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　　提到味噌，许多人的第一直觉一定是味噌汤。而味噌也以「能够简单料理的养生调味」普及每个家庭，成为许多人熟悉却又带有刻版印象的调味料，但是味噌绝不如一般人所想像的，只能千遍一律地用来烹煮柴鱼豆腐汤而已。在日本人的眼中，味噌可是日料职人烹调百变料理的心头好，因为制成的原料即为米、豆、麦等蒸熟后加入海盐轻调味，再经过酵母菌发酵而成，味道有其独特的香浓味，也因其主原料为大豆(在中国古时更有「大豆酿」的美称)，其含有的营养成份也成为日本人不论贫富，人人都能够享用的养生料理，即使只是喝汤，或是一道渔村料理甚或为了存粮度日所做的渍物，都能发现「味噌」的踪影，所以别在小看味噌的功用，它可是营养又多变的料理调味，更重要的是不要小觑它的养生功效。

　　不要只用味噌煮汤，你可以有更多选择 ！

　　许多人的困扰常是了一盒味噌，用来煮汤之后还会剩下约一半甚或因为家中人口数不多剩下的量更多，用不完的味噌放回冰箱后，但毕竟不像日本人那样常常喝味噌汤，下一次再拿出来就是过期丢掉的时候了。就算有心变化，坊间卖的味噌又如此五花八门—白味噌、红味噌、米味噌、豆味噌、红麴味噌……目不暇给，根本不知该如何选择？也难怪在我的厨艺课中总有学生问：「味噌汤怎么煮最道地？味噌除了煮汤还能做什么料理？用不完的味噌该怎么办？」

　　到底怎样才能有效利用味噌呢？味噌看似种类繁多，其实很单纯，只要先了解味噌本身的特性，根据希望呈现的料理口味、搭配的食材等，选择适合的味噌即可。料理方式也不限于单一种，例如鲣鱼口味的味噌除了用来煮汤外，也可以拿来做腌渍、制作沾酱等。

　　「味噌」在古时日本即有「医生杀手」的美喻

　　味噌的基本原料是黄豆、米或麦，加上麴菌、盐巴、水后发酵而成，依照麴菌种类和用盐比例的不同，每一种味噌都可能有不同的咸度和微微的酸度。因此家里已经有买味噌的人，可以先尝尝它的咸度和香味，进而挑选适当的食材与调味料。味噌几乎可以应用在所有料理中，与许多食材都十分相配，最常见的有豆腐、海带、白萝卜、菇类、马铃薯、鱼类等；而无论是凉拌、烤、煮、炒等，各种料理方式也都适用。

　　味噌的营养价值高，原料黄豆富含优质蛋白质，在酿造的过程中会转换为小分子的胺基酸，碳水化合物也会转换为葡萄糖，因此更利于被身体吸收。古时日本称唿味噌是「医生杀手」的说法，而根据近年来日本的诸多研究，也已经证实味噌能够防癌、抗老化、改善三高症状，是促进现代人健康生活的优质调味料。

　　营养满分的味噌，能丰富料理的风味层次，而且应用层面广，几乎是想搭什么都行！只要对于味噌有基本的了解，一定就能运用自如，深深爱上味噌迷人的咸甜滋味。

本书特色

　　颠覆你对味噌的想像，味噌，可不只是柴鱼豆腐汤！

　　★白味噌、红味噌、信州味噌……面对琳瑯满目的各种味噌，却不知该如何选购？你知道味噌其实几乎跟什么食材都很搭吗？
　　[让日料割烹职人带你认识每种味噌的味觉特性，搭配新鲜食材提味，教你烹调出极致美味！]

　　★买了味噌回家，煮完汤后剩下的味噌不知该怎么办？
　　[让日料割烹职人教你如何充份运用味噌，烹调出百变料理]

　　★听说味噌对身体好，除了喝汤就能养生，你还可以有更多选择！
　　[独家公开日本当地日料餐厅的5种黄金搭档调味，凉拌、煮、炒、烧烤都变得简单，即使是新手也能做出日料餐厅人气料理！]

　　味噌是医生杀手！
　　日本人的长寿饮食祕诀－花钱看医生，不如花钱买味噌！

　　你知道味噌俗称「医生杀手」，是日本人自古以来的养生秘方吗？

　　味噌的好处早在日本江户时代就有流传，人们都说：「花钱看医生，不如花钱买味噌。」

　　日本家庭的餐桌上日日少不了味噌，而日本国家癌症研究中心发表研究指出，日日食用味噌不仅能降低女性罹患乳癌的机率，甚至还能预防胃癌与防止老化，也因此在日本长寿村的银发族多半都有食用味噌的习惯，少至一碗汤，多至餐桌上的料理，几乎都用味噌烹调，不仅从饮食落实身体保健，还能让搭配的食材更提味，这也是日本长寿村健康防老的饮食祕诀！

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　　知名美食节目制作人 焦志方 / 知名美食家 姚舜 / 知名美食家 吴恩文
　　知名节目主持人 阿娇 /「人生厨房」节目主持人 潘秉新
　　爱饭团团长许心怡         

作者简介

日料割烹职人 王祥富

　　出身严谨的日式训练，直接形塑其坚持精准的观念；在看待每一道菜时，除了严守传统工艺，并进一步解析其背后的食材产地、特色、菜餚历史甚至是烹调原理，在深厚技巧基础上，辅以丰富知识制作创新料理，不仅只有表面的变化，更能让食用的人能依循其独特的脉络，通往料理本质。

　　现职
　　富之手作( 餐饮顾问)执行总监
　　炙京烧 (烧肉 板前料理)行政主厨
　　忆鼎   (火锅  割烹料理)行政主厨
　　国际年轻厨师协会 副理事长

　　经历
　　SOMISO 风尚料理创店负责人
　　三燔本家 创店行政主厨
　　松青生鲜超市 日料顾问
　　Lagostina 日本料理顾问
　　醒吾科技大学 讲师

　　技能证照
　　HACCP国际卫生观察员証照
　　日本柿安集团-日式料理讲师証照
　　美国肉品协会讲师証照

　　着作
　　《干杯下酒菜》、《爱在厨房轻料理》

自序—每天喝一碗味噌汤养寿吧！
前言──百变味噌，可不只能配柴鱼豆腐

PART1味噌常识篇  味噌，日本人每日不可或缺的养生食材
颠覆你印像中的味噌
味噌其实是酿酱失败的产物！？
味噌影响了日本五个朝代的历史与饮食文化
味噌的原料
味噌的制作过程
1-2味噌的种类与风味
依原料麴种分类
依颜色分类
依口味分类
味噌的主要分类
1-3食用味噌的好处
味噌是医生杀手！
味噌的百变效用
1-4味噌料理超速配
从味噌种类选择食材
这些食材最受欢迎！
适合与味噌搭配的调味品
味噌料理，你可以这样做
1-5味噌的保存要点
味噌的赏味期限
味噌的保存

PART2渍物篇  
2-1本味噌渍小黄瓜  
2-2本味噌渍白萝卜  
2-3酒粕味噌渍综合野菜  
2-4 黄金泡菜

PART3前菜篇  
3-1霜烫鲔鱼刺身「醋味噌」
3-2冷拌梅香墨鱼 「梅子味噌」
3-3旨味时蔬沙拉 「山葵味噌」
3-4冷涮涮白肉  「胡麻味噌」  
3-5什锦野菇拌豆味噌 「豆味噌」
3-6红酒蕃茄沙拉 「橙香味噌」
3-7豆腐沙拉 「胡麻味噌」
3-8养生时蔬棒「荞麦味噌」

PART4 煮物篇   
4-1秋刀鱼味噌煮(赤)
4-2荞麦味噌蒸太刀鱼
4-3鬼头刀山椒味噌煮
4-4大根味噌风吕 「风吕大根」
4-5八丁味噌蒸鲈鱼(姜汁)
4-6酒粕味噌蒸鯃鱼
4-7味噌海鲜茶碗蒸
4-8地鸡味噌丸子
4-9正宗关东煮 「芥末味噌酱」
4-10牛蒡土佐味噌烧
4-11牡蛎土手锅

PART5海鲜篇　
5-1鲑鱼西京烧    
5-2海老花味噌烧
5-3米茄田乐烧
5-4香煎海老佐辣味噌
5-5吻仔鱼味噌蛋
5-6海胆味噌荞麦面
5-7蟹肉乌龙冷面佐胡麻味噌
5-8山药干贝炒味噌奶油
5-9香苹海鲜味噌焗烧

PART6肉品篇
6-1香煎鸡排佐田乐味噌
6-2地鸡炖野菜味噌
6-3香煎合鸭佐香菜味噌
6-4辣味噌炖猪里肌
6-5酥炸猪排佐洋葱味噌
6-6紫苏味噌猪排
6-7沖绳风味噌豚肉
6-8安格斯牛排佐蒜香味噌
6-9红酒味噌方块牛
6-10炙烧果香牛肋条
6-11奶油菲力佐玉子味噌

PART7火锅(汤品)篇  
7-1鲑鱼石狩锅
7-2野菜味噌汤
7-3浅蜊赤味噌汤
7-4北海道牛奶味噌汤
7-5汤叶味噌汤

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味噌养生食堂：日本人长寿的饮食祕诀 咸甜和风滋味×5种黄金搭档调味×50道味噌料理食谱 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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