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原文作者： Kawakami Fumiyo

　　没有人可以接受没有卤汁的焢肉饭，或是没有山海酱的蚵仔煎，因为酱汁就是美食的生命！少了酱汁，难以成就美食！本书介绍了中式．西式．日式料理中，各种经典酱汁的黄金比例配方151种，和应用的食谱。不管是煎煮炒炸炖，前菜配菜主菜甜点，都有其适用的酱汁。有了这一本，一生都实用！

作者简介

川上文代(Kawakami Fumiyo)

　　自幼对料理怀抱兴趣，国3到高3的4年间在池田幸惠料理教室学习烹饪。大坂阿倍野辻调理师专门学校毕业后，任职于该校12年。其间于辻调理师专门学校．大坂分校、ecole culinaire国立分校、法国里昂分校继续为了成为专业料理人而进修。最后成为法国里昂分校的第一位女性讲师，也曾于法国米其林三星的餐厅「Georges Blanc」研习。

　　1996年在涩谷区广尾开设delice de cuilleres川上文代料理教室。担任辻调理师专门学校的客座讲师，到各地演讲，接受杂志与报章媒体採访，参与食品公司的商品开发，设计食谱等等，活跃于多个领域。着有多本书籍。

前言2
本书的使用方法6

PART1
制作酱汁．酱料的基础知识
制作美味酱汁．酱料的重点

POINT1
正确测量调味料的分量…8
POINT2
有助制作酱汁．酱料的调理技巧…10
POINT3
酱汁．酱料制造变化的祕诀…13
POINT4
适合酱汁．酱料的保存方法…14
POINT5
调味料的特征与美味之处…16

PART2
常备酱料．酱汁

凉拌酱
芝麻凉拌酱…26
凉拌芝麻四季豆…26
芥末凉拌酱…27
芥末拌莲藕小松菜…27
梅肉凉拌酱…28
凉拌鸡胸肉…28
鲜味凉拌酱／纳豆味噌凉拌酱…29

醋拌酱
二杯醋…30
醋拌寒天面与滑菇…30
三杯醋…31
醋拌小黄瓜章鱼…31
醋味噌…32
味噌酱拌鲔鱼香菇…32
土佐醋／芝麻醋…33

美乃滋
手工美乃滋…34
通心粉沙拉…34
极光酱／味噌美乃滋酱…35

沾酱
醋酱油…36
饺子…36
芝麻辣油酱／韩式辣酱…37

腌渍用腌料
酱油腌料…38
快速腌白菜…38
甜醋…39
嫩姜与茗荷甜醋渍…39
酸黄瓜液…40
西洋腌菜与水煮蛋…40

PART3
万能＆必备的
酱汁．酱料

日式万能&必备酱料
和风基本酱汁…42
卤猪肉…43
八方酱汁…44
炖煮鸡翅与白萝卜…45
高汤酱油…46
汤豆腐…47
酸桔醋酱油…48
生蚝佐酸桔醋…49
面露…50
萝卜泥煮鸿喜菇与炸年糕…51
味噌酱…52
蒟蒻芋头田乐烧…53
照烧酱…54
照烧鰤鱼…55

西式万能&必备酱料
白酱…56
螃蟹奶油可乐饼…57
奶油酱…58
奶油鲑鱼芦笋义大利面…59
番茄酱汁…60
罗马风炖煮鸡肉…61
大蒜橄榄油酱汁…62
干煎鲑鱼…63
鲔鱼酱…64
蒸煮盐渍猪肉与蔬菜…65
咖哩酱…66
咖哩欧姆蛋卷…67
香橙酱…68
香煎鸡腿肉佐香橙酱汁…69

中式万能&必备酱料
甜醋芡汁…70
蟹肉蛋包…71
盐炒用酱汁…72
猪肉炒青菜…73
香辣酱汁…74
香辣凉拌茄子…75
香味酱汁…76
油淋鸡风味鸡翅…77
芝麻酱…78
棒棒鸡…79
干烧酱…80
干烧虾仁…81

异国风万能＆必备酱料
泡菜酱…82
韩式泡菜（白菜）…83
甜鱼露（越式沾酱）…84
越南生春卷…85
美味和风高汤的萃取方法…86

PART4
家常配菜的
酱料．酱汁

牛排酱汁
腓力牛排…89
肉汁酱…90
蘑菇奶油酱／番茄芥末酱…91
蓝纹乳酪酱／红酒奶油酱…92
照烧芥末酱／柚子胡椒酱…93

烤肉的酱料
烤牛胸腹肉与大肠…95
腌肉酱汁…96
韩式甜辣酱／和风萝卜泥酱…97

汉堡排的酱汁
炖煮汉堡肉…99
蕈菇多明格拉斯酱…100
汉堡排酱汁／豆浆起士酱…101

干煎的酱汁
干煎猪排…103
苹果酱汁…104
酸豆橄榄酱／香蒜鳀鱼热沾酱…105

粉煎酱汁
粉煎白肉鱼…107
普罗旺斯炖菜酱汁…108
鳀鱼奶油酱／柠檬奶油酱…105

中式料理的酱汁
回锅肉…111
回锅肉的酱汁…112
XO酱料理的酱汁／蚝油料理的酱汁…113

经典中式料理的酱汁
青椒牛肉丝…115
青椒牛肉丝的酱汁…116
麻婆豆腐的酱汁／糖醋排骨酱…117

油炸料理的酱料
蔬菜起士猪肉卷…119
炸猪排酱…120
手工番茄酱／塔塔酱…121

炖鱼的酱汁
鲭鱼味噌煮…123
味噌煮的酱汁…124
酱油煮的酱汁／山椒煮的酱汁…125

炖煮蔬菜的酱汁
筑前煮…127
蒸煮料理的酱汁…128
马铃薯炖肉酱汁／白煮的酱汁…129

火锅的锅底．沾酱
什锦火锅…131
什锦火锅的锅底…131
味噌锅的锅底／寿喜烧的锅底…132

PART5
家常主食的
酱汁．酱料

义大利面酱汁
肉酱螺旋面…135
肉酱…136
培根蛋奶酱／香蒜辣椒酱…137
青酱／番茄冷面酱…138
明太子酱／海苔青葱酱…139

中华面的汤汁．酱汁
酱油拉面…141
酱油拉面汤汁…141
担担面汤汁／中式凉面酱汁…142
炸酱面的味噌肉臊酱…143

荞麦面．乌龙面面露
豆皮荞麦面…145
面露…145
沾面用面露／花生面露…146
香辣面露…147

炊饭的酱汁
香菇炊饭…149
和风炊饭的酱汁／印度抓饭的酱汁…150
中式锅巴的酱汁…151

丼饭的酱汁．调味料
亲子丼…153
亲子丼的酱汁…154
天丼的酱汁／蒲烧酱…155

散寿司的混合醋
散寿司…157
寿司醋…158

PART6
沙拉．前菜．
甜点的淋酱．
抹酱．酱汁

和风沙拉
日式基本沙拉酱…160
清脆水菜与金针菇沙拉…161
梅肉沙拉酱／明太子沙拉酱…162
昆布茶沙拉酱／柚子沙拉酱…163

西式沙拉
义式基本沙拉酱…164
海鲜沙拉…165
法式基本沙拉酱／凯撒沙拉酱汁…166
法式酸辣酱／大蒜巴沙米可醋酱汁…167

中式．异国沙拉
中式基本沙拉酱…168
炸馄饨沙拉…169
青木瓜沙拉酱…170
泰式冬粉沙拉酱／椰奶咖哩沙拉酱…171

前菜
酪梨抹酱…172
豆腐蓝纹起司酱／明太子抹酱…173
鳀鱼抹酱…174
纳豆抹酱／鸡肉酱…175

甜点
莓果酱…176
卡士达酱／焦糖酱…177
巧克力酱…178
柑橘酱／罗勒酱…179

˙附录˙酱汁．酱料分类一览表…180
˙索引˙依笔画顺序 酱汁．酱料索引…186
材料分类 料理索引…190

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