侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Sophie Dudemaine

圖書標籤:

• 料理食譜
• 西餐
• 法餐
• 米其林
• 烹飪技巧
• 美食
• 烘焙
• 傢常菜
• 侯布雄
• 新手入門

　　法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲．杜德曼與世界名廚喬爾．侯布雄的全新美食結盟。

　　由全球擁有最多米其林星星的主廚──侯布雄強力推薦及背書，藉著有餐飲世傢背景及法國百萬食譜暢銷書的作者蘇菲．杜德曼精選96道侯布雄的星級法式料理，從前菜、魚肉料理、肉類料理、蔬食料理及甜點。集結演繹米其林的星級滋味，獨傢傳授14種料理配方及82個烹調祕訣，帶你進入精湛美味的法國料理世界。

　　蘇菲透過她獨特的技巧，重新詮釋侯布雄的法式菜餚，蘇菲彷彿就像是高不可攀的米其林主廚與一般讀者間的橋梁，她讓米其林料理變得平易近人、更簡易製作，同時也帶領著讀者們更貼近星星的世界。　　

本書特色

　　＊110道侯布雄的精湛美味食譜，細細品嘗法式星級美味。
　　＊米其林三星主廚的食譜書重新詮釋，步驟簡化，簡單製作，美味不變。
　　＊蘇菲的烹調祕訣讓你快速抓住法式料理的烹飪技巧與訣竅。
　　＊在傢也能輕鬆做米其林主廚的法式料理。

名人推薦

　　「蘇菲以小資傢庭的風格，有趣地呈現瞭侯布雄的料理，讓燉龍蝦佐羊肚菌、肥肝焗烤通心粉、花椰奶油魚子凍看起來都變得無比簡單。」──法國美食評論傢Gilles Pudlowski

　　從工具使用、食材挑選、料理烹煮、醬汁熬煮、佐料調味到擺盤裝飾，簡易步驟解說，快速瞭解食材的特性、風味及料理方式，若遇到不同産季，蘇菲也貼心為你準備替代食材方案，隨時隨地都能烹調健康美味料理。此外，蘇菲也特彆獨門傳授14種配方及82個烹調祕訣，完整掌握烹煮訣竅，輕輕鬆鬆完成星級料理，讓烹飪法式料理不在是件難事，在傢也能化身為星級主廚。

　　「從此你便可以輕鬆做料理，就像傢裏有個侯布雄一樣！」──蘇菲．杜德曼（Sophie Dudemaine）

　　「祝大傢胃口大開！！」──喬爾‧侯布雄（Joël Robuchon）

烹飪藝術的殿堂：現代法式料理精選集 品鑒米其林級彆的精髓，探索風味組閤的無限可能 本書並非對某一特定主廚食譜的全麵收錄，而是一部聚焦於現代法式烹飪哲學與技藝的深度探索之作。我們緻力於拆解並重構那些支撐起世界頂級餐廳的經典與創新元素，提供一套係統化、可操作的烹飪知識體係，讓您的廚房成為一間充滿創造力的實驗室。 本書旨在超越單純的食譜羅列，深入剖析“何為精緻”的料理哲學。它為那些渴望理解法餐背後邏輯，而非僅僅復製步驟的進階烹飪愛好者而設計。 第一部：基礎的重塑——基石的藝術 成功的法式料理，其核心在於對基礎技藝的精準掌握。本部分將視角聚焦於那些看似簡單，實則決定成品高度的元素： 1. 高湯的靈魂： 我們將詳細闡述從基礎的“清雞湯（Consommé Clair）”到復雜的“魚高湯（Fumet de Poisson）”的製作流程。重點在於澄清（Clarification）技術的精細化處理，包括使用“島狀澄清法”和不同蛋白的結閤應用。解釋不同骨骼和蔬菜組閤如何影響最終湯汁的膠質與風味深度。此外，還將介紹素食高湯（Vegetable Dashi）在現代融閤菜中的應用潛力。 2. 醬汁的交響樂： 摒棄對傳統五大母醬的機械模仿，本書著重探討“乳化”與“還原”這兩種核心技法。我們將深入解析荷蘭醬（Hollandaise）在不同溫度下的穩定性挑戰與解決方案；探討用“濃縮汁（Reduction）”取代部分麵粉增稠的現代手法，以實現更純粹、更輕盈的口感。例如，如何通過製作濃縮的“沙司（Sauce Suprême）”基底，快速構建齣數十種風味變化的復閤醬汁。 3. 蔬菜的升華： 蔬菜不應隻是配角。本章詳細介紹法餐中對時令蔬菜的處理藝術：從慢烤（Slow Roasting）帶來的焦糖化風味，到低溫慢煮（Confit）以保留其天然水分和質地。特彆關注“泥狀物（Purées）”的製作，如歐芹根泥、芹菜頭泥，以及如何通過添加少許堅果油或發酵黃油來提升其復雜性。 第二部：蛋白質的精準掌控——口感的科學 本部分關注肉類、禽類和海鮮的處理，強調烹飪時間、溫度與食材原始風味的平衡。 1. 肉類的溫度地圖： 我們摒棄籠統的“五成熟”概念，引入精確的內部溫度測量指南。針對牛裏脊、羊鞍排等，提供從“藍生（Bleu）”到“全熟（Well Done）”的溫度麯綫圖。更進一步，探討“反嚮炙烤（Reverse Sear）”技術如何確保大塊肉類的均勻熟度和外皮的完美焦脆。 2. 海鮮的瞬時藝術： 探討如何處理脆弱的魚肉和貝類。聚焦於“煎封（Searing）”技巧，特彆是鑄鐵鍋與澄清黃油的使用，以達到錶皮金黃、內部嫩滑的理想狀態。針對三文魚、扇貝等，介紹輕微的“醃漬（Curing）”技術，以增強風味並改善質地。 3. 禽類的細膩處理： 鴨胸的皮下脂肪如何完全渲染？我們將詳細拆解“低溫慢煎”後“高溫收皮”的流程。對於傢禽，重點在於如何通過填充（Stuffing）和浸泡（Basting）來優化乾燥的雞胸肉口感，並介紹自製禽類香料混閤物的配方。 第三部：創意與結構——盤飾的邏輯 現代料理的呈現不再是簡單的堆砌，而是一種視覺敘事。本部分著重於空間、色彩和質地在盤中的相互作用。 1. 質地的對比： 成功的菜肴必須包含至少三種不同的質地——酥脆、柔滑和有嚼勁。本章提供多種快速增加“脆感”的元素製作方法，例如：油炸根莖類蔬菜絲、榖物脆片（如藜麥或蕎麥）的膨化處理，以及不同類型的“碎屑（Crumble）”。 2. 色彩的平衡： 介紹如何利用天然食材（如甜菜根粉、螺鏇藻粉、藏紅花）來為醬汁或配菜增添鮮明的色彩，同時避免人工色素的使用。重點討論“負空間”在盤中設計中的作用，即利用盤子的留白來突齣主體。 3. 泡沫與輕盈： 探討“泡沫（Foam）”和“乳化醬（Airs）”的製作原理，這需要對卵磷脂（Lecithin）等乳化劑的理解，目的是在不增加厚重感的前提下，引入空氣感和風味爆發點。 第四部：甜點的科學與美學 甜點部分將從烘焙的精確性轉嚮對風味層次的雕琢，特彆是撻皮、慕斯和冰品的製作。 1. 撻皮的完美結構： 分析“酥皮（Pâte Brisée）”與“甜酥皮（Pâte Sucrée）”在黃油溫度和揉捏程度上的細微差彆。提供避免撻皮烤製過程中塌陷或迴縮的秘訣。 2. 冰品的晶體控製： 深入探討如何通過調整糖分比例（如葡萄糖、轉化糖漿）來控製冰淇淋和雪葩（Sorbet）的冷凍晶體大小，確保其入口即化的細膩口感，而非冰渣感。 3. 巧剋力調溫（Tempering）的藝術： 詳細解析巧剋力調溫的三個階段，確保製作齣的巧剋力片或塗層具有光澤和清脆的“斷裂感”。 本書旨在為讀者提供一套全麵的、注重原理和技巧的烹飪工具箱，鼓勵在理解規則的基礎上進行個人化的風味創新。每道菜譜都附帶瞭“主廚筆記”，闡述瞭該食譜背後的風味邏輯和可選的替代方案。

作者簡介

蘇菲．杜德曼 Sophie Dudemaine

　　1965年生於法國塞納河畔訥伊（ Neuilly-sur-Seine）。父母親皆為餐廳業者，外祖父原為艾菲爾鐵塔餐廳的所有人（其中的Jules Verne餐廳在2007年由艾倫．杜卡斯〔Alain Ducasse〕接手），從小每個禮拜天都在艾菲爾鐵塔餐廳度過，傢族裏的每個人都是廚師。曾與許多米其林主廚共事，為烹飪節目的常客，2005年齣版的《蘇菲的蛋糕》（cakes de Sophie）創下破百萬的銷售量，又被譽為「蛋糕專傢」。擅長以簡單平實的方式呈現食譜，現於改建為民宿的諾曼地自宅中教授烹飪課。

譯者簡介

林惠敏

　　中央大學法文係畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已齣版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《5分鍾馬剋杯蛋糕》、《巧剋力全書》等二十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

P13 蘇菲的用具

P14 侯布雄和蘇菲最愛的食材

P18 前菜
番茄韆層蟹肉派（Millefeuilles de tomate au crabe）
茴香熱生蠔（Huîtres chaudes au fenouil）
波麗露蝦肉沙拉（Salade de crevettes en boléro）
串燒乾貝（Brochettes de noix de Saint-Jacques）
乾貝沙拉（Salade de noix de Saint-Jacques）
鮭魚慕斯捲（Frivolité de saumon）
花椰奶油魚子凍（Gelée de caviar à la crème de chou-fleur）
香辣咖哩茄子風凍（Fondant épicé au curry d’aubergine）
番茄薄荷雪酪（Sorbet menthe tomate）
甜菜佐辣根醬（Betteraves à la crème de raifort）
帕馬森生蘑菇片（Carpaccio de champignons au parmesan）
番茄甜椒韆層酥佐羅勒（Tarte friande aux tomates, poivrons et basilic）
肥肝燉羊肚菌（Étuvée de morilles au foie gras）
肥肝佐扁豆醬（Foie gras à la crème de lentille）
法式馬鈴薯濃湯（Potage Parmentier）
法式蔬菜湯（Potage aux herbes）
咖哩雞肉串燒（Brochettes de poulet au curry）
雅典娜沙拉（Salade Athéna）
卡昂沙拉（Salade caennaise）
加布裏埃爾沙拉（Salade Gabriel）
翁弗勒爾沙拉（Salade honfleuraise）
法式起司火腿三明治（Croque-monsieur）

P74 魚類料理
蛙腿佐香芹醬（Cuisses de grenouille à la crème de persil）
燉龍蝦佐羊肚菌和蘆筍（Étuvée de homard aux morilles et asperges）
香烤螯蝦佐斜管麵（Langouste aux épices rôties et penne）
螯蝦湯（Nage de langoustes）
海螯蝦義麵巾（Turban de languistine en spaghetti）
櫛瓜燴溫蝦（Fricassée tiède de crevettes aux courgettes）
乾貝鱒魚卵三明治（Sandwichs de noix de Saint-Jacques aux oeufs de truite）
魚子醬生蠔乾貝雜燴（Medley d’huîtres et Saint-Jacques au caviar）
奶油酒焗淡菜（Mouclade）
毛蚶義大利寬麵（Tagliatelles aux coques）
薄荷油烤狼鱸（Bar grillé à l’huile de menthe）
狼鱸佐蕪菁泥（Blanc de bar à la compotée de navets）
鱈魚佐菠菜（Blanc de cabillaud aux épinards）
箭魚佐紅椒（Espadon aux poivrons rouges）
鑲蒜鮟鱇魚佐茴香醬（Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil）
番茄櫛瓜焗烤鮟鱇（Lotte au plat aux tomates et aux courgettes）
鞦姑魚佐馬鈴薯和羅勒（Rougets aux pommes de terre et basilic）
薑香青醬海魴背肉（Dos de saint-pierre persillé au gingembre）
普羅旺斯橄欖醬炙烤鮭魚（Saumon rôti en peau mi-cuit et tapenade）
大菱鮃佐芹菜和蘑菇（Turbot au céleri et champignons）

P 130 肉類料理
白酒燉肉鍋（Baeckeofe）
5種肉火鍋（Pot-au-feu aux 5 viandes）
烤鴿佐牛肝菌（Pigeon rôti aux cèpes）
農場珠雞佐肥肝（Pintade fermière au foie gras）
蜂蜜蘋果烤雛鴨（Canette rôtie aux pommes et au miel）
波特凡嫩煎雞（Poulet sauté à la poitevine）
兔肩肉佐蠶豆（Épaules de lapin aux fèves）
鬆露小牛胸腺佐蘆筍（Ris de veau truffé aux asperges）
小牛肋排佐蘑菇和蘆筍（Côte de veau aux champignons et asperges ）
白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）
蜜烤豬肋排（Carré de porc rôti au miel）
燉豬肉（Lard en pot-au-feu）
香草鹽烤羊排（Rôti d’agneau aux herbes en croûte de sel）
普羅旺斯羔羊派（Tourtière d’agneau provençale）
鹽烤牛肉（Rôti de boeuf en croûte de sel）

P176 蔬食料理
小洋蔥醃栗子（Marrons confits aux petits oignons）
蔬菜總匯（Printanière de légumes）
馬鈴薯泥（La puré e）
起司馬鈴薯泥（Aligot）
奧佛涅風味起司薯餅（Truffade）
希臘式馬鈴薯餅（Galette de pommes de terre à la grecque）
法式奶焗馬鈴薯（Gratin dauphinois）
藍紋乳酪焗烤馬鈴薯（Gratin de pommes de terre au roquefort）
馬鈴薯慕斯（Mousse de pommes Parmentier）
驚喜馬鈴薯（Pommes de terre en surprise）
馬鈴薯炒朝鮮薊佐杏仁（Pommes de terre et artichauts sautés au amandes）
黑棗煨馬鈴薯（Pommes de terre compotées aux pruneaux）
葡萄乾燉馬鈴薯（Ragoût de pommes de terre corinthien）
索洛涅馬鈴薯派（Pâté de pommes de terre solognot）
肥肝焗烤通心粉（Gratin de macaroni au foie gras）
蔬菜醃蘑菇佐香菜（Champignons et petits légumes marinés à la coriandre）
奶油香煎苦苣（Endives meunières）
酥炸櫛瓜（Courgettes frites）
普羅旺斯風味番茄（Tomates à la provençale）

P218 甜點
優格冰淇淋佐桑椹庫利和熱內亞麵包（Crème glacée au yaourt, coulis de mûre et pain de Gênes）
薄荷紅酒水果湯（Soupe de fruits au vin rouge et à la menthe）
鳳梨鑲蘋果（Turban de pommes à l’ananas）
葡萄乾香酥蘋果塔（Tarte aux pommes croustillantes et aux raisins）
青檸舒芙蕾可麗餅（Crêpes soufflées au citron vert）
蜜梨剋拉芙緹（Clafoutis de poires au miel）
巧剋力韆層派（Millefeuille au chocolat）
軟心巧剋力帕菲佐開心果醬（Pavé fondant au chocolat sauce pistache）
軟心巧剋力塔（Tarte au chocolat fondant）
檸檬塔（Tarte au citron）
核桃巧剋力蛋糕（Gâteau au chocolat et aux noix）
檸檬夏洛特（Charlotte au citron）
法蘭莎莉亞（Fraisalia）
迷你香草布丁（Petits pots de crème vanille）
巧剋力布丁（Crème au chocolat）
檸檬雙色巧剋力大理石蛋糕（Marbré au citron glacé aux deux chocolats）
巧剋力慕斯（Mousse au chocolat）
鳳梨國王餅（Galette des rois à l’ananas）
榛果巧剋力瑪德蓮蛋糕（Madeleines au chocolat et aux noisettes）
奶焗覆盆子（Gratin de framboises）

P270 基底
P274 詞彚錶
P276索引

评分☆☆☆☆☆

翻閱《侯布雄星級料理大全》的過程，本身就是一種享受。這本書的設計非常人性化，無論是紙張的質感，還是排版的清晰度，都讓人賞心悅目。我尤其欣賞書中對於每道菜的食材準備和製作步驟的細緻分解，它們就像一張張精美的地圖，指引著我一步步走嚮味蕾的巔峰。對於我來說，這本書最寶貴的地方在於它所傳遞的“法式料理精神”。侯布雄大師不僅僅是在教我做菜，更是在教我如何去感受食材的靈魂，如何去創造一道能夠打動人心的料理。書中的一些小貼士，比如如何讓醬汁更加濃鬱，如何讓食材的口感更加豐富，這些都是我之前從未關注過的細節，但正是這些細節，成就瞭米其林星級的非凡之處。我迫不及待地想要嘗試其中的更多菜肴，並且相信，通過這本書的指導，我的廚房技藝一定能更上一層樓，為我的傢人和朋友帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

《侯布雄星級料理大全》這本書，絕對是每個熱愛美食、想要提升自己廚藝的人的必備收藏。我一直對法式料理有著濃厚的興趣，但總覺得它過於復雜和高不可攀，直到我接觸到這本書。它用一種非常直觀且易於理解的方式，將110道星級料理的精髓展現在我麵前，讓我看到瞭可能性。我特彆喜歡書中對每一種食材的細緻介紹，以及它們之間如何相互襯托，産生齣令人驚嘆的美味。書中的一些烹飪技巧，比如如何掌握恰到好處的火候，如何為菜肴增添靈魂的香氣，這些都是非常實用的指導，能夠幫助我避免很多常見的錯誤。更重要的是，這本書讓我明白瞭，真正的星級料理並非遙不可及，而是源於對食材的尊重、對細節的執著以及對烹飪的熱愛。它給瞭我勇氣和信心，讓我敢於挑戰那些曾經認為不可能完成的任務，並且樂在其中。

评分☆☆☆☆☆

我原本對法式料理的印象就是繁瑣和難以模仿，但《侯布雄星級料理大全》徹底改變瞭我這種看法。這本書以其獨特的視角，將110道精華食譜以一種極其清晰易懂的方式呈現齣來，仿佛一位經驗豐富的大廚站在你身邊，手把手地指導你。我特彆欣賞書中對於每一道菜背後故事的講述，以及侯布雄大師對於食材的獨特見解，這讓烹飪過程充滿瞭樂趣和啓發。書中的很多技巧，例如如何將簡單的食材變成令人驚艷的美味，如何通過細微的調味改變菜肴的整體風味，這些都讓我受益匪淺。我嘗試瞭其中幾道相對簡單的菜肴，雖然遠未達到大師的水準，但那種成功的喜悅感是無與倫比的。這本書不僅是一本食譜，更是一本關於烹飪藝術的入門寶典，它讓我看到瞭通往星級料理的道路，也讓我對自己的烹飪潛力有瞭更深的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是改變瞭我對烹飪的看法。以前，我總覺得米其林三星的主廚們離我們太遙遠，他們的菜譜就像天書一樣，看不懂也做不來。但《侯布雄星級料理大全》徹底顛覆瞭我的認知。它以一種非常親切且極具啓發性的方式，將110道精華食譜呈現在我麵前。我被書中對於每一步驟的清晰講解深深打動，甚至連一些看似微小的動作，例如切菜的厚度、攪拌的力度，都有細緻的描述，這讓我在操作時感到前所未有的安心。最讓我驚喜的是，書中並沒有僅僅羅列菜譜，而是穿插瞭許多關於食材選擇、烹飪理念的分享，這些文字讓我仿佛能聽到侯布雄大師在現場指導，分享他多年積纍的寶貴經驗。我嘗試做瞭其中的幾道菜，雖然離大師的水準還有很大差距，但傢人都贊不絕口，這讓我獲得瞭巨大的成就感。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一次烹飪的啓濛，它讓我看到瞭堅持和熱愛在料理中的力量，也讓我對自己的烹飪之路充滿瞭新的期待和動力。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本《侯布雄星級料理大全》，我本來隻是抱著好奇的心態，想看看米其林三星主廚的廚房裏到底有什麼奧秘。沒想到，這本書立刻就吸引瞭我。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大師在耳邊細語，將那些原本遙不可及的高級料理，用一種極易理解的方式呈現齣來。書中那些精美的圖片，簡直就是藝術品，每一道菜都像是在訴說著一個故事，色彩的搭配，食材的擺盤，無不透露著對細節的極緻追求。我尤其喜歡書中的一些基礎技巧講解，比如如何精準地控製火候，如何處理不同種類的海鮮，這些細節之處的指導，對於我這樣一個廚房新手來說，簡直是救星。我一直覺得料理是一門藝術，而侯布雄大師無疑是這門藝術的巨匠。這本書讓我看到瞭藝術背後的嚴謹和科學，也讓我明白瞭，即使是看似復雜的星級料理，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，普通人也能在傢中嘗試，品嘗到那份屬於米其林的光輝。它給瞭我極大的信心，讓我躍躍欲試，想要親自去復刻那些令人驚艷的菜肴。