汉堡圣经：法国食谱天王53种必吃汉堡配方大公开！面包、酱料、配菜到肉馅，让你轻松享受 Brunch pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Valéry Drouet

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• 面包
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法国食谱天王瓦雷西
　　以出版超过五十本食谱的实战经验告诉你：

　　汉堡不是速食
　　汉堡非常健康
　　汉堡一点都不油腻  

　　层出不穷的食安问题令大家心惊胆跳，外食总担心自己吃下去的食物究竟来源安全不安全。以国人早餐常见的汉堡为例，你就会担心面包的原料是否使用了黑心面粉，是否加了不该加的香料，生菜番茄小黄瓜是否清洗干净未受致命毒菌污染，肉品来源是否安全，就连涂抹面包的奶油以及各式酱料都大有学问。其实，若是喜欢吃汉堡，何不自己动手，可以按照自己的喜好变化，美味又健康。自己吃，家人吃都安心。

　　本书前8页先教你如何动手制作各式面包、酱料，和配菜；后面则井然有序的区分出牛肉汉堡、鸡肉堡、鱼堡、素食堡……等速食店常见的类别；最后还有一份饮料单，罗列各种汉堡适合搭配的饮品。

　　内附12家人气汉堡排队名店超惊喜优惠折价券

本书特色
                       
　　★涵盖搭配汉堡的各式面包、酱料及配菜作法
　　★教你轻松做出可口诱人、变化万千的汉堡肉馅
　　★收录超过53道的创意汉堡＆热狗＆贝果菜单
　　★罗列超简单烹调步骤，厨房菜鸟也可以立刻变出美味汉堡
　　★自己动手让你吃得优雅、吃得健康、吃得安心

汉堡的史诗：从街头小吃到高级料理的烹饪艺术 本书并非关于如何制作特定配方的汉堡，而是深入探索汉堡这一全球性美食现象背后的烹饪哲学、历史演变及其无限的创意潜力。我们将以一种全新的视角，解构汉堡的每一个构成元素，探讨它们如何通过风味、质地和技术的完美结合，将一个简单的“肉夹面包”提升至艺术品的境界。 第一部分：面包——汉堡的基石与灵魂 面包不仅仅是容纳馅料的容器，它是决定汉堡整体口感和风味平衡的关键载体。本书将细致剖析不同面包类型的物理特性及其对最终成品的影响，而非仅仅罗列食谱。 1. 酵母的语言：发酵艺术的解析 我们将探讨面团的含水量（Hydration Level）如何影响面包的孔隙结构（Crumb Structure）。高含水量的面团如何带来轻盈、充满气孔的内部，而低含水量的面团又如何形成紧实、适合承载重型馅料的质地。重点将放在不同酵母菌株（如天然酵种Sourdough与商业酵母）对风味产生的复杂影响——从微妙的乳酸和醋酸发酵风味到单纯的麦香。 2. 结构与风味匹配：面粉的选择 我们不会提供具体的“XX牌面粉”的用量，而是深入研究不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响面包的筋度和回弹性。高筋面粉制作的布里欧修（Brioche）面包，其高蛋黄和黄油含量如何赋予其甜美、酥松的口感，以及这种口感如何与多汁的牛肉饼形成对比。对比分析硬壳面包（如德式面包卷Crusty Rolls）的坚韧外壳与柔软内部，如何为“需要大力咀嚼”的汉堡提供结构支撑。 3. 烤制与涂层：完美的“黄金甲壳” 烘烤温度和时间是塑造面包表皮的关键。我们将分析梅拉德反应（Maillard Reaction）在面包表面产生的焦糖化和复杂香气，以及如何通过蒸汽烤箱技术来控制外壳的脆度和内部的湿润度。关于涂层，讨论蛋液、牛奶、芝麻、罂粟籽等表层物质在烘烤后带来的风味变化和视觉吸引力，而非具体的“涂抹比例”。 第二部分：肉馅的科学——超越“五分熟”的哲学 肉馅是汉堡的心脏。本书将摒弃固定的肉馅配方，转而探讨肉类的选择、研磨技术和烹饪环境如何共同作用，塑造出最佳的风味载体。 1. 肉源的解构：风味的多样性 我们不会提供“牛肉比例表”，而是深入比较不同动物的肉类（如牛肉、羊肉、猪肉的混合）在肌肉纤维、脂肪含量和肌红蛋白密度上的差异。探讨特定部位的肉类（如牛肩肉Chuck、牛腩Brisket、牛油Ribeye）如何因其脂肪分布不同，而在烹饪时释放出截然不同的风味物质。讨论使用陈年牛肉（Dry-Aged Beef）带来的浓郁鲜味（Umami）的形成机制。 2. 研磨的艺术：质地与多汁性的平衡 研磨的粗细程度直接决定了汉堡的口感是松散易碎还是紧实有嚼劲。我们将分析使用绞肉机（Grinder）的不同刀片设置（Plate Size）对肉馅内部结构的影响，以及如何通过“轻柔混合”的技术，避免过度操作导致肉馅变硬。探讨“加入冰块”或“混合其他液体”等技术背后的热力学原理——如何防止脂肪在煎烤过程中过快流失。 3. 烹饪界面：热传导与焦化 煎烤（Grilling）与平底锅煎制（Searing）的根本区别在于热传导方式。探讨铸铁锅（Cast Iron）提供的均匀而强烈的辐射热如何形成完美的“焦壳”（Crust），以及这种焦壳如何锁住内部的汁水，同时带来烟熏和焦糖化的复杂风味。讨论蒸汽环境对肉饼熟度的影响，以及如何精确控制温度梯度以实现完美的内部熟度。 第三部分：调味与粘合——酱料、酸度与平衡 酱料并非简单的调味剂，它们是味觉的“润滑剂”和“平衡器”。本书关注酱料背后的风味化学，而非调配过程。 1. 乳化作用的魔力：脂肪与酸的对话 我们将剖析蛋黄中的卵磷脂如何作为乳化剂，稳定油和水相的结合，形成稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）基底。讨论如何通过精确控制酸性物质（如柠檬汁、醋）的加入速度，来达到浓稠且口感轻盈的乳化物。这与制作奶油酱（Aioli）或牧场酱（Ranch）的原理是相通的。 2. 发酵与鲜味的深度挖掘 探讨泡菜（Pickles）、酸菜（Sauerkraut）以及各种发酵辣椒酱如何通过引入乳酸菌，产生刺激性酸味和深层鲜味。这些元素在厚重、油腻的肉饼面前，起到“切割”油腻感，提升整体清爽度的作用。 3. 香料的层级结构 分析基础香料（如黑胡椒、盐）的作用是提升肉类的固有风味，而进阶香料（如烟熏辣椒粉、孜然）如何构建风味的背景层次。讨论“烘烤香料”这一步骤，如何释放出脂溶性风味分子，增强其在肉馅中的穿透力。 第四部分：配角的觉醒——结构、对比与环境 一个伟大的汉堡，需要配菜（Toppings）来提供质地上的对比和视觉上的吸引力，它们必须服从于核心的肉饼和面包。 1. 蔬菜的“咔嚓”声：湿度与脆度的管理 本书将分析不同蔬菜（如生菜、番茄、洋葱）含水量对面包的影响。探讨如何通过预处理（如轻微腌制或冰镇）来“强化”蔬菜的脆度，使其在被热肉饼和酱料包围后，仍能保持其标志性的口感，提供必要的咬合感。 2. 融化艺术：芝士的流变学 芝士不仅仅是咸味。我们将研究不同种类的芝士（如切达Cheddar、瑞士Emmental、科尔比Colby）的熔点和拉丝特性（Viscoelasticity）。分析如何通过蒸汽或盖子来创造一个局部高湿环境，使芝士在肉饼上均匀融化，形成完美的“覆盖层”，而非油水分离的斑块。 3. 结构完整性：堆叠的工程学 这不是一个关于“放多少片生菜”的问题，而是关于如何分配重量和湿度，以确保汉堡在被拿起时不会侧滑或散架。探讨底层面包的吸水性预处理（如涂抹少量脂肪）如何增强其防水性，以及如何将最湿润的配料放置在结构最稳固的区域。 本书旨在培养读者对汉堡制作的底层科学和艺术的理解，鼓励食客和厨师跳出既有食谱的框架，去探索风味、质地和结构的无限组合。它关乎原理，而非配方本身。

作者简介

瓦雷西．杜叶 Valéry Drouet／着

　　食品造型设计师，着有五十多部食谱，并与多本厨艺美食杂志合作。

　　12岁开始对烹饪产生浓厚兴趣，17岁从饭店管理学校毕业后便投入餐饮工作，身影遍及伦敦、巴黎、卢昂及诺曼第特鲁维尔的餐厅，也曾在法国度假胜地滨海博略的餐厅里服务。

　　他梦想成为一名食品造型设计师，并且对撰写食谱有兴趣，因此进入巴黎一间知名摄影工作室的餐厅工作，在那里他结识了这本书的摄影师皮耶路易．威尔。

　　杜叶多年来优游美食杂志界、出版界和广告界，除了替Saveurs、Version Femina、Cuisines Et Vins De France、L’Express Style等知名杂志撰写文章以外，也担任肯德基平面广告和电视广告特约食品造型设计师，并且与雀巢、麦当劳等众多食品集团合作平面广告。

　　他料理成功的不二法门：自己要能煮得开心，也想让人吃得愉快。

皮耶路易．威尔 Pierre-Louis Viel／摄影

　　专业美食摄影师，作品广见各大知名杂志和Larousse出版社多本食谱厨艺书籍。

译者简介

严慧莹

　　辅仁大学法文系毕业，法国普罗旺斯大学当代法国文学博士。译有《愤怒军团》、《迷离禁地》、《我生命中的街道：佛朗克的巴黎记忆》（以上皆由台湾商务出版）、《无爱繁殖》、《情色渡假村》、《终极美味》、《地狱之门》等书。

面包 & 小餐包 !
酱汁 !
配菜 !

纯牛肉 !
»  传统起司汉堡 Cheeseburger classique
»  传统美式汉堡 L’américain classique
»  蓝纹起司堡 Burger au bleu
»  三层牛肉起司堡 Triple beef au comté
»  德州风味墨西哥堡 Burger tex-mex
»  贝庸火腿牛肉堡 Burger de bœuf au Bayonne
»  欧陆风味堡 Burger continental
»  迷你堡 Mini-burgers
»  东方风味堡 Burger à l’orientale
»  泰式风味堡 Thaï burger
»  生牛肉片烤蔬菜堡 Burger carpaccio aux légumes grillés
»  山区汉堡 Mountain burger

鸡肉 & 其他 !
»  脆皮鸡排堡 Burger crousti-poulet
»  起司鸡排堡 Burger poulet-chèvre
»  印度风味堡 Indian burger
»  腰果鸡排堡 Burger chicken-cajou
»  酸甜猪排堡 Burger de porc aigre-doux
»  香肠培根早餐堡 Breakfast burger
»  凯撒汉堡 Caesar burger
»  义大利风味堡 Italian burger
»  沙威玛汉堡 Kebab burger
»  油渍鸭腿堡 Burger au confit de canard
»  顶级鸭汉堡 Duck chic burger
»  坦都里鸡肉堡 Burger Tandoori
»  柠檬香鸡堡 Burger piccata
»  羔羊烤肉堡 Kefta burger
»  蛋黄酱猪肉堡 Burger « pulled porc »
»  猪猪汉堡 Burger cochon
»  米兰风味堡 Burger à la milanaise
»  辛辣香肠堡 Burger merguez
»  儿童汉堡 Kids burger

鱼类 & 蔬菜 !
»  鲜鱼堡 & 薯条 Burger fish & chips
»  泰式鲜虾堡 Thaï burger aux crevettes
»  鲑鱼堡 Burger au saumon
»  烤鲔鱼堡 Burger au thon grillé
»  黑橄榄酱沙丁鱼堡 Burger sardines-tapenade
»  炒蛋汉堡 Burger aux œufs brouillés
»  莫札瑞拉起司彩椒堡 Burger mozza-peperone
»  蔬菜核桃堡 Burger végétarien aux noix

热狗堡 & 贝果 !
»  传统热狗堡 Hot-dog classique
»  西班牙腊肠热狗堡 Hot-dog au chorizo
»  猪肉辣香肠热狗堡 Hot-dog chipo
»  焗烤肉肠热狗堡 Hot-dog gratiné à l’andouille
»  辛辣香肠洋葱热狗堡 Hot-dog merguez-oignons
»  花生鸡柳热狗堡 Hot-dog poulet-cacahuètes
»  培根鸡蛋贝果 Bagel œuf-bacon
»  咖哩鲑鱼贝果 Bagel saumon-curry
»  火鸡肉起司酪梨贝果 Bagel mimo-dinde à l’avocat
»  鸭胸起司贝果 Bagel magret-chèvre
»  尼斯三明治贝果 Bagel comme un pan bagnat
»  酸甜沙丁鱼贝果 Bagel de sardines à l’aigre-doux

甜汉堡 !
»  屋比派巧克力杏仁鲜奶油堡 Whoopie burger au praliné
»  柠檬义大利杏仁饼汉堡 Amaretti burger au citron
搭配什么酒 ?

序

　　开场白！

　　不论是随口解馋或是三五好友共享一顿美食，变化万千的汉堡、贝果和热狗堡现在晋升为真正的美食食谱……不论是花俏还是朴实，最重要的前提是：慷慨与朋友一起分享！

　　生牛肉片烤蔬菜汉堡、脆皮鸡汉堡、泰式鲜虾汉堡、燻鸭胸汉堡、羊起司汉堡，或是甜的鲜奶油杏仁巧克力汉堡……就算最刁的嘴、那些错误认为汉堡等同于垃圾食物的嘴也都臣服其下！做出美味汉堡的祕密武器就是：新鲜的食材和美味的自制酱汁（作法见 p.16-17）。

　　倘若时间允许，最好面包也自己动手做（作法见 p.12-13 ），制作出各种形状和各种香味的面包（香料、香菜香草……）来妆点汉堡，再巧手撒下各式种籽：芝麻、罂粟籽……

　　没有时间的话，善用各种口味的小圆面包（所有大型面包店都买得到），或是在大卖场也看得到的各式面包，效果也不错。您也可以请面包店为您「量味订做」做出适合口味的小面包。

　　不论如何，和朋友分享这些美味精致的汉堡时，别忘了搭配上马铃薯饼、瑞士马铃薯煎饼、葡萄干高丽菜沙拉（作法见 p.20-21 ），更别忘了一杯冰凉啤酒或一杯适合的葡萄美酒（作法见 p.138-139 建议酒单）。

　　请享用！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极高追求但又时常因为繁琐步骤而却步的家庭厨师，我一直在寻找一本能真正让我“在家也能做出米其林级汉堡”的书，而《汉堡圣经》就是我苦苦寻觅的那一本。它不仅仅是提供食谱，更像是一位经验丰富的法国大厨在手把手地教你如何成为一个汉堡达人。书中对肉馅的处理尤为细致，从牛肉的部位选择、肥瘦比例的黄金法则，到绞肉的粗细程度，以及如何加入香料和调味品来提升风味，每一个环节都讲解得明明白白。我尤其喜欢它对于“熟度”的探讨，如何才能让肉饼外焦里嫩，汁水四溢，这简直是汉堡的灵魂所在。除了主打的牛肉汉堡，书中还介绍了鸡肉、猪肉，甚至鱼肉汉堡的制作技巧，让人耳目一新。更绝的是，它将“Brunch”的概念巧妙地融入了汉堡的设计中，比如加入煎蛋、培根、牛油果等元素，让原本就充满魅力的汉堡，在早午餐时段焕发出别样的光彩。阅读这本书的过程，本身就是一种享受，它不仅传授了技艺，更传递了一种对食物的热爱和对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为汉堡就是把肉饼夹在两片面包里，加上点生菜和番茄，但《汉堡圣经》这本书彻底刷新了我的认知，让我看到了汉堡无限的可能性。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于汉堡的百科全书，从面包的烘烤技巧，到酱料的调配学问，再到肉馅的处理和配菜的创意组合，每一个方面都被深入浅出地剖析了。特别是关于酱料的部分，我从来没有想过，区区一个汉堡酱，竟然可以有如此多的变化和层次。书里介绍的几种法式经典酱料，比如勃艮第红酒酱、卡蒙贝尔奶酪酱，甚至还有一种融合了香橙和迷迭香的风味，这些都大大拓展了我对汉堡风味的想象空间。而且，它还非常贴心地提供了不同风味搭配的建议，比如如果你的肉饼风味比较浓郁，那么酱料和配菜就应该选择清爽一些的，反之亦然。这种“平衡的艺术”在书中体现得淋漓尽致。这本书不仅让我学会了如何制作美味的汉堡，更让我理解了如何通过食材的搭配和烹饪技巧，将一份简单的汉堡提升到艺术品的境界。

评分☆☆☆☆☆

自从我拿到这本《汉堡圣经》，我的厨房就变成了一个小型法式汉堡实验室。我以前尝试过在家做汉堡，但总觉得少了点什么，不是肉饼太干就是酱料味道不够浓郁，或者面包口感不够好。这本书的出现，就像一道光，指引我走向了汉堡的“真谛”。它不只是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，它会解释为什么某种肉馅需要加入特定的香料，或者为什么某种酱料的酸甜度是经过精确计算的。对于面包的部分，我以前只知道买现成的，但这本书详细介绍了如何在家自制不同风味的汉堡面包，从揉面、发酵到烘烤，每一个细节都标注得非常清楚，甚至还给出了不同烤箱的温度和时间建议，这让我觉得在家做出媲美面包店水平的汉堡不再是遥不可及的梦想。书中的配菜选择也相当有创意，比如用酥炸洋葱圈来增加口感，或者搭配一些腌制的蔬菜来解腻，这些看似微小的细节，却能让整体风味产生质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本《汉堡圣经》简直是汉堡爱好者的福音！我一直觉得做出口感和风味俱佳的汉堡需要很多技巧，尤其是要做出那种在法式餐厅里才能吃到的高级感。但这本书彻底颠覆了我的想法。它从最基础的面包讲起，详细介绍了不同种类的汉堡面包制作方法，比如布里欧修、全麦、芝麻等，并且每种面包都标注了适合搭配的汉堡类型，这对我这种选择困难症来说简直是救星。更不用说那些独家酱料的配方了，什么黑松露蛋黄酱、薰衣草蜂蜜芥末酱、甚至还有法式蜗牛黄油酱，光听名字就让人垂涎欲滴。书里还特别强调了酱料和肉饼的搭配哲学，比如一款浓郁的蓝纹奶酪酱配上多汁的安格斯牛肉饼，那种味蕾上的碰撞感，简直是艺术！而且，它还提供了非常多样的配菜选择，从经典的酸黄瓜、焦糖洋葱，到一些更具创意的搭配，比如烤朝鲜蓟、香煎蘑菇，甚至是法式烩饭，这些都让汉堡不再是单纯的快餐，而是一道可以好好享受的精致料理。我迫不及待地想按照书里的指导，在家复刻那些令人惊艳的法式汉堡，特别是那些我从未想过可以放在汉堡里的食材，真的太有启发性了！

评分☆☆☆☆☆

《汉堡圣经》这本书，真的是我最近一次购买的，让我觉得物超所值的厨艺书籍。它不仅仅是一本食谱，更像是一本能够带领你踏上一场汉堡探险之旅的指南。我一直对法式料理的精致和风味有着浓厚的兴趣，这本书将这份对细节和风味的极致追求，完美地融入了看似朴实的汉堡之中。它没有给我带来“天王”式的炫技，而是用一种非常亲切和实用的方式，一点点地引导我掌握制作完美汉堡的精髓。我特别欣赏它在“肉馅”部分的处理，它不仅告诉你用什么肉，更重要的是如何调味，如何控制火候，让每一口汉堡都能感受到肉质本身的鲜美和调味料的完美融合。书里的酱料配方更是让人惊喜连连，我从来没想过，一个简单的酱料，可以带来如此丰富和多层次的味觉体验。从经典的蛋黄酱，到带有法式香草气息的特色酱料，每一种都经过了精心的设计和调配，让汉堡的风味更加立体和饱满。而且，它还特别强调了“Brunch”的用餐场景，让汉堡不仅仅是午餐或晚餐的选择，也能成为一个悠闲周末早午餐的亮点，这让我感到非常贴心和实用。