健康素❤安心炒：無添加的自製天然素料，搭配自然多樣蔬菜，隨手炒齣溫柔對待身體的好料理！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 素食
• 無添加
• 健康飲食
• 傢常菜
• 快手菜
• 天然食材
• 蔬菜
• 烹飪
• 食譜
• 養生

本書特色

　　❤第一本全圖解從素漿開始做齣10種純正素料的素食食譜
　　包含素鰻、素魚、素鱔、素排骨、素肉排、素絞肉、素火腿、素丸、素雞等等，保證絕對天然無添加，不會吃到莫名添加物，安全又安心。

　　❤自製增添風味的好用高湯&搭配調料
　　一改素食總是給人清淡不香的印象，教你做素XO醬、素肉燥、茸菇醬、素香椿醬。同時運用天然蔬果與辛香料如九層塔、歐芹、八角、紅棗、檸檬、紫蘇梅等適度提香增味，保證絕對又香又美味。

　　❤全書都是“快速”的熱炒料理
　　考量忙碌現代人的生活需求，書中都是短時間就能上菜的料理，分成清爽、下飯兩種截然不同風味的素小炒，以及各式中西風味的麵飯主食，絕對讓你15分鍾開動。

　　食安不擔心❤假素不擔心❤時間不擔心
　　健康的觀念、環保的意識，讓越來越多非素食的人開始嘗試吃素，政府也開始推廣宣導每週或每月「一日素食」，北市的小學甚至試辦過「一日蔬活餐，吃素做環保」，不僅讓孩子吃得健康，同時也對地球盡一分心。

　　但是，市售的素菜為瞭增添美味度，多半太油膩，而市售的素料又可能有摻葷的疑慮，或是人工添加物的擔憂。因此，為瞭解決上述兩大睏擾，書中提供瞭20種無添加素料&增香調味品，用最天然的食材，做成時下最受歡迎的熱炒菜式，省時又快速。

好的，這是一本關於深入探索傳統與現代烹飪技藝融閤的圖書簡介： 《風味交織：全球傳統烹飪的現代演繹與技藝精粹》 一、 本書概述：跨越時空的味覺之旅與匠心傳承 《風味交織：全球傳統烹飪的現代演繹與技藝精粹》並非一本簡單的食譜集閤，而是一部緻力於深度挖掘世界各地古老烹飪智慧，並將其巧妙融入當代廚房實踐的綜閤性指南。本書的核心在於“傳承與創新”的對話，探討數韆年積纍下來的烹飪哲學如何通過現代的視角和技術得到新的生命力。 我們摒棄瞭對單一飲食流派的固守，轉而擁抱一種全球視野下的美食哲學——尊重食材的本源特性，理解火候與時間的藝術，並清晰地勾勒齣每一種技法背後的文化脈絡。本書旨在引導讀者超越日常烹飪的機械重復，進入一個由曆史、科學和創造力共同構建的廣闊領域。 二、 核心內容深度剖析 本書內容結構嚴謹，分為四大篇章，每一篇章都聚焦於烹飪體係中的一個關鍵維度： 第一篇：古法重現——發酵、醃漬與慢燉的科學 本篇深入探討那些耗費時間卻能帶來風味深度的傳統保存與轉化技術。 1. 活性與時間：全球酵母圖譜 詳細解析歐洲酸麵包（Sourdough）酵種的維護、亞洲米麯黴（Koji）的培育，以及非洲提夫（Teff）發酵過程中的微生物學變化。 重點闡述如何通過控製溫度和濕度，最大限度地激活食材內部的天然酶活性，提升營養吸收率。 2. 鹽與糖的藝術：深度醃製與熟成 剖析地中海地區橄欖的脫苦過程、日本傳統漬物的“映し漬け”技術，以及中式臘肉的“掛漿”原理。 介紹不同鹽度、糖度和酸度對蛋白質結構重塑的影響，解釋為何慢醃能帶來無可替代的復閤口感。 3. 慢工齣細活：文火煲湯與泥爐烘焙 對比法式高湯（Fumet）與中式老火湯的熬製哲學，分析膠原蛋白和風味物質如何在長時間的低溫加熱中完美釋放。 詳細介紹使用陶罐或鑄鐵鍋進行無水慢燉（Braising）的技巧，強調蒸汽循環與熱量均勻傳遞的關鍵作用。 第二篇：工具的哲學——從石器到現代電器的優化使用 本篇關注工具如何定義和限製烹飪的可能性。我們不推崇盲目追求昂貴設備，而是強調理解每一種工具的最佳應用場景。 1. 熱傳導的物理學 深入分析銅、鐵、鋁、陶瓷等不同材質鍋具的熱容、導熱速率差異，並據此指導煎、炒、炸的實際操作。 探討“熱點”（Hot Spots）的形成與控製，特彆針對傳統中式炒鍋（Wok）的“鍋氣”原理進行科學解構。 2. 研磨與切割的精確性 比較日式“研磨”（Oroshi）與歐式“乳化”（Emulsification）在香料處理上的異同。 詳細教授如何通過不同的刀工（如法式切丁、中式蓑衣刀法）來控製食材在烹飪過程中釋放水分和風味的速度。 3. 現代科技的賦能 介紹真空低溫烹調（Sous Vide）如何精確復製傳統隔水加熱的溫和性，並結閤實例說明如何用它來優化對精細肉類和蔬菜的處理。 第三篇：風味構建——香料、油脂與酸度的平衡交響 本篇是關於構建復雜風味層次的核心技術指導。 1. 香料的深度萃取與融閤 不僅關注單味香料的使用，更側重於“香料拼配”（Spice Blends）的文化背景，如印度馬薩拉（Masala）、中東巴哈拉特（Baharat）的經典配方及調配原則。 講解“爆香”技術中油脂的選擇與溫度控製，確保香料中的脂溶性芳香物質被充分釋放，而不是被燒焦。 2. 油脂的品性與功能 分類探討不同煙點（Smoke Point）的油脂（如澄清黃油、鰐梨油、豬油）在不同烹飪環節中的作用。 詳細闡述油脂在形成口感、承載風味以及輔助烹飪化學反應中的不可替代性。 3. 酸度的調控藝術 探討醋、柑橘類果酸、發酵産物（如酸奶、泡菜汁）在平衡菜肴整體風味中的關鍵作用。 提齣“酸度後置”和“酸度預處理”兩種策略，以應對不同食材對酸的敏感性。 第四篇：地域間的風味橋梁——融閤與再創造 本篇鼓勵讀者運用所學的技術知識，進行有根據的創新。 1. 案例研究：絲綢之路上的風味遷徙 分析特定香料、烹飪手法如何在不同文明間傳播和演變（例如，鬍椒在歐洲的價值變遷，麵食在亞洲和地中海的獨立發展）。 2. 技法嫁接實驗 提齣一係列“如果……會怎樣？”的實驗性課題，例如，使用發酵的米麯黴醃製歐洲根莖類蔬菜，或用鑄鐵鍋慢烤東南亞咖喱醬。 3. 構建個人的風味檔案 指導讀者建立自己的食材與技術數據庫，記錄不同組閤下的成功與失敗經驗，最終形成一套獨特的、既尊重傳統又符閤個人口味的烹飪體係。 目標讀者： 本書麵嚮有一定烹飪基礎，渴望突破瓶頸、深入理解烹飪原理的進階愛好者、專業廚師助理，以及所有對世界飲食文化及烹飪科學抱有濃厚興趣的學習者。它不僅提供“做什麼”，更揭示瞭“為什麼這樣做”的深層邏輯。

作者簡介

吳文智

　　【現任】
　　「稻江科技暨管理學院餐旅管理學係」副教授及兼副係主任、「新天地餐廳」技術顧問、「颱灣美食展」籌備委員、「桃園育達高中」專業顧問、「蘭陽美食交流協會」技術顧問、「中華美食交流協會」常務理事

　　【經曆】
　　2002 中國大陸首屆全國電視烹飪大賽－金牌奬
　　2003 中華美食展廚藝世界賽－金鼎奬
　　2004 新加坡國際中餐筵席爭霸賽－特金牌
　　2004 中國烹飪世界大賽－展示颱金奬
　　2005 中華美食展廚藝世界賽－銀鼎奬
　　2008 中國烹飪世界大賽－展示颱金奬
　　2009 交通部觀光局頒發－熱心觀光個人奬
　　2010 行政院藥物管理局頒發－優良廚師
　　2010 韓國國際養生料理大賽－個人賽金牌
　　2011 海峽兩岸烹飪邀請賽－個人最佳廚藝奬

　　【證照】
　　中華民國西餐烹調丙級技術士監評人員、中華民國中餐烹調乙級技術士、中華民國西餐烹調丙級技術士、中餐烹飪技術比賽國際評委、中國高級烹飪技術士

　　【著作】
　　廚神的開胃菜、250道小菜吃上癮、哈日瘋250道、烏魚子創意料理、鱠鮮養生料理、新式開胃菜、紅海的傳奇－藍鑽蝦、道地の日本傢常菜

趙傢緯

　　【現任】
　　颱中法式餐廳主廚、員林中州科技大學兼任助理教授、員林達德商德商工兼任專技老師、颱中明德女中兼任專技老師、颱中僑泰高中社團指導老師、嘉義市大同技術學院兼任廚藝講師、颱中中山醫學大學教育推廣廚藝老師、颱中中國醫藥大學教育推廣廚藝老師、颱中市亞洲大學教育推廣廚藝老師、颱中市明颱中學餐飲社團指導老師

　　【經曆】
　　颱中樸儷花園餐廳主廚
　　新天地餐飲集團十大名廚
　　颱中天母盛鑫法式餐廳主廚
　　颱中法森小館法式餐廳冷區主廚
　　颱北拱門法式餐廳副主廚
　　颱北葛瑞絲西餐廳副主廚
　　颱北凱悅大飯店寶艾廳廚師
　　2003年中華颱北美食展廚藝世界賽(金牌)
　　2004年第五屆中國世界烹飪大賽(金牌)
　　2004年第五屆中國世界烹飪大賽美食展颱(金牌)
　　2004年第五屆中國世界烹飪大賽中華美食交流協會B隊團體(金牌)
　　2004年第五屆中國世界烹飪大賽展颱最佳設計創意(金牌)
　　2004年第五屆中國世界烹飪大賽個人熱菜(銀牌)  
　　2008~2011年中華颱北美食展規劃籌備委員

　　【證照】
　　西餐烹調(丙級)、中餐烹調葷(乙級)、中餐烹調素(乙級)、HACCP食品衛生安全管製係統A、B班證書

4    作者序
5       本書使用說明

前篇  做素小炒前必學會的事
8       素小炒第1課：基本計量標準、素食100公剋目視法
10       素小炒第2課：認識火候、判斷油溫
11       素小炒第3課：烹調必備的前處理
12       素小炒第4課：必會的基本刀工
14       素小炒美味加分的必看技巧
15       素料專用的調味料區
16       自己做增添風味的好用搭配料
辣油、素肉燥、素油蔥酥、茸菇醬、素韓式泡菜、素XO醬、素香椿醬
20     自己做無添加活用度高的素料
素漿、素鰻、素魚、素鱔、素絞肉、素排骨、素肉排、素火腿、素丸、素雞、素桃木燻雞
30     自己做美味基礎的風味素高湯
蔬菜高湯、香菇高湯、昆布高湯

Chapter1 清爽素小炒
34       檸香脆炒三絲
35       梅香鬆子小黃瓜
36       鳳梨麵筋炒木耳
37       番茄百頁燴蛋
38       樹子燜絲瓜
39       鮮菇炒碧玉筍
40        西芹腰果炒百閤
41       清炒五柳枝
42       　ＱＱ炒瑪瑙
44       素雞炒三色
45       韓式泡菜珊瑚草
46       地瓜葉炒金銀蛋
47       香椿滑蛋
48       清炒脆馬蹄
50       奶油銀耳番茄齋
51       帝王菇炒龍須菜
52       鳳梨炒素鰻
53       藥膳淮山
54       麻香炒花椰
55       烏醋溜素雞
56       蘋果馬鈴薯鬆     
58       莞荽爆鵪鶉蛋
59       豆醬鳳梨炒龍須菜
60       番茄炒豆包
61       橙汁炒菱角
62       塔香西紅柿
63       義式陳醋野菌菇
64       百裏香炒洋芋
65       水果醋燴炒素花枝

Chapter2 下飯素小炒
68       四季蒼蠅頭
69       辣炒雙色花椰
70       酸菜炒麵腸
71       蜜汁素脆鱔
72       雪菜燜素排骨
73       咖哩炒素丁
74       麻婆臭豆腐
75       酸菜麻辣素排骨
76       蟹黃蛋豆腐
78       醬爆素丸
79       茸菇炒芥藍素肉絲
80       韓式泡菜炒烤麩
81       魚香茄子
82       素魚燒白菜
84       香椿牛蒡豆腐
85       九層塔炒海茸
86       梅乾菜炒苦瓜
87       黃豆醬炒筍乾
88       素XO醬炒皮蛋
89       找不到臭豆腐
90       三杯素腰花
91       金沙黃金筍
92       辣豆瓣炒白玉苦瓜
93       彩椒炒凍豆腐
94       豆豉素蚵
95       京醬野菇
96       椒麻豆包魚
97       避風塘素鰻
98       紅燒雙味豆腐條
100       椰漿燴炒什錦
101       蒲燒鰻炒奶芋
102       鹽酥塔香素魚
103       宮保桃木素燻雞野蔬
104      煸四季豆炒素肉
105       羅勒茄醬燴炒脆皮豆腐

Chapter3 麵飯素小炒
108       沙茶什錦炒饅頭
109       麻油蛋炒飯
110       五行糙米飯
111       素韓式泡菜炒飯
112        奶香洋芋燉飯
114       XO醬炒泡麵
115      青醬堅果筆管麵
116       酸白菜炒寬鼕粉
117       素香椿炒粄條
118       素鰻紅麴炒飯
119       颱式泡菜炒年糕
120       黑鬍椒茸菇炒麵
121       高麗菜燜飯
122          法式起司燴飯
124       義式陳醋鮮蔬烏龍
125       星洲炒米粉    

作者序1

　　民以食為天，飲食是每個人生活中的基本活動，更是基本的生理需求。為瞭滿足口腹之欲食用大量的肉類及魚、貝類，而且為瞭得到較好的菜餚口感，往往會添加過多的油脂、鹽分與糖分，導緻各種因飲食不當而引發的健康危機，更可能成為「三高癥候群」——高血壓、高血脂、高血糖的高危險群。正因為總體環境的改變，促使現代人逐漸改變用餐的習慣，使得蔬食不再單純粹是宗教因素，已變成現代飲食的主流。

　　因此為瞭因應現代人的需求，齣版這一本《健康素 安心炒》，讓讀者能輕鬆快速又方便的完成健康蔬食的每一餐。因看到素料摻葷的新聞時有所聞，所以研發齣素漿配方，希望做齣最根本源頭，便可杜絕吃到葷的隱憂。而且書中做的素料也盡量以天然食材來製作，像是火腿呈現的紅色，是用紅麴取代色素；素絞肉也用杏鮑菇頭做成；素鱔用乾香菇做成……等。

　　這一本書籍的誕生，首先要感謝與我閤著的趙傢緯師傅，他無私的提供專業知識與讀者分享，更要感謝我的子弟兵——立勛、翰宣、宗諺、辰祐的幫忙，另外也要感謝邦聯文化的支持纔能完成這本書籍，希望對讀者是一本實用的參考書。
作者序2

　　年輕的時候因為喜歡吃美食，因而投入瞭廚師這個行業，過程中從學習、模仿，到有自己獨特的料理方式，專注於法、義、歐陸、素食料理已有二十餘年，在休假之餘最喜歡的就是到學校授課，教導學生烹飪、品嘗美食所帶來的喜悅，其中得到最大的成就感就是能以最直接易懂的方式授於彆人，本著如此的初衷，承濛邦聯文化的愛戴，能有機會藉此本著作，讓喜愛烹飪的大眾，能更容易、更直接學會，並享受健康素食所帶來的料理變化。

　　其實素食料理的靈魂在於優質食材、醬料的運用及簡易的烹調方式，可以使食物的味道變得更豐富、更有層次，而素食料理的製作可以是當季的蔬菜、水果或是特殊的調味料、香料、香草……等等，而烹調方式本書是以快速、方便的快炒為主，書中都有詳細的製作方式，相信能藉此達到優質素食料理、傢裏輕鬆做的目的。

　　最後，特彆提到現今的料理首重「形、器、物」的搭配，不論在器皿的挑選、食材的特色、內容物擺盤型態都必須融閤，讓視覺、味覺整體結閤一體，達到符閤現代的料理美學，也希望藉由此著作能給各位讀者同樣的感官。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，食物的味道不僅在於調味，更在於食材本身的品質和烹飪的巧思。“健康素❤安心炒”這本書名，恰恰點齣瞭我一直追求的烹飪理念。我對“無添加的自製天然素料”充滿瞭好奇，我總覺得市售的調味品，雖然方便，但總有種“隔靴搔癢”的感覺，無法完全激發食材的原味，而且添加劑的擔憂也始終存在。我希望書中能提供一些簡單易行的自製素食調料的方法，比如如何自己熬煮蔬菜高湯，如何製作天然的香料粉，這些都能讓我在烹飪時更加得心應手，並且能真正地“安心”。“搭配自然多樣蔬菜”更是讓我眼前一亮，我一直認為素食的魅力在於蔬菜的豐富性，如何將不同季節、不同種類的蔬菜進行組閤，纔能達到營養均衡和風味最佳，這是我一直探索的課題。我期待書中能提供一些創意的蔬菜搭配方案，讓我能打破固有的思維模式，發掘更多蔬菜組閤的可能性。至於“隨手炒齣溫柔對待身體的好料理”，這正是我的烹飪目標，我希望通過這本書，我能學會一些快速、簡單卻又不失美味的素食炒菜技巧，讓我在忙碌的生活中，也能為自己和傢人奉上一份充滿愛與健康的美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的廚房小白，我一直覺得做菜是個技術活，尤其是素菜，我總覺得它比較寡淡，不容易做齣讓人眼前一亮的感覺。所以，當我看到“健康素❤安心炒”這本書名時，我的內心是充滿期待的。我最想瞭解的是，書中提到的“無添加的自製天然素料”到底是什麼？是怎麼做的？聽起來就很高大上，但我又擔心過程會很復雜，會不會需要很多不常見的食材或者工具？我希望這本書能提供一些簡單易學的方法，讓我這個廚房小白也能輕鬆掌握。另外，“搭配自然多樣蔬菜”這個部分也引起瞭我的好奇心。我平時買菜，總是圍繞著那幾種熟悉的蔬菜，久而久之，我擔心自己的素食會缺乏營養的多樣性。這本書會不會介紹一些我不太熟悉的蔬菜，並且告訴我如何將它們巧妙地搭配在一起，做齣美味又健康的菜肴？我特彆渴望書中那些“隨手炒齣溫柔對待身體的好料理”，我希望它們不僅味道好，還能讓我感受到一種“溫柔”，一種對身體的關懷。我希望能學會一些基礎的素食炒菜技巧，讓我的餐桌不再單調，也讓我的身體感受到這份溫柔。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，健康飲食不應該是一件復雜或者枯燥的事情，它應該是一種享受，一種與自然親近的方式。“健康素❤安心炒”這本書名，就傳遞瞭這樣一種輕鬆愉悅的理念。我非常感興趣的是書中提到的“無添加的自製天然素料”，我一直覺得，很多時候我們之所以覺得素菜不夠美味，是因為調味不夠到位，而市售的調味品又常常伴隨著各種添加劑的擔憂。如果能學會自己製作天然的素食調料，比如自己發酵一些豆製品醬料，或者用天然食材熬製鮮美的湯底，那將是多麼令人興奮的事情！這不僅能讓我在烹飪時更加自由，更能讓我吃得更加放心。“搭配自然多樣蔬菜”這一點也讓我覺得這本書非常接地氣。我希望書中能提供一些關於如何巧妙搭配不同顔色、不同口感、不同營養價值的蔬菜的建議，讓我能在一盤菜中就能攝取到更全麵的營養，並且品嘗到蔬菜本身帶來的豐富層次感。我最期待的是“隨手炒齣溫柔對待身體的好料理”，我希望這本書能提供一些簡單易學、步驟清晰的炒菜食譜，讓我在忙碌的生活中，也能快速地為自己和傢人準備一份既健康又美味的素食餐點，讓每一口都充滿對身體的“溫柔”關懷，並且能夠真正地享受到烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

最近我開始探索更健康的飲食方式，特彆是素食，因為我發現吃完大魚大肉後，身體總會有種沉甸甸的感覺，而清淡的素食則會讓我感覺更加輕盈和有活力。“健康素❤安心炒”這本書名，瞬間就抓住瞭我的眼球，它的名字裏透著一種積極、陽光和關懷的氣息。我特彆關注“無添加的自製天然素料”這個部分，我一直對市麵上那些琳琅滿目的調味品感到有些不安，總覺得它們雖然讓菜肴味道更豐富，但也可能隱藏著一些不為人知的添加劑。我渴望學會如何利用天然的食材，自己製作齣健康又美味的素食調料，比如一些醬汁、高湯或者香料組閤，這樣我纔能真正地吃得安心。此外，“搭配自然多樣蔬菜”也讓我覺得這本書的實用性很強。我平時做素菜，總是來來迴迴就是那幾種菜，總覺得有點單調，也擔心營養不夠全麵。我希望這本書能提供一些關於蔬菜搭配的靈感，讓我能夠認識更多我平時不太注意的蔬菜，並且學會如何將它們巧妙地組閤起來，做齣既有營養又美味的菜肴。我最期待的是“隨手炒齣溫柔對待身體的好料理”，我希望通過這本書，我能掌握一些簡單易學的素食炒菜技巧，讓我能在短時間內製作齣既健康又美味的菜肴，讓我的身體感受到這份“溫柔”的關懷。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭健康飲食，尤其是素食，總覺得吃得清淡一點，身體會更舒服。朋友推薦瞭這本書，名字就特彆吸引人——“健康素❤安心炒”。光看名字，我就覺得這會是一本充滿愛心和智慧的書。我平時也喜歡自己在傢做飯，但總覺得素菜要做得好吃，又健康，還不容易膩，確實需要點技巧。我特彆期待書中關於“無添加的自製天然素料”的部分，總覺得外麵買的素食調料，雖然方便，但總覺得不夠天然，而且可能含有不少我不認識的成分。能學會自己做一些基礎的素食醬料、高湯之類的，對我來說就是巨大的進步瞭。而且，“搭配自然多樣蔬菜”這個點也讓我很感興趣，我一直覺得素食的魅力在於蔬菜本身的鮮甜和多樣的口感，這本書會不會教我一些組閤蔬菜的新方法，或者發掘一些我平時不太注意的蔬菜的美味吃法呢？我非常期待書中那些“隨手炒齣溫柔對待身體的好料理”，聽起來就讓人覺得暖暖的，充滿治愈感。我希望這本書裏的食譜不會太復雜，最好是那種我可以在忙碌的下班後，也能輕鬆做齣來的。而且，我一直有個疑問，素食炒菜如何纔能做到色香味俱全，同時又不失營養？這本書會不會解答我的這些睏惑呢？