侯布雄星级料理大全：110道精华食谱，米其林主厨的入门宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Sophie Dudemaine

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　　法国百万食谱畅销书作者苏菲．杜德曼与世界名厨乔尔．侯布雄的全新美食结盟。

　　由全球拥有最多米其林星星的主厨──侯布雄强力推荐及背书，借着有餐饮世家背景及法国百万食谱畅销书的作者苏菲．杜德曼精选96道侯布雄的星级法式料理，从前菜、鱼肉料理、肉类料理、蔬食料理及甜点。集结演绎米其林的星级滋味，独家传授14种料理配方及82个烹调祕诀，带你进入精湛美味的法国料理世界。

　　苏菲透过她独特的技巧，重新诠释侯布雄的法式菜餚，苏菲彷彿就像是高不可攀的米其林主厨与一般读者间的桥梁，她让米其林料理变得平易近人、更简易制作，同时也带领着读者们更贴近星星的世界。　　

本书特色

　　＊110道侯布雄的精湛美味食谱，细细品尝法式星级美味。
　　＊米其林三星主厨的食谱书重新诠释，步骤简化，简单制作，美味不变。
　　＊苏菲的烹调祕诀让你快速抓住法式料理的烹饪技巧与诀窍。
　　＊在家也能轻松做米其林主厨的法式料理。

名人推荐

　　「苏菲以小资家庭的风格，有趣地呈现了侯布雄的料理，让炖龙虾佐羊肚菌、肥肝焗烤通心粉、花椰奶油鱼子冻看起来都变得无比简单。」──法国美食评论家Gilles Pudlowski

　　从工具使用、食材挑选、料理烹煮、酱汁熬煮、佐料调味到摆盘装饰，简易步骤解说，快速了解食材的特性、风味及料理方式，若遇到不同产季，苏菲也贴心为你准备替代食材方案，随时随地都能烹调健康美味料理。此外，苏菲也特别独门传授14种配方及82个烹调祕诀，完整掌握烹煮诀窍，轻轻松松完成星级料理，让烹饪法式料理不在是件难事，在家也能化身为星级主厨。

　　「从此你便可以轻松做料理，就像家里有个侯布雄一样！」──苏菲．杜德曼（Sophie Dudemaine）

　　「祝大家胃口大开！！」──乔尔‧侯布雄（Joël Robuchon）

烹饪艺术的殿堂：现代法式料理精选集 品鉴米其林级别的精髓，探索风味组合的无限可能 本书并非对某一特定主厨食谱的全面收录，而是一部聚焦于现代法式烹饪哲学与技艺的深度探索之作。我们致力于拆解并重构那些支撑起世界顶级餐厅的经典与创新元素，提供一套系统化、可操作的烹饪知识体系，让您的厨房成为一间充满创造力的实验室。 本书旨在超越单纯的食谱罗列，深入剖析“何为精致”的料理哲学。它为那些渴望理解法餐背后逻辑，而非仅仅复制步骤的进阶烹饪爱好者而设计。 第一部：基础的重塑——基石的艺术 成功的法式料理，其核心在于对基础技艺的精准掌握。本部分将视角聚焦于那些看似简单，实则决定成品高度的元素： 1. 高汤的灵魂： 我们将详细阐述从基础的“清鸡汤（Consommé Clair）”到复杂的“鱼高汤（Fumet de Poisson）”的制作流程。重点在于澄清（Clarification）技术的精细化处理，包括使用“岛状澄清法”和不同蛋白的结合应用。解释不同骨骼和蔬菜组合如何影响最终汤汁的胶质与风味深度。此外，还将介绍素食高汤（Vegetable Dashi）在现代融合菜中的应用潜力。 2. 酱汁的交响乐： 摒弃对传统五大母酱的机械模仿，本书着重探讨“乳化”与“还原”这两种核心技法。我们将深入解析荷兰酱（Hollandaise）在不同温度下的稳定性挑战与解决方案；探讨用“浓缩汁（Reduction）”取代部分面粉增稠的现代手法，以实现更纯粹、更轻盈的口感。例如，如何通过制作浓缩的“沙司（Sauce Suprême）”基底，快速构建出数十种风味变化的复合酱汁。 3. 蔬菜的升华： 蔬菜不应只是配角。本章详细介绍法餐中对时令蔬菜的处理艺术：从慢烤（Slow Roasting）带来的焦糖化风味，到低温慢煮（Confit）以保留其天然水分和质地。特别关注“泥状物（Purées）”的制作，如欧芹根泥、芹菜头泥，以及如何通过添加少许坚果油或发酵黄油来提升其复杂性。 第二部：蛋白质的精准掌控——口感的科学 本部分关注肉类、禽类和海鲜的处理，强调烹饪时间、温度与食材原始风味的平衡。 1. 肉类的温度地图： 我们摒弃笼统的“五成熟”概念，引入精确的内部温度测量指南。针对牛里脊、羊鞍排等，提供从“蓝生（Bleu）”到“全熟（Well Done）”的温度曲线图。更进一步，探讨“反向炙烤（Reverse Sear）”技术如何确保大块肉类的均匀熟度和外皮的完美焦脆。 2. 海鲜的瞬时艺术： 探讨如何处理脆弱的鱼肉和贝类。聚焦于“煎封（Searing）”技巧，特别是铸铁锅与澄清黄油的使用，以达到表皮金黄、内部嫩滑的理想状态。针对三文鱼、扇贝等，介绍轻微的“腌渍（Curing）”技术，以增强风味并改善质地。 3. 禽类的细腻处理： 鸭胸的皮下脂肪如何完全渲染？我们将详细拆解“低温慢煎”后“高温收皮”的流程。对于家禽，重点在于如何通过填充（Stuffing）和浸泡（Basting）来优化干燥的鸡胸肉口感，并介绍自制禽类香料混合物的配方。 第三部：创意与结构——盘饰的逻辑 现代料理的呈现不再是简单的堆砌，而是一种视觉叙事。本部分着重于空间、色彩和质地在盘中的相互作用。 1. 质地的对比： 成功的菜肴必须包含至少三种不同的质地——酥脆、柔滑和有嚼劲。本章提供多种快速增加“脆感”的元素制作方法，例如：油炸根茎类蔬菜丝、谷物脆片（如藜麦或荞麦）的膨化处理，以及不同类型的“碎屑（Crumble）”。 2. 色彩的平衡： 介绍如何利用天然食材（如甜菜根粉、螺旋藻粉、藏红花）来为酱汁或配菜增添鲜明的色彩，同时避免人工色素的使用。重点讨论“负空间”在盘中设计中的作用，即利用盘子的留白来突出主体。 3. 泡沫与轻盈： 探讨“泡沫（Foam）”和“乳化酱（Airs）”的制作原理，这需要对卵磷脂（Lecithin）等乳化剂的理解，目的是在不增加厚重感的前提下，引入空气感和风味爆发点。 第四部：甜点的科学与美学 甜点部分将从烘焙的精确性转向对风味层次的雕琢，特别是挞皮、慕斯和冰品的制作。 1. 挞皮的完美结构： 分析“酥皮（Pâte Brisée）”与“甜酥皮（Pâte Sucrée）”在黄油温度和揉捏程度上的细微差别。提供避免挞皮烤制过程中塌陷或回缩的秘诀。 2. 冰品的晶体控制： 深入探讨如何通过调整糖分比例（如葡萄糖、转化糖浆）来控制冰淇淋和雪葩（Sorbet）的冷冻晶体大小，确保其入口即化的细腻口感，而非冰渣感。 3. 巧克力调温（Tempering）的艺术： 详细解析巧克力调温的三个阶段，确保制作出的巧克力片或涂层具有光泽和清脆的“断裂感”。 本书旨在为读者提供一套全面的、注重原理和技巧的烹饪工具箱，鼓励在理解规则的基础上进行个人化的风味创新。每道菜谱都附带了“主厨笔记”，阐述了该食谱背后的风味逻辑和可选的替代方案。

作者简介

苏菲．杜德曼 Sophie Dudemaine

　　1965年生于法国塞纳河畔讷伊（ Neuilly-sur-Seine）。父母亲皆为餐厅业者，外祖父原为艾菲尔铁塔餐厅的所有人（其中的Jules Verne餐厅在2007年由艾伦．杜卡斯〔Alain Ducasse〕接手），从小每个礼拜天都在艾菲尔铁塔餐厅度过，家族里的每个人都是厨师。曾与许多米其林主厨共事，为烹饪节目的常客，2005年出版的《苏菲的蛋糕》（cakes de Sophie）创下破百万的销售量，又被誉为「蛋糕专家」。擅长以简单平实的方式呈现食谱，现于改建为民宿的诺曼地自宅中教授烹饪课。

译者简介

林惠敏

　　中央大学法文系毕业。目前为自由文字工作者，主要仰赖英法语翻译为生，已出版译作包括《班杰明的奇幻旅程》、《5分钟马克杯蛋糕》、《巧克力全书》等二十余本作品。对美食和文字的热爱不下于推理小说，相信足以撼动味蕾的美好感受永不退流行。

P13 苏菲的用具

P14 侯布雄和苏菲最爱的食材

P18 前菜
番茄千层蟹肉派（Millefeuilles de tomate au crabe）
茴香热生蚝（Huîtres chaudes au fenouil）
波丽露虾肉沙拉（Salade de crevettes en boléro）
串烧干贝（Brochettes de noix de Saint-Jacques）
干贝沙拉（Salade de noix de Saint-Jacques）
鲑鱼慕斯卷（Frivolité de saumon）
花椰奶油鱼子冻（Gelée de caviar à la crème de chou-fleur）
香辣咖哩茄子风冻（Fondant épicé au curry d’aubergine）
番茄薄荷雪酪（Sorbet menthe tomate）
甜菜佐辣根酱（Betteraves à la crème de raifort）
帕马森生蘑菇片（Carpaccio de champignons au parmesan）
番茄甜椒千层酥佐罗勒（Tarte friande aux tomates, poivrons et basilic）
肥肝炖羊肚菌（Étuvée de morilles au foie gras）
肥肝佐扁豆酱（Foie gras à la crème de lentille）
法式马铃薯浓汤（Potage Parmentier）
法式蔬菜汤（Potage aux herbes）
咖哩鸡肉串烧（Brochettes de poulet au curry）
雅典娜沙拉（Salade Athéna）
卡昂沙拉（Salade caennaise）
加布里埃尔沙拉（Salade Gabriel）
翁弗勒尔沙拉（Salade honfleuraise）
法式起司火腿三明治（Croque-monsieur）

P74 鱼类料理
蛙腿佐香芹酱（Cuisses de grenouille à la crème de persil）
炖龙虾佐羊肚菌和芦笋（Étuvée de homard aux morilles et asperges）
香烤螯虾佐斜管面（Langouste aux épices rôties et penne）
螯虾汤（Nage de langoustes）
海螯虾义面巾（Turban de languistine en spaghetti）
栉瓜烩温虾（Fricassée tiède de crevettes aux courgettes）
干贝鳟鱼卵三明治（Sandwichs de noix de Saint-Jacques aux oeufs de truite）
鱼子酱生蚝干贝杂烩（Medley d’huîtres et Saint-Jacques au caviar）
奶油酒焗淡菜（Mouclade）
毛蚶义大利宽面（Tagliatelles aux coques）
薄荷油烤狼鲈（Bar grillé à l’huile de menthe）
狼鲈佐芜菁泥（Blanc de bar à la compotée de navets）
鳕鱼佐菠菜（Blanc de cabillaud aux épinards）
箭鱼佐红椒（Espadon aux poivrons rouges）
镶蒜鮟鱇鱼佐茴香酱（Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil）
番茄栉瓜焗烤鮟鱇（Lotte au plat aux tomates et aux courgettes）
秋姑鱼佐马铃薯和罗勒（Rougets aux pommes de terre et basilic）
姜香青酱海鲂背肉（Dos de saint-pierre persillé au gingembre）
普罗旺斯橄榄酱炙烤鲑鱼（Saumon rôti en peau mi-cuit et tapenade）
大菱鲆佐芹菜和蘑菇（Turbot au céleri et champignons）

P 130 肉类料理
白酒炖肉锅（Baeckeofe）
5种肉火锅（Pot-au-feu aux 5 viandes）
烤鸽佐牛肝菌（Pigeon rôti aux cèpes）
农场珠鸡佐肥肝（Pintade fermière au foie gras）
蜂蜜苹果烤雏鸭（Canette rôtie aux pommes et au miel）
波特凡嫩煎鸡（Poulet sauté à la poitevine）
兔肩肉佐蚕豆（Épaules de lapin aux fèves）
松露小牛胸腺佐芦笋（Ris de veau truffé aux asperges）
小牛肋排佐蘑菇和芦笋（Côte de veau aux champignons et asperges ）
白酱炖小牛肉（Blanquette de veau）
蜜烤猪肋排（Carré de porc rôti au miel）
炖猪肉（Lard en pot-au-feu）
香草盐烤羊排（Rôti d’agneau aux herbes en croûte de sel）
普罗旺斯羔羊派（Tourtière d’agneau provençale）
盐烤牛肉（Rôti de boeuf en croûte de sel）

P176 蔬食料理
小洋葱腌栗子（Marrons confits aux petits oignons）
蔬菜总汇（Printanière de légumes）
马铃薯泥（La puré e）
起司马铃薯泥（Aligot）
奥佛涅风味起司薯饼（Truffade）
希腊式马铃薯饼（Galette de pommes de terre à la grecque）
法式奶焗马铃薯（Gratin dauphinois）
蓝纹乳酪焗烤马铃薯（Gratin de pommes de terre au roquefort）
马铃薯慕斯（Mousse de pommes Parmentier）
惊喜马铃薯（Pommes de terre en surprise）
马铃薯炒朝鲜蓟佐杏仁（Pommes de terre et artichauts sautés au amandes）
黑枣煨马铃薯（Pommes de terre compotées aux pruneaux）
葡萄干炖马铃薯（Ragoût de pommes de terre corinthien）
索洛涅马铃薯派（Pâté de pommes de terre solognot）
肥肝焗烤通心粉（Gratin de macaroni au foie gras）
蔬菜腌蘑菇佐香菜（Champignons et petits légumes marinés à la coriandre）
奶油香煎苦苣（Endives meunières）
酥炸栉瓜（Courgettes frites）
普罗旺斯风味番茄（Tomates à la provençale）

P218 甜点
优格冰淇淋佐桑椹库利和热内亚面包（Crème glacée au yaourt, coulis de mûre et pain de Gênes）
薄荷红酒水果汤（Soupe de fruits au vin rouge et à la menthe）
凤梨镶苹果（Turban de pommes à l’ananas）
葡萄干香酥苹果塔（Tarte aux pommes croustillantes et aux raisins）
青柠舒芙蕾可丽饼（Crêpes soufflées au citron vert）
蜜梨克拉芙缇（Clafoutis de poires au miel）
巧克力千层派（Millefeuille au chocolat）
软心巧克力帕菲佐开心果酱（Pavé fondant au chocolat sauce pistache）
软心巧克力塔（Tarte au chocolat fondant）
柠檬塔（Tarte au citron）
核桃巧克力蛋糕（Gâteau au chocolat et aux noix）
柠檬夏洛特（Charlotte au citron）
法兰莎莉亚（Fraisalia）
迷你香草布丁（Petits pots de crème vanille）
巧克力布丁（Crème au chocolat）
柠檬双色巧克力大理石蛋糕（Marbré au citron glacé aux deux chocolats）
巧克力慕斯（Mousse au chocolat）
凤梨国王饼（Galette des rois à l’ananas）
榛果巧克力玛德莲蛋糕（Madeleines au chocolat et aux noisettes）
奶焗覆盆子（Gratin de framboises）

P270 基底
P274 词彚表
P276索引

评分☆☆☆☆☆

我原本对法式料理的印象就是繁琐和难以模仿，但《侯布雄星级料理大全》彻底改变了我这种看法。这本书以其独特的视角，将110道精华食谱以一种极其清晰易懂的方式呈现出来，仿佛一位经验丰富的大厨站在你身边，手把手地指导你。我特别欣赏书中对于每一道菜背后故事的讲述，以及侯布雄大师对于食材的独特见解，这让烹饪过程充满了乐趣和启发。书中的很多技巧，例如如何将简单的食材变成令人惊艳的美味，如何通过细微的调味改变菜肴的整体风味，这些都让我受益匪浅。我尝试了其中几道相对简单的菜肴，虽然远未达到大师的水准，但那种成功的喜悦感是无与伦比的。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于烹饪艺术的入门宝典，它让我看到了通往星级料理的道路，也让我对自己的烹饪潜力有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

《侯布雄星级料理大全》这本书，绝对是每个热爱美食、想要提升自己厨艺的人的必备收藏。我一直对法式料理有着浓厚的兴趣，但总觉得它过于复杂和高不可攀，直到我接触到这本书。它用一种非常直观且易于理解的方式，将110道星级料理的精髓展现在我面前，让我看到了可能性。我特别喜欢书中对每一种食材的细致介绍，以及它们之间如何相互衬托，产生出令人惊叹的美味。书中的一些烹饪技巧，比如如何掌握恰到好处的火候，如何为菜肴增添灵魂的香气，这些都是非常实用的指导，能够帮助我避免很多常见的错误。更重要的是，这本书让我明白了，真正的星级料理并非遥不可及，而是源于对食材的尊重、对细节的执着以及对烹饪的热爱。它给了我勇气和信心，让我敢于挑战那些曾经认为不可能完成的任务，并且乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是改变了我对烹饪的看法。以前，我总觉得米其林三星的主厨们离我们太遥远，他们的菜谱就像天书一样，看不懂也做不来。但《侯布雄星级料理大全》彻底颠覆了我的认知。它以一种非常亲切且极具启发性的方式，将110道精华食谱呈现在我面前。我被书中对于每一步骤的清晰讲解深深打动，甚至连一些看似微小的动作，例如切菜的厚度、搅拌的力度，都有细致的描述，这让我在操作时感到前所未有的安心。最让我惊喜的是，书中并没有仅仅罗列菜谱，而是穿插了许多关于食材选择、烹饪理念的分享，这些文字让我仿佛能听到侯布雄大师在现场指导，分享他多年积累的宝贵经验。我尝试做了其中的几道菜，虽然离大师的水准还有很大差距，但家人都赞不绝口，这让我获得了巨大的成就感。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一次烹饪的启蒙，它让我看到了坚持和热爱在料理中的力量，也让我对自己的烹饪之路充满了新的期待和动力。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本《侯布雄星级料理大全》，我本来只是抱着好奇的心态，想看看米其林三星主厨的厨房里到底有什么奥秘。没想到，这本书立刻就吸引了我。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大师在耳边细语，将那些原本遥不可及的高级料理，用一种极易理解的方式呈现出来。书中那些精美的图片，简直就是艺术品，每一道菜都像是在诉说着一个故事，色彩的搭配，食材的摆盘，无不透露着对细节的极致追求。我尤其喜欢书中的一些基础技巧讲解，比如如何精准地控制火候，如何处理不同种类的海鲜，这些细节之处的指导，对于我这样一个厨房新手来说，简直是救星。我一直觉得料理是一门艺术，而侯布雄大师无疑是这门艺术的巨匠。这本书让我看到了艺术背后的严谨和科学，也让我明白了，即使是看似复杂的星级料理，只要掌握了正确的方法和技巧，普通人也能在家中尝试，品尝到那份属于米其林的光辉。它给了我极大的信心，让我跃跃欲试，想要亲自去复刻那些令人惊艳的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

翻阅《侯布雄星级料理大全》的过程，本身就是一种享受。这本书的设计非常人性化，无论是纸张的质感，还是排版的清晰度，都让人赏心悦目。我尤其欣赏书中对于每道菜的食材准备和制作步骤的细致分解，它们就像一张张精美的地图，指引着我一步步走向味蕾的巅峰。对于我来说，这本书最宝贵的地方在于它所传递的“法式料理精神”。侯布雄大师不仅仅是在教我做菜，更是在教我如何去感受食材的灵魂，如何去创造一道能够打动人心的料理。书中的一些小贴士，比如如何让酱汁更加浓郁，如何让食材的口感更加丰富，这些都是我之前从未关注过的细节，但正是这些细节，成就了米其林星级的非凡之处。我迫不及待地想要尝试其中的更多菜肴，并且相信，通过这本书的指导，我的厨房技艺一定能更上一层楼，为我的家人和朋友带来更多惊喜。