保存版！万用酱汁事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Kawakami Fumiyo

图书标签:

• 烹饪
• 酱汁
• 调味
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 万用
• 实用
• 技巧

　　没有人可以接受没有卤汁的焢肉饭，或是没有山海酱的蚵仔煎，因为酱汁就是美食的生命！少了酱汁，难以成就美食！本书介绍了中式．西式．日式料理中，各种经典酱汁的黄金比例配方151种，和应用的食谱。不管是煎煮炒炸炖，前菜配菜主菜甜点，都有其适用的酱汁。有了这一本，一生都实用！

好的，这是一本关于《古法酿造与风味探索：传统调味品的复兴与创新》的图书简介，全书约1500字，旨在深入探讨世界各地传统酿造调味品背后的历史、工艺、化学原理及其在现代烹饪中的应用潜力。 --- 《古法酿造与风味探索：传统调味品的复兴与创新》 探索风土的结晶：超越味蕾的味觉考古学 在这本厚重的著作中，我们将踏上一场跨越时空的味觉之旅，深入探寻人类文明发展史中那些不可或缺的基石——传统酿造调味品。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于时间、微生物、风土、历史与哲学的综合性研究。从东方的酱油、味噌、豆豉，到西方的鱼露、酸菜、香醋，再到那些日益被遗忘的地区性发酵杰作，本书旨在系统性地梳理这些古老技艺的生命脉络，并揭示它们如何在现代厨房中实现华丽的转身。 第一部：微生物的炼金术——发酵的科学与历史根基 本书的首篇聚焦于酿造过程本身的核心——微生物群落的“炼金术”。我们将详细剖析枯草芽孢杆菌、曲霉菌属、酵母菌等关键微生物在不同原料转化中所扮演的角色。 1.1 基础生物化学：风味分子的诞生 深入探讨蛋白质水解、淀粉酶解和脂肪氧化等基础生化反应如何催生出氨基酸、肽段、有机酸、酯类和醛类等复杂风味物质。我们将用清晰的图表解析美拉德反应在低温发酵过程中的微妙作用，以及如何控制发酵温度和盐度来塑造特定的风味轮廓——例如，如何从一种“咸味”的初级产物，引导出具有深沉“鲜味”（Umami）或尖锐“酸味”的终极风味。 1.2 历史的长河：跨文明的相似性与差异性 追溯最早的酿造记录，考察古代文明（如两河流域的啤酒与面包发酵、中国周代的醴与醪）如何独立或相互影响地发展出保存食物和提升口感的技术。特别辟出一章探讨“盐”在早期发酵中的双重身份：既是微生物抑制剂，又是风味提取器。我们将对比日本的“盐切比”与地中海的“鱼渍法”在应对原料处理上的哲学差异。 第二部：全球风味图谱——核心酿造体系的深度剖析 本书的核心内容是对全球三大主要酿造体系的详尽考察，每一种体系都配有详细的工艺流程图、关键指标的控制点分析以及代表性产品的深度案例研究。 2.1 东方：大豆与谷物的交响曲 重点分析以大豆、小麦为原料的酱油（Shoyu/Jiangyou）的复杂酿造路径。我们将区分日本“本酿造”与“混合酿造”在风味上的区别；解析中国传统“晒油”与现代“固态发酵”的工艺差异。此外，对味噌（Miso）的分析将延伸至不同米曲和豆曲的配比，以及“赤味噌”与“白味噌”在甜度与发酵深度的对立统一。我们还探讨了“豆豉”（Douchi）在保持微生物活性的同时，如何实现深度的风味转化。 2.2 西方与地中海：动物蛋白与乳酸菌的主场 深入研究鱼露（Garum/Nam Pla）的制作。不再满足于简单的“鱼加盐”，本书将分析不同鱼种（凤尾鱼、沙丁鱼）对最终胺基酸谱的影响，并详细介绍传统地中海鱼露的“慢煮”与“澄清”技术。同时，对酸菜（Sauerkraut/Kimchi）的分析将聚焦于乳酸菌（如Leuconostoc mesenteroides）的演替，以及如何通过控制环境气体来避免杂菌的侵入，确保乳酸的纯净口感。 2.3 特色与边缘：地方风土的独特表达 本章将介绍那些鲜为人知但极具地域特色的酿造品：如北欧的“哈格（Hákarl）”中的碱性熟成；东南亚高地的“糯米酒醪”如何与野生酵母结合；以及南美洲的“奇恰（Chicha）”中，通过咀嚼媒介激活淀粉酶的古老技术。这些案例旨在说明，只要有合适的原料和时间，任何地方都能孕育出独特的风味宝藏。 第三部：从传统到前沿——现代应用与可持续性 酿造品不应只停留在历史博物馆中。本书的最后一部分探讨如何将这些古老的知识应用于现代高标准的食品生产和创意烹饪中。 3.1 工艺的优化与标准化 探讨如何运用现代食品工程技术（如过程分析技术PAT、精确温度控制）来缩短发酵周期，同时保持甚至提升传统风味的复杂度。分析如何利用基因测序来鉴定和优化特定发酵批次中的优势菌株，以确保产品的一致性。 3.2 烹饪的边界拓展：风味矩阵的重构 这一部分将挑战厨师们对“酱汁”的传统认知。我们将展示如何利用高浓度、纯净的酿造精华（如浓缩的鱼露提取液、陈年的香醋晶体）作为“风味增强剂”，而非单纯的调味料。探讨将发酵副产物（如酒糟、酱醅残渣）转化为新型调味料或烹饪介质的可能性，实践“零浪费”的酿造哲学。此外，本书将提供高级料理中“风味分层”的实例，教导读者如何通过叠加不同陈化程度的酿造品，创造出具有立体感和复杂尾韵的菜肴。 3.3 可持续性与社区回归 最后，本书呼吁重视小型、地方性的酿造传统。我们认为，这些传统不仅是风味基因库，也是社区韧性的体现。探讨如何支持和重建地方性的“野生”发酵社群，抵抗工业化带来的风味单一化趋势，确保这些历经千年的味觉遗产能够代代相传。 --- 《古法酿造与风味探索：传统调味品的复兴与创新》，是一本献给所有对风味怀有敬畏之心、渴望从最本源的角度理解烹饪科学的专业人士、美食家和手工艺人的百科全书。它将引导你超越既有的调味品概念，真正领略到时间、科学与风土交织出的，那份深邃而迷人的“味道的哲学”。

作者简介

川上文代(Kawakami Fumiyo)

　　自幼对料理怀抱兴趣，国3到高3的4年间在池田幸惠料理教室学习烹饪。大坂阿倍野辻调理师专门学校毕业后，任职于该校12年。其间于辻调理师专门学校．大坂分校、ecole culinaire国立分校、法国里昂分校继续为了成为专业料理人而进修。最后成为法国里昂分校的第一位女性讲师，也曾于法国米其林三星的餐厅「Georges Blanc」研习。

　　1996年在涩谷区广尾开设delice de cuilleres川上文代料理教室。担任辻调理师专门学校的客座讲师，到各地演讲，接受杂志与报章媒体採访，参与食品公司的商品开发，设计食谱等等，活跃于多个领域。着有多本书籍。

前言2
本书的使用方法6

PART1
制作酱汁．酱料的基础知识
制作美味酱汁．酱料的重点

POINT1
正确测量调味料的分量…8
POINT2
有助制作酱汁．酱料的调理技巧…10
POINT3
酱汁．酱料制造变化的祕诀…13
POINT4
适合酱汁．酱料的保存方法…14
POINT5
调味料的特征与美味之处…16

PART2
常备酱料．酱汁

凉拌酱
芝麻凉拌酱…26
凉拌芝麻四季豆…26
芥末凉拌酱…27
芥末拌莲藕小松菜…27
梅肉凉拌酱…28
凉拌鸡胸肉…28
鲜味凉拌酱／纳豆味噌凉拌酱…29

醋拌酱
二杯醋…30
醋拌寒天面与滑菇…30
三杯醋…31
醋拌小黄瓜章鱼…31
醋味噌…32
味噌酱拌鲔鱼香菇…32
土佐醋／芝麻醋…33

美乃滋
手工美乃滋…34
通心粉沙拉…34
极光酱／味噌美乃滋酱…35

沾酱
醋酱油…36
饺子…36
芝麻辣油酱／韩式辣酱…37

腌渍用腌料
酱油腌料…38
快速腌白菜…38
甜醋…39
嫩姜与茗荷甜醋渍…39
酸黄瓜液…40
西洋腌菜与水煮蛋…40

PART3
万能＆必备的
酱汁．酱料

日式万能&必备酱料
和风基本酱汁…42
卤猪肉…43
八方酱汁…44
炖煮鸡翅与白萝卜…45
高汤酱油…46
汤豆腐…47
酸桔醋酱油…48
生蚝佐酸桔醋…49
面露…50
萝卜泥煮鸿喜菇与炸年糕…51
味噌酱…52
蒟蒻芋头田乐烧…53
照烧酱…54
照烧鰤鱼…55

西式万能&必备酱料
白酱…56
螃蟹奶油可乐饼…57
奶油酱…58
奶油鲑鱼芦笋义大利面…59
番茄酱汁…60
罗马风炖煮鸡肉…61
大蒜橄榄油酱汁…62
干煎鲑鱼…63
鲔鱼酱…64
蒸煮盐渍猪肉与蔬菜…65
咖哩酱…66
咖哩欧姆蛋卷…67
香橙酱…68
香煎鸡腿肉佐香橙酱汁…69

中式万能&必备酱料
甜醋芡汁…70
蟹肉蛋包…71
盐炒用酱汁…72
猪肉炒青菜…73
香辣酱汁…74
香辣凉拌茄子…75
香味酱汁…76
油淋鸡风味鸡翅…77
芝麻酱…78
棒棒鸡…79
干烧酱…80
干烧虾仁…81

异国风万能＆必备酱料
泡菜酱…82
韩式泡菜（白菜）…83
甜鱼露（越式沾酱）…84
越南生春卷…85
美味和风高汤的萃取方法…86

PART4
家常配菜的
酱料．酱汁

牛排酱汁
腓力牛排…89
肉汁酱…90
蘑菇奶油酱／番茄芥末酱…91
蓝纹乳酪酱／红酒奶油酱…92
照烧芥末酱／柚子胡椒酱…93

烤肉的酱料
烤牛胸腹肉与大肠…95
腌肉酱汁…96
韩式甜辣酱／和风萝卜泥酱…97

汉堡排的酱汁
炖煮汉堡肉…99
蕈菇多明格拉斯酱…100
汉堡排酱汁／豆浆起士酱…101

干煎的酱汁
干煎猪排…103
苹果酱汁…104
酸豆橄榄酱／香蒜鳀鱼热沾酱…105

粉煎酱汁
粉煎白肉鱼…107
普罗旺斯炖菜酱汁…108
鳀鱼奶油酱／柠檬奶油酱…105

中式料理的酱汁
回锅肉…111
回锅肉的酱汁…112
XO酱料理的酱汁／蚝油料理的酱汁…113

经典中式料理的酱汁
青椒牛肉丝…115
青椒牛肉丝的酱汁…116
麻婆豆腐的酱汁／糖醋排骨酱…117

油炸料理的酱料
蔬菜起士猪肉卷…119
炸猪排酱…120
手工番茄酱／塔塔酱…121

炖鱼的酱汁
鲭鱼味噌煮…123
味噌煮的酱汁…124
酱油煮的酱汁／山椒煮的酱汁…125

炖煮蔬菜的酱汁
筑前煮…127
蒸煮料理的酱汁…128
马铃薯炖肉酱汁／白煮的酱汁…129

火锅的锅底．沾酱
什锦火锅…131
什锦火锅的锅底…131
味噌锅的锅底／寿喜烧的锅底…132

PART5
家常主食的
酱汁．酱料

义大利面酱汁
肉酱螺旋面…135
肉酱…136
培根蛋奶酱／香蒜辣椒酱…137
青酱／番茄冷面酱…138
明太子酱／海苔青葱酱…139

中华面的汤汁．酱汁
酱油拉面…141
酱油拉面汤汁…141
担担面汤汁／中式凉面酱汁…142
炸酱面的味噌肉臊酱…143

荞麦面．乌龙面面露
豆皮荞麦面…145
面露…145
沾面用面露／花生面露…146
香辣面露…147

炊饭的酱汁
香菇炊饭…149
和风炊饭的酱汁／印度抓饭的酱汁…150
中式锅巴的酱汁…151

丼饭的酱汁．调味料
亲子丼…153
亲子丼的酱汁…154
天丼的酱汁／蒲烧酱…155

散寿司的混合醋
散寿司…157
寿司醋…158

PART6
沙拉．前菜．
甜点的淋酱．
抹酱．酱汁

和风沙拉
日式基本沙拉酱…160
清脆水菜与金针菇沙拉…161
梅肉沙拉酱／明太子沙拉酱…162
昆布茶沙拉酱／柚子沙拉酱…163

西式沙拉
义式基本沙拉酱…164
海鲜沙拉…165
法式基本沙拉酱／凯撒沙拉酱汁…166
法式酸辣酱／大蒜巴沙米可醋酱汁…167

中式．异国沙拉
中式基本沙拉酱…168
炸馄饨沙拉…169
青木瓜沙拉酱…170
泰式冬粉沙拉酱／椰奶咖哩沙拉酱…171

前菜
酪梨抹酱…172
豆腐蓝纹起司酱／明太子抹酱…173
鳀鱼抹酱…174
纳豆抹酱／鸡肉酱…175

甜点
莓果酱…176
卡士达酱／焦糖酱…177
巧克力酱…178
柑橘酱／罗勒酱…179

˙附录˙酱汁．酱料分类一览表…180
˙索引˙依笔画顺序 酱汁．酱料索引…186
材料分类 料理索引…190

前言

　　最近不管什么都可以在便利商店或是超级市场买到，所以亲自下厨的机会越来越少了。此外。因为每一天都很忙碌而远离厨房的人也不在少数吧。

　　本书介绍的酱汁以及酱料，只要事先制作备用就可以在短时间内完成美味的一道菜。所以若是常常觉得料理「好像很难…」、「没什么时间…」的朋友，请一定要阅读本书。

　　这本书中介绍了利用日常生活中随手可得的调味料、器具，就可以制作的日式、中式、西式、异国风味酱汁共151种（其中25种是变化版）。在酱汁与酱料食谱中为了要让大家快速了解材料的比例，将量匙、量杯以及食材利用大图示符号来表示。让大家可以简单又美味地制作出一直认为「制作起来好像很困难」的酱汁、酱料。

　　此外，也刊载了配合做好的酱汁、酱料所做出的料理食谱。因为使用了图片解说在制作重点上，就算是需要下点功夫的料理，一定也可以很快地制作成美味的料理。

　　另外，将学会的酱汁、酱料作法加上自己想法去做变化，就能完成独一无二的私房酱汁。请一定要试着增加酱汁与酱料的多变性。

　　从调味料到制作过程都经过自己的眼睛确认过的酱汁、酱料是最令人感到安心和安全的。配方比例可以依照自己喜好调整，所以对大家来说一定可以成为世界第一美味的调味料。再者，制作从基础步骤就很讲究的酱料、酱汁，使用在料理中自然而然也会让料理变得美味，成为对身体温和的味道。

　　如果这本书可以让大家再次体认到手工制作的美味，并且使每日的餐桌更加精彩，让菜色更丰富的话将会是我的荣幸。

评分☆☆☆☆☆

我选择这本书，很大程度上是被它“保存版”和“事典”这两个词所吸引。在如今信息爆炸的时代，太多东西都是昙花一现，而“保存版”意味着它所包含的内容是经过时间考验的、经典的、值得被珍藏的。而“事典”，则暗示着它不是一本简单的食谱，而更像是一本百科全书，能够系统地、全面地解答关于酱汁的各种疑问。我一直觉得，酱汁是料理的灵魂，它能赋予食材生命，也能瞬间提升整道菜的风味。我经常会在网上搜寻各种酱汁的制作方法，但往往看到的是零散的、碎片化的信息，而且很多时候口感都达不到预期。我希望这本《保存版！万用酱汁事典》能给我带来一种系统性的认知。比如，它能否从基础的酱汁分类讲起，介绍不同酱汁的起源、特点以及适用的菜系？我特别想了解一些比较“硬核”的酱汁，像是法式料理中那些繁复但美味的酱汁，或者是亚洲菜系里那些看似简单却韵味悠长的调味。如果书里能提供一些关于酱汁的“万用”法则，例如某种基础酱汁如何通过添加不同的香料、香草或者其他配料，就能变化出十几种不同的风味，那对我来说将是巨大的福音。我希望这本书能让我真正理解酱汁的奥秘，而不是仅仅停留在“照葫芦画瓢”的层面，从而能够灵活运用，创作出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计就让人眼前一亮！那种复古又带着一点点奢华的感觉，仿佛能闻到古老厨房里飘来的香气。我一直都对烹饪充满了好奇，但总觉得很多菜谱都太专业，或者需要的食材太难找，要么就是步骤繁琐得让人望而却步。这本《保存版！万用酱汁事典》光听名字就觉得很实在，而且“事典”这个词，听起来就像一本能解决所有疑难杂症的宝典。我特别期待里面能介绍那些经典的、经久不衰的酱汁，比如意面酱、照烧酱、或者一些中式经典酱料。最吸引我的是“万用”这个概念，如果真的能学会几种基础酱汁，然后变化出各种不同的风味，那我的烹饪水平岂不是瞬间就能提升一个档次？我常常会幻想自己能像一些美食博主一样，随手就能做出一道看起来就非常有食欲的料理，而酱汁绝对是其中的灵魂。我希望这本书不仅能告诉我怎么做，还能解释清楚每种酱汁背后的原理，比如为什么某种酱汁会带来那种特殊的口感，或者它适合搭配哪些食材。如果里面还能有一些关于酱汁保存的小贴士那就更完美了，毕竟一次做太多用不完，如何妥善保存也是个大学问。总之，我对这本书充满了极大的憧憬，感觉它可能会成为我厨房里的新宠，开启我一段全新的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买这本书，主要是因为我平时做饭实在太“寡淡”了。每次就只会用盐和酱油，味道基本就是“水煮”加上一点点咸味。所以，我特别渴望能找到一本能够“拯救”我的厨房的书。《保存版！万用酱汁事典》这个名字，听起来就好像是一个救星一样！“万用”两个字，简直戳中了我的痛点，我希望能学会几种基础的酱汁，然后就可以用到各种菜上，这样我的菜品就能瞬间丰富起来。我最希望的是，这本书里面的酱汁制作方法不会太复杂，因为我本身就是个厨房新手，如果步骤太多、太专业，我肯定会坚持不下去。我希望它能提供那种看了就能懂，照着就能做的简单易学的方法。比如，我一直很想学会做那种拌意面或者蘸蔬菜沙拉的酱汁，闻起来就很香，吃起来口感也很丰富。还有，如果书里能介绍一些中式的经典酱汁，像宫保酱、鱼香酱之类的，那样我就可以尝试做一些家常菜了。而且，我特别想了解，为什么有些酱汁会那么好吃？它们里面到底有什么“秘密武器”？如果这本书能稍微解释一下酱汁背后的原理，比如不同食材的搭配为什么会产生奇妙的化学反应，那我就能学到更多东西，以后自己也能举一反三。总之，我希望这本书能给我带来实实在在的改变，让我的餐桌不再单调，让我在朋友面前也能自信地端出自己做的“美味佳肴”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《保存版！万用酱汁事典》，听起来就带着一种经典传承的韵味，仿佛里面珍藏着历经岁月沉淀下来的烹饪智慧。我一直对那些能够点亮平凡食材的神奇调味品充满着敬畏和好奇。想象一下，一份普通的鸡胸肉，只要淋上一抹精心调制的酱汁，立刻就能变得风味十足，口感层次也随之丰富起来。我最期待的是，这本书能否带领我走进那些经典酱汁的“内心世界”。比如，意大利面的番茄罗勒酱，究竟是怎样的比例才能调出那股清新的酸甜？日式的照烧酱，那一抹诱人的光泽和微甜微咸的口感，是如何炼成的？又或者，一些我从未接触过，但在其他菜肴中偶尔尝到的，那种别具一格的风味，这本书里是否会有所揭示？我非常希望能从中学习到一些关于酱汁制作的“秘籍”，不仅仅是简单的配料堆砌，更希望了解背后的一些烹饪技巧和原理，例如如何通过不同的加热方式来激发香料的味道，或者如何通过食材的组合来达到理想的浓稠度。而且，“万用”二字，真的让人充满期待。如果这本书能提供一些基础酱汁的变化方法，教我如何根据不同的食材和口味进行微调，那简直就是太棒了！我希望这本书能成为我烹饪道路上的一位得力助手，让我在家也能品尝到媲美专业餐厅的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初拿到这本书，是抱着一种“试试看”的心态。我平时是个不太会做饭的人，厨房对我的意义大概就是个热水的生产地。但是，生活总是需要一点点调剂，而且我身边的朋友都开始追求生活品质，我也不能落后太多啊！《保存版！万用酱汁事典》这个名字听起来就很有力量，感觉不是那种花里胡哨的，而是实打实地讲干货。我最怕的就是那种图很多、字很少的书，看了半天也不知道到底该怎么下手。我希望这本书的介绍能够清晰明了，就算是厨房小白也能看得懂。我特别好奇，书里会不会介绍一些在家就能轻松做出来的，但是吃起来却很“大牌”的酱汁？比如那种西餐厅里常见的，闻起来就很香的奶油蘑菇酱，或者烤肉店里经常用到的那种带点烟熏味的酱汁。如果能学到几种，以后在家做个牛排、意面，或者简单的烤鸡翅，都能瞬间升级。还有，我一直觉得调味料是个很神奇的东西，有时候仅仅是换了一种酱汁，整个菜的味道就天翻地覆了。这本书会不会深入讲解一下不同酱汁的搭配原理？比如，为什么这种酱汁适合海鲜，而那种酱汁更搭肉类？如果能理解了这个，我以后在厨房里就不会那么“瞎猫碰上死耗子”了。总之，我希望这本书能给我带来一些实在的帮助，让我在厨房里不再那么无助，至少能做出一些拿得出手的东西来。