

　　★必学酱汁＆高汤！学会法国料理的精髓－－基础酱汁、高汤，料理更道地，大幅提升美味度。

　　☆食材介绍鉅细靡遗！详细介绍法国料理的特有食材及香草、香料，买对、用对食材不出错。

　　★以步骤图提示关键重点，减少失败！详细的图片辅助并提示在烹调过程容易出错的地方，成功率倍增。

　　☆使用平易近人的食材！本书尽量选择超市、市场买得到的材料，自家食用或宴客都方便，CP值高。

　　★内容多元，知识丰富！加入法国饮食文化、历史解说、必备专业知识等等，是全方位的法国料理书！

　　☆从零开始＆高手都适用！从必学经典前菜、汤、海鲜、肉类、配菜、甜点中，再精选出做法简单的入门款，大家都能找到适合自己的菜色。

　　★初学者也能轻松阅读和烹调！减少过于艰涩的说明，以平易近人的口吻叙述做法、技巧解析，即使初入法国料理殿堂，也能轻易理解，看书自通。

　　☆名厨分享排盘小技巧！作者提供专业的排盘小诀窍，让你的料理品项更加分。

　　★实用的料理用语索引！以「食材」、「料理与烹调法」精心整理好索引，方便读者找到想要的内容。

探秘英伦风情：从莎士比亚到现代时尚的文化之旅 图书名称：不列颠的群像：从都铎王朝到数字时代的文化变迁 图书简介： 本书旨在带领读者深入探索大不列颠群岛上丰富多彩、错综复杂的文化景观。我们不会触及法兰西美食的精致与奥秘，而是将目光聚焦于那片以雨雾和坚韧著称的土地——从古老的凯尔特传说到席卷全球的流行文化符号，共同勾勒出“不列颠性”（Britishness）的多元面貌。 第一部分：历史的基石与精神的塑形 (The Bedrock of History and Spirit) 本部分将系统梳理塑造现代英国身份的几个关键历史节点。我们将从罗马人的统治结束，进入到撒克逊人的七国时代，探究盎格鲁-撒克逊语系如何奠定现代英语的骨架。随后，我们将重点分析1066年诺曼征服对社会结构、法律体系乃至贵族头衔的颠覆性影响，解析法语和古英语的融合如何催生出独特的“中古英语”。 深入探讨的章节包括： 都铎王朝的宗教革命与民族觉醒： 聚焦亨利八世与伊丽莎白一世时期，探讨英国如何从欧洲大陆的宗教纷争中抽身，建立起以圣公会为核心的独特信仰体系，以及“无敌舰队”之战如何确立其海上霸主地位的心理基础。 光荣革命与宪政的诞生： 详细解析《权利法案》的签署，探讨英国如何在不诉诸大规模流血冲突的前提下，确立君主立宪制，塑造了其对“传统”和“渐进改革”的独特偏好。我们不会讨论任何烹饪哲学，而是深入剖析这些政治事件如何塑造了英国人对秩序、规则和个人自由的理解。 工业革命的引擎与社会代价： 考察蒸汽机的发明和纺织业的兴起，分析工业化如何导致城乡人口的剧烈迁移，催生出早期的工人阶级文化，以及这些社会矛盾如何被早期的现实主义文学所捕捉和反映。 第二部分：文学的殿堂与语言的魔力 (The Pantheon of Literature and the Magic of Language) 本部分将集中探讨英国文学对世界思想的深远影响，重点关注其文学传统中对人性、社会讽刺和形而上学问题的探讨，而非任何关于食材处理的技艺。 莎士比亚的宇宙： 深入剖析伊丽莎白时代戏剧的结构、韵律与主题。我们将分析《哈姆雷特》中的犹豫不决、《麦克白》中的权力腐蚀，以及《仲夏夜之梦》中的民间神话元素，探究这些剧作如何反映了文艺复兴在英国的独特体现。 维多利亚时代的道德光谱： 考察狄更斯笔下伦敦的雾霾与贫困，分析其对社会不公的控诉；对比勃朗特姐妹作品中对女性情感压抑的描绘，以及阿诺德·汤修斯对文化衰落的忧虑。这些分析将完全集中于文本解读和时代背景的关联。 现代主义的断裂与重建： 关注乔伊斯（虽然主要在都柏林创作，但其影响横跨不列颠群岛）和弗吉尼亚·伍尔夫的意识流手法，探讨他们如何打破传统叙事结构，反映一战后欧洲精神世界的碎片化，以及对“内心景观”的探索。 第三部分：艺术、建筑与生活美学 (Arts, Architecture, and the Aesthetics of Living) 本部分将审视英国在视觉艺术和建筑领域所展现的独特审美取向，着重于其对自然环境的融入与对古典传统的再诠释。 哥特复兴与维多利亚的装饰： 探讨帕金森和拉斯金如何推动哥特复兴运动，以及这种对中世纪工艺的推崇如何体现在议会大厦等标志性建筑中。我们将分析这种风格对“实用之美”的追求，与任何关于“美味呈现”的考量完全无关。 浪漫主义的风景崇拜： 聚焦透纳和康斯太勃尔，分析他们如何将英国乡村风景提升至近乎宗教性的高度，捕捉光影和天气的瞬息万变，而非研究任何烹饪环境的设定。 设计与反叛： 探讨威廉·莫里斯领导的工艺美术运动，它对工业化批量生产的反抗精神，以及他们对中世纪图案和自然形态的热爱，这些都属于对家居和装饰艺术的深度挖掘。 第四部分：流行文化与全球影响力 (Pop Culture and Global Reach) 最后，本书将考察20世纪中后期以来，英国文化如何通过流行文化形式反击并重塑世界。 战后音乐的爆发： 详尽分析“英伦入侵”（British Invasion）的起源，从披头士乐队的音乐革新到滚石乐队的布鲁斯根源，探讨摇滚乐如何成为青年反叛的全球性语言。我们将对比分析不同乐队在歌词主题和音乐编排上的差异，完全不涉及任何味觉或嗅觉的描述。 时尚的宣言： 考察伦敦作为全球时尚之都的地位，从玛丽·夸特发明的迷你裙，到朋克（Punk）文化对既有体制的反抗，以及萨维尔街（Savile Row）对传统男装剪裁的坚持，分析这些服饰如何成为社会阶层和态度的表达。 当代叙事与文化输出： 简要回顾当代英国的电视、电影和文学作品（如哈利·波特系列所代表的奇幻文学现象），探讨它们在全球化背景下对英国文化符号（如怪癖、幽默感和对王室的复杂情感）的再提炼与传播。 本书是一部关于英格兰、苏格兰、威尔士和北爱尔兰人民如何思考、创作和生活方式的文化史考察，其焦点在于精神、结构、艺术与历史的交织，而非任何关于食材选择、烹饪技法或菜单设计的细节。它邀请读者，在对英国历史和文化肌理的深入理解中，体会其独特的、内敛而深邃的魅力。

作者简介

监修

音羽和纪

　　大学毕业后前往欧洲，曾于德国、瑞士、法国各地的餐厅学习，是首位师事于已故法国料理巨匠亚伦．夏裴（Alain Chapel）的日本人。回到日本后，于1981年，在宇都宫开设法国料理餐厅「Auberge」。他秉持「活用当地食材来烹调法国料理」的理念，同时于栃木县各地经营餐厅吧、熟食店。2007年7月，他以混凝土为基调的艺术空间设计，搭配大量的栃木县当地特产，开设了正统法国料理餐厅「Otowa restaurant」。着有多本食谱。除经营餐厅，致力于亲子料理教室，在地农作特产的推广，并担任餐厅顾问，从事各项与料理相关的活动。

食谱与料理制作

真中正晴

　　「Ma Chambre」餐厅的主厨。24岁前往法国。26岁时于日本驻希腊大使馆，专职负责大使、大使夫人的晚宴以及日常饮食。在这里，他学到从古希腊流传下来、掌握食材本身的盐份和糖份烹调的技巧。回到日本后，担任「Ma Chambre」的厨师。他的料理最大的特色在于，融合法国与希腊料理的技巧，独创风味十足的料理。（本书p.14～25、p.50～55、p.90～111、p.114～121、p.151～152制作）

羽田孝

　　「Restaurant Luke」餐厅的主厨。结束三笠会馆的工作后，23岁时前往美国。在纽约曼哈顿法国厨师的手下发挥世界级行政主厨的功力，进而前往法国，于各地累积技术与经验。回到日本担任厨师的同时，也积极参与商品开发与顾问等工作。之后以自身所学技术的札实与经验，进入「Restaurant Luke」餐厅担任厨师。（本书p.26～34、p.38、p.40～49、p.62～83、p.122～125、p.128～145、p.153～161制作）

来感受幸福的喜悦感吧！
法国料理套餐的组成
法国料理的服务方式和菜单

前菜Entreés
蔬菜冻
马赛鱼冻
鸡肉、猪肉、牛肉与秋日栗子冻
猪肉泥
火腿乳酪舒芙蕾
布列斯风沙拉
尼斯沙拉
酪梨虾仁镶蕃茄
综合开胃小菜
洛林咸派
烟燻鲑鱼慕斯
4种抹酱
․盐渍鳕鱼与马铃薯抹酱
․虾仁与马铃薯抹酱
․烟燻鳕鱼马铃薯抹酱
․蟹肉与酪梨抹酱
炸小竹筴鱼
腌渍鲷鱼肉佐香草酱汁
法式海鲜披萨

★Cheese!
․正餐、甜点、下酒菜......乳酪无所不在！
认识美味乳酪六大类
利用乳酪制作简易前菜

汤Potages
白芦笋浓汤
胡萝卜浓汤
地瓜浓汤
乳酪风味茄子浓汤
牛蒡奶油浓汤
马铃薯维琪冷汤
南瓜鲜奶油浓汤
毛豆浓汤
鲜绿蔬菜维琪冷汤
蕃茄冷汤
奶油虾汤
焗烤茼蒿洋葱汤
鸡蛋柠檬汤
日式综合蔬菜汤
黑豆香肠汤
鲑鱼马铃薯鸡汤

★Wine！
․吃肉配红酒？吃鱼配白酒？先了解葡萄酒与菜餚的搭配再说吧！
法国葡萄酒产地
․红葡萄酒
․白葡萄酒与香槟
阅读葡萄酒标

海鲜料理Poissons
烤鸡鱼佐芥末酱
烤鲷鱼佐橄榄酱
普罗旺斯风舌比目鱼
鲑鱼佐酸豆酱
香草风味鲈鱼排
咖哩风味炸沙丁鱼
佛罗伦斯焗生蚝
焗烤虾蔬菜
焗烤鳕鱼香菇
蒸比目鱼佐白酒酱汁
鲜煮龙虾佐荷兰酱
炖煮石狗公
马赛鱼汤
扇贝高丽菜卷

★地方料理的独特魅力★
․东北部／亚尔萨斯・洛林
․西部／布列塔尼
․北部／诺曼第
․西南部／阿基坦
․南部／朗格多克-胡西雍
․南部／普罗旺斯
․中部／奥文尼・利穆赞
․东南部／隆河・阿尔卑斯
․中部东区／勃艮地

肉类料理Viandes
牛里嵴排佐带籽芥末酱
煎蒜香奶油带骨小羊排
香煎鸡肉佐戈贡佐拉乳酪
香嫩烤鸡
烤酥派皮包牛菲力
红酒炖煮牛五花
白酒醋炖煮春鸡腿
炖煮八角风味猪五花
牛绞肉、蕃茄与茄子塔
猪肉白菜千层派
炸猪肉凤梨
法式春鸡卷
卡苏莱

★终极的美食野味料理★
․季节限定的野味大餐是招牌料理！
․野生兽类—鹿、小野猪、野兔
․野生禽类—雉鸡、绿头鸭、野鸽、鹧鸪    

配菜Garnitures
马铃薯饼
焗烤马铃薯玉米
烤香料香菇
醋腌杏鲍菇
烤蕃茄火腿千层派
炸蕃茄橄榄
烤羊肉芦笋串
煎鸡肝芦笋佐油醋酱
四季豆乳酪饼
罗勒风味胡萝卜片佐虾仁
第戎风味蒸菠菜蛋
腌综合蔬菜
巴萨米克醋风味海瓜子大葱
炸栉瓜佐柠檬
酥脆洋葱饼
烤茄子、栉瓜与蕃茄片
普罗旺斯炖菜
炸花椰菜
义大利炖饭
鸡高汤煮小扁豆
炒朝鲜蓟
布鲁塞尔风芽甘蓝
烤红酒无花果
焦糖杏桃

★Bread！
․法国人不可缺的主食
․长棍面包、乡村面包、可颂面包、布里欧修面包

点心Desserts
洋梨塔
水果磅蛋糕
巧克力蛋糕
可丽饼佐水果
法式吐司
糖煮水蜜桃
烤苹果
香草冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
兰姆葡萄干冰淇淋
法式牛轧糖冰淇淋
法式杏仁牛奶冻
芒果慕斯

★制作甜点的基本技巧
․布里阶面团、卡士达酱、英式奶油酱
准备食材和工具
․蛋白霜、纸卷挤花袋、泡吉力丁片

法国料理的基础Base de la cuisine française
高汤与酱汁
鸡清高汤
褐色鸡高汤
白色鱼高汤
油醋酱
洋葱油醋酱
芥末油醋酱
香草油醋酱
蜂蜜油醋酱
美乃滋酱
香草美乃滋酱
鳀鱼美乃滋酱
雪利酒醋美乃滋酱
塔塔酱
白酱
乳酪白酱
辛辣风味白酱
翡翠白酱
咖哩白酱
蕃茄酱汁
其余搭配的酱汁
․罗勒酱、葡萄柚酱汁、大蒜香草奶油酱、考克酱、法式海鲜酱汁、法式酸辣酱

★学习的排盘技巧★
․堆叠、善用食材的形状酱、香草点缀、利用模具、淋酱汁的小诀窍

★食材的处理与准备
․舌比目鱼和石狗公的处理、剥除龙虾壳、朝鲜蓟的处理、制作香草束

法国料理文化小事典La connaissance de la cuisine française
国王带动了法国厨艺的发展
大厨与美食家
法国料理餐厅小讲座
厨师服的秘密和厨师的分
法国料理食材大集合

法国料理用语索引

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是一本食谱的实用性，而这本《法国料理，基础的基础》在这方面做得非常出色。它没有罗列那些过于复杂、需要特殊设备或难以找到的食材的菜肴，而是选择了许多真正能够在家中实现的经典法式菜肴。比如，那道“马赛鱼汤”（Bouillabaisse）的改良版，虽然原版做法非常复杂，但书中提供了一个更易于家庭操作的版本，并且强调了如何选择新鲜的海鲜，如何调配香料来达到正宗的风味。我尝试了书中介绍的“法式奶油蘑菇汤”，以前我总觉得奶油汤做出来容易油腻，但按照书中的比例和方法，做出来的汤汁浓郁醇厚，味道却非常清爽，蘑菇的鲜味也得到了很好的保留。书中还详细解释了如何处理和烹饪不同的蘑菇种类，以及如何让奶油和汤汁完美融合而不分离，这些细节让我受益匪浅。而且，这本书还包含了许多关于食材保存和处理的小贴士，比如如何延长香草的保质期，如何让牛排在烹饪前达到室温等等，这些看似不起眼的信息，却能大大提升烹饪的成功率和效率。它让我觉得，原来尝试制作正宗的法国料理，并没有想象中那么困难，而是可以通过循序渐进的学习，掌握其中的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片给我留下了深刻的印象。每一道菜都有精美的实拍图，而且步骤图也非常清晰，让人一目了然。很多时候，光看文字说明可能很难理解，但配上图片，就能瞬间明白厨师想要表达的意思。比如，在介绍如何制作法式千层酥（Mille-feuille）时，书中详细地展示了如何折叠面团，每一层的厚度如何控制，甚至连烘烤后的层次感是如何形成的，都通过精美的照片展示出来。这不仅是教学，更像是一场视觉盛宴，让我充满了制作的欲望。而且，书中的文字描述非常生动，读起来不像枯燥的教材，更像是在听一位经验丰富的厨师在旁边指导你。他会分享一些自己的烹饪心得，比如在某个步骤可以灵活变通，或者在某些食材上可以进行替代，这些都让烹饪变得更加灵活和富有创造性。我尤其喜欢书里关于“基础高汤”的讲解，无论是鸡高汤、牛骨高汤还是蔬菜高汤，它都给出了详细的制作方法，并强调了高汤在法式料理中的核心地位。学会了制作基础高汤，感觉自己像是打通了法式料理的任督二脉，后续很多菜肴的制作都会事半功倍。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房新手，之前尝试过一些简单的西餐菜谱，但总感觉差点意思，做出来的味道总是不够地道。这本《法国料理，基础的基础》简直是为我量身定做的！它从最最基础的开始，比如如何正确使用烤箱，不同温度对食材的影响，如何判断食物是否熟透，这些都是我以前完全忽视的细节。书中关于处理海鲜的章节尤其精彩，教我如何辨别新鲜的海鲜，如何去除腥味，如何让鱼肉煎得外焦里嫩，这些技巧让我信心倍增。我尝试了书中一个非常基础的法式煎蛋卷，按照书里的步骤，用黄油中小火慢煎，不断地晃动锅子，最后做出来的蛋卷又嫩又滑，颜色也非常漂亮，口感和我在法国餐厅吃过的简直一样！这让我非常惊喜。而且，书中提到的关于“ Mise en place”（准备好所有食材）的重要性，我以前总是急于下锅，导致手忙脚乱，现在明白了先将所有食材洗好、切好、量好，再一步步烹饪，整个过程就会变得非常流畅和有条理，也大大降低了出错的概率。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方，在于它不仅仅是食谱的堆砌，更是法国饮食文化的百科全书。它让我明白，法国料理的精髓远不止于食材本身，更在于一种生活态度和对细节的极致追求。书里对法式餐桌礼仪的介绍，从餐具的摆放，到品尝不同菜肴时的注意事项，都让我感受到了一种仪式感，这不仅仅是吃饭，更是一种享受。它解释了为什么法国人喜欢在餐前饮用开胃酒，为什么晚餐是一天中最重要的一餐，这些背景知识让我对书中的食谱有了更深的理解，感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在体验一种文化。例如，书中在介绍一道炖牛肉（Boeuf Bourguignon）时，不仅给出了详细的配方，还穿插了勃艮第地区葡萄酒的历史和特色，以及这道菜在当地节庆中的意义。这种将食谱与文化深度结合的方式，让学习过程充满了趣味性和启发性，我不再觉得做法国菜只是枯燥的重复，而是仿佛在进行一场跨越时空的文化对话。甚至连一些食材的选择，比如不同种类的奶酪在法国饮食中的地位，以及如何搭配葡萄酒，都有详细的介绍，让我在准备食材时，也能有更专业的判断。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己真的对法国料理有了一个全新的认识。之前总觉得法国菜高高在上，离自己很远，要么是精致到让人不敢下筷的摆盘，要么是听不懂的专业术语。这本书真的是太及时了！从最基础的刀工开始，比如怎么切洋葱才能不流泪，怎么把土豆切成均匀的形状，这些看似微不足道的小细节，居然对最后的烹饪效果影响那么大。名厨亲授的细节真的很到位，他会告诉你为什么这么切，这样切的好处是什么，而不是简单地告诉你“切成丁”。还有关于各种香料的使用，以前我只是随便抓一把，现在才知道，原来迷迭香和百里香在炖肉和烤鸡里的作用是多么关键，什么时候放，放多少，都有讲究。书里还解释了很多烹调用语，比如“炒香”、“慢炖”、“乳化”，这些我以前只是模糊地知道，现在总算明白了它们的具体含义和操作方法，感觉自己一下子就解锁了很多烹饪技能。尤其是提到的一些经典法式酱汁的制作，比如经典的白汁（Béchamel）和荷兰酱（Hollandaise），虽然看起来简单，但要做到丝滑浓郁，一点油水分离都没有，确实需要技巧，书中对此的讲解非常细致，从材料的比例到火候的控制，都循序渐进，让我跃跃欲试。