健康素❤安心炒：无添加的自制天然素料，搭配自然多样蔬菜，随手炒出温柔对待身体的好料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 素食
• 无添加
• 健康饮食
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• 蔬菜
• 烹饪
• 食谱
• 养生

本书特色

　　❤第一本全图解从素浆开始做出10种纯正素料的素食食谱
　　包含素鳗、素鱼、素鳝、素排骨、素肉排、素绞肉、素火腿、素丸、素鸡等等，保证绝对天然无添加，不会吃到莫名添加物，安全又安心。

　　❤自制增添风味的好用高汤&搭配调料
　　一改素食总是给人清淡不香的印象，教你做素XO酱、素肉燥、茸菇酱、素香椿酱。同时运用天然蔬果与辛香料如九层塔、欧芹、八角、红枣、柠檬、紫苏梅等适度提香增味，保证绝对又香又美味。

　　❤全书都是“快速”的热炒料理
　　考量忙碌现代人的生活需求，书中都是短时间就能上菜的料理，分成清爽、下饭两种截然不同风味的素小炒，以及各式中西风味的面饭主食，绝对让你15分钟开动。

　　食安不担心❤假素不担心❤时间不担心
　　健康的观念、环保的意识，让越来越多非素食的人开始尝试吃素，政府也开始推广宣导每週或每月「一日素食」，北市的小学甚至试办过「一日蔬活餐，吃素做环保」，不仅让孩子吃得健康，同时也对地球尽一分心。

　　但是，市售的素菜为了增添美味度，多半太油腻，而市售的素料又可能有掺荤的疑虑，或是人工添加物的担忧。因此，为了解决上述两大困扰，书中提供了20种无添加素料&增香调味品，用最天然的食材，做成时下最受欢迎的热炒菜式，省时又快速。

好的，这是一本关于深入探索传统与现代烹饪技艺融合的图书简介： 《风味交织：全球传统烹饪的现代演绎与技艺精粹》 一、 本书概述：跨越时空的味觉之旅与匠心传承 《风味交织：全球传统烹饪的现代演绎与技艺精粹》并非一本简单的食谱集合，而是一部致力于深度挖掘世界各地古老烹饪智慧，并将其巧妙融入当代厨房实践的综合性指南。本书的核心在于“传承与创新”的对话，探讨数千年积累下来的烹饪哲学如何通过现代的视角和技术得到新的生命力。 我们摒弃了对单一饮食流派的固守，转而拥抱一种全球视野下的美食哲学——尊重食材的本源特性，理解火候与时间的艺术，并清晰地勾勒出每一种技法背后的文化脉络。本书旨在引导读者超越日常烹饪的机械重复，进入一个由历史、科学和创造力共同构建的广阔领域。 二、 核心内容深度剖析 本书内容结构严谨，分为四大篇章，每一篇章都聚焦于烹饪体系中的一个关键维度： 第一篇：古法重现——发酵、腌渍与慢炖的科学 本篇深入探讨那些耗费时间却能带来风味深度的传统保存与转化技术。 1. 活性与时间：全球酵母图谱 详细解析欧洲酸面包（Sourdough）酵种的维护、亚洲米曲霉（Koji）的培育，以及非洲提夫（Teff）发酵过程中的微生物学变化。 重点阐述如何通过控制温度和湿度，最大限度地激活食材内部的天然酶活性，提升营养吸收率。 2. 盐与糖的艺术：深度腌制与熟成 剖析地中海地区橄榄的脱苦过程、日本传统渍物的“映し漬け”技术，以及中式腊肉的“挂浆”原理。 介绍不同盐度、糖度和酸度对蛋白质结构重塑的影响，解释为何慢腌能带来无可替代的复合口感。 3. 慢工出细活：文火煲汤与泥炉烘焙 对比法式高汤（Fumet）与中式老火汤的熬制哲学，分析胶原蛋白和风味物质如何在长时间的低温加热中完美释放。 详细介绍使用陶罐或铸铁锅进行无水慢炖（Braising）的技巧，强调蒸汽循环与热量均匀传递的关键作用。 第二篇：工具的哲学——从石器到现代电器的优化使用 本篇关注工具如何定义和限制烹饪的可能性。我们不推崇盲目追求昂贵设备，而是强调理解每一种工具的最佳应用场景。 1. 热传导的物理学 深入分析铜、铁、铝、陶瓷等不同材质锅具的热容、导热速率差异，并据此指导煎、炒、炸的实际操作。 探讨“热点”（Hot Spots）的形成与控制，特别针对传统中式炒锅（Wok）的“锅气”原理进行科学解构。 2. 研磨与切割的精确性 比较日式“研磨”（Oroshi）与欧式“乳化”（Emulsification）在香料处理上的异同。 详细教授如何通过不同的刀工（如法式切丁、中式蓑衣刀法）来控制食材在烹饪过程中释放水分和风味的速度。 3. 现代科技的赋能 介绍真空低温烹调（Sous Vide）如何精确复制传统隔水加热的温和性，并结合实例说明如何用它来优化对精细肉类和蔬菜的处理。 第三篇：风味构建——香料、油脂与酸度的平衡交响 本篇是关于构建复杂风味层次的核心技术指导。 1. 香料的深度萃取与融合 不仅关注单味香料的使用，更侧重于“香料拼配”（Spice Blends）的文化背景，如印度马萨拉（Masala）、中东巴哈拉特（Baharat）的经典配方及调配原则。 讲解“爆香”技术中油脂的选择与温度控制，确保香料中的脂溶性芳香物质被充分释放，而不是被烧焦。 2. 油脂的品性与功能 分类探讨不同烟点（Smoke Point）的油脂（如澄清黄油、鳄梨油、猪油）在不同烹饪环节中的作用。 详细阐述油脂在形成口感、承载风味以及辅助烹饪化学反应中的不可替代性。 3. 酸度的调控艺术 探讨醋、柑橘类果酸、发酵产物（如酸奶、泡菜汁）在平衡菜肴整体风味中的关键作用。 提出“酸度后置”和“酸度预处理”两种策略，以应对不同食材对酸的敏感性。 第四篇：地域间的风味桥梁——融合与再创造 本篇鼓励读者运用所学的技术知识，进行有根据的创新。 1. 案例研究：丝绸之路上的风味迁徙 分析特定香料、烹饪手法如何在不同文明间传播和演变（例如，胡椒在欧洲的价值变迁，面食在亚洲和地中海的独立发展）。 2. 技法嫁接实验 提出一系列“如果……会怎样？”的实验性课题，例如，使用发酵的米曲霉腌制欧洲根茎类蔬菜，或用铸铁锅慢烤东南亚咖喱酱。 3. 构建个人的风味档案 指导读者建立自己的食材与技术数据库，记录不同组合下的成功与失败经验，最终形成一套独特的、既尊重传统又符合个人口味的烹饪体系。 目标读者： 本书面向有一定烹饪基础，渴望突破瓶颈、深入理解烹饪原理的进阶爱好者、专业厨师助理，以及所有对世界饮食文化及烹饪科学抱有浓厚兴趣的学习者。它不仅提供“做什么”，更揭示了“为什么这样做”的深层逻辑。

作者简介

吴文智

　　【现任】
　　「稻江科技暨管理学院餐旅管理学系」副教授及兼副系主任、「新天地餐厅」技术顾问、「台湾美食展」筹备委员、「桃园育达高中」专业顾问、「兰阳美食交流协会」技术顾问、「中华美食交流协会」常务理事

　　【经历】
　　2002 中国大陆首届全国电视烹饪大赛－金牌奖
　　2003 中华美食展厨艺世界赛－金鼎奖
　　2004 新加坡国际中餐筵席争霸赛－特金牌
　　2004 中国烹饪世界大赛－展示台金奖
　　2005 中华美食展厨艺世界赛－银鼎奖
　　2008 中国烹饪世界大赛－展示台金奖
　　2009 交通部观光局颁发－热心观光个人奖
　　2010 行政院药物管理局颁发－优良厨师
　　2010 韩国国际养生料理大赛－个人赛金牌
　　2011 海崃两岸烹饪邀请赛－个人最佳厨艺奖

　　【证照】
　　中华民国西餐烹调丙级技术士监评人员、中华民国中餐烹调乙级技术士、中华民国西餐烹调丙级技术士、中餐烹饪技术比赛国际评委、中国高级烹饪技术士

　　【着作】
　　厨神的开胃菜、250道小菜吃上瘾、哈日疯250道、乌鱼子创意料理、鲙鲜养生料理、新式开胃菜、红海的传奇－蓝钻虾、道地の日本家常菜

赵家纬

　　【现任】
　　台中法式餐厅主厨、员林中州科技大学兼任助理教授、员林达德商德商工兼任专技老师、台中明德女中兼任专技老师、台中侨泰高中社团指导老师、嘉义市大同技术学院兼任厨艺讲师、台中中山医学大学教育推广厨艺老师、台中中国医药大学教育推广厨艺老师、台中市亚洲大学教育推广厨艺老师、台中市明台中学餐饮社团指导老师

　　【经历】
　　台中朴俪花园餐厅主厨
　　新天地餐饮集团十大名厨
　　台中天母盛鑫法式餐厅主厨
　　台中法森小馆法式餐厅冷区主厨
　　台北拱门法式餐厅副主厨
　　台北葛瑞丝西餐厅副主厨
　　台北凯悦大饭店宝艾厅厨师
　　2003年中华台北美食展厨艺世界赛(金牌)
　　2004年第五届中国世界烹饪大赛(金牌)
　　2004年第五届中国世界烹饪大赛美食展台(金牌)
　　2004年第五届中国世界烹饪大赛中华美食交流协会B队团体(金牌)
　　2004年第五届中国世界烹饪大赛展台最佳设计创意(金牌)
　　2004年第五届中国世界烹饪大赛个人热菜(银牌)  
　　2008~2011年中华台北美食展规划筹备委员

　　【证照】
　　西餐烹调(丙级)、中餐烹调荤(乙级)、中餐烹调素(乙级)、HACCP食品卫生安全管制系统A、B班证书

4    作者序
5       本书使用说明

前篇  做素小炒前必学会的事
8       素小炒第1课：基本计量标准、素食100公克目视法
10       素小炒第2课：认识火候、判断油温
11       素小炒第3课：烹调必备的前处理
12       素小炒第4课：必会的基本刀工
14       素小炒美味加分的必看技巧
15       素料专用的调味料区
16       自己做增添风味的好用搭配料
辣油、素肉燥、素油葱酥、茸菇酱、素韩式泡菜、素XO酱、素香椿酱
20     自己做无添加活用度高的素料
素浆、素鳗、素鱼、素鳝、素绞肉、素排骨、素肉排、素火腿、素丸、素鸡、素桃木燻鸡
30     自己做美味基础的风味素高汤
蔬菜高汤、香菇高汤、昆布高汤

Chapter1 清爽素小炒
34       柠香脆炒三丝
35       梅香松子小黄瓜
36       凤梨面筋炒木耳
37       番茄百页烩蛋
38       树子焖丝瓜
39       鲜菇炒碧玉笋
40        西芹腰果炒百合
41       清炒五柳枝
42       　ＱＱ炒玛瑙
44       素鸡炒三色
45       韩式泡菜珊瑚草
46       地瓜叶炒金银蛋
47       香椿滑蛋
48       清炒脆马蹄
50       奶油银耳番茄斋
51       帝王菇炒龙须菜
52       凤梨炒素鳗
53       药膳淮山
54       麻香炒花椰
55       乌醋熘素鸡
56       苹果马铃薯松     
58       莞荽爆鹌鹑蛋
59       豆酱凤梨炒龙须菜
60       番茄炒豆包
61       橙汁炒菱角
62       塔香西红柿
63       义式陈醋野菌菇
64       百里香炒洋芋
65       水果醋烩炒素花枝

Chapter2 下饭素小炒
68       四季苍蝇头
69       辣炒双色花椰
70       酸菜炒面肠
71       蜜汁素脆鳝
72       雪菜焖素排骨
73       咖哩炒素丁
74       麻婆臭豆腐
75       酸菜麻辣素排骨
76       蟹黄蛋豆腐
78       酱爆素丸
79       茸菇炒芥蓝素肉丝
80       韩式泡菜炒烤麸
81       鱼香茄子
82       素鱼烧白菜
84       香椿牛蒡豆腐
85       九层塔炒海茸
86       梅干菜炒苦瓜
87       黄豆酱炒笋干
88       素XO酱炒皮蛋
89       找不到臭豆腐
90       三杯素腰花
91       金沙黄金笋
92       辣豆瓣炒白玉苦瓜
93       彩椒炒冻豆腐
94       豆豉素蚵
95       京酱野菇
96       椒麻豆包鱼
97       避风塘素鳗
98       红烧双味豆腐条
100       椰浆烩炒什锦
101       蒲烧鳗炒奶芋
102       盐酥塔香素鱼
103       宫保桃木素燻鸡野蔬
104      煸四季豆炒素肉
105       罗勒茄酱烩炒脆皮豆腐

Chapter3 面饭素小炒
108       沙茶什锦炒馒头
109       麻油蛋炒饭
110       五行糙米饭
111       素韩式泡菜炒饭
112        奶香洋芋炖饭
114       XO酱炒泡面
115      青酱坚果笔管面
116       酸白菜炒宽冬粉
117       素香椿炒粄条
118       素鳗红麴炒饭
119       台式泡菜炒年糕
120       黑胡椒茸菇炒面
121       高丽菜焖饭
122          法式起司烩饭
124       义式陈醋鲜蔬乌龙
125       星洲炒米粉    

作者序1

　　民以食为天，饮食是每个人生活中的基本活动，更是基本的生理需求。为了满足口腹之欲食用大量的肉类及鱼、贝类，而且为了得到较好的菜餚口感，往往会添加过多的油脂、盐分与糖分，导致各种因饮食不当而引发的健康危机，更可能成为「三高症候群」——高血压、高血脂、高血糖的高危险群。正因为总体环境的改变，促使现代人逐渐改变用餐的习惯，使得蔬食不再单纯粹是宗教因素，已变成现代饮食的主流。

　　因此为了因应现代人的需求，出版这一本《健康素 安心炒》，让读者能轻松快速又方便的完成健康蔬食的每一餐。因看到素料掺荤的新闻时有所闻，所以研发出素浆配方，希望做出最根本源头，便可杜绝吃到荤的隐忧。而且书中做的素料也尽量以天然食材来制作，像是火腿呈现的红色，是用红麴取代色素；素绞肉也用杏鲍菇头做成；素鳝用干香菇做成……等。

　　这一本书籍的诞生，首先要感谢与我合着的赵家纬师傅，他无私的提供专业知识与读者分享，更要感谢我的子弟兵——立勋、翰宣、宗谚、辰祐的帮忙，另外也要感谢邦联文化的支持才能完成这本书籍，希望对读者是一本实用的参考书。
作者序2

　　年轻的时候因为喜欢吃美食，因而投入了厨师这个行业，过程中从学习、模仿，到有自己独特的料理方式，专注于法、义、欧陆、素食料理已有二十余年，在休假之余最喜欢的就是到学校授课，教导学生烹饪、品尝美食所带来的喜悦，其中得到最大的成就感就是能以最直接易懂的方式授于别人，本着如此的初衷，承蒙邦联文化的爱戴，能有机会借此本着作，让喜爱烹饪的大众，能更容易、更直接学会，并享受健康素食所带来的料理变化。

　　其实素食料理的灵魂在于优质食材、酱料的运用及简易的烹调方式，可以使食物的味道变得更丰富、更有层次，而素食料理的制作可以是当季的蔬菜、水果或是特殊的调味料、香料、香草……等等，而烹调方式本书是以快速、方便的快炒为主，书中都有详细的制作方式，相信能借此达到优质素食料理、家里轻松做的目的。

　　最后，特别提到现今的料理首重「形、器、物」的搭配，不论在器皿的挑选、食材的特色、内容物摆盘型态都必须融合，让视觉、味觉整体结合一体，达到符合现代的料理美学，也希望借由此着作能给各位读者同样的感官。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了健康饮食，尤其是素食，总觉得吃得清淡一点，身体会更舒服。朋友推荐了这本书，名字就特别吸引人——“健康素❤安心炒”。光看名字，我就觉得这会是一本充满爱心和智慧的书。我平时也喜欢自己在家做饭，但总觉得素菜要做得好吃，又健康，还不容易腻，确实需要点技巧。我特别期待书中关于“无添加的自制天然素料”的部分，总觉得外面买的素食调料，虽然方便，但总觉得不够天然，而且可能含有不少我不认识的成分。能学会自己做一些基础的素食酱料、高汤之类的，对我来说就是巨大的进步了。而且，“搭配自然多样蔬菜”这个点也让我很感兴趣，我一直觉得素食的魅力在于蔬菜本身的鲜甜和多样的口感，这本书会不会教我一些组合蔬菜的新方法，或者发掘一些我平时不太注意的蔬菜的美味吃法呢？我非常期待书中那些“随手炒出温柔对待身体的好料理”，听起来就让人觉得暖暖的，充满治愈感。我希望这本书里的食谱不会太复杂，最好是那种我可以在忙碌的下班后，也能轻松做出来的。而且，我一直有个疑问，素食炒菜如何才能做到色香味俱全，同时又不失营养？这本书会不会解答我的这些困惑呢？

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，食物的味道不仅在于调味，更在于食材本身的品质和烹饪的巧思。“健康素❤安心炒”这本书名，恰恰点出了我一直追求的烹饪理念。我对“无添加的自制天然素料”充满了好奇，我总觉得市售的调味品，虽然方便，但总有种“隔靴搔痒”的感觉，无法完全激发食材的原味，而且添加剂的担忧也始终存在。我希望书中能提供一些简单易行的自制素食调料的方法，比如如何自己熬煮蔬菜高汤，如何制作天然的香料粉，这些都能让我在烹饪时更加得心应手，并且能真正地“安心”。“搭配自然多样蔬菜”更是让我眼前一亮，我一直认为素食的魅力在于蔬菜的丰富性，如何将不同季节、不同种类的蔬菜进行组合，才能达到营养均衡和风味最佳，这是我一直探索的课题。我期待书中能提供一些创意的蔬菜搭配方案，让我能打破固有的思维模式，发掘更多蔬菜组合的可能性。至于“随手炒出温柔对待身体的好料理”，这正是我的烹饪目标，我希望通过这本书，我能学会一些快速、简单却又不失美味的素食炒菜技巧，让我在忙碌的生活中，也能为自己和家人奉上一份充满爱与健康的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，健康饮食不应该是一件复杂或者枯燥的事情，它应该是一种享受，一种与自然亲近的方式。“健康素❤安心炒”这本书名，就传递了这样一种轻松愉悦的理念。我非常感兴趣的是书中提到的“无添加的自制天然素料”，我一直觉得，很多时候我们之所以觉得素菜不够美味，是因为调味不够到位，而市售的调味品又常常伴随着各种添加剂的担忧。如果能学会自己制作天然的素食调料，比如自己发酵一些豆制品酱料，或者用天然食材熬制鲜美的汤底，那将是多么令人兴奋的事情！这不仅能让我在烹饪时更加自由，更能让我吃得更加放心。“搭配自然多样蔬菜”这一点也让我觉得这本书非常接地气。我希望书中能提供一些关于如何巧妙搭配不同颜色、不同口感、不同营养价值的蔬菜的建议，让我能在一盘菜中就能摄取到更全面的营养，并且品尝到蔬菜本身带来的丰富层次感。我最期待的是“随手炒出温柔对待身体的好料理”，我希望这本书能提供一些简单易学、步骤清晰的炒菜食谱，让我在忙碌的生活中，也能快速地为自己和家人准备一份既健康又美味的素食餐点，让每一口都充满对身体的“温柔”关怀，并且能够真正地享受到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近我开始探索更健康的饮食方式，特别是素食，因为我发现吃完大鱼大肉后，身体总会有种沉甸甸的感觉，而清淡的素食则会让我感觉更加轻盈和有活力。“健康素❤安心炒”这本书名，瞬间就抓住了我的眼球，它的名字里透着一种积极、阳光和关怀的气息。我特别关注“无添加的自制天然素料”这个部分，我一直对市面上那些琳琅满目的调味品感到有些不安，总觉得它们虽然让菜肴味道更丰富，但也可能隐藏着一些不为人知的添加剂。我渴望学会如何利用天然的食材，自己制作出健康又美味的素食调料，比如一些酱汁、高汤或者香料组合，这样我才能真正地吃得安心。此外，“搭配自然多样蔬菜”也让我觉得这本书的实用性很强。我平时做素菜，总是来来回回就是那几种菜，总觉得有点单调，也担心营养不够全面。我希望这本书能提供一些关于蔬菜搭配的灵感，让我能够认识更多我平时不太注意的蔬菜，并且学会如何将它们巧妙地组合起来，做出既有营养又美味的菜肴。我最期待的是“随手炒出温柔对待身体的好料理”，我希望通过这本书，我能掌握一些简单易学的素食炒菜技巧，让我能在短时间内制作出既健康又美味的菜肴，让我的身体感受到这份“温柔”的关怀。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的厨房小白，我一直觉得做菜是个技术活，尤其是素菜，我总觉得它比较寡淡，不容易做出让人眼前一亮的感觉。所以，当我看到“健康素❤安心炒”这本书名时，我的内心是充满期待的。我最想了解的是，书中提到的“无添加的自制天然素料”到底是什么？是怎么做的？听起来就很高大上，但我又担心过程会很复杂，会不会需要很多不常见的食材或者工具？我希望这本书能提供一些简单易学的方法，让我这个厨房小白也能轻松掌握。另外，“搭配自然多样蔬菜”这个部分也引起了我的好奇心。我平时买菜，总是围绕着那几种熟悉的蔬菜，久而久之，我担心自己的素食会缺乏营养的多样性。这本书会不会介绍一些我不太熟悉的蔬菜，并且告诉我如何将它们巧妙地搭配在一起，做出美味又健康的菜肴？我特别渴望书中那些“随手炒出温柔对待身体的好料理”，我希望它们不仅味道好，还能让我感受到一种“温柔”，一种对身体的关怀。我希望能学会一些基础的素食炒菜技巧，让我的餐桌不再单调，也让我的身体感受到这份温柔。