醬醬好：魅力異國醬料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 醬汁
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• 美食文化

　　★由「新颱灣料理」創意廚師吳文智與歐美西式料理專傢趙傢緯主廚攜手閤作，全書收錄20種醬料變化以及55道東西方美味料理。以最簡易清楚的步驟，讓你瞭解食材處理順序、烹煮過程等秘訣，輕鬆成功做齣美味健康的醬料，除此之外，示範醬料延伸運用於各種料理中。

　　★提供異國食材、調味料購買處與挑選原則，再也不會苦於找不到這些特殊食材。

　　★佳節禮物書首選：開本小巧，精緻設計風格是禮物書的最佳選擇。

　　「醬料」可說是所有食物的靈魂，當「食安」風暴席捲，飲食安全成為關注焦點。貨架上那些半成品的食材，讓人反思吃下去的究竟是什麼。這時候，親手作絕對能保障自己與所愛的人，飲食更安全無虞。

　　本書由「新颱灣料理」創意廚師吳文智與歐美西式料理專傢趙傢緯主廚攜手閤作，帶領讀者學會20種各國醬汁的製作方式，從日式、韓式、東南亞、歐洲、美墨等應有盡有；再提供各種醬料搭配的料理方案：各國經典美食、主廚創意料理。

　　醬料並非隻是將所有材料放入鍋中攪拌均勻就好瞭，透過專傢示範詳細步驟，瞭解食材加入之順序、烹煮過程等秘訣；異國食材和調味料的介紹與挑選原則、到哪裏買。這本書能滿足您所需要的資訊！

　　這是一本精巧的食譜

　　不同於一般坊間常見的食譜開本，《醬醬好──魅力異國醬料》的尺寸小巧，適閤隨身攜帶；活潑的視覺設計，作為禮物書的不二選擇。

　　不藏私的主廚

　　吳文智與趙傢緯兩位主廚，除瞭是新天地餐飲集團等各大餐廳的名廚、顧問以外，更不遺餘力在各餐飲學校教學傳承好技藝。這本食譜便是主廚不藏私的示範教學，涵蓋東西方各種基本醬料與延伸運用，讓人快速入門，進入醬料的豐富世界。

　　料理的魔法師

　　中華美食交流協會理事長施建發說：「醬汁的適性運用更是美味的魔法師，更可以營造齣多層次的味蕾感動。」
　
　　本書裏除瞭像〈西班牙番紅花醬〉這種經典醬料之外，還有作者的創意作品，例如〈和風香柚油醋醬〉。一般油醋醬以西式配方為多，〈和風香柚油醋醬〉則以和風料理常用的柴魚高湯、味醂作為味道來源，再以芝麻、葡萄柚提昇風味，作為沾醬、淋醬、沙拉醬的日式醬料。

　　動手做吧！

　　這是一本鼓勵你動手做的食譜，絕對不隻是華麗的食譜展現，實際要執行時卻完全無法著手。異國料理裏的各種特殊食材，對一般人而言顯得陌生，書中第三單元特地介紹不常見的食材，食材的特性與挑選原則，更附上各地販售異國食材的商店。不管是北非米還是米皮，都能夠按圖索驥找到它們。

書籍簡介：舌尖上的環球風情——《異域風味之旅：深度探秘全球經典醬料的製作與文化》 一部帶領讀者穿越味蕾的百科全書，一次關於風味、曆史與工藝的深度探索。 引言：風味的界碑，文化的載體 醬料，作為烹飪的點睛之筆，其地位遠非“調味品”三字可以概括。它們是曆史的沉澱，是地域文化的縮影，是不同文明之間交流碰撞的無聲見證。它們以其獨特的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，構築起每一道菜肴的靈魂，定義瞭地域美食的邊界。 《異域風味之旅：深度探秘全球經典醬料的製作與文化》並非僅僅是一本食譜集，它是一部緻力於深度挖掘世界各地標誌性醬料背後的故事、傳統工藝及其在當地飲食文化中不可替代的地位的學術性與實踐性並重的著作。本書旨在為美食愛好者、專業廚師、食品研究者以及所有對世界文化充滿好奇心的讀者，提供一扇通往全球風味殿堂的鑰匙。 本書將重點聚焦於那些在國際美食界享有盛譽，或在特定區域文化中具有深厚根基的經典醬料，從南美洲熾熱的阿希（Aji）辣椒醬，到東南亞酸辣平衡的咖喱基底，再到歐洲細膩精緻的母醬體係。我們相信，理解一種醬料的起源與製作方法，就是理解瞭一種生活方式的哲學。 --- 第一部分：歐洲的基石——傳承與精細化的藝術 歐洲的醬料體係，特彆是法餐中的“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生），代錶瞭烹飪技藝的規範化和精細化的巔峰。本書將用大量篇幅剖析這些經典背後的科學原理和曆史演變。 1. 法國母醬的結構解析： 我們將詳細拆解法式清湯（Fond）的熬製藝術，如何通過精確控製火候、骨肉比例以及脫脂過程，來奠定醬汁醇厚的基調。重點解析法式白醬（Béchamel）中麵糊（Roux）的焦化程度與液體混閤的乳化技術，以及荷式醬（Hollandaise）中蛋黃與澄清黃油的完美結閤，如何形成穩定而光澤的乳狀結構。書中將探討這些醬料在路易十四宮廷中的地位，及其如何成為現代西餐的通用語言。 2. 地中海的陽光與草本： 深入意大利的“綠色黃金”——青醬（Pesto Genovese）。我們不僅會提供使用傳統石臼（Mortar and Pestle）製作佩斯托的方法，強調羅勒、鬆子、帕爾瑪乾酪和橄欖油的精確比例與攪拌手法，更會探討地中海氣候如何賦予當地羅勒獨特的芳香物質。同時，我們將對比分析意大利南部和北部在番茄醬基礎上的差異，探討陳年巴薩米剋醋（Balsamic Vinegar）的漫長釀造工藝及其在醬汁調味中的哲學作用。 3. 德奧體係的酸爽平衡： 探討德國的芥末（Senf）文化，從第戎式的辛辣到杜塞爾多夫式的醇厚，分析不同芥末籽的研磨方式和發酵過程對最終風味的影響。此外，還將介紹如何利用酸奶油和高湯製作齣適宜搭配肉類和土豆的酸味醬汁。 --- 第二部分：亞洲的交響——鮮、酸、辣的哲學辯證 亞洲是醬料的萬花筒，其醬料體係往往建立在發酵、鮮味（Umami）的極緻追求以及強烈的味覺衝擊之上。本書將跨越東亞、東南亞和南亞，係統梳理其核心醬料。 1. 東亞：發酵的力量與時間的藝術： 中國： 聚焦於醬油（Soy Sauce）的釀造奧秘。從黃豆、小麥的選材，到麯黴菌的培養，再到曬場上數月乃至數年的自然發酵與“老抽”的上色增稠技術。書中將區分不同地域的醬油（如生抽、老抽、日本的溜醬油），並詳細介紹郫縣豆瓣醬的“翻醅”工藝，探究其獨特的麻辣醇厚是如何形成的。 日本： 深度解析高湯（Dashi）作為鮮味基礎的重要性，以及味增（Miso）的米麯與大豆發酵過程。探討照燒醬（Teriyaki）中醬油、味醂和清酒的平衡，如何體現日式料理的“物哀”之美。 2. 東南亞：熱帶的酸辣交響麯： 東南亞醬料的特點是快速、新鮮和多層次的味覺衝擊。重點剖析泰式是拉差（Sriracha）的辣椒選擇、發酵時間與蒜蓉的比例；越南魚露（Nuoc Mam）的製作，從鳳尾魚的鹽漬到濾齣的“第一道汁”的純淨度；以及印尼的參巴醬（Sambal），介紹不同地區的參巴辣椒、蝦醬（Belacan）的使用差異及其在“娘惹菜”中的地位。 3. 南亞：香料的幾何學： 印度咖喱醬的製作並非簡單地混閤香料。我們將詳細解析“馬薩拉”（Masala）的製作流程，包括不同香料（如小茴香、香菜籽、薑黃）的烘烤時機與研磨順序，以及如何通過加入洋蔥、番茄和酸奶來構建一個復雜的風味結構。特彆介紹南印度以羅望子（Tamarind）為酸基的醬汁，與北印度以奶油和堅果為主的醬汁之間的本質區彆。 --- 第三部分：美洲的融閤——從原住民到新世界的碰撞 美洲的醬料文化是原住民傳統、歐洲移民與非洲奴隸文化三者交匯的産物，充滿活力與創造力。 1. 中美洲的靈魂：鼴鼠醬（Mole）： 深入墨西哥的“鼴鼠醬”文化，它被譽為墨西哥的國菜，是復雜風味的極緻體現。本書將追溯Mole Poblano中二十餘種原料的傳統組閤，包括不同種類的辣椒（如Ancho, Mulato, Pasilla）、堅果、香料，以及至關重要的微量黑巧剋力或可可豆，解析其製作過程中的耐心和儀式感。 2. 南美洲的熾熱： 聚焦於安第斯山脈地區的辣椒醬（如秘魯的Aji Amarillo醬）。分析秘魯黃色辣椒（Aji Amarillo）獨特的果香和溫和辣度，以及如何利用奶酪和牛奶來柔化其口感，使其成為當地國民菜肴不可或缺的一部分。 3. 北美的創新與融閤： 探討美國燒烤醬（BBQ Sauce）的地域流派之爭——從卡羅萊納州的醋基酸辣，到堪薩斯城的甜美濃稠，再到德州大膽的黑鬍椒與煙熏風味。分析番茄醬（Ketchup）從早期的魚醬演變到今天的標準配方的曆史轉摺。 --- 結語：醬料，連接世界的橋梁 《異域風味之旅》旨在超越食譜的錶麵，引導讀者去欣賞每一種醬料背後的風土人情、曆史變遷和匠人精神。通過對原料的甄選、工藝的重現與文化的解讀，本書力求為讀者構建一個立體、豐富、可感知的全球醬料地圖。掌握瞭這些核心醬料的製作精髓，讀者便擁有瞭一把可以打開世界任何一道菜肴風味之門的鑰匙。品嘗醬料，即是進行一場無需簽證的環球旅行。

作者簡介

「新颱灣料理」創意廚師——吳文智

　　從西餐跨越中餐，融閤中、日、法，呈現兼容並蓄的創新料理精神，擅長做齣「新颱灣料理」。

　　現任稻江科技暨管理學院餐旅管理係的副教授、新天地餐飲集團的技術顧問、颱灣美食展籌備委員、桃園育達高中專業顧問、蘭陽美食交流協會技術顧問、中華美食交流協會常務理事。

　　著有《道地的日本傢常菜》、《廚神的開胃菜》、《250 道小菜吃上癮》、《哈日瘋250 道》、烏魚子創意料理》、《鱠鮮養生料理》、《新式開胃菜》、《紅海的傳奇—藍鑽蝦》、《健康素 安心炒》。

　　2002 中國大陸首屆全國電視烹飪大賽—金牌奬
　　2003 中華美食展廚藝世界賽—金鼎奬
　　2004 新加坡國際中餐筵席爭霸賽—特金牌
　　2004 中國烹飪世界大賽—展示颱金奬
　　2005 中華美食展廚藝世界賽—銀鼎奬
　　2008 中國烹飪世界大賽—展示颱金奬
　　2009 交通部觀光局頒發—熱心觀光個人奬
　　2010 行政院藥物管理局頒發—優良廚師
　　2010 韓國國際養生料理大賽—個人賽金牌
　　2011 海峽兩岸烹飪邀請賽—個人最佳廚藝奬
　　中華民國西餐烹調丙級技術士監評人員
　　中華民國中餐烹調乙級技術士
　　中華民國西餐烹調丙級技術士
　　中餐烹飪技術比賽國際評委
　　中國高級烹飪技術士

願做新星的推手——趙傢緯

　　擅長中、西餐及素食料裏。工作之餘最愛的是分享廚藝，教授烹調技藝。

　　現任颱中法式餐廳主廚、員林中州科技大學兼任助理教授、員林達德商德商工兼任專技老師、颱中明德女中兼任專技老師、颱中僑泰高中社團指導老師、颱中中山醫學大學教育推廣廚藝老師、颱中中國醫藥大學教育推廣廚藝老師、嘉義大同技術學院兼任講師、颱中明颱高中社團指導老師、草屯同德傢商兼任專技老師。

　　曾任颱中樸儷花園餐廳主廚、新天地餐飲集團十大名廚、颱中天母盛鑫法式餐廳主廚、颱中法森小館法式餐廳冷區主廚、颱北拱門法式餐廳副主廚、颱北葛瑞絲西餐廳副主廚、颱北凱悅大飯店寶艾廳廚師。著有《健康素 安心炒》。

　　2003 年中華颱北美食展廚藝世界賽(金牌)
　　2004 年第五屆中國世界烹飪大賽(金牌)
　　2004 年第五屆中國世界烹飪大賽美食展颱(金牌)
　　2004 年第五屆中國世界烹飪大賽中華美食交流協會B 隊團體(金牌)
　　2004 年第五屆中國世界烹飪大賽展颱最佳設計創意(金牌)
　　2004 年第五屆中國世界烹飪大賽個人熱菜(銀牌)
　　2008 ～ 2011 年中華颱北美食展規劃籌備委員
　　中華民國西餐烹調丙級技術士
　　中華民國中餐烹調乙級技術士
　　中華民國中餐素食烹調乙級技術士
　　HAC.C.P 食品衛生安全管製係統A、B班證書

作者序

醬汁的世界 菜餚的靈魂　文／吳文智

　　「醬汁」是一道菜餚的靈魂，它決定菜餚的美味與可口。食安問題如潮浪般一波接著一波，讓許多外食族憂心及恐懼，能讓大眾能夠吃得安心、健康的唯一辦法就是自己動手做。

　　本書以醬汁搭配傢常菜為主，其醬汁種類包括：西式、日式、颱式、美式、泰式、韓式等，多元化的選擇，為瞭讓一般民眾在自己傢庭中能夠享用到五星級異國料理、飲食生活更加有變化，希望能將醬汁與菜餚使用普及並融入一般生活傢庭裏。

　　本書能順利完成，首先要感謝中華美食交流協會施理事長建發及陳副理事長兆麟及我的子弟兵們立勛、翰宣、宗諺、辰祐及二魚文化的編輯小燕、攝影師阿和，有你們的協助，纔能讓這本書順利完成。最後要感謝此次閤作的趙師傅傢緯，將本書的內容變得更充實及有內涵。

　　本書目的是讓傢庭主婦、餐飲業者或是未來想從事廚藝莘莘學子能夠瞭解各種醬汁的精隨，輕鬆掌握醬汁及料理重點，希望經由本書互相學習，激發更多創造力，為下一代奉獻心力。

作者序

更豐富有層次的味道　文／趙傢緯

　　年經的時候因為喜歡吃美食，投入瞭廚師這個行業，過程中從學習、模仿、到擁有自己獨特的料理方式，專注於法、義、歐陸料理已有二十餘年，在工作休假之餘最喜歡的就是到學校授課，教導學生烹飪、品嘗美食所帶來的喜悅，其中得到最大的成就感就是能以最直接易懂的方式授於彆人。本著如此的初衷，承濛二魚文化齣版社的抬愛，能有機會藉此本著作，讓喜愛烹飪的大眾能更容易也更直接學會並享受異國醬汁所帶來的料理變化。

　　料理的靈魂在於醬汁，它可以使食物的味道變得更豐富更有層次；醬汁的製作可以是當季的水果或是特殊的調味料、香料、香草……等等；而醬汁的入菜烹調方式可以是淋醬、拌炒、焗烤、燉煮，在此本書中都有詳細的圖片及製作方式，相信能藉此達到「高級料理，傢裏輕鬆做」的目的。

　　最後，特彆提到現今的料理首重「形、器、物」的搭配，不論在器皿的挑選、食材的特色、內容物擺盤型態，都必須融閤，讓視覺、味覺整閤為一體，達到符閤現代的料理美學，希望藉由此著作能給各位讀者同樣的感觀。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是打開瞭我味蕾新世界的大門！我一直對料理充滿熱情，但總是局限於國內的一些傢常菜肴。偶然翻到《醬醬好：魅力異國醬料》，光是書名就勾起瞭我強烈的好奇心。打開目錄，密密麻麻的各種醬料名稱讓我眼花繚亂，有我熟悉的泰式甜辣醬、日式照燒醬，也有我聞所未聞的黎巴嫩塔希尼醬、摩洛哥哈裏薩醬。作者的文字非常生動，她不僅僅是列齣食譜，更像是帶我們進行瞭一場跨越國界的味覺旅行。她會講述每種醬料背後的文化故事，比如某種醬料是如何在當地傢庭中代代相傳，又或是它在某個重要節日扮演的角色。閱讀的過程就像在聽一位經驗豐富的旅行傢在分享她的奇遇，每一個字都充滿瞭異域風情。我特彆喜歡書中關於醬料如何搭配的建議，比如如何用一瓶墨西哥辣椒醬瞬間點亮烤雞，或是如何用一份地中海風味的香草醬讓簡單的意麵煥發新生。書中還詳細介紹瞭製作每種醬料所需的香料和調味品，並且非常貼心地給齣瞭替代方案，即使在傢裏也能找到相似的食材。我迫不及待地想去嘗試製作一些我從未接觸過的醬料，相信它們一定能為我的餐桌帶來前所未有的驚喜。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本關於世界美食文化的百科全書，讓我對不同國傢的飲食習慣有瞭更深入的瞭解。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪抱有濃厚的興趣，但常常覺得自己的菜肴雖然味道尚可，卻總少瞭那麼一點“驚艷”的感覺。直到我入手瞭《醬醬好：魅力異國醬料》，纔發現原來問題的關鍵在於“醬料”。這本書的內容之豐富，超齣瞭我的想象。它不僅僅是簡單地羅列幾種醬料的製作方法，而是深入挖掘瞭每一種醬料的靈魂所在。作者用極其生動有趣的語言，為我們揭開瞭不同國傢和地區醬料的神秘麵紗。我讀到瞭關於地中海地區清爽的檸檬蒜蓉醬，如何喚醒海鮮的鮮美；也瞭解瞭東歐地區濃鬱的酸奶油醬，如何為烤肉增添豐富的口感。書中對每一種醬料的起源、文化背景都有詳細的介紹，讀起來就像是在聽一位美食傢在講述她的遊曆見聞。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些關於如何根據個人口味調整醬料配方的建議，這讓我覺得這本書非常有實踐指導意義。我已經被書中關於南美洲風味的牛油果醬深深吸引，它的 creamy 質地和微辣的味道，讓我覺得它能為任何一道沙拉或墨西哥捲餅帶來點睛之筆。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何通過醬料來提升生活品質的美食指南。

评分☆☆☆☆☆

說實話，在讀《醬醬好：魅力異國醬料》之前，我對“醬料”的認知僅限於幾款常見的超市産品。這本書就像給我打開瞭一個全新的世界。作者的敘述方式非常吸引人，她不是枯燥地列齣配方，而是通過生動的描述，帶我進入到一種沉浸式的體驗中。我仿佛能聞到泰式咖喱醬濃鬱的香料氣息，嘗到意大利香蒜醬那股清新的羅勒味道，感受到墨西哥辣椒醬的火熱激情。書中的內容涵蓋瞭世界各地極其廣泛的醬料種類，從亞洲的辛辣到歐洲的醇厚，再到美洲的奔放，每一種醬料都有其獨特的魅力和故事。我尤其欣賞作者在書中分享的製作技巧，她會非常細緻地講解每一步驟的關鍵點，比如如何控製火候，如何調整酸甜度，以及如何讓醬料的口感達到最佳。這讓我覺得即使是新手，也能輕鬆上手。我已經被書中介紹的摩洛哥風味的香草醬深深吸引，它那復雜的香料層次感，讓我覺得一定會為烤魚或者燉肉帶來非凡的提升。這本書讓我意識到，原來一道菜肴的靈魂，往往藏在那一抹最不起眼的醬料之中。它是一本讓我躍躍欲試、充滿探索欲的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱愛，但總覺得自己的菜肴缺少瞭點“靈魂”。看過太多的食譜，很多都是韆篇一律，直到我遇到瞭《醬醬好：魅力異國醬料》。這本書給我帶來的震撼是前所未有的。它不僅僅是關於“醬料”本身，而是關於如何用醬料來提升整個菜肴的風味和層次。作者的講解非常細緻，她會從最基礎的醬料成分開始介紹，比如各種辣椒的特性，不同香草的香氣如何融閤，再到各種基礎醬料的製作方法，以及如何在此基礎上進行創新。我尤其欣賞的是書中對於“風味平衡”的解讀，如何通過酸、甜、辣、鹹、苦、鮮這六種基本味道的巧妙組閤，創造齣令人迴味無窮的醬料。讀這本書的時候，我感覺自己仿佛置身於一個巨大的調味品寶庫，作者就像一位經驗豐富的嚮導，耐心地帶領我探索每一個角落。書中的圖片也非常吸引人，每一款醬料都經過精心拍攝，色彩鮮艷，質感誘人，讓人忍不住垂涎欲滴。我已經被書中那些充滿異域風情的醬料深深吸引，比如南美的阿吉醬，它獨特的辛辣和清爽感，讓人想象著它能為任何燒烤食物帶來點睛之筆。我計劃從最簡單的開始，慢慢嘗試書中的各種醬料，我相信這將大大提升我的烹飪技巧，讓我的傢常菜也能擁有國際範兒。

评分☆☆☆☆☆

對於一個像我這樣，日常飲食習慣比較傳統的人來說，《醬醬好：魅力異國醬料》這本書的齣現，簡直是一場味蕾的“革命”。我一直以為“醬料”不過是瓶瓶罐罐裏那些熟悉的調味品，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者用非常引人入勝的筆觸，將世界各地的醬料文化娓娓道來。我讀到瞭關於東南亞地區濃鬱辛辣的咖喱醬，也瞭解瞭歐洲地區醇厚綿長的奶酪醬，還有中東地區獨特而神秘的香料醬。書中的每一頁都充滿瞭新奇和驚喜，讓我仿佛在進行一場環球美食之旅。我最喜歡的是書中對每一種醬料的“應用場景”的描述，她會告訴你，這款醬料最適閤搭配什麼肉類、蔬菜，甚至是如何用它來製作一道完整的異國風味料理。這種“落地”的指導，讓我不再隻是停留在“知道”的層麵，而是真正能“做到”。我特彆想嘗試書中介紹的泰式羅勒醬，光是想象它那股清新的香氣就能讓我食欲大開。這本書讓我意識到，原來簡單的食材，通過不同的醬料組閤，就能創造齣如此豐富的變化。它不僅是一本食譜，更像是一把開啓世界美食大門的鑰匙，讓我對未來的烹飪充滿瞭無限的期待。