酱酱好：魅力异国酱料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★由「新台湾料理」创意厨师吴文智与欧美西式料理专家赵家纬主厨携手合作，全书收录20种酱料变化以及55道东西方美味料理。以最简易清楚的步骤，让你了解食材处理顺序、烹煮过程等秘诀，轻松成功做出美味健康的酱料，除此之外，示范酱料延伸运用于各种料理中。

　　★提供异国食材、调味料购买处与挑选原则，再也不会苦于找不到这些特殊食材。

　　★佳节礼物书首选：开本小巧，精致设计风格是礼物书的最佳选择。

　　「酱料」可说是所有食物的灵魂，当「食安」风暴席卷，饮食安全成为关注焦点。货架上那些半成品的食材，让人反思吃下去的究竟是什么。这时候，亲手作绝对能保障自己与所爱的人，饮食更安全无虞。

　　本书由「新台湾料理」创意厨师吴文智与欧美西式料理专家赵家纬主厨携手合作，带领读者学会20种各国酱汁的制作方式，从日式、韩式、东南亚、欧洲、美墨等应有尽有；再提供各种酱料搭配的料理方案：各国经典美食、主厨创意料理。

　　酱料并非只是将所有材料放入锅中搅拌均匀就好了，透过专家示范详细步骤，了解食材加入之顺序、烹煮过程等秘诀；异国食材和调味料的介绍与挑选原则、到哪里买。这本书能满足您所需要的资讯！

　　这是一本精巧的食谱

　　不同于一般坊间常见的食谱开本，《酱酱好──魅力异国酱料》的尺寸小巧，适合随身携带；活泼的视觉设计，作为礼物书的不二选择。

　　不藏私的主厨

　　吴文智与赵家纬两位主厨，除了是新天地餐饮集团等各大餐厅的名厨、顾问以外，更不遗余力在各餐饮学校教学传承好技艺。这本食谱便是主厨不藏私的示范教学，涵盖东西方各种基本酱料与延伸运用，让人快速入门，进入酱料的丰富世界。

　　料理的魔法师

　　中华美食交流协会理事长施建发说：「酱汁的适性运用更是美味的魔法师，更可以营造出多层次的味蕾感动。」
　
　　本书里除了像〈西班牙番红花酱〉这种经典酱料之外，还有作者的创意作品，例如〈和风香柚油醋酱〉。一般油醋酱以西式配方为多，〈和风香柚油醋酱〉则以和风料理常用的柴鱼高汤、味醂作为味道来源，再以芝麻、葡萄柚提昇风味，作为沾酱、淋酱、沙拉酱的日式酱料。

　　动手做吧！

　　这是一本鼓励你动手做的食谱，绝对不只是华丽的食谱展现，实际要执行时却完全无法着手。异国料理里的各种特殊食材，对一般人而言显得陌生，书中第三单元特地介绍不常见的食材，食材的特性与挑选原则，更附上各地贩售异国食材的商店。不管是北非米还是米皮，都能够按图索骥找到它们。

书籍简介：舌尖上的环球风情——《异域风味之旅：深度探秘全球经典酱料的制作与文化》 一部带领读者穿越味蕾的百科全书，一次关于风味、历史与工艺的深度探索。 引言：风味的界碑，文化的载体 酱料，作为烹饪的点睛之笔，其地位远非“调味品”三字可以概括。它们是历史的沉淀，是地域文化的缩影，是不同文明之间交流碰撞的无声见证。它们以其独特的酸、甜、苦、辣、咸、鲜，构筑起每一道菜肴的灵魂，定义了地域美食的边界。 《异域风味之旅：深度探秘全球经典酱料的制作与文化》并非仅仅是一本食谱集，它是一部致力于深度挖掘世界各地标志性酱料背后的故事、传统工艺及其在当地饮食文化中不可替代的地位的学术性与实践性并重的著作。本书旨在为美食爱好者、专业厨师、食品研究者以及所有对世界文化充满好奇心的读者，提供一扇通往全球风味殿堂的钥匙。 本书将重点聚焦于那些在国际美食界享有盛誉，或在特定区域文化中具有深厚根基的经典酱料，从南美洲炽热的阿希（Aji）辣椒酱，到东南亚酸辣平衡的咖喱基底，再到欧洲细腻精致的母酱体系。我们相信，理解一种酱料的起源与制作方法，就是理解了一种生活方式的哲学。 --- 第一部分：欧洲的基石——传承与精细化的艺术 欧洲的酱料体系，特别是法餐中的“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生），代表了烹饪技艺的规范化和精细化的巅峰。本书将用大量篇幅剖析这些经典背后的科学原理和历史演变。 1. 法国母酱的结构解析： 我们将详细拆解法式清汤（Fond）的熬制艺术，如何通过精确控制火候、骨肉比例以及脱脂过程，来奠定酱汁醇厚的基调。重点解析法式白酱（Béchamel）中面糊（Roux）的焦化程度与液体混合的乳化技术，以及荷式酱（Hollandaise）中蛋黄与澄清黄油的完美结合，如何形成稳定而光泽的乳状结构。书中将探讨这些酱料在路易十四宫廷中的地位，及其如何成为现代西餐的通用语言。 2. 地中海的阳光与草本： 深入意大利的“绿色黄金”——青酱（Pesto Genovese）。我们不仅会提供使用传统石臼（Mortar and Pestle）制作佩斯托的方法，强调罗勒、松子、帕尔玛干酪和橄榄油的精确比例与搅拌手法，更会探讨地中海气候如何赋予当地罗勒独特的芳香物质。同时，我们将对比分析意大利南部和北部在番茄酱基础上的差异，探讨陈年巴萨米克醋（Balsamic Vinegar）的漫长酿造工艺及其在酱汁调味中的哲学作用。 3. 德奥体系的酸爽平衡： 探讨德国的芥末（Senf）文化，从第戎式的辛辣到杜塞尔多夫式的醇厚，分析不同芥末籽的研磨方式和发酵过程对最终风味的影响。此外，还将介绍如何利用酸奶油和高汤制作出适宜搭配肉类和土豆的酸味酱汁。 --- 第二部分：亚洲的交响——鲜、酸、辣的哲学辩证 亚洲是酱料的万花筒，其酱料体系往往建立在发酵、鲜味（Umami）的极致追求以及强烈的味觉冲击之上。本书将跨越东亚、东南亚和南亚，系统梳理其核心酱料。 1. 东亚：发酵的力量与时间的艺术： 中国： 聚焦于酱油（Soy Sauce）的酿造奥秘。从黄豆、小麦的选材，到曲霉菌的培养，再到晒场上数月乃至数年的自然发酵与“老抽”的上色增稠技术。书中将区分不同地域的酱油（如生抽、老抽、日本的溜酱油），并详细介绍郫县豆瓣酱的“翻醅”工艺，探究其独特的麻辣醇厚是如何形成的。 日本： 深度解析高汤（Dashi）作为鲜味基础的重要性，以及味增（Miso）的米曲与大豆发酵过程。探讨照烧酱（Teriyaki）中酱油、味醂和清酒的平衡，如何体现日式料理的“物哀”之美。 2. 东南亚：热带的酸辣交响曲： 东南亚酱料的特点是快速、新鲜和多层次的味觉冲击。重点剖析泰式是拉差（Sriracha）的辣椒选择、发酵时间与蒜蓉的比例；越南鱼露（Nuoc Mam）的制作，从凤尾鱼的盐渍到滤出的“第一道汁”的纯净度；以及印尼的参巴酱（Sambal），介绍不同地区的参巴辣椒、虾酱（Belacan）的使用差异及其在“娘惹菜”中的地位。 3. 南亚：香料的几何学： 印度咖喱酱的制作并非简单地混合香料。我们将详细解析“马萨拉”（Masala）的制作流程，包括不同香料（如小茴香、香菜籽、姜黄）的烘烤时机与研磨顺序，以及如何通过加入洋葱、番茄和酸奶来构建一个复杂的风味结构。特别介绍南印度以罗望子（Tamarind）为酸基的酱汁，与北印度以奶油和坚果为主的酱汁之间的本质区别。 --- 第三部分：美洲的融合——从原住民到新世界的碰撞 美洲的酱料文化是原住民传统、欧洲移民与非洲奴隶文化三者交汇的产物，充满活力与创造力。 1. 中美洲的灵魂：鼹鼠酱（Mole）： 深入墨西哥的“鼹鼠酱”文化，它被誉为墨西哥的国菜，是复杂风味的极致体现。本书将追溯Mole Poblano中二十余种原料的传统组合，包括不同种类的辣椒（如Ancho, Mulato, Pasilla）、坚果、香料，以及至关重要的微量黑巧克力或可可豆，解析其制作过程中的耐心和仪式感。 2. 南美洲的炽热： 聚焦于安第斯山脉地区的辣椒酱（如秘鲁的Aji Amarillo酱）。分析秘鲁黄色辣椒（Aji Amarillo）独特的果香和温和辣度，以及如何利用奶酪和牛奶来柔化其口感，使其成为当地国民菜肴不可或缺的一部分。 3. 北美的创新与融合： 探讨美国烧烤酱（BBQ Sauce）的地域流派之争——从卡罗莱纳州的醋基酸辣，到堪萨斯城的甜美浓稠，再到德州大胆的黑胡椒与烟熏风味。分析番茄酱（Ketchup）从早期的鱼酱演变到今天的标准配方的历史转折。 --- 结语：酱料，连接世界的桥梁 《异域风味之旅》旨在超越食谱的表面，引导读者去欣赏每一种酱料背后的风土人情、历史变迁和匠人精神。通过对原料的甄选、工艺的重现与文化的解读，本书力求为读者构建一个立体、丰富、可感知的全球酱料地图。掌握了这些核心酱料的制作精髓，读者便拥有了一把可以打开世界任何一道菜肴风味之门的钥匙。品尝酱料，即是进行一场无需签证的环球旅行。

作者简介

「新台湾料理」创意厨师——吴文智

　　从西餐跨越中餐，融合中、日、法，呈现兼容并蓄的创新料理精神，擅长做出「新台湾料理」。

　　现任稻江科技暨管理学院餐旅管理系的副教授、新天地餐饮集团的技术顾问、台湾美食展筹备委员、桃园育达高中专业顾问、兰阳美食交流协会技术顾问、中华美食交流协会常务理事。

　　着有《道地的日本家常菜》、《厨神的开胃菜》、《250 道小菜吃上瘾》、《哈日疯250 道》、乌鱼子创意料理》、《鲙鲜养生料理》、《新式开胃菜》、《红海的传奇—蓝钻虾》、《健康素 安心炒》。

　　2002 中国大陆首届全国电视烹饪大赛—金牌奖
　　2003 中华美食展厨艺世界赛—金鼎奖
　　2004 新加坡国际中餐筵席争霸赛—特金牌
　　2004 中国烹饪世界大赛—展示台金奖
　　2005 中华美食展厨艺世界赛—银鼎奖
　　2008 中国烹饪世界大赛—展示台金奖
　　2009 交通部观光局颁发—热心观光个人奖
　　2010 行政院药物管理局颁发—优良厨师
　　2010 韩国国际养生料理大赛—个人赛金牌
　　2011 海崃两岸烹饪邀请赛—个人最佳厨艺奖
　　中华民国西餐烹调丙级技术士监评人员
　　中华民国中餐烹调乙级技术士
　　中华民国西餐烹调丙级技术士
　　中餐烹饪技术比赛国际评委
　　中国高级烹饪技术士

愿做新星的推手——赵家纬

　　擅长中、西餐及素食料里。工作之余最爱的是分享厨艺，教授烹调技艺。

　　现任台中法式餐厅主厨、员林中州科技大学兼任助理教授、员林达德商德商工兼任专技老师、台中明德女中兼任专技老师、台中侨泰高中社团指导老师、台中中山医学大学教育推广厨艺老师、台中中国医药大学教育推广厨艺老师、嘉义大同技术学院兼任讲师、台中明台高中社团指导老师、草屯同德家商兼任专技老师。

　　曾任台中朴俪花园餐厅主厨、新天地餐饮集团十大名厨、台中天母盛鑫法式餐厅主厨、台中法森小馆法式餐厅冷区主厨、台北拱门法式餐厅副主厨、台北葛瑞丝西餐厅副主厨、台北凯悦大饭店宝艾厅厨师。着有《健康素 安心炒》。

　　2003 年中华台北美食展厨艺世界赛(金牌)
　　2004 年第五届中国世界烹饪大赛(金牌)
　　2004 年第五届中国世界烹饪大赛美食展台(金牌)
　　2004 年第五届中国世界烹饪大赛中华美食交流协会B 队团体(金牌)
　　2004 年第五届中国世界烹饪大赛展台最佳设计创意(金牌)
　　2004 年第五届中国世界烹饪大赛个人热菜(银牌)
　　2008 ～ 2011 年中华台北美食展规划筹备委员
　　中华民国西餐烹调丙级技术士
　　中华民国中餐烹调乙级技术士
　　中华民国中餐素食烹调乙级技术士
　　HAC.C.P 食品卫生安全管制系统A、B班证书

作者序

酱汁的世界 菜餚的灵魂　文／吴文智

　　「酱汁」是一道菜餚的灵魂，它决定菜餚的美味与可口。食安问题如潮浪般一波接着一波，让许多外食族忧心及恐惧，能让大众能够吃得安心、健康的唯一办法就是自己动手做。

　　本书以酱汁搭配家常菜为主，其酱汁种类包括：西式、日式、台式、美式、泰式、韩式等，多元化的选择，为了让一般民众在自己家庭中能够享用到五星级异国料理、饮食生活更加有变化，希望能将酱汁与菜餚使用普及并融入一般生活家庭里。

　　本书能顺利完成，首先要感谢中华美食交流协会施理事长建发及陈副理事长兆麟及我的子弟兵们立勋、翰宣、宗谚、辰祐及二鱼文化的编辑小燕、摄影师阿和，有你们的协助，才能让这本书顺利完成。最后要感谢此次合作的赵师傅家纬，将本书的内容变得更充实及有内涵。

　　本书目的是让家庭主妇、餐饮业者或是未来想从事厨艺莘莘学子能够了解各种酱汁的精随，轻松掌握酱汁及料理重点，希望经由本书互相学习，激发更多创造力，为下一代奉献心力。

作者序

更丰富有层次的味道　文／赵家纬

　　年经的时候因为喜欢吃美食，投入了厨师这个行业，过程中从学习、模仿、到拥有自己独特的料理方式，专注于法、义、欧陆料理已有二十余年，在工作休假之余最喜欢的就是到学校授课，教导学生烹饪、品尝美食所带来的喜悦，其中得到最大的成就感就是能以最直接易懂的方式授于别人。本着如此的初衷，承蒙二鱼文化出版社的抬爱，能有机会借此本着作，让喜爱烹饪的大众能更容易也更直接学会并享受异国酱汁所带来的料理变化。

　　料理的灵魂在于酱汁，它可以使食物的味道变得更丰富更有层次；酱汁的制作可以是当季的水果或是特殊的调味料、香料、香草……等等；而酱汁的入菜烹调方式可以是淋酱、拌炒、焗烤、炖煮，在此本书中都有详细的图片及制作方式，相信能借此达到「高级料理，家里轻松做」的目的。

　　最后，特别提到现今的料理首重「形、器、物」的搭配，不论在器皿的挑选、食材的特色、内容物摆盘型态，都必须融合，让视觉、味觉整合为一体，达到符合现代的料理美学，希望借由此着作能给各位读者同样的感观。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是打开了我味蕾新世界的大门！我一直对料理充满热情，但总是局限于国内的一些家常菜肴。偶然翻到《酱酱好：魅力异国酱料》，光是书名就勾起了我强烈的好奇心。打开目录，密密麻麻的各种酱料名称让我眼花缭乱，有我熟悉的泰式甜辣酱、日式照烧酱，也有我闻所未闻的黎巴嫩塔希尼酱、摩洛哥哈里萨酱。作者的文字非常生动，她不仅仅是列出食谱，更像是带我们进行了一场跨越国界的味觉旅行。她会讲述每种酱料背后的文化故事，比如某种酱料是如何在当地家庭中代代相传，又或是它在某个重要节日扮演的角色。阅读的过程就像在听一位经验丰富的旅行家在分享她的奇遇，每一个字都充满了异域风情。我特别喜欢书中关于酱料如何搭配的建议，比如如何用一瓶墨西哥辣椒酱瞬间点亮烤鸡，或是如何用一份地中海风味的香草酱让简单的意面焕发新生。书中还详细介绍了制作每种酱料所需的香料和调味品，并且非常贴心地给出了替代方案，即使在家里也能找到相似的食材。我迫不及待地想去尝试制作一些我从未接触过的酱料，相信它们一定能为我的餐桌带来前所未有的惊喜。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本关于世界美食文化的百科全书，让我对不同国家的饮食习惯有了更深入的了解。

评分☆☆☆☆☆

对于一个像我这样，日常饮食习惯比较传统的人来说，《酱酱好：魅力异国酱料》这本书的出现，简直是一场味蕾的“革命”。我一直以为“酱料”不过是瓶瓶罐罐里那些熟悉的调味品，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者用非常引人入胜的笔触，将世界各地的酱料文化娓娓道来。我读到了关于东南亚地区浓郁辛辣的咖喱酱，也了解了欧洲地区醇厚绵长的奶酪酱，还有中东地区独特而神秘的香料酱。书中的每一页都充满了新奇和惊喜，让我仿佛在进行一场环球美食之旅。我最喜欢的是书中对每一种酱料的“应用场景”的描述，她会告诉你，这款酱料最适合搭配什么肉类、蔬菜，甚至是如何用它来制作一道完整的异国风味料理。这种“落地”的指导，让我不再只是停留在“知道”的层面，而是真正能“做到”。我特别想尝试书中介绍的泰式罗勒酱，光是想象它那股清新的香气就能让我食欲大开。这本书让我意识到，原来简单的食材，通过不同的酱料组合，就能创造出如此丰富的变化。它不仅是一本食谱，更像是一把开启世界美食大门的钥匙，让我对未来的烹饪充满了无限的期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在读《酱酱好：魅力异国酱料》之前，我对“酱料”的认知仅限于几款常见的超市产品。这本书就像给我打开了一个全新的世界。作者的叙述方式非常吸引人，她不是枯燥地列出配方，而是通过生动的描述，带我进入到一种沉浸式的体验中。我仿佛能闻到泰式咖喱酱浓郁的香料气息，尝到意大利香蒜酱那股清新的罗勒味道，感受到墨西哥辣椒酱的火热激情。书中的内容涵盖了世界各地极其广泛的酱料种类，从亚洲的辛辣到欧洲的醇厚，再到美洲的奔放，每一种酱料都有其独特的魅力和故事。我尤其欣赏作者在书中分享的制作技巧，她会非常细致地讲解每一步骤的关键点，比如如何控制火候，如何调整酸甜度，以及如何让酱料的口感达到最佳。这让我觉得即使是新手，也能轻松上手。我已经被书中介绍的摩洛哥风味的香草酱深深吸引，它那复杂的香料层次感，让我觉得一定会为烤鱼或者炖肉带来非凡的提升。这本书让我意识到，原来一道菜肴的灵魂，往往藏在那一抹最不起眼的酱料之中。它是一本让我跃跃欲试、充满探索欲的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热爱，但总觉得自己的菜肴缺少了点“灵魂”。看过太多的食谱，很多都是千篇一律，直到我遇到了《酱酱好：魅力异国酱料》。这本书给我带来的震撼是前所未有的。它不仅仅是关于“酱料”本身，而是关于如何用酱料来提升整个菜肴的风味和层次。作者的讲解非常细致，她会从最基础的酱料成分开始介绍，比如各种辣椒的特性，不同香草的香气如何融合，再到各种基础酱料的制作方法，以及如何在此基础上进行创新。我尤其欣赏的是书中对于“风味平衡”的解读，如何通过酸、甜、辣、咸、苦、鲜这六种基本味道的巧妙组合，创造出令人回味无穷的酱料。读这本书的时候，我感觉自己仿佛置身于一个巨大的调味品宝库，作者就像一位经验丰富的向导，耐心地带领我探索每一个角落。书中的图片也非常吸引人，每一款酱料都经过精心拍摄，色彩鲜艳，质感诱人，让人忍不住垂涎欲滴。我已经被书中那些充满异域风情的酱料深深吸引，比如南美的阿吉酱，它独特的辛辣和清爽感，让人想象着它能为任何烧烤食物带来点睛之笔。我计划从最简单的开始，慢慢尝试书中的各种酱料，我相信这将大大提升我的烹饪技巧，让我的家常菜也能拥有国际范儿。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，但常常觉得自己的菜肴虽然味道尚可，却总少了那么一点“惊艳”的感觉。直到我入手了《酱酱好：魅力异国酱料》，才发现原来问题的关键在于“酱料”。这本书的内容之丰富，超出了我的想象。它不仅仅是简单地罗列几种酱料的制作方法，而是深入挖掘了每一种酱料的灵魂所在。作者用极其生动有趣的语言，为我们揭开了不同国家和地区酱料的神秘面纱。我读到了关于地中海地区清爽的柠檬蒜蓉酱，如何唤醒海鲜的鲜美；也了解了东欧地区浓郁的酸奶油酱，如何为烤肉增添丰富的口感。书中对每一种酱料的起源、文化背景都有详细的介绍，读起来就像是在听一位美食家在讲述她的游历见闻。最让我惊喜的是，书中还提供了一些关于如何根据个人口味调整酱料配方的建议，这让我觉得这本书非常有实践指导意义。我已经被书中关于南美洲风味的牛油果酱深深吸引，它的 creamy 质地和微辣的味道，让我觉得它能为任何一道沙拉或墨西哥卷饼带来点睛之笔。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何通过酱料来提升生活品质的美食指南。