绝对中菜：70 道好菜吃出中国味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书选取了80道备受好评的家常菜，在保留所有步骤图及对细节和原理的解说的基础上，按照从主菜（第二至四章，口味从浓到淡）到凉菜（第五章）再到主食（第六章）的顺序，对博客原有内容进行了整理和编排。此外，还特别添加了做菜的基础知识部分（第一章），包括油温及火候、肉类食材的处理方法及常用调料的简介。无论您是烹饪新手还是有一定烹饪经验的朋友，相信都能从中获益，真正体验一把烹饪的乐趣。

《世界烹饪大师的秘密食谱：从法式殿堂到日式禅意》 一部跨越地域与文化的深度美食探索之旅 本书并非聚焦于某一特定菜系的精粹，而是为您揭开全球顶尖烹饪殿堂中那些鲜为人知的技艺、哲学与灵感源泉。我们深入探访了欧洲的米其林三星厨房、亚洲的传统料理世家，以及拉丁美洲新兴的分子美食实验室，旨在构建一座连接不同烹饪文明的桥梁。 第一部分：法式料理的结构与灵魂——解构经典，重塑口感 本章将彻底颠覆您对法餐的刻板印象，不再仅仅是黄油、奶油与鹅肝的堆砌，而是对食材的极致尊重与对火候的精准掌控。 酱汁的科学与艺术： 详细剖析“母酱”体系（如Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的调制核心技术，例如如何通过不同比例的脂肪、液体与增稠剂创造出层次感丰富的味觉体验。我们特别介绍了“乳化作用”在现代法餐中的应用，如何使浓郁的酱汁保持轻盈的口感，并提供多个经典酱汁在不同肉类和海鲜搭配中的优化方案。 精细刀工与肉类处理的哲学： 深入讲解法式肉类分割的标准（如“法式装盘”的艺术），以及对不同熟度（如“蓝”到“全熟”）的科学界定。特别收录了传统“修边”技艺（Trimming）对最终风味平衡的影响，以及法式高汤（Fonds）熬制中对“澄清”技术的严苛要求。 现代法餐中的地域创新： 探讨普罗旺斯草药（Herbes de Provence）的精准使用时机，以及勃艮第葡萄酒在慢炖菜肴（如红酒炖牛肉）中如何发挥其单宁结构对肉质的软化作用。此外，我们还记录了当代法国厨师如何将地中海的新鲜元素融入传统框架，实现口感的轻量化升级。 第二部分：日式料理的禅意与侘寂——时间、空间与极致的纯粹 本部分着重于日料中“留白”的美学和对“旬”的追求。这不是一本关于寿司卷制作的书，而是关于如何理解“旨味”（Umami）及其在料理中的哲学定位。 高汤的基石：出汁（Dashi）的奥秘： 详尽对比昆布、鲣鱼片、干香菇等核心原料的“浸泡”与“沸腾”时机的差异，解析不同出汁配方（如淡口、浓口）如何服务于不同的菜肴，从味噌汤到茶碗蒸。我们记录了顶级日料店中，对水质的选择和处理方式，以及如何利用极低强度的加热来最大化提取鲜味。 米饭的艺术：寿司与丼饭的灵魂： 探讨寿司米饭的“醋饭”平衡——米种的选择（如越光米与秋田小町的对比）、拌醋的比例、以及最重要的“冷却”过程。专业厨师将分享如何通过手掌的温度和力度来确保米粒的结构不被破坏，实现“入口即化”的境界。 烧物与渍物的技艺： 深入剖析“盐烤”（Shioyaki）如何通过精准的盐分渗透来锁住鱼肉的水分，以及日式发酵腌制（Tsukemono）中使用的米糠、酒粕和盐床的配方与维护周期，如何赋予蔬菜深邃的风味和嘎嘣脆的质地。 第三部分：拉丁美洲的风土与野性——火、酸与色彩的交响 拉丁美洲烹饪的活力源于其丰富的地理多样性和悠久的原住民传统。本章聚焦于烟熏、酸度平衡以及对辣椒的深度认知。 秘鲁的“酸”的革命：酸橘汁腌鱼（Ceviche）的精髓： 详述“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方哲学，如何平衡青柠的酸度、辣椒的刺激性与鱼肉的蛋白质。书中收录了针对不同白肉鱼类（如石斑、鲷鱼）调整腌制时间的专业指导，以防止肉质纤维过度紧缩。 墨西哥的烟熏艺术：Mojo与Mole酱的复杂性： 揭示Mole酱中多达二三十种原料（包括巧克力、坚果、香料与辣椒）的层次叠加技艺。我们提供了传统烟熏技术中对不同木材（如豆科树木）的选择，及其如何赋予肉类独特的芳香轮廓。 阿根廷的炭火哲学：Asado的温度控制： 探索阿根廷烤肉文化的核心——对炭火的理解。书中详细介绍了如何根据烤制部位（如Flank Steak, Short Ribs）调整烤架的高度和炭火的温度梯度，以及秘鲁香草酱Chimichurri中油、醋与香草叶的黄金比例，如何解腻提鲜。 第四部分：跨界融合与未来趋势——打破边界的创新实践 本部分探讨全球化背景下，厨师们如何汲取灵感，创造出既有历史根基又具前瞻性的新菜肴。 香料的全球地图： 摒弃传统的使用方法，展示如何将印度香料（如小豆蔻、丁香）应用于法式甜点，或如何利用东南亚的香茅、南姜来重塑传统欧式高汤。重点讲解了香料的“烘烤”与“研磨”对风味释放的决定性作用。 发酵技术的回归与革新： 探讨全球范围内酸面包、泡菜、以及日本的米曲霉（Koji）在现代厨房中的应用，如何利用微生物的力量来提升食材的深度和复杂度，无论是用于腌制肉类还是制作独特的调味料。 本书旨在为严肃的美食爱好者、专业厨师以及对世界烹饪历史有浓厚兴趣的读者提供一个全面、深入、且不拘一格的参考指南。它关注的是烹饪背后的逻辑、历史的沉淀以及不同文化间如何通过食物进行无声的对话。

作者简介

罗生堂
　
　　一个热爱美食、摄影和Beyond音乐的男子。祖籍四川，生于山西，长在北京。

　　科班毕业后，在北京某五星级酒店做粤菜厨师，但是对川菜的热爱好像更甚。随后不务正业辞职瞎奔，家里蹲过，办过公司，开过饭馆。对中餐的挚爱一直丝毫未减，在很长一段时间里，一天中待得最多的地方除了床上就是厨房。认为研究着古代的菜谱，品味着江湖一般的厨房乐趣，实在是人生之快事。

　　2012年6月开始在新浪写美食博客「罗生堂的小筑」，意取生活中的宁静之隅。至2015年1月点击量超过1160万。

评分☆☆☆☆☆

这本《绝对中菜：70道好菜吃出中国味》的封面设计就足够吸引我了，那种朴实中带着一丝匠心的感觉，让我想起了小时候外婆在厨房忙碌的身影。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，每一道菜的图片都拍得非常诱人，色彩鲜艳，质感十足，简直就是视觉的盛宴。最让我惊喜的是，书里很多菜肴我都非常熟悉，比如经典的红烧肉，还有我一直想学的麻婆豆腐，感觉这本书就像一位经验丰富的大厨，手把手地教你如何在家做出地道的中国味道。 那些食谱的步骤讲解，真是太细致了！完全不像有些书里写得云里雾里的，这里面每个环节都交代得清清楚楚，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的技巧，都写得非常具体。而且，作者还分享了很多烹饪的小窍门，比如如何让肉更嫩，如何让汤汁更浓郁，这些都是我平时自己做菜时常常会遇到的难题，有了这些指导，感觉自己一下子就充满了信心。我特别喜欢的是，书中还穿插了一些关于食材的介绍，讲了它们的营养价值和适合的烹饪方式，这让我对中国菜有了更深的理解，不仅仅是会做，更是懂它。 我是一个比较忙碌的上班族，平时下班回家想做顿饭，但又不想太复杂。这本书真的帮了我大忙，里面的菜谱大部分都比较家常，而且很多只需要简单的步骤就能完成，像那种快手菜，对我来说就太及时了。我尝试做了几道，味道都得到了家人的一致好评，特别是那个糖醋里脊，酸甜适中，外酥里嫩，连平时不爱吃肉的孩子都赞不绝口。感觉这不仅仅是一本书，更像是我的厨房好帮手，让我在忙碌的生活中也能享受到家的味道，找到烹饪的乐趣。 我一直觉得，中国菜博大精深，想把它完全掌握是很困难的。但这本《绝对中菜》却以一种非常接地气的方式，让我感受到了中国菜的魅力。它没有那些花里胡哨的包装，而是回归到最本质的味道，用最朴素的食材，做出最家常的美味。我看着那些菜谱，就像在和一位老朋友聊天，分享着关于食物的故事和记忆。这本书让我重新审视了自己对中餐的理解，原来很多时候，美味就藏在最简单的食材和最用心的烹饪之中。 说实话，我是一个对烹饪不太自信的人，总觉得自己的手艺不行，做出来的菜总是差点意思。但自从我开始研究这本《绝对中菜：70道好菜吃出中国味》后，我的烹饪信心倍增。书中的每道菜都有详细的图文指导，让我能够清晰地看到每一步操作，而且很多地方都给出了详细的建议，比如火候的控制，还有一些不容易掌握的细节，都有特别的说明。我试着做了几道，惊喜地发现，味道真的比以前好太多了！家人们都说我的厨艺进步了很多，这让我感到非常开心和有成就感。

评分☆☆☆☆☆

拿到《绝对中菜：70道好菜吃出中国味》这本书，我首先被它温暖亲切的书名所吸引，感觉像是书中藏着许多能够唤醒我味蕾的熟悉味道。翻开书页，精美的菜肴图片扑面而来，每一道菜都拍得色香味俱全，让人忍不住垂涎欲滴。最让我惊喜的是，这本书的食谱讲解异常详尽，从食材的挑选、处理，到火候的把控，再到各种调味料的用量，都写得非常清晰明了。这对于像我这样，虽然热爱中国菜，但烹饪技巧相对基础的读者来说，无疑是一份宝贵的礼物。 我特别喜欢书中关于“火候”的讲解。中餐烹饪中，火候的掌握至关重要，但对于很多人来说，这往往是最难掌握的部分。这本书里，作者用非常形象的比喻和生动的描述，来解释不同阶段的火候需要达到怎样的状态，比如“中大火快速翻炒”、“小火慢炖至汤汁浓稠”等等。我按照书中的建议，尝试做了一道经典的鱼香茄子，以前我做的茄子总是吸油严重，口感软糯，但这次按照书中的方法，先炸后炒，并且精确控制了火候，做出来的茄子口感软糯而不油腻，味道也酸甜适中，非常下饭。 这本书不仅仅是提供菜谱，更是在传递一种烹饪的温度。我感觉作者在每一道菜的讲解中，都融入了自己对中国菜的热爱和对生活的热情。书里不时出现的烹饪小贴士，以及一些关于食材搭配的建议，都让我觉得非常实用和贴心。我试着照着书中的方法，为家人准备了一顿家常菜，家人尝过后都赞不绝口，说味道比以往更加地道和有层次感。这种成就感，让我觉得烹饪是一件非常有意义的事情。 我一直认为，要真正学会一道菜，不光要看步骤，更要理解背后的烹饪原理。《绝对中菜》这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅告诉你“怎么做”，更会解释“为什么这么做”，比如，为什么有些食材需要提前腌制，为什么有些调料需要在特定的烹饪阶段加入。这些深入的讲解，让我对中国菜的烹饪技巧有了更深的理解，也让我能够举一反三，灵活运用到其他菜肴的制作中。 这本书让我对中餐烹饪的“标准化”有了新的认识。虽然中餐讲究“锅气”和“意境”，但《绝对中菜》这本书通过清晰的步骤和精确的用量，将许多复杂的菜式“标准化”了，让普通人在家也能轻松复制出美味。我特别喜欢它对于调味部分的讲解，详细列出了每种香料和调味品的用量，并且会提示根据个人口味进行微调，这让我觉得烹饪过程更加可控，也更有信心做出自己满意的味道。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在寻找一本能够真正提升我中餐烹饪技能的书，而《绝对中菜：70道好菜吃出中国味》无疑是我近期最大的发现。这本书的排版设计非常清晰，每一道菜的图片都拍得色彩饱满，让人食欲大开。但最让我欣赏的是，它不仅仅是罗列菜名和食材，而是深入浅出地讲解了每一道菜的烹饪精髓。比如，对于一些经典的红烧菜，书中会详细解释如何通过控制火候来达到最佳的软糯入味效果，或者在炒制青菜时，如何快速高温爆炒才能保持蔬菜的鲜嫩和翠绿，这些都是我之前自己摸索时容易忽略的细节。 我特别喜欢书里对于“中式味道”的定义和解析。它不仅仅是通过调味料来模拟出“中国味”，而是从食材本身的特性出发，教你如何去激发它们的鲜味，如何通过合理的搭配来达到平衡和和谐。我尝试了书中的几道家常菜，比如鱼香肉丝和青椒肉丝，以前我做的总觉得少了点什么，但按照这本书的提示，从食材的切法、腌制，到下锅的顺序和火候，都严格按照要求来，做出来的味道真的可以说是“神来之笔”，一家人都赞不绝口。 这本书给我的感觉就像是请了一位经验丰富的老厨师在旁边指导。那些步骤讲解得非常细致，一点也不会让人感到困惑。它不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，这让我对中餐的理解上升了一个层次。我了解到，很多我们习以为常的中式烹饪手法，背后都有其科学的道理。比如，为什么有些菜需要先煸炒后炖煮，为什么有些调料要在特定的时机加入，这些知识点让我觉得受益匪浅。 我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活的情趣和表达爱的方式。《绝对中菜》这本书恰恰让我感受到了这一点。它所介绍的70道菜，都是我们日常生活中非常熟悉的，但通过作者的讲解，我发现原来这些简单的家常菜，也可以做得如此有仪式感和艺术感。书中的一些小故事和烹饪心得，也让我觉得非常亲切，仿佛在和一位有故事的人交流。这本书不仅仅是关于菜谱，更是关于一种生活态度。 我是一个非常注重细节的人，在学习烹饪时，我也希望能够做到尽善尽美。《绝对中菜》这本书正好满足了我的需求。它在每一个菜谱的讲解中，都力求做到精益求精。从食材的选择、处理，到每一个烹饪步骤的细节，都描写得非常到位。而且，书中的一些“独家秘籍”，比如如何调制出 Perfect 的糖醋汁，或者如何让蒸鱼的口感更加鲜嫩，都让我觉得非常有价值。我感觉，只要跟着这本书好好学，我一定能够成为一个真正会做中国菜的人。

评分☆☆☆☆☆

这本《绝对中菜》简直是厨房小白的福音，也是想把中国菜做得更地道的“老手”的宝藏。我之前总觉得中餐的烹饪过程复杂，尤其是一些经典菜式，总觉得自己掌握不好火候和调味。但这本书的介绍真的太友好了，从最基础的食材准备，到每一个烹饪步骤，都写得非常详细，而且配有清晰的图片，让我一看就懂。我特别喜欢它讲解的那些关于“为什么”的知识点，比如为什么这个食材需要这样处理，为什么这个火候是关键，这些都帮助我理解了背后的烹饪原理，而不是死记硬背。 我最看重的是这本书的实用性。我尝试过书里的一道宫保鸡丁，以前我做的总是要么太甜，要么太辣，要么味道不均匀。但按照这本书的方子来，做出来的味道简直是惊艳，酸甜辣咸的比例恰到好处，鸡肉滑嫩，花生米酥脆，是我吃过最棒的家常宫保鸡丁之一。而且，书里还给出了很多灵活的建议，比如可以根据自己的口味调整辣度和糖的用量，这让我感觉做菜不再是僵化的过程，而是可以根据自己的喜好进行创新的。 我本身就对中国传统美食有着浓厚的兴趣，一直希望能在家中复刻出那些熟悉的味道。这本《绝对中菜》就像一本非常权威的“美食地图”，为我指明了方向。它不仅仅是提供菜谱，更是在传递一种烹饪的文化和精神。我尤其欣赏书中对于一些传统菜肴的“解构”，它们将复杂的菜式拆分成一个个简单易懂的步骤，并且强调了食材本身的鲜美和烹饪的“诚意”。读这本书的时候，我仿佛置身于热闹的市井，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着食物的香气，那种感觉非常治愈。 我一直觉得，想要做出好吃的中国菜，不仅仅是会看食谱，更重要的是要掌握一些“诀窍”。这本书正好填补了我在这一方面的空白。它在讲解菜谱的同时，会穿插一些非常实用的烹饪技巧，比如如何让海鲜更加鲜美，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，还有一些关于食材搭配的小贴士，这些都是非常宝贵的经验。我照着书里的方法尝试了，发现效果真的非常明显，做出来的菜肴不仅味道好，而且卖相也很不错，这让我觉得很有成就感。 对于我这种对美食充满热情但又缺乏系统学习的人来说，这本《绝对中菜》就像是一本“启蒙书”。它用最简单易懂的方式，将中餐的精髓呈现出来。我特别喜欢书里那种“循序渐进”的教学方式，从基础的调味技巧到复杂的菜式，都能够清晰地掌握。而且，这本书让我明白，做出美味的中国菜，并不需要多么复杂的工具或者昂贵的食材，关键在于对食材的理解和对烹饪的热爱。我现在的烹饪自信心大大增强，也更愿意去尝试更多新的菜式了。

评分☆☆☆☆☆

收到《绝对中菜：70道好菜吃出中国味》这本书的时候，我首先被它朴实而又不失质感的设计所吸引，封面上的菜肴图片就足以勾起我内心深处对家常美味的向往。打开书页，映入眼帘的是一本精心编排的烹饪指南，每一道菜都配有详尽的图文并茂的步骤说明，这对于像我这样对烹饪有热情但技巧尚显不足的人来说，简直是及时雨。我尤其看重的是，这本书没有使用过于复杂的烹饪术语，而是用最贴近生活的语言，将一道道经典的中式菜肴娓娓道来，仿佛一位慈祥的长辈在厨房里耐心教导。 我一直对中餐的“炒”这一烹饪手法感到有些头疼，总觉得火候的把握很难。但是，在这本书里，我找到了突破口。作者对于不同食材在炒制过程中所需的火候、时间和技巧都有非常细致的讲解，甚至会提示你如何根据自己的炉灶特性进行微调。我尝试了书中的一道回锅肉，按照书中的指导，从猪肉的选材、焯水、切片，到下锅煸炒的火候控制，都严格执行，结果做出来的肉片肥而不腻，焦香入味，辣豆瓣酱的香味也恰到好处地融合进去，比我平时在家做的美味太多了。 我一直认为，真正的美食，应该回归食材的本味，并在此基础上通过巧妙的烹饪技法进行升华。《绝对中菜》这本书恰恰做到了这一点。它不仅仅是教你如何“做出”一道菜，更是引导你去“理解”一道菜。比如，在介绍一道清蒸鱼的时候，书中会强调鱼的新鲜度是关键，然后教你如何通过简单的葱姜、料酒去腥，最后再通过恰到好处的蒸制时间，将鱼的鲜美发挥到极致。这种对食材的尊重和对烹饪的敬畏，让我对中国菜有了更深层次的认识。 对于我来说，这本《绝对中菜》不仅仅是一本菜谱，更像是一段关于中国味道的文化之旅。书里不仅仅有菜肴的制作方法，还穿插了一些关于食材的渊源、传统饮食习惯的介绍，以及一些关于菜肴背后故事的分享。这些内容让我在学习烹饪的同时，也能感受到中国饮食文化的博大精深。我特别喜欢书里介绍的一些地域性菜肴，它们让我看到了中国各地不同的风味特色，也激发了我去探索更多中国美食的欲望。 我一直觉得，要学好一道菜，最重要的是掌握其“灵魂”。而《绝对中菜：70道好菜吃出中国味》这本书，就是帮助我找到这“灵魂”的钥匙。它不是简单地告诉你食材的比例和步骤，而是深入地剖析了每一道菜的烹饪逻辑和关键点。比如，在制作一道汤品时，它会告诉你如何通过焯水去除肉类的血沫，如何通过小火慢炖来释放食材的鲜味，以及如何在最后加入调料以保证汤的鲜美度。这些细致入微的讲解，让我觉得烹饪不再是枯燥的模仿，而是充满智慧的创造。