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　　以精致、美味闻名于世的法国料理，虽然是许多人心中的终极美食，却也常给人「只能在餐厅才能品尝」、「做法步骤复杂，新手止步」的印象。在本书中，日本法国料理名厨音羽和纪传授读者们：如何用超市、市场就能买到的食材，在家烹调正统法国料理，更以自己多年来的主厨经验，教导从零开始学习的新手们烹调的技巧与诀窍。从食材的处理到烹调的技法，将一般人误以为艰涩的技巧，用条理分明的制作顺序搭配重点步骤图的解说，让料理新手容易学会。

　　本书的内容，是以法国料理套餐上菜的顺序分章节，再由作者亲自选出数十道经典的法国料理组成。可分成〈part1前菜Entreés〉：像是经典的马赛鱼冻、尼斯沙拉、洛林咸派等。〈part2汤Potages〉：例如马铃薯维琪冷汤、白芦笋浓汤、蕃茄冷汤等。〈part3海鲜料理Poissons〉：如鲑鱼佐酸豆酱、炖煮石狗公等。〈part4肉类料理Viandes〉：像是红酒炖煮牛五花、卡苏莱等名菜。〈part5配菜Garnitures〉：诸如普罗旺斯炖菜、炒朝鲜蓟和腌综合蔬菜等。〈part6点心Desserts〉：例如洋梨塔、烤苹果、法式杏仁牛奶冻等。〈part7法国料理的基础Base de la cuisine française〉：介绍3种基本高汤、22种酱汁的制作。

　　此外，更特别加入了一般食谱没有收录的单元〈part8法国料理文化小事典La connaissance de la cuisine française〉：详述法国料理的发展、举足轻重的法国美食家，以及介绍各种食材和香草、香料、厨师的服饰、米其林餐厅的评等、各种法国餐厅的分别、侍者的分类，书末更收录法国料理用语索引，方便读者们找寻资料。当然，和法国料理密不可分的面包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等，书中都有详细说明。所以，不管你是想跟着食谱学做法国料理、单纯想了解其风貌，或者希望认识套餐顺序，让自己到法国料理餐厅点菜更上手，书中多元化的资讯、小常识，绝对让你对法国料理更多一层认识。

　　法国美食家布里亚．萨瓦兰曾有「告诉我你吃什么，我就能告诉你，你是怎样的人」的名言。所以，不管是在家或在餐厅，享受一顿身心灵都满足的法式美食，可以说是个人生活态度、品味的忠实呈现。

本书特色

　　了解法式美食品味和风味书，一本就够！！！

　　★经典菜色全收录！食谱皆选自法国料理中的经典菜色，不论初学者或专业烹饪家都可轻松入手。

　　☆章节段落清楚易懂！全书以套餐上菜顺序分章节，清楚易懂好记；在法国餐厅中点菜也如老饕般自在。

　　★必学酱汁＆高汤！学会法国料理的精髓－－基础酱汁、高汤，料理更道地，大幅提升美味度。

　　☆食材介绍鉅细靡遗！详细介绍法国料理的特有食材及香草、香料，买对、用对食材不出错。

　　★以步骤图提示关键重点，减少失败！详细的图片辅助并提示在烹调过程容易出错的地方，成功率倍增。

　　☆使用平易近人的食材！本书尽量选择超市、市场买得到的材料，自家食用或宴客都方便，CP值高。

　　★内容多元，知识丰富！加入法国饮食文化、历史解说、必备专业知识等等，是全方位的法国料理书！

　　☆从零开始＆高手都适用！从必学经典前菜、汤、海鲜、肉类、配菜、甜点中，再精选出做法简单的入门款，大家都能找到适合自己的菜色。

　　★初学者也能轻松阅读和烹调！减少过于艰涩的说明，以平易近人的口吻叙述做法、技巧解析，即使初入法国料理殿堂，也能轻易理解，看书自通。

　　☆名厨分享排盘小技巧！作者提供专业的排盘小诀窍，让你的料理品项更加分。

　　★实用的料理用语索引！以「食材」、「料理与烹调法」精心整理好索引，方便读者找到想要的内容。

作者简介

监修

音羽和纪

　　大学毕业后前往欧洲，曾于德国、瑞士、法国各地的餐厅学习，是首位师事于已故法国料理巨匠亚伦．夏裴（Alain Chapel）的日本人。回到日本后，于1981年，在宇都宫开设法国料理餐厅「Auberge」。他秉持「活用当地食材来烹调法国料理」的理念，同时于栃木县各地经营餐厅吧、熟食店。2007年7月，他以混凝土为基调的艺术空间设计，搭配大量的栃木县当地特产，开设了正统法国料理餐厅「Otowa restaurant」。着有多本食谱。除经营餐厅，致力于亲子料理教室，在地农作特产的推广，并担任餐厅顾问，从事各项与料理相关的活动。

食谱与料理制作

真中正晴

　　「Ma Chambre」餐厅的主厨。24岁前往法国。26岁时于日本驻希腊大使馆，专职负责大使、大使夫人的晚宴以及日常饮食。在这里，他学到从古希腊流传下来、掌握食材本身的盐份和糖份烹调的技巧。回到日本后，担任「Ma Chambre」的厨师。他的料理最大的特色在于，融合法国与希腊料理的技巧，独创风味十足的料理。（本书p.14～25、p.50～55、p.90～111、p.114～121、p.151～152制作）

羽田孝

　　「Restaurant Luke」餐厅的主厨。结束三笠会馆的工作后，23岁时前往美国。在纽约曼哈顿法国厨师的手下发挥世界级行政主厨的功力，进而前往法国，于各地累积技术与经验。回到日本担任厨师的同时，也积极参与商品开发与顾问等工作。之后以自身所学技术的札实与经验，进入「Restaurant Luke」餐厅担任厨师。（本书p.26～34、p.38、p.40～49、p.62～83、p.122～125、p.128～145、p.153～161制作）

来感受幸福的喜悦感吧！
法国料理套餐的组成
法国料理的服务方式和菜单

前菜Entreés
蔬菜冻
马赛鱼冻
鸡肉、猪肉、牛肉与秋日栗子冻
猪肉泥
火腿乳酪舒芙蕾
布列斯风沙拉
尼斯沙拉
酪梨虾仁镶蕃茄
综合开胃小菜
洛林咸派
烟燻鲑鱼慕斯
4种抹酱
․盐渍鳕鱼与马铃薯抹酱
․虾仁与马铃薯抹酱
․烟燻鳕鱼马铃薯抹酱
․蟹肉与酪梨抹酱
炸小竹筴鱼
腌渍鲷鱼肉佐香草酱汁
法式海鲜披萨

★Cheese!
․正餐、甜点、下酒菜......乳酪无所不在！
认识美味乳酪六大类
利用乳酪制作简易前菜

汤Potages
白芦笋浓汤
胡萝卜浓汤
地瓜浓汤
乳酪风味茄子浓汤
牛蒡奶油浓汤
马铃薯维琪冷汤
南瓜鲜奶油浓汤
毛豆浓汤
鲜绿蔬菜维琪冷汤
蕃茄冷汤
奶油虾汤
焗烤茼蒿洋葱汤
鸡蛋柠檬汤
日式综合蔬菜汤
黑豆香肠汤
鲑鱼马铃薯鸡汤

★Wine！
․吃肉配红酒？吃鱼配白酒？先了解葡萄酒与菜餚的搭配再说吧！
法国葡萄酒产地
․红葡萄酒
․白葡萄酒与香槟
阅读葡萄酒标

海鲜料理Poissons
烤鸡鱼佐芥末酱
烤鲷鱼佐橄榄酱
普罗旺斯风舌比目鱼
鲑鱼佐酸豆酱
香草风味鲈鱼排
咖哩风味炸沙丁鱼
佛罗伦斯焗生蚝
焗烤虾蔬菜
焗烤鳕鱼香菇
蒸比目鱼佐白酒酱汁
鲜煮龙虾佐荷兰酱
炖煮石狗公
马赛鱼汤
扇贝高丽菜卷

★地方料理的独特魅力★
․东北部／亚尔萨斯・洛林
․西部／布列塔尼
․北部／诺曼第
․西南部／阿基坦
․南部／朗格多克-胡西雍
․南部／普罗旺斯
․中部／奥文尼・利穆赞
․东南部／隆河・阿尔卑斯
․中部东区／勃艮地

肉类料理Viandes
牛里嵴排佐带籽芥末酱
煎蒜香奶油带骨小羊排
香煎鸡肉佐戈贡佐拉乳酪
香嫩烤鸡
烤酥派皮包牛菲力
红酒炖煮牛五花
白酒醋炖煮春鸡腿
炖煮八角风味猪五花
牛绞肉、蕃茄与茄子塔
猪肉白菜千层派
炸猪肉凤梨
法式春鸡卷
卡苏莱

★终极的美食野味料理★
․季节限定的野味大餐是招牌料理！
․野生兽类—鹿、小野猪、野兔
․野生禽类—雉鸡、绿头鸭、野鸽、鹧鸪    

配菜Garnitures
马铃薯饼
焗烤马铃薯玉米
烤香料香菇
醋腌杏鲍菇
烤蕃茄火腿千层派
炸蕃茄橄榄
烤羊肉芦笋串
煎鸡肝芦笋佐油醋酱
四季豆乳酪饼
罗勒风味胡萝卜片佐虾仁
第戎风味蒸菠菜蛋
腌综合蔬菜
巴萨米克醋风味海瓜子大葱
炸栉瓜佐柠檬
酥脆洋葱饼
烤茄子、栉瓜与蕃茄片
普罗旺斯炖菜
炸花椰菜
义大利炖饭
鸡高汤煮小扁豆
炒朝鲜蓟
布鲁塞尔风芽甘蓝
烤红酒无花果
焦糖杏桃

★Bread！
․法国人不可缺的主食
․长棍面包、乡村面包、可颂面包、布里欧修面包

点心Desserts
洋梨塔
水果磅蛋糕
巧克力蛋糕
可丽饼佐水果
法式吐司
糖煮水蜜桃
烤苹果
香草冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
兰姆葡萄干冰淇淋
法式牛轧糖冰淇淋
法式杏仁牛奶冻
芒果慕斯

★制作甜点的基本技巧
․布里阶面团、卡士达酱、英式奶油酱
准备食材和工具
․蛋白霜、纸卷挤花袋、泡吉力丁片

法国料理的基础Base de la cuisine française
高汤与酱汁
鸡清高汤
褐色鸡高汤
白色鱼高汤
油醋酱
洋葱油醋酱
芥末油醋酱
香草油醋酱
蜂蜜油醋酱
美乃滋酱
香草美乃滋酱
鳀鱼美乃滋酱
雪利酒醋美乃滋酱
塔塔酱
白酱
乳酪白酱
辛辣风味白酱
翡翠白酱
咖哩白酱
蕃茄酱汁
其余搭配的酱汁
․罗勒酱、葡萄柚酱汁、大蒜香草奶油酱、考克酱、法式海鲜酱汁、法式酸辣酱

★学习的排盘技巧★
․堆叠、善用食材的形状酱、香草点缀、利用模具、淋酱汁的小诀窍

★食材的处理与准备
․舌比目鱼和石狗公的处理、剥除龙虾壳、朝鲜蓟的处理、制作香草束

法国料理文化小事典La connaissance de la cuisine française
国王带动了法国厨艺的发展
大厨与美食家
法国料理餐厅小讲座
厨师服的秘密和厨师的分
法国料理食材大集合

法国料理用语索引

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