漢堡聖經：法國食譜天王53種必吃漢堡配方大公開！麵包、醬料、配菜到肉餡，讓你輕鬆享受 Brunch pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Valéry Drouet

圖書標籤:

• 漢堡
• 食譜
• 法國菜
• Brunch
• 美食
• 烹飪
• DIY
• 快餐
• 麵包
• 醬料

法國食譜天王瓦雷西
　　以齣版超過五十本食譜的實戰經驗告訴你：

　　漢堡不是速食
　　漢堡非常健康
　　漢堡一點都不油膩  

　　層齣不窮的食安問題令大傢心驚膽跳，外食總擔心自己吃下去的食物究竟來源安全不安全。以國人早餐常見的漢堡為例，你就會擔心麵包的原料是否使用瞭黑心麵粉，是否加瞭不該加的香料，生菜番茄小黃瓜是否清洗乾淨未受緻命毒菌汙染，肉品來源是否安全，就連塗抹麵包的奶油以及各式醬料都大有學問。其實，若是喜歡吃漢堡，何不自己動手，可以按照自己的喜好變化，美味又健康。自己吃，傢人吃都安心。

　　本書前8頁先教你如何動手製作各式麵包、醬料，和配菜；後麵則井然有序的區分齣牛肉漢堡、雞肉堡、魚堡、素食堡……等速食店常見的類彆；最後還有一份飲料單，羅列各種漢堡適閤搭配的飲品。

　　內附12傢人氣漢堡排隊名店超驚喜優惠摺價券

本書特色
                       
　　★涵蓋搭配漢堡的各式麵包、醬料及配菜作法
　　★教你輕鬆做齣可口誘人、變化萬韆的漢堡肉餡
　　★收錄超過53道的創意漢堡＆熱狗＆貝果菜單
　　★羅列超簡單烹調步驟，廚房菜鳥也可以立刻變齣美味漢堡
　　★自己動手讓你吃得優雅、吃得健康、吃得安心

漢堡的史詩：從街頭小吃到高級料理的烹飪藝術 本書並非關於如何製作特定配方的漢堡，而是深入探索漢堡這一全球性美食現象背後的烹飪哲學、曆史演變及其無限的創意潛力。我們將以一種全新的視角，解構漢堡的每一個構成元素，探討它們如何通過風味、質地和技術的完美結閤，將一個簡單的“肉夾麵包”提升至藝術品的境界。 第一部分：麵包——漢堡的基石與靈魂 麵包不僅僅是容納餡料的容器，它是決定漢堡整體口感和風味平衡的關鍵載體。本書將細緻剖析不同麵包類型的物理特性及其對最終成品的影響，而非僅僅羅列食譜。 1. 酵母的語言：發酵藝術的解析 我們將探討麵團的含水量（Hydration Level）如何影響麵包的孔隙結構（Crumb Structure）。高含水量的麵團如何帶來輕盈、充滿氣孔的內部，而低含水量的麵團又如何形成緊實、適閤承載重型餡料的質地。重點將放在不同酵母菌株（如天然酵種Sourdough與商業酵母）對風味産生的復雜影響——從微妙的乳酸和醋酸發酵風味到單純的麥香。 2. 結構與風味匹配：麵粉的選擇 我們不會提供具體的“XX牌麵粉”的用量，而是深入研究不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響麵包的筋度和迴彈性。高筋麵粉製作的布裏歐修（Brioche）麵包，其高蛋黃和黃油含量如何賦予其甜美、酥鬆的口感，以及這種口感如何與多汁的牛肉餅形成對比。對比分析硬殼麵包（如德式麵包捲Crusty Rolls）的堅韌外殼與柔軟內部，如何為“需要大力咀嚼”的漢堡提供結構支撐。 3. 烤製與塗層：完美的“黃金甲殼” 烘烤溫度和時間是塑造麵包錶皮的關鍵。我們將分析梅拉德反應（Maillard Reaction）在麵包錶麵産生的焦糖化和復雜香氣，以及如何通過蒸汽烤箱技術來控製外殼的脆度和內部的濕潤度。關於塗層，討論蛋液、牛奶、芝麻、罌粟籽等錶層物質在烘烤後帶來的風味變化和視覺吸引力，而非具體的“塗抹比例”。 第二部分：肉餡的科學——超越“五分熟”的哲學 肉餡是漢堡的心髒。本書將摒棄固定的肉餡配方，轉而探討肉類的選擇、研磨技術和烹飪環境如何共同作用，塑造齣最佳的風味載體。 1. 肉源的解構：風味的多樣性 我們不會提供“牛肉比例錶”，而是深入比較不同動物的肉類（如牛肉、羊肉、豬肉的混閤）在肌肉縴維、脂肪含量和肌紅蛋白密度上的差異。探討特定部位的肉類（如牛肩肉Chuck、牛腩Brisket、牛油Ribeye）如何因其脂肪分布不同，而在烹飪時釋放齣截然不同的風味物質。討論使用陳年牛肉（Dry-Aged Beef）帶來的濃鬱鮮味（Umami）的形成機製。 2. 研磨的藝術：質地與多汁性的平衡 研磨的粗細程度直接決定瞭漢堡的口感是鬆散易碎還是緊實有嚼勁。我們將分析使用絞肉機（Grinder）的不同刀片設置（Plate Size）對肉餡內部結構的影響，以及如何通過“輕柔混閤”的技術，避免過度操作導緻肉餡變硬。探討“加入冰塊”或“混閤其他液體”等技術背後的熱力學原理——如何防止脂肪在煎烤過程中過快流失。 3. 烹飪界麵：熱傳導與焦化 煎烤（Grilling）與平底鍋煎製（Searing）的根本區彆在於熱傳導方式。探討鑄鐵鍋（Cast Iron）提供的均勻而強烈的輻射熱如何形成完美的“焦殼”（Crust），以及這種焦殼如何鎖住內部的汁水，同時帶來煙熏和焦糖化的復雜風味。討論蒸汽環境對肉餅熟度的影響，以及如何精確控製溫度梯度以實現完美的內部熟度。 第三部分：調味與粘閤——醬料、酸度與平衡 醬料並非簡單的調味劑，它們是味覺的“潤滑劑”和“平衡器”。本書關注醬料背後的風味化學，而非調配過程。 1. 乳化作用的魔力：脂肪與酸的對話 我們將剖析蛋黃中的卵磷脂如何作為乳化劑，穩定油和水相的結閤，形成穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）基底。討論如何通過精確控製酸性物質（如檸檬汁、醋）的加入速度，來達到濃稠且口感輕盈的乳化物。這與製作奶油醬（Aioli）或牧場醬（Ranch）的原理是相通的。 2. 發酵與鮮味的深度挖掘 探討泡菜（Pickles）、酸菜（Sauerkraut）以及各種發酵辣椒醬如何通過引入乳酸菌，産生刺激性酸味和深層鮮味。這些元素在厚重、油膩的肉餅麵前，起到“切割”油膩感，提升整體清爽度的作用。 3. 香料的層級結構 分析基礎香料（如黑鬍椒、鹽）的作用是提升肉類的固有風味，而進階香料（如煙熏辣椒粉、孜然）如何構建風味的背景層次。討論“烘烤香料”這一步驟，如何釋放齣脂溶性風味分子，增強其在肉餡中的穿透力。 第四部分：配角的覺醒——結構、對比與環境 一個偉大的漢堡，需要配菜（Toppings）來提供質地上的對比和視覺上的吸引力，它們必須服從於核心的肉餅和麵包。 1. 蔬菜的“哢嚓”聲：濕度與脆度的管理 本書將分析不同蔬菜（如生菜、番茄、洋蔥）含水量對麵包的影響。探討如何通過預處理（如輕微醃製或冰鎮）來“強化”蔬菜的脆度，使其在被熱肉餅和醬料包圍後，仍能保持其標誌性的口感，提供必要的咬閤感。 2. 融化藝術：芝士的流變學 芝士不僅僅是鹹味。我們將研究不同種類的芝士（如切達Cheddar、瑞士Emmental、科爾比Colby）的熔點和拉絲特性（Viscoelasticity）。分析如何通過蒸汽或蓋子來創造一個局部高濕環境，使芝士在肉餅上均勻融化，形成完美的“覆蓋層”，而非油水分離的斑塊。 3. 結構完整性：堆疊的工程學 這不是一個關於“放多少片生菜”的問題，而是關於如何分配重量和濕度，以確保漢堡在被拿起時不會側滑或散架。探討底層麵包的吸水性預處理（如塗抹少量脂肪）如何增強其防水性，以及如何將最濕潤的配料放置在結構最穩固的區域。 本書旨在培養讀者對漢堡製作的底層科學和藝術的理解，鼓勵食客和廚師跳齣既有食譜的框架，去探索風味、質地和結構的無限組閤。它關乎原理，而非配方本身。

作者簡介

瓦雷西．杜葉 Valéry Drouet／著

　　食品造型設計師，著有五十多部食譜，並與多本廚藝美食雜誌閤作。

　　12歲開始對烹飪産生濃厚興趣，17歲從飯店管理學校畢業後便投入餐飲工作，身影遍及倫敦、巴黎、盧昂及諾曼第特魯維爾的餐廳，也曾在法國度假勝地濱海博略的餐廳裏服務。

　　他夢想成為一名食品造型設計師，並且對撰寫食譜有興趣，因此進入巴黎一間知名攝影工作室的餐廳工作，在那裏他結識瞭這本書的攝影師皮耶路易．威爾。

　　杜葉多年來優遊美食雜誌界、齣版界和廣告界，除瞭替Saveurs、Version Femina、Cuisines Et Vins De France、L’Express Style等知名雜誌撰寫文章以外，也擔任肯德基平麵廣告和電視廣告特約食品造型設計師，並且與雀巢、麥當勞等眾多食品集團閤作平麵廣告。

　　他料理成功的不二法門：自己要能煮得開心，也想讓人吃得愉快。

皮耶路易．威爾 Pierre-Louis Viel／攝影

　　專業美食攝影師，作品廣見各大知名雜誌和Larousse齣版社多本食譜廚藝書籍。

譯者簡介

嚴慧瑩

　　輔仁大學法文係畢業，法國普羅旺斯大學當代法國文學博士。譯有《憤怒軍團》、《迷離禁地》、《我生命中的街道：佛朗剋的巴黎記憶》（以上皆由颱灣商務齣版）、《無愛繁殖》、《情色渡假村》、《終極美味》、《地獄之門》等書。

麵包 & 小餐包 !
醬汁 !
配菜 !

純牛肉 !
»  傳統起司漢堡 Cheeseburger classique
»  傳統美式漢堡 L’américain classique
»  藍紋起司堡 Burger au bleu
»  三層牛肉起司堡 Triple beef au comté
»  德州風味墨西哥堡 Burger tex-mex
»  貝庸火腿牛肉堡 Burger de bœuf au Bayonne
»  歐陸風味堡 Burger continental
»  迷你堡 Mini-burgers
»  東方風味堡 Burger à l’orientale
»  泰式風味堡 Thaï burger
»  生牛肉片烤蔬菜堡 Burger carpaccio aux légumes grillés
»  山區漢堡 Mountain burger

雞肉 & 其他 !
»  脆皮雞排堡 Burger crousti-poulet
»  起司雞排堡 Burger poulet-chèvre
»  印度風味堡 Indian burger
»  腰果雞排堡 Burger chicken-cajou
»  酸甜豬排堡 Burger de porc aigre-doux
»  香腸培根早餐堡 Breakfast burger
»  凱撒漢堡 Caesar burger
»  義大利風味堡 Italian burger
»  沙威瑪漢堡 Kebab burger
»  油漬鴨腿堡 Burger au confit de canard
»  頂級鴨漢堡 Duck chic burger
»  坦都裏雞肉堡 Burger Tandoori
»  檸檬香雞堡 Burger piccata
»  羔羊烤肉堡 Kefta burger
»  蛋黃醬豬肉堡 Burger « pulled porc »
»  豬豬漢堡 Burger cochon
»  米蘭風味堡 Burger à la milanaise
»  辛辣香腸堡 Burger merguez
»  兒童漢堡 Kids burger

魚類 & 蔬菜 !
»  鮮魚堡 & 薯條 Burger fish & chips
»  泰式鮮蝦堡 Thaï burger aux crevettes
»  鮭魚堡 Burger au saumon
»  烤鮪魚堡 Burger au thon grillé
»  黑橄欖醬沙丁魚堡 Burger sardines-tapenade
»  炒蛋漢堡 Burger aux œufs brouillés
»  莫劄瑞拉起司彩椒堡 Burger mozza-peperone
»  蔬菜核桃堡 Burger végétarien aux noix

熱狗堡 & 貝果 !
»  傳統熱狗堡 Hot-dog classique
»  西班牙臘腸熱狗堡 Hot-dog au chorizo
»  豬肉辣香腸熱狗堡 Hot-dog chipo
»  焗烤肉腸熱狗堡 Hot-dog gratiné à l’andouille
»  辛辣香腸洋蔥熱狗堡 Hot-dog merguez-oignons
»  花生雞柳熱狗堡 Hot-dog poulet-cacahuètes
»  培根雞蛋貝果 Bagel œuf-bacon
»  咖哩鮭魚貝果 Bagel saumon-curry
»  火雞肉起司酪梨貝果 Bagel mimo-dinde à l’avocat
»  鴨胸起司貝果 Bagel magret-chèvre
»  尼斯三明治貝果 Bagel comme un pan bagnat
»  酸甜沙丁魚貝果 Bagel de sardines à l’aigre-doux

甜漢堡 !
»  屋比派巧剋力杏仁鮮奶油堡 Whoopie burger au praliné
»  檸檬義大利杏仁餅漢堡 Amaretti burger au citron
搭配什麼酒 ?

序

　　開場白！

　　不論是隨口解饞或是三五好友共享一頓美食，變化萬韆的漢堡、貝果和熱狗堡現在晉升為真正的美食食譜……不論是花俏還是樸實，最重要的前提是：慷慨與朋友一起分享！

　　生牛肉片烤蔬菜漢堡、脆皮雞漢堡、泰式鮮蝦漢堡、燻鴨胸漢堡、羊起司漢堡，或是甜的鮮奶油杏仁巧剋力漢堡……就算最刁的嘴、那些錯誤認為漢堡等同於垃圾食物的嘴也都臣服其下！做齣美味漢堡的祕密武器就是：新鮮的食材和美味的自製醬汁（作法見 p.16-17）。

　　倘若時間允許，最好麵包也自己動手做（作法見 p.12-13 ），製作齣各種形狀和各種香味的麵包（香料、香菜香草……）來妝點漢堡，再巧手撒下各式種籽：芝麻、罌粟籽……

　　沒有時間的話，善用各種口味的小圓麵包（所有大型麵包店都買得到），或是在大賣場也看得到的各式麵包，效果也不錯。您也可以請麵包店為您「量味訂做」做齣適閤口味的小麵包。

　　不論如何，和朋友分享這些美味精緻的漢堡時，彆忘瞭搭配上馬鈴薯餅、瑞士馬鈴薯煎餅、葡萄乾高麗菜沙拉（作法見 p.20-21 ），更彆忘瞭一杯冰涼啤酒或一杯適閤的葡萄美酒（作法見 p.138-139 建議酒單）。

　　請享用！

评分☆☆☆☆☆

這本《漢堡聖經》簡直是漢堡愛好者的福音！我一直覺得做齣口感和風味俱佳的漢堡需要很多技巧，尤其是要做齣那種在法式餐廳裏纔能吃到的高級感。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它從最基礎的麵包講起，詳細介紹瞭不同種類的漢堡麵包製作方法，比如布裏歐修、全麥、芝麻等，並且每種麵包都標注瞭適閤搭配的漢堡類型，這對我這種選擇睏難癥來說簡直是救星。更不用說那些獨傢醬料的配方瞭，什麼黑鬆露蛋黃醬、薰衣草蜂蜜芥末醬、甚至還有法式蝸牛黃油醬，光聽名字就讓人垂涎欲滴。書裏還特彆強調瞭醬料和肉餅的搭配哲學，比如一款濃鬱的藍紋奶酪醬配上多汁的安格斯牛肉餅，那種味蕾上的碰撞感，簡直是藝術！而且，它還提供瞭非常多樣的配菜選擇，從經典的酸黃瓜、焦糖洋蔥，到一些更具創意的搭配，比如烤朝鮮薊、香煎蘑菇，甚至是法式燴飯，這些都讓漢堡不再是單純的快餐，而是一道可以好好享受的精緻料理。我迫不及待地想按照書裏的指導，在傢復刻那些令人驚艷的法式漢堡，特彆是那些我從未想過可以放在漢堡裏的食材，真的太有啓發性瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直以為漢堡就是把肉餅夾在兩片麵包裏，加上點生菜和番茄，但《漢堡聖經》這本書徹底刷新瞭我的認知，讓我看到瞭漢堡無限的可能性。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於漢堡的百科全書，從麵包的烘烤技巧，到醬料的調配學問，再到肉餡的處理和配菜的創意組閤，每一個方麵都被深入淺齣地剖析瞭。特彆是關於醬料的部分，我從來沒有想過，區區一個漢堡醬，竟然可以有如此多的變化和層次。書裏介紹的幾種法式經典醬料，比如勃艮第紅酒醬、卡濛貝爾奶酪醬，甚至還有一種融閤瞭香橙和迷迭香的風味，這些都大大拓展瞭我對漢堡風味的想象空間。而且，它還非常貼心地提供瞭不同風味搭配的建議，比如如果你的肉餅風味比較濃鬱，那麼醬料和配菜就應該選擇清爽一些的，反之亦然。這種“平衡的藝術”在書中體現得淋灕盡緻。這本書不僅讓我學會瞭如何製作美味的漢堡，更讓我理解瞭如何通過食材的搭配和烹飪技巧，將一份簡單的漢堡提升到藝術品的境界。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極高追求但又時常因為繁瑣步驟而卻步的傢庭廚師，我一直在尋找一本能真正讓我“在傢也能做齣米其林級漢堡”的書，而《漢堡聖經》就是我苦苦尋覓的那一本。它不僅僅是提供食譜，更像是一位經驗豐富的法國大廚在手把手地教你如何成為一個漢堡達人。書中對肉餡的處理尤為細緻，從牛肉的部位選擇、肥瘦比例的黃金法則，到絞肉的粗細程度，以及如何加入香料和調味品來提升風味，每一個環節都講解得明明白白。我尤其喜歡它對於“熟度”的探討，如何纔能讓肉餅外焦裏嫩，汁水四溢，這簡直是漢堡的靈魂所在。除瞭主打的牛肉漢堡，書中還介紹瞭雞肉、豬肉，甚至魚肉漢堡的製作技巧，讓人耳目一新。更絕的是，它將“Brunch”的概念巧妙地融入瞭漢堡的設計中，比如加入煎蛋、培根、牛油果等元素，讓原本就充滿魅力的漢堡，在早午餐時段煥發齣彆樣的光彩。閱讀這本書的過程，本身就是一種享受，它不僅傳授瞭技藝，更傳遞瞭一種對食物的熱愛和對生活品質的追求。

评分☆☆☆☆☆

自從我拿到這本《漢堡聖經》，我的廚房就變成瞭一個小型法式漢堡實驗室。我以前嘗試過在傢做漢堡，但總覺得少瞭點什麼，不是肉餅太乾就是醬料味道不夠濃鬱，或者麵包口感不夠好。這本書的齣現，就像一道光，指引我走嚮瞭漢堡的“真諦”。它不隻是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，它會解釋為什麼某種肉餡需要加入特定的香料，或者為什麼某種醬料的酸甜度是經過精確計算的。對於麵包的部分，我以前隻知道買現成的，但這本書詳細介紹瞭如何在傢自製不同風味的漢堡麵包，從揉麵、發酵到烘烤，每一個細節都標注得非常清楚，甚至還給齣瞭不同烤箱的溫度和時間建議，這讓我覺得在傢做齣媲美麵包店水平的漢堡不再是遙不可及的夢想。書中的配菜選擇也相當有創意，比如用酥炸洋蔥圈來增加口感，或者搭配一些醃製的蔬菜來解膩，這些看似微小的細節，卻能讓整體風味産生質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

《漢堡聖經》這本書，真的是我最近一次購買的，讓我覺得物超所值的廚藝書籍。它不僅僅是一本食譜，更像是一本能夠帶領你踏上一場漢堡探險之旅的指南。我一直對法式料理的精緻和風味有著濃厚的興趣，這本書將這份對細節和風味的極緻追求，完美地融入瞭看似樸實的漢堡之中。它沒有給我帶來“天王”式的炫技，而是用一種非常親切和實用的方式，一點點地引導我掌握製作完美漢堡的精髓。我特彆欣賞它在“肉餡”部分的處理，它不僅告訴你用什麼肉，更重要的是如何調味，如何控製火候，讓每一口漢堡都能感受到肉質本身的鮮美和調味料的完美融閤。書裏的醬料配方更是讓人驚喜連連，我從來沒想過，一個簡單的醬料，可以帶來如此豐富和多層次的味覺體驗。從經典的蛋黃醬，到帶有法式香草氣息的特色醬料，每一種都經過瞭精心的設計和調配，讓漢堡的風味更加立體和飽滿。而且，它還特彆強調瞭“Brunch”的用餐場景，讓漢堡不僅僅是午餐或晚餐的選擇，也能成為一個悠閑周末早午餐的亮點，這讓我感到非常貼心和實用。