具体描述
超过20颗米其林星星的盛誉、有九星名厨美誉的
法国厨神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）认为：「新鲜等于美味！」
法国厨神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）认为：「新鲜等于美味！」
虽然我们不能亲自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐厅，但至少能和他吃的一样！
于大自然环境中成长的阿朗．杜卡斯，对于家禽、蔬果、菇蕈类等食材的运用，已达炉火纯青的境界。他相信，使用新鲜蔬果、海鲜、肉类和谷物烹调，才能享受到食材的天然美味。在本书中，他亲自设计菜单，分享了190道忠实呈现食材原味的法式自然风家常菜食谱，从前菜、主菜、主食到点心，包含：常备食材、沙拉、汤、鱼肉、主食和甜点等。为了让厨房菜鸟、餐饮科系学生业能亲身参与，他构思了许多做法难易适中的菜色，像是「20分钟轻松完成」、「无油烟不用开火」、「一个锅具到底」等简易料理；当然也有不少法国经典菜色、主食、常备食材和实用酱料，让烹调达人、专业厨师们大展技巧。他分享每一道菜亲自烹调后的心得，提醒读者避免失败，希望打破「法式料理＝烹调复杂困难」的迷思，诚挚地告诉大家，只要「用新鲜食材＋一点点耐心」，你也能完成这些料理。此外，每一道料理更搭配国际营养专家宝莉・内拉（Paule Neyrat）的专业建议，让每个人享受美食之余，更能吃得健康且身心舒畅。
本书内容包含8大类，书末附以食材种类制作的详细索引，希望读者借此不费力就能找到自己的心头好料理：
1.常备食材：鸡清高汤（Bouillon de volaille）、油封蒜（Ail confit）、油渍蕃茄（Tomates confites）和杜卡斯特制蕃茄酱（Mon ketchup）等。
2.调味酱：酪梨莎莎酱（Guacamole）、芦笋辣酱（Condiment asperges-Tabasco）、鹰嘴豆泥沾酱（Houmous）、法式酸菜鸡蛋酱（Condiment gribiche）和酸豆橄榄酱（Tapenade）等。
3.五谷杂粮：生火腿蕃茄单片三明治佐酸豆和橄榄油（Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives）、尼斯三明治（Pan-bagnat）、杜卡斯特制尼斯洋葱塔（Pissaladières à ma façon）、尼斯风味蔬菜索卡薄饼（Soccas et légumes d'une niçoise）、柠檬鲜鱿西班牙米饭（Riso cuit au plat, calamars et citron）和豌豆仁小耳朵面（Orecchiette aux petit pois）等。
4.汤品：蟹肉蕃茄冷汤佐罗勒冰砂（Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic）、贻贝浓汤佐番红花（Soupe de moules au safran）、玉米浓汤卡布奇诺佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles和豌豆浓汤（Velouté de pois cassés）等。
5.蔬菜：香煎芦笋佐黑橄榄（Asperges vertes rôties aux olives noires）、香煎鸡油菌佐杏仁与柠檬（Poêlée de girolles aux amandes et citron）、茄子克拉芙蒂（Aubergines en clafoutis）、普罗旺斯煮朝鲜蓟与茴香（Artichauts et fenouil en barigoule）和家庭风味卡苏莱（Cassoulet maison）等。
6.海鲜：扇贝炖绿甘蓝（Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé）、鳕鱼佐炖橙汁菊苣（
Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange）、鞑靼鲣鱼佐香草沙拉（Tartare de bonite aux herbes）、白蘑菇蕃茄烤舌比目鱼（Filets de sole, tomates et champignons）和橙汁腌鲭鱼（Maquereaux marinésà l'orange）等。
7.肉类：羊肚菌风味烤半熟蛋（Oeufs cocotte aux morilles）、香烤优格鸡胸肉炒蔬菜（Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok）、红酒炖牛肉（Daube de boeuf）、法式炖牛肉蔬菜锅（Pot-au -feu）和310红小扁豆炖蹄膀（Jarret de cochon aux lentilles corail）等。
8.甜点（Desserts）：杏桃塔（Tarte aux abricots）、红酒樱桃（Cerises dans leurs jus）、大黄塔（Tarte à la rhubarbe）、家庭风味柠檬烤布蕾（Oeufs au lait）和冰镇甜桃马鞭草汤（Soupe glacée de pêches à la verveine）等。
本书特色
◆已售出英国、北美、日本等国版权，期待已久的国际中文版压轴上市。
◆190道汤、沙拉、海鲜、肉类、主食和点心，都是法国厨神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）精心设计的法式经典料理，还有谁比他更道地？
◆贴心地将食材单位做好换算，多样选择，让读者更方便测量食材，加快烹调速度。
◆法式料理≠昂贵食材！阿朗．杜卡斯教你运用超市、传统市场的食材，做出法国人心目中的美味。
◆每一道料理都加入国际营养专家宝莉・内拉（Paule Neyrat）的专业营养建议，让读者面临美食也能吃得健康、舒畅无负担。
◆阿朗．杜卡斯在每道菜中，分享自己的烹调经验，透过浅显的文字传授大师经验，易了解、好操作。
◆参考英日文版书籍，以及朱雀文化资深食谱作者的建议，增加法文版没有的「memo」单元，更易于了解异国食材。
◆为了打破许多人「法式料理＝烹调复杂困难」的迷思，阿朗˙杜卡斯特别构思，加入了「20分钟轻松完成」、「无油烟不开火」、「一个锅具到底」等简便菜色，让厨房新手也能享用本书料理。
◆食材部分皆标示成品数量，无论是家常享用，或是宴客料理都派得上用场！
◆做法难易适中，厨房菜鸟、餐饮科系学生学习法国菜，或者厨师思考新菜色都适用。
◆秉持「新鲜等于美味！」的选菜观念，本书选用天然食材搭配简单的烹调法，不用着正式服装端坐餐厅，即可轻松品尝法式家常风味料理。
◆书末索引以食材分类，特别在法文食材部分加上英文对照，让读者借此不费力找到想要烹调的料理。
◆书中搭配了满满的可爱法式插图，让你一边看食谱流口水，看插图疗癒、放松心情。
◆高雅＆趣味兼具的插图封面设计，硬皮加铺棉精装，搭配高质感坚固书盒，让书本易于陈列和保存，自用实惠、送礼体面。
【名人推荐】（依照中英文名字笔划排序）
★「在寻常家庭料理中揉合星级餐饮的细节，简单、健康又美味。」— 食谱书作者/译者 松露玫瑰
★「大师做家常菜，随意的法兰西优雅，学几招已受益无穷。」— 厨师/饮食作家 庄祖宜
★ 「不愧名厨家常手做料理！从材料、步骤、技法、调味均极简单直觉，却是美味神髓痛快淋漓尽现。」—饮食旅游作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人叶怡兰
★美食家的自学之路 Liz 高琹雯
【美国名厨推荐】
米其林三星DANIEL主厨 丹尼尔・布劳德（Daniel Boulud）
《法国厨神的自然风家庭料理》书中所收录的阿朗‧杜卡斯食谱，是一个在法国乡间长大，富有创造力及自发性的人，採用农夫市集丰富多样的产品，对经典料理简单且健康的诠释。是会让人感受到快乐、饱含营养以及与土地的连结，美味、健康且令人心满意足的食物。从农场到餐桌对于某些人来说或许是新近潮流，但对阿朗‧杜卡斯而言，却是他一贯的生活与烹饪方式。
米其林一星Blue Hill at Stone Barns主厨 丹・巴柏（Dan Barber）
阿朗・杜卡斯的这本《法国厨神的自然风家庭料理》让每一位专业厨师、掌管家中厨房的「煮」夫妇、甚至是热爱美食的饕客们，无不对这本美妙的食谱书感到跃跃欲试，渴望展卷阅读！但当我们要打开这本书的同时，我们必须了解，在阅读大师每一个新的食谱配方之前，仍有许多工夫需要学习。欢迎一起上这位法国厨神这堂美味、富含饮食健康知识并且具启发性的烹饪课！
米其林三星The French Laundry主厨 汤玛・斯凯勒（Thomas keller）
阿朗．杜卡斯告诉我们，简单、健康和美味可以是同一件事。
这就是我在享受家庭料理时希望能够吃到的食物类型，能够同时滋养我们的身体、味蕾和灵魂。
著者信息
作者简介
阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
1956年生于法国西南部兰德省（Les Landes）的农庄。成为专业厨师后不久，便遇见了日后影响他料理精神的「地中海料理」。1981年担任「顶楼平台」（La Terrasse）餐厅的主厨，并在1984年获得米其林二星。1987年在摩纳哥的「路易十五」（Louis XV）餐厅担任行政主厨，当时年仅31岁的阿朗・杜卡斯，短短33个月的时间便替这家餐厅获得米其林三星的荣耀。1996年他在巴黎以自己名字开设的「阿朗・杜卡斯」（Alain Ducasse）餐厅，也在1998年时获得米其林三星，成为了拥有两家米其林三星的主厨。在那之后，阿朗・杜卡斯不仅仅是一位专业的名厨，也是餐厅的创意总监、饭店的经营者、着作编辑，同时也担任一心成为专业厨师的学生们的指导与顾问。
成长于大自然环境中，他对于家禽、蔬果、菇蕈类等食材的运用，已达炉火纯青的境界。他着迷于新鲜的食材，相信使用新鲜的蔬菜、谷物、水果烹调，才能享受到真实的美味，并且对身体有益。近年来于法国成立阿朗．杜卡斯厨艺学院（école de cuisine Alain Ducasse），致力于培育专业的烹饪人才。他对各种饮食文化的无穷好奇心，成为他教授料理知识、技术最大的动力来源。
阿朗・杜卡斯在餐饮界的成就
․28岁时，在「顶楼平台」（La Terrasse）餐厅担任主厨，获得米其林二星。
․31岁时，替辅开幕不到三年、位于摩纳哥的「路易十五」（Louis XV）餐厅，摘下米其林三星的殊荣。
․1998年，同时以「路易十五」（Louis XV）、「阿朗・杜卡斯」（Alain Ducasse）餐厅这两家餐厅，获得米其林三星（共六颗星）。
․分别于2005年、2010年，同时以三家餐厅获得米其林三星（共九颗星），有九星名厨美誉。
․2013年获得英国权威饮食杂志《Restaurant》颁发的终生成就奖
․全球最具影响力、最受业界主厨尊敬的大厨
․拥有全球共24家餐厅
食谱制作
宝莉．内拉（Paule Neyrat）
在身为专业厨师与营养师的祖父母教养下长大。创办了法国料理「埃斯科菲耶研习学校」（Stages Escoffier），向专业厨师传授近代法国厨艺之父—奥古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的料理精神；同时，也是提倡营养与美食并存的第一人。20年来，除了与世界名厨们合作，更以专业记者的身份活跃于食品营养界，着书无数。2003年起参与阿朗．杜卡斯的出版事业，在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等书中，皆有参与执笔。
料理示范
克里斯多弗．圣阿涅（Christophe Saintagne）
生于法国诺曼第地区（Normandie）。在法国康堤地区时，曾向胡埃（Guillaume Roue，现任法国猪肉及猪肉制品公会理事长）学习基础厨艺。1999年兵役服毕，服务于法国总统的官邸—爱丽舍宫；其后，相继在阿朗．杜卡斯的餐厅「59 Poincaré」、「雅典广场」（Plaza Athénée）工作。2002年起，在巴黎的「致里昂内」（Aux Lyonnais）担任主厨。
2005∼2008年，担任「克里雍大饭店」（Hôtel de Crillon）米其林二星主厨—尚冯索．皮耶（Jean-François Piège）的助手。
2009年，再度受到阿朗．杜卡斯的邀请，任职集团主厨。2010年起，于阿朗．杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athénée」餐厅担任主厨。
译者简介
许妍飞
清大外语系学士，台师大翻译研究所硕士。目前旅居美国北卡，专事翻译。译作包括《厨神的家常菜》、《最想学会的家常菜：从小菜到主食一次学透透》等十余本。
阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
1956年生于法国西南部兰德省（Les Landes）的农庄。成为专业厨师后不久，便遇见了日后影响他料理精神的「地中海料理」。1981年担任「顶楼平台」（La Terrasse）餐厅的主厨，并在1984年获得米其林二星。1987年在摩纳哥的「路易十五」（Louis XV）餐厅担任行政主厨，当时年仅31岁的阿朗・杜卡斯，短短33个月的时间便替这家餐厅获得米其林三星的荣耀。1996年他在巴黎以自己名字开设的「阿朗・杜卡斯」（Alain Ducasse）餐厅，也在1998年时获得米其林三星，成为了拥有两家米其林三星的主厨。在那之后，阿朗・杜卡斯不仅仅是一位专业的名厨，也是餐厅的创意总监、饭店的经营者、着作编辑，同时也担任一心成为专业厨师的学生们的指导与顾问。
成长于大自然环境中，他对于家禽、蔬果、菇蕈类等食材的运用，已达炉火纯青的境界。他着迷于新鲜的食材，相信使用新鲜的蔬菜、谷物、水果烹调，才能享受到真实的美味，并且对身体有益。近年来于法国成立阿朗．杜卡斯厨艺学院（école de cuisine Alain Ducasse），致力于培育专业的烹饪人才。他对各种饮食文化的无穷好奇心，成为他教授料理知识、技术最大的动力来源。
阿朗・杜卡斯在餐饮界的成就
․28岁时，在「顶楼平台」（La Terrasse）餐厅担任主厨，获得米其林二星。
․31岁时，替辅开幕不到三年、位于摩纳哥的「路易十五」（Louis XV）餐厅，摘下米其林三星的殊荣。
․1998年，同时以「路易十五」（Louis XV）、「阿朗・杜卡斯」（Alain Ducasse）餐厅这两家餐厅，获得米其林三星（共六颗星）。
․分别于2005年、2010年，同时以三家餐厅获得米其林三星（共九颗星），有九星名厨美誉。
․2013年获得英国权威饮食杂志《Restaurant》颁发的终生成就奖
․全球最具影响力、最受业界主厨尊敬的大厨
․拥有全球共24家餐厅
食谱制作
宝莉．内拉（Paule Neyrat）
在身为专业厨师与营养师的祖父母教养下长大。创办了法国料理「埃斯科菲耶研习学校」（Stages Escoffier），向专业厨师传授近代法国厨艺之父—奥古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的料理精神；同时，也是提倡营养与美食并存的第一人。20年来，除了与世界名厨们合作，更以专业记者的身份活跃于食品营养界，着书无数。2003年起参与阿朗．杜卡斯的出版事业，在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等书中，皆有参与执笔。
料理示范
克里斯多弗．圣阿涅（Christophe Saintagne）
生于法国诺曼第地区（Normandie）。在法国康堤地区时，曾向胡埃（Guillaume Roue，现任法国猪肉及猪肉制品公会理事长）学习基础厨艺。1999年兵役服毕，服务于法国总统的官邸—爱丽舍宫；其后，相继在阿朗．杜卡斯的餐厅「59 Poincaré」、「雅典广场」（Plaza Athénée）工作。2002年起，在巴黎的「致里昂内」（Aux Lyonnais）担任主厨。
2005∼2008年，担任「克里雍大饭店」（Hôtel de Crillon）米其林二星主厨—尚冯索．皮耶（Jean-François Piège）的助手。
2009年，再度受到阿朗．杜卡斯的邀请，任职集团主厨。2010年起，于阿朗．杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athénée」餐厅担任主厨。
译者简介
许妍飞
清大外语系学士，台师大翻译研究所硕士。目前旅居美国北卡，专事翻译。译作包括《厨神的家常菜》、《最想学会的家常菜：从小菜到主食一次学透透》等十余本。
图书目录
1 序
2 阅读食谱之前
●常备食材Toujours en stock●
10鸡清高汤Bouillon de volaille
11法式酥脆塔皮Pâte brisée
12油封蒜Ail confit
15盐渍柠檬Citrons confits au sel
16油渍蕃茄Tomates confites
21烤蕃茄片 Concassée de tomates
●调味酱Condiments●
22杜卡斯特制蕃茄酱Mon ketchup
26贝类海藻酱Condiment de coquillages aux algues
28酪梨莎莎酱Guacamole
29芦笋辣酱Condiment asperges-Tabasco
30葡萄柚薄荷酱Condiment pamplemousse-menthe
34大蒜乳酪酱Condiment crémeux à l'ail
35鹰嘴豆泥沾酱Houmous
36青酱Light pistou
38茄子酱Babaganouche
39鳀鱼酱Anchoïade
40酸豆橄榄酱Tapenade
44南瓜籽酱Condiment pépins de courge
47水果干酱Condiment fruits secs
48法式酸菜鸡蛋酱Condiment gribiche
50黄瓜优格酱Tzatziki
●五谷杂粮Céréales●
55春日三明治Tartines printanières
56香草单片三明治Tartines d'herbes
58紫朝鲜蓟绿芦笋单片三明治佐酸豆橄榄酱Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes
59生火腿蕃茄单片三明治佐酸豆和橄榄油Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives
60羊凝乳无花果蜂蜜单片三明治Tartines de caillé de brebis, figue et miel
62火腿瑞可塔乳酪单片三明治Tartines au jambon et à la ricotta
63蚕豆单片三明治Tartines de févettes
64蔬菜三明治Sandwichs végétariens
67尼斯三明治Pan-bagnat
68罂粟籽咸塔佐蕃茄鲔鱼Tartes de tomates et thon aux graines de pavot
70蔬菜馅饼Tourte aux légumes
71杜卡斯特制尼斯洋葱塔Pissaladières à ma façon
72栉瓜圣莫尔乳酪披萨Pizza aux courgettes et au saint-maure
75牛肝蕈披萨Pizza aux cèpes
76烟燻香肠韭葱荞麦薄饼Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux
79尼斯风味蔬菜索卡薄饼Soccas et légumes d'une niçoise
80酥脆法式薯条佐新鲜羊奶乳酪南瓜籽酱Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pépins de courge
84红酒炖牛肉花椰菜全麦面盅Pâtes complètes en cocottes, brocolis et daube
85青酱宽面Pappardelle au pistou
87香草酱白酒蛤蜊全麦义大利面Spaghetti complets aux palourdes, marinière herbacée
88红酒醋洋葱肉冻麻花卷义大利面Casarecce au fromage de tête et aux oignons au vinaigre
90黑松露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyère, truffe noire
92豌豆仁小耳朵面Orecchiette aux petit pois
95冷卤糖心蛋饭Riz à la vapeur, oeufs mollets marinés
96南瓜炖饭Riso au potiron
97原味炖饭Risotto nature
99柠檬鲜鱿西班牙米饭Riso cuit au plat, calamars et citron
100春令时蔬炊饭Riz et légumes de printemps à l'étouffée
104青酱鲜蔬烤藜麦饭Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes
107彩椒炖小麦Petit épautre et poivrons cuisinés en cocotte
108迷你蔬菜镶小米Petits légumes farcis au millet
110辣味蚝肉佐藜麦Ouinoa et huître à la diable
111芦笋羊肚菌炖非洲全小米Fonio étuvé aux asperges et morilles
113彩椒小黄瓜碎小麦佐新鲜阿里萨酱Boulgour, hiarssa fraîche, poivrons et concombre
114婆罗门参葡萄干炖小薏仁Orge perlé, salsifis et raisins de Corinthe cuisinés ensemble
116烟燻鸭胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cèpes et canard fumé
●汤品Soupes●
120小黄瓜优格冷汤佐新鲜薄荷与爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre à la menthe, garniture croquante
122沙拉生菜与水芹菜冷浓汤佐爽口蔬菜Crème glacée de laitue et de cresson, légumes croquants
123水芹菜酸模浓汤 Velouté de cresson à l’oseille
126蕃茄面包汤Soupe de pain à la tomate
127蚕豆汤Soupe de fèves
128蟹肉蕃茄冷汤佐罗勒冰砂Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic
130西瓜甜瓜汤Soupe de pastèque et de melon
132蕃茄青椒冷汤Gaspacho tomate-poivron
133冰镇绿花椰菜汤Soupe glacée de brocolis
135冰镇豌豆浓汤Crème de petits pois glacée
136小麦羊凝乳汤Soupe passée de blé au caillé de brebis
138贻贝浓汤佐番红花Soupe de moules au safran
140青酱汤Soupe au pistou
141芦笋汤佐莫札瑞拉乳酪和火腿Soupe d'asperge, mozzarella et copeaux de jambon
143玉米浓汤卡布奇诺佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles
144鲜虾甜椒汤佐姜丝与香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle
146豌豆浓汤Velouté de pois cassés
147芹萝卜浓汤佐培根鲜奶油Soupe de panais, crème au lard
148栗子汤佐培根和牛肝蕈片Soupe de châtaignes au lard, copeaux de cèpes
●蔬菜Légumes●
153香草沙拉Salade d'herbes
154罗勒风味普罗旺斯炖菜Fine ratatouille au basilic
156煎蕃茄Tomates à la poêle
158炖煮春夏时蔬与香菇Cocotte de légumes et champignpns printemps-été
161炖煮秋冬时蔬与鲜果Cocotte de légumes et fruits automne-hiver
162普罗旺斯蔬菜海鲜浓汤Bourride de légumes
163蔬菜煲佐葡萄干与松子Caponatina aux raisins secs et aux pignons
164香烤夏令蔬菜佐罗勒Gratin de légumes d'été au basilic
167芦笋沙拉佐银合欢酱Salade d'asperges cuites et crues, garniture mimosa
168香煎芦笋佐黑橄榄Asperges vertes rôties aux olives noires
172香煎鸡油菌佐杏仁与柠檬Poêlée de girolles aux amandes et citron
174清爽双味夏令时蔬佐咖哩酱汁Légumes d'été cuits et crus à peine épicés
175茄子克拉芙蒂Aubergines en clafoutis
176焗烤南瓜Gratin de courge
178甜洋葱佐葡萄干与粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de maïs
181野苣苹果沙拉Salade de mâche aux pommes fruits
182焗烤白芦笋Gratin d'asperges blanches
183普罗旺斯煮朝鲜蓟与茴香Artichauts et fenouil en barigoule
184水煮嫩韭葱佐法式酸菜鸡蛋酱Jeunes poireaux pochés, condiment gribiche
186白甘蓝沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a l'oeuf mollet
189蕃茄沙拉佐罗美司哥酱Salade de tomates, sauce Romesco
190普罗旺斯风冰香茄Riste d'aubergine à la provençale
191烤紫莴苣佐鳀鱼酸豆橄榄酱Trévises sur la braise, tapenade aux anchois
192菊苣火腿卷Endives au jambon
195香草综合蔬菜Légumes en barigoule vanillée
196炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets
197希腊春令蔬菜与沙拉Légumes de printemps et salade à la grecque
198双色花椰菜佐碎小麦Chou-fleur et brocoli en boulgour
201中式炒综合蔬菜Sauté de légumes et de salades
203四季豆沙拉Salade de haricots verts
204西洋芹苹果沙拉Salade de céleri aux pommes
208炖黑豆佐培根与洋葱Haricots noirs aux lardons et aux oignons
210家庭风味卡苏莱Cassoulet maison
211鹰嘴豆与小扁豆沙拉佐鹰嘴豆酱Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous
213白豆与鹰嘴豆沙拉佐香草酱Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou d'herbes
214白豆炖海扇Ragoût de cocos aux coques
215扁豆沙拉佐醋渍什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigrés
217煮黄豆拌蘑菇 Soja jaune étuvé et champignons de Paris
218马铃薯松饼Galettes moelleuses de pommes de terre
220马铃薯泥Pommes de terre écrasées a là fourchette
221钖箔纸烤马铃薯Pommes de terre en papillotes
222烤马铃薯角Pommes de terre au four
224马铃薯丝饼Pommes darphin
225香烤蕃茄马铃薯Pommes de terre et tomates au four
●海鲜Mer●
229白酒煮综合贝类与马铃薯Coquillages et pommes de terre à la marinière
230扇贝佐水芹菜酱汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson
231蟹肉沙拉佐小黄瓜、芒果与木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye
232柠檬风味烤小螯虾Langoustines rôties au citron
234扇贝炖绿甘蓝Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé
238水煮龙虾佐马其顿风味蔬菜Homard poché, macédoine de légumes
242鮟鱇鱼佐青酱风味白豆Lotte, haircots cocos au pistou
243牛奶煮圆鳕佐皮奎洛红甜椒酱Cabillaud poché, coulis de piquillos
245盐烤海藻鲷鱼佐莳萝酱Daurade royale en croȗte de sel et d'algues, sauce à l'aneth
246鳕鱼佐炖橙汁菊苣Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange
249烤纸包圆鳕与煮白菜紫莴苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trévise
250海藻蒸牙鳕与炒蔬菜Merlan à la vapeur d'algues, légumes verts sautés à cur
252杏仁裹盐腌鳕鱼佐蒜香白豆Morue en croûte d'amandes et haircots à l'ail confit
253海鲂佐煮茴香与沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru
255酸豆栉瓜烤羊鱼Filets de rouget, courgettes à la tapenade
256香烤沙丁鱼佐薄荷香草酱汁Sardines grillées, condiment chermoula
259腌渍鲑鱼佐小马铃薯和芝麻叶沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette
260鞑靼鲣鱼佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes
261香煎椒盐鲔鱼佐茄汁酱Pavé de thon blanc au poivre, condiment tomaté
262白蘑菇蕃茄烤舌比目鱼Filets de sole, tomates et champignons
264腌乌鱼薄片佐凉拌咖哩鲜蔬Mulet noir en fines tranches marinées, tartare de légumes au curry
267橙汁腌鲭鱼Maquereaux marinésà l'orange
268炖鲈鱼佐香草鲜奶油酱Bar poché, crème aux fines herbes
270香煎鲑鱼佐白芝麻玉米糕Saumon grillé, fingers de polenta au sésame
272鞑靼粉红鳟鱼佐凉拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments
●肉类Terre●
276羊肚菌风味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
278巴斯克风味烤鸡蛋Oeufs au plat à la basquaise
280煎千层欧姆蛋饼Crespeou d'omelettes froides
282芜菁煮鸭肝Foie gras poché aux navets
285香煎兔肉佐烤苹果Sauté de lapin aux pommes
286甘蓝烤珠鸡Pintade au chou
287香烤优格鸡胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok
290冬令蔬菜炖乳鸽汤Pigeonneau et légumes d'hiver au bouillon anisé
293香草烤全鸡Poulet rôti aux herbes
294烤雏鸭佐黑橄榄酱Canard aux olives
297嫩兔肉冻佐黑橄榄酱Lapereau en gelée à la pulpe d’olives noires
298橙香炖煮鸡肉佐杜兰小麦Volaille jaune des Landes et semoule de blé dur aux agrumes
300兔肉酱Rillettes de lapereau
301香煎椒盐鸭胸佐法式橙酱Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade
304蔬菜烤法式猪腿肉Rouelle de porc et l’egumes rôtis au four
305法式炖牛肉蔬菜锅Pot-au -feu
307烤鼠尾草风味羊肉佐小薏仁Agneau confit à la sauge, orge perlé
308煎小牛肝佐巴西里酱与菊芋片Foie de veau de lait persillé, copeaux de topinambours
309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子酱Bouchées de boeuf vapeur au sésame, condiment coco
310红小扁豆炖蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail
312红酒炖牛肉Daube de boeuf
315法式白酱炖小牛肉与春令时蔬Blanquette de veau aux légumes primeurs
316库斯库斯风味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, légumes d'un couscous
318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, épinards en branches et tomates au four
319橙橘香草风味小牛肉佐鲔鱼酱Vitello tonnato gremolata
320鼠尾草风味米兰小牛排佐焖蒜香胡萝卜Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées
322栗子炖野猪肉Épaule de sanglier confite aux châtaignes
323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés
●甜点Desserts●
327杏桃塔Tarte aux abricots
328红酒樱桃Cerises dans leurs jus
331栗子可丽饼佐香煎覆盆子与山羊乳酪Crêpes à la châtaigne, poêlée de framboises et brocciu
332香煎夏冬缤纷水果Poêlée de fruits d'été ou d'hiver
336糖渍西洋梨与西洋梨雪酪淋巧克力酱Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat
337综合水果雪酪Sorbets aux fruits
338义式草莓冰砂Fraises en granité
341冰镇甜桃马鞭草汤Soupe glacée de pêches à la verveine
342苹果派Tourte aux pommes
343冰镇甜瓜汤佐薄荷冰砖Soupe de melon, glaçon à la menthe
345大黄塔Tarte à la rhubarbe
346家庭风味柠檬烤布蕾Oeufs au lait
349炖苹果西洋梨Pommes et poires confites en Römertopf
350红酒炖洋梨Poires au vin
●353索引index●
2 阅读食谱之前
●常备食材Toujours en stock●
10鸡清高汤Bouillon de volaille
11法式酥脆塔皮Pâte brisée
12油封蒜Ail confit
15盐渍柠檬Citrons confits au sel
16油渍蕃茄Tomates confites
21烤蕃茄片 Concassée de tomates
●调味酱Condiments●
22杜卡斯特制蕃茄酱Mon ketchup
26贝类海藻酱Condiment de coquillages aux algues
28酪梨莎莎酱Guacamole
29芦笋辣酱Condiment asperges-Tabasco
30葡萄柚薄荷酱Condiment pamplemousse-menthe
34大蒜乳酪酱Condiment crémeux à l'ail
35鹰嘴豆泥沾酱Houmous
36青酱Light pistou
38茄子酱Babaganouche
39鳀鱼酱Anchoïade
40酸豆橄榄酱Tapenade
44南瓜籽酱Condiment pépins de courge
47水果干酱Condiment fruits secs
48法式酸菜鸡蛋酱Condiment gribiche
50黄瓜优格酱Tzatziki
●五谷杂粮Céréales●
55春日三明治Tartines printanières
56香草单片三明治Tartines d'herbes
58紫朝鲜蓟绿芦笋单片三明治佐酸豆橄榄酱Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes
59生火腿蕃茄单片三明治佐酸豆和橄榄油Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives
60羊凝乳无花果蜂蜜单片三明治Tartines de caillé de brebis, figue et miel
62火腿瑞可塔乳酪单片三明治Tartines au jambon et à la ricotta
63蚕豆单片三明治Tartines de févettes
64蔬菜三明治Sandwichs végétariens
67尼斯三明治Pan-bagnat
68罂粟籽咸塔佐蕃茄鲔鱼Tartes de tomates et thon aux graines de pavot
70蔬菜馅饼Tourte aux légumes
71杜卡斯特制尼斯洋葱塔Pissaladières à ma façon
72栉瓜圣莫尔乳酪披萨Pizza aux courgettes et au saint-maure
75牛肝蕈披萨Pizza aux cèpes
76烟燻香肠韭葱荞麦薄饼Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux
79尼斯风味蔬菜索卡薄饼Soccas et légumes d'une niçoise
80酥脆法式薯条佐新鲜羊奶乳酪南瓜籽酱Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pépins de courge
84红酒炖牛肉花椰菜全麦面盅Pâtes complètes en cocottes, brocolis et daube
85青酱宽面Pappardelle au pistou
87香草酱白酒蛤蜊全麦义大利面Spaghetti complets aux palourdes, marinière herbacée
88红酒醋洋葱肉冻麻花卷义大利面Casarecce au fromage de tête et aux oignons au vinaigre
90黑松露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyère, truffe noire
92豌豆仁小耳朵面Orecchiette aux petit pois
95冷卤糖心蛋饭Riz à la vapeur, oeufs mollets marinés
96南瓜炖饭Riso au potiron
97原味炖饭Risotto nature
99柠檬鲜鱿西班牙米饭Riso cuit au plat, calamars et citron
100春令时蔬炊饭Riz et légumes de printemps à l'étouffée
104青酱鲜蔬烤藜麦饭Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes
107彩椒炖小麦Petit épautre et poivrons cuisinés en cocotte
108迷你蔬菜镶小米Petits légumes farcis au millet
110辣味蚝肉佐藜麦Ouinoa et huître à la diable
111芦笋羊肚菌炖非洲全小米Fonio étuvé aux asperges et morilles
113彩椒小黄瓜碎小麦佐新鲜阿里萨酱Boulgour, hiarssa fraîche, poivrons et concombre
114婆罗门参葡萄干炖小薏仁Orge perlé, salsifis et raisins de Corinthe cuisinés ensemble
116烟燻鸭胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cèpes et canard fumé
●汤品Soupes●
120小黄瓜优格冷汤佐新鲜薄荷与爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre à la menthe, garniture croquante
122沙拉生菜与水芹菜冷浓汤佐爽口蔬菜Crème glacée de laitue et de cresson, légumes croquants
123水芹菜酸模浓汤 Velouté de cresson à l’oseille
126蕃茄面包汤Soupe de pain à la tomate
127蚕豆汤Soupe de fèves
128蟹肉蕃茄冷汤佐罗勒冰砂Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic
130西瓜甜瓜汤Soupe de pastèque et de melon
132蕃茄青椒冷汤Gaspacho tomate-poivron
133冰镇绿花椰菜汤Soupe glacée de brocolis
135冰镇豌豆浓汤Crème de petits pois glacée
136小麦羊凝乳汤Soupe passée de blé au caillé de brebis
138贻贝浓汤佐番红花Soupe de moules au safran
140青酱汤Soupe au pistou
141芦笋汤佐莫札瑞拉乳酪和火腿Soupe d'asperge, mozzarella et copeaux de jambon
143玉米浓汤卡布奇诺佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles
144鲜虾甜椒汤佐姜丝与香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle
146豌豆浓汤Velouté de pois cassés
147芹萝卜浓汤佐培根鲜奶油Soupe de panais, crème au lard
148栗子汤佐培根和牛肝蕈片Soupe de châtaignes au lard, copeaux de cèpes
●蔬菜Légumes●
153香草沙拉Salade d'herbes
154罗勒风味普罗旺斯炖菜Fine ratatouille au basilic
156煎蕃茄Tomates à la poêle
158炖煮春夏时蔬与香菇Cocotte de légumes et champignpns printemps-été
161炖煮秋冬时蔬与鲜果Cocotte de légumes et fruits automne-hiver
162普罗旺斯蔬菜海鲜浓汤Bourride de légumes
163蔬菜煲佐葡萄干与松子Caponatina aux raisins secs et aux pignons
164香烤夏令蔬菜佐罗勒Gratin de légumes d'été au basilic
167芦笋沙拉佐银合欢酱Salade d'asperges cuites et crues, garniture mimosa
168香煎芦笋佐黑橄榄Asperges vertes rôties aux olives noires
172香煎鸡油菌佐杏仁与柠檬Poêlée de girolles aux amandes et citron
174清爽双味夏令时蔬佐咖哩酱汁Légumes d'été cuits et crus à peine épicés
175茄子克拉芙蒂Aubergines en clafoutis
176焗烤南瓜Gratin de courge
178甜洋葱佐葡萄干与粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de maïs
181野苣苹果沙拉Salade de mâche aux pommes fruits
182焗烤白芦笋Gratin d'asperges blanches
183普罗旺斯煮朝鲜蓟与茴香Artichauts et fenouil en barigoule
184水煮嫩韭葱佐法式酸菜鸡蛋酱Jeunes poireaux pochés, condiment gribiche
186白甘蓝沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a l'oeuf mollet
189蕃茄沙拉佐罗美司哥酱Salade de tomates, sauce Romesco
190普罗旺斯风冰香茄Riste d'aubergine à la provençale
191烤紫莴苣佐鳀鱼酸豆橄榄酱Trévises sur la braise, tapenade aux anchois
192菊苣火腿卷Endives au jambon
195香草综合蔬菜Légumes en barigoule vanillée
196炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets
197希腊春令蔬菜与沙拉Légumes de printemps et salade à la grecque
198双色花椰菜佐碎小麦Chou-fleur et brocoli en boulgour
201中式炒综合蔬菜Sauté de légumes et de salades
203四季豆沙拉Salade de haricots verts
204西洋芹苹果沙拉Salade de céleri aux pommes
208炖黑豆佐培根与洋葱Haricots noirs aux lardons et aux oignons
210家庭风味卡苏莱Cassoulet maison
211鹰嘴豆与小扁豆沙拉佐鹰嘴豆酱Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous
213白豆与鹰嘴豆沙拉佐香草酱Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou d'herbes
214白豆炖海扇Ragoût de cocos aux coques
215扁豆沙拉佐醋渍什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigrés
217煮黄豆拌蘑菇 Soja jaune étuvé et champignons de Paris
218马铃薯松饼Galettes moelleuses de pommes de terre
220马铃薯泥Pommes de terre écrasées a là fourchette
221钖箔纸烤马铃薯Pommes de terre en papillotes
222烤马铃薯角Pommes de terre au four
224马铃薯丝饼Pommes darphin
225香烤蕃茄马铃薯Pommes de terre et tomates au four
●海鲜Mer●
229白酒煮综合贝类与马铃薯Coquillages et pommes de terre à la marinière
230扇贝佐水芹菜酱汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson
231蟹肉沙拉佐小黄瓜、芒果与木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye
232柠檬风味烤小螯虾Langoustines rôties au citron
234扇贝炖绿甘蓝Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé
238水煮龙虾佐马其顿风味蔬菜Homard poché, macédoine de légumes
242鮟鱇鱼佐青酱风味白豆Lotte, haircots cocos au pistou
243牛奶煮圆鳕佐皮奎洛红甜椒酱Cabillaud poché, coulis de piquillos
245盐烤海藻鲷鱼佐莳萝酱Daurade royale en croȗte de sel et d'algues, sauce à l'aneth
246鳕鱼佐炖橙汁菊苣Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange
249烤纸包圆鳕与煮白菜紫莴苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trévise
250海藻蒸牙鳕与炒蔬菜Merlan à la vapeur d'algues, légumes verts sautés à cur
252杏仁裹盐腌鳕鱼佐蒜香白豆Morue en croûte d'amandes et haircots à l'ail confit
253海鲂佐煮茴香与沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru
255酸豆栉瓜烤羊鱼Filets de rouget, courgettes à la tapenade
256香烤沙丁鱼佐薄荷香草酱汁Sardines grillées, condiment chermoula
259腌渍鲑鱼佐小马铃薯和芝麻叶沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette
260鞑靼鲣鱼佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes
261香煎椒盐鲔鱼佐茄汁酱Pavé de thon blanc au poivre, condiment tomaté
262白蘑菇蕃茄烤舌比目鱼Filets de sole, tomates et champignons
264腌乌鱼薄片佐凉拌咖哩鲜蔬Mulet noir en fines tranches marinées, tartare de légumes au curry
267橙汁腌鲭鱼Maquereaux marinésà l'orange
268炖鲈鱼佐香草鲜奶油酱Bar poché, crème aux fines herbes
270香煎鲑鱼佐白芝麻玉米糕Saumon grillé, fingers de polenta au sésame
272鞑靼粉红鳟鱼佐凉拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments
●肉类Terre●
276羊肚菌风味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
278巴斯克风味烤鸡蛋Oeufs au plat à la basquaise
280煎千层欧姆蛋饼Crespeou d'omelettes froides
282芜菁煮鸭肝Foie gras poché aux navets
285香煎兔肉佐烤苹果Sauté de lapin aux pommes
286甘蓝烤珠鸡Pintade au chou
287香烤优格鸡胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok
290冬令蔬菜炖乳鸽汤Pigeonneau et légumes d'hiver au bouillon anisé
293香草烤全鸡Poulet rôti aux herbes
294烤雏鸭佐黑橄榄酱Canard aux olives
297嫩兔肉冻佐黑橄榄酱Lapereau en gelée à la pulpe d’olives noires
298橙香炖煮鸡肉佐杜兰小麦Volaille jaune des Landes et semoule de blé dur aux agrumes
300兔肉酱Rillettes de lapereau
301香煎椒盐鸭胸佐法式橙酱Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade
304蔬菜烤法式猪腿肉Rouelle de porc et l’egumes rôtis au four
305法式炖牛肉蔬菜锅Pot-au -feu
307烤鼠尾草风味羊肉佐小薏仁Agneau confit à la sauge, orge perlé
308煎小牛肝佐巴西里酱与菊芋片Foie de veau de lait persillé, copeaux de topinambours
309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子酱Bouchées de boeuf vapeur au sésame, condiment coco
310红小扁豆炖蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail
312红酒炖牛肉Daube de boeuf
315法式白酱炖小牛肉与春令时蔬Blanquette de veau aux légumes primeurs
316库斯库斯风味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, légumes d'un couscous
318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, épinards en branches et tomates au four
319橙橘香草风味小牛肉佐鲔鱼酱Vitello tonnato gremolata
320鼠尾草风味米兰小牛排佐焖蒜香胡萝卜Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées
322栗子炖野猪肉Épaule de sanglier confite aux châtaignes
323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés
●甜点Desserts●
327杏桃塔Tarte aux abricots
328红酒樱桃Cerises dans leurs jus
331栗子可丽饼佐香煎覆盆子与山羊乳酪Crêpes à la châtaigne, poêlée de framboises et brocciu
332香煎夏冬缤纷水果Poêlée de fruits d'été ou d'hiver
336糖渍西洋梨与西洋梨雪酪淋巧克力酱Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat
337综合水果雪酪Sorbets aux fruits
338义式草莓冰砂Fraises en granité
341冰镇甜桃马鞭草汤Soupe glacée de pêches à la verveine
342苹果派Tourte aux pommes
343冰镇甜瓜汤佐薄荷冰砖Soupe de melon, glaçon à la menthe
345大黄塔Tarte à la rhubarbe
346家庭风味柠檬烤布蕾Oeufs au lait
349炖苹果西洋梨Pommes et poires confites en Römertopf
350红酒炖洋梨Poires au vin
●353索引index●
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