家传私房菜：52道家家都煮到的菜式 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 家常菜
• 私房菜
• 家传菜
• 中餐
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家厨
• 易学菜谱
• 快手菜

　　精选家庭式菜餚
　　肉类料理、滋保炖汤、海鲜河鲜等52道食谱，家常便饭和宴客都能大派用场

　　公开招牌菜食谱
　　蔡菜馆招牌及创意菜式，特色饭品、饮料、甜品，一次过带回家

　　传授烹饪小贴士
　　由洗、切、腌制、落镬、烹调到煮后处理的秘技皆毫无保留，提昇菜式完成度

　　教你挑选食材及厨具
　　求教街市档主，加上不同年代「煮妇」的经验，综合成下厨基础知识宝库

《舌尖上的传承：穿越百年的厨房秘境》 一、 引言：舌尖上的时光机 本书并非仅仅是一本食谱，它是一部关于味道、关于记忆、关于家族秘密的编年史。我们试图通过食物的语言，搭建一座连接过去与现在的桥梁。当我们翻开这本书的扉页，就如同打开了一扇通往历史深处的门，空气中弥漫的不再是简单的食材香气，而是岁月的沉淀与情感的温度。 《舌尖上的传承：穿越百年的厨房秘境》聚焦于那些在时间长河中几经沉浮，却始终未曾褪色的古老菜肴。这些菜式，许多已经从现代的食谱中销声匿迹，它们承载着特定历史时期人们的生活哲学、物资匮乏下的智慧，以及对美好生活的朴素追求。我们深入探访了散落在全国各地，那些仍然坚守着传统烹饪技艺的“隐形厨师”，记录下他们代代相传的独门秘方和不为人知的制作细节。 二、 核心内容板块剖析 本书的结构围绕“地域演变”、“技艺还原”与“文化解读”三个核心支柱展开，旨在构建一个立体、多维度的中华饮食文化图景。 第一篇章：南土北味——地域风味的地理密码 本篇重点探索了中国不同地理环境下孕育出的独特烹饪哲学。我们打破了传统菜系划分的刻板印象，从气候、水文、物产这三个核心要素出发，解析地域风味是如何被塑造的。 水土的馈赠： 选取了几个极端地理环境下的代表性食材。例如，探讨了高原地区如何利用高海拔的低温和干燥特性，发展出独特的腌制与风干技术，这些技术与现代分子料理中的脱水技术有着异曲同工之妙。我们详细记录了一种失传的“雪山野菌窖藏法”，其对发酵时间和温度的控制要求，堪称精妙。 气候的智慧： 重点展示了南方湿热地区对“清爽”与“祛湿”的烹饪追求。书中收录了一系列关于“蒸”与“浸”的技法，其中一种源自岭南水乡的“三日三夜浸糯米”，其对米粒吸水性的掌控，展现了古代人对火候的极致理解。 物产的交融： 考察了古代丝绸之路和茶马古道沿线上，不同物种的碰撞如何催生出全新的味觉体验。例如，一种融合了西北牛油与江南香料的“胡汉交汇肉羹”，其复杂的香料配比和炖煮时间，揭示了古代商贸的繁荣景象。 第二篇章：失落的技艺——古法烹饪的机械复原 本章是本书最具实践价值的部分，致力于还原那些因现代工具的普及而被遗忘的传统烹饪技艺。我们并非简单地提供配方，而是还原一套完整的“工序与器皿”系统。 火候的哲学： 详细分析了古代不同燃料（如松木、竹炭、稻壳）燃烧时产生的温度曲线和烟熏效果。书中特别复原了一种利用“地灶”烹饪的“慢炖野味”，通过模拟地灶结构和不同燃料组合，精确还原出食物外酥内嫩，并带有微妙烟熏层次的口感。 刀工的韵律： 探讨了古代对刀具的精细化要求。我们邀请了数位仍在坚持传统手工制刀的匠人，解析不同角度和厚度的刀刃对食材纤维的影响。书中收录了一套“薄如蝉翼”的切片技法，这种技法在现代机器上极难实现，因为其依赖于操作者的手感和对食材组织结构的直觉判断。 发酵与陈化： 深入研究了不同陶罐、木桶和竹筒在食物长期保存和风味转化中的作用。我们记录了一种利用特定微生物群落进行腌制的“祖传酱醅”，分析了其菌群的构成，并尝试在现代环境下进行可控的复刻实验。 第三篇章：餐桌上的史诗——食物背后的社会变迁 食物从来都不是孤立存在的，它们是特定社会结构、礼仪规范和阶层区分的体现。本章从社会学和人类学的角度切入，解读餐桌上的“潜台词”。 礼仪的密码： 追溯了古代宴席中，特定菜品出现顺序、摆放位置以及食用方式所蕴含的等级制度。例如，在清代某地望族的婚宴上，一道“四喜圆满扣肉”的摆放位置，严格对应着主婚人与新郎的相对方位，稍有偏差即是失礼。 战时的智慧： 挖掘了在物资极度匮乏年代，人们如何利用边角料、非主流食材创造出饱腹且富有营养的食物。书中记录了一种在饥荒时期流行的“五谷代餐”，其配方中包含了十余种难以消化的植物根茎，但通过特殊的浸泡和研磨工艺，使其变得可口易消化。 季节的祭祀： 探讨了农耕文明中，不同节气、祭祀活动与食物之间的紧密联系。每一种节令食品的制作，都附带着对天地自然的敬畏与祈愿。我们复原了某地立春时节用于“咬春”的“百草卷”，记录了其采摘、炮制与食用仪式的完整流程。 三、 结语：时间的味道 《舌尖上的传承：穿越百年的厨房秘境》是一次对“慢生活”哲学的致敬。它提醒我们，真正的烹饪艺术，在于对时间、对土地、对人力的尊重。那些被现代社会快速节奏所抛弃的技艺和味道，蕴含着我们祖先与自然和谐共处的深刻智慧。阅读本书，不仅是学习烹饪，更是进行一场深沉的历史对话。我们希望，这些“失落的味道”能够重新走进现代的厨房，成为连接我们与悠久历史的、最真实的纽带。

作者简介

孙美华

　　一个生于香港新界郊区的平凡女人，蔡菜馆的主理人兼主厨，毫不起眼；蔡菜馆是一间位于香港新界郊区的小菜馆，也是毫不起眼。

　　2010年，毅然放弃办公室工作，以「在家吃饭」的根本概念，打造自己的梦幻厨房，实践梦想。主打家庭式中菜，坚持以新鲜食材入馔，不时研发有创意又健康的新菜式，深得食客欢迎，Facebook专页粉丝逾11万。

　　蔡菜馆美味菜式吸引各大传媒访问及报导，包括：《东方日报》、《苹果动新闻》、《明报周刊》、《新假期》、《Executive Living》、无线电视《街坊厨神》及《鬼马教煮》、有线电视《为食情报局》、香港电台《香港故事》

　　Facebook专页：
　　www.facebook.com/2choy/

评分☆☆☆☆☆

我是一名厨房新手，之前尝试过一些食谱，但总感觉差了点意思，做出来的菜虽然能吃，但总不如我记忆中的家常味道。直到我看到了《家传私房菜：52道家家都煮到的菜式》，这本书简直就是为我量身定做的！里面的菜式选择非常实用，那些“家家都煮到的菜式”听起来就让人觉得有亲切感，不会有太大的压力。而且，书中对每道菜的步骤都讲解得非常详细，从食材的准备、处理，到烹饪过程中的火候掌握、调味比例，都交代得清清楚楚，还有很多细节提示，比如“不要过度翻炒”、“火候要小而匀”等等，这些都是非常有用的经验之谈。最让我感动的是，很多菜谱后面都附带了作者的“小贴士”，分享了关于这道菜的一些心得和窍门，有时候甚至会提到为什么这样做味道会更好，这种“传授”的感觉让我觉得非常温暖。我迫不及待地想尝试里面的“妈妈的蒸蛋”，相信一定能做出入口即化、鲜美无比的蒸蛋羹。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜才是最能触动人心的地方，它们承载着我们的回忆和情感。《家传私房菜：52道家家都煮到的菜式》这本书，恰恰精准地捕捉到了这一点。我特别喜欢它那种朴实无华的风格，没有华丽的辞藻，没有过于复杂的技巧，但字里行间都透露出浓浓的烟火气。书中的52道菜，都是那种我们平时生活中经常会吃到，但又可能自己在家做不出那种味道的菜。比如，我一直很想学做一道好吃的“干煸豆角”，但每次自己做都感觉火候不对，或者不够干香。这本书里的介绍，从煸炒的技巧到最后的调味，都写得非常到位，我相信通过这本书，我一定能掌握其中的奥秘。而且，书中很多菜品的名字都非常亲切，比如“奶奶的味道”、“爸爸的拿手菜”，这些称呼瞬间拉近了我和书之间的距离，让我感觉就像在听一位长辈在传授烹饪的经验一样。

评分☆☆☆☆☆

《家传私房菜：52道家家都煮到的菜式》这本书，在我看来，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“家”的味道和情感的记录。我尤其欣赏作者在选材上的考究，那些“家家都煮到的菜式”，无一不是经过时间考验、深受大众喜爱的经典。书中的每一道菜，我都能想象到它可能出现在哪个家庭的餐桌上，带着家人团聚的温馨和幸福。更让我感到惊喜的是，作者在讲解菜谱时，并没有一味追求“高大上”的烹饪技巧，而是更注重那些能够让普通家庭也能轻松掌握、并且能够做出美味的“小窍门”。例如，在介绍“葱油拌面”的时候，除了基本的调味，还特别强调了如何熬制香浓的葱油，以及面条的口感如何才能恰到好处，这些看似微不足道的细节，却能决定一道菜的成败。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术活，更是一种对生活的热爱和对家人的关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本《家传私房菜：52道家家都煮到的菜式》我早就听朋友安利了，但一直没舍得下手。最近终于下定决心买了，拿到手的那一刻，就感觉是抱回了一个宝藏！书的封面设计就很温暖，那种老旧的、充满生活气息的风格，瞬间勾起了我对家里老一辈做菜的回忆。翻开书，里面的排版和图片都非常精美，不是那种冷冰冰的“科技感”，而是带着人情味儿的。每道菜的介绍都很有故事性，不是简单罗列食材和步骤，而是娓娓道来这道菜背后的情感，比如“妈妈的味道”、“奶奶的拿手绝活”之类的，读起来特别亲切。我最喜欢的是它介绍的那些“家家都煮到的菜式”，这些菜品听名字就很接地气，感觉是我们日常餐桌上经常会出现的，但又透着一股不寻常的“私房”味道。我迫不及待地想尝试其中的几道，比如那个看起来就很有食欲的红烧肉，还有那个名字听起来就很有意境的“金玉满堂”，感觉自己也能做出充满家常温情的美味佳肴了。

评分☆☆☆☆☆

收到《家传私房菜：52道家家都煮到的菜式》这本书，真的是给了我一个大大的惊喜！我一直对那些“独门秘籍”似的菜谱很感兴趣，总觉得里面藏着一些不为人知的美味诀窍。这本书记载的52道菜，虽然名字听起来都很普通，但从作者的描述中，我能感受到那种经过时间沉淀、无数次尝试和改良才形成的独特风味。比如书里提到的“老卤牛肉”，光是看图片，那色泽就让人垂涎欲滴，我相信里面一定有不为人知的卤制秘方。还有那些素菜，比如“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，看似简单，但要做出鲜嫩多汁、蒜香浓郁的口感，绝对需要一些技巧。更让我惊喜的是，书中很多菜式都强调了食材的选择和处理方法，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何让肉类更加软嫩入味等等，这些细节对于提升菜肴的整体味道至关重要。我尤其看重的是，这些菜品不是那种需要昂贵食材或复杂工具才能完成的，而是真正意义上的“家家都煮到”，非常适合我们普通家庭的厨房。