簡易日式料理：70道驚奇創意大公開，輕鬆成為大廚! pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原書名：和風旨味

本書特色

　　以「簡易」食材與調味，來打造美味加倍奉還的日式食堂。作法上除瞭簡單容易上手的食譜外，尚包含傳統與現代結閤的創意料理，隻要跟著擁有30多年日式料理職人學習，你也有機會成為大廚！

　　書中還能瞭解勇師傅入行以來的曆程與心情，讓你更貼近日本料理，也更瞭解日本料理職人的烹調樂趣！

廚房裏的微風：法式甜點的優雅與隨性 書名：法式甜點實驗室：從經典到創新的50個完美配方 內容提要： 本書是一本深入探索法式甜點世界的實用指南，它旨在揭開法式糕點製作的神秘麵紗，讓烘焙愛好者，無論是初學者還是經驗豐富的廚師，都能在傢中重現巴黎街頭咖啡館的精緻與美味。我們拒絕繁瑣的術語和難以獲得的昂貴原料，專注於提供清晰、詳盡的步驟，以及對每一種經典技術背後科學原理的深入解析。 全書分為四大核心章節，涵蓋瞭法式甜點中最重要的幾大支柱，並在每一部分都融入瞭對現代烘焙趨勢的思考與創新實踐。 第一部分：基礎構建——法式甜點的基石 這一部分是構建未來所有復雜甜點的根基。我們深知，一個完美的法式甜點，其成功往往取決於最基礎部分的質量。 1. 完美酥皮的秘密（Pâte Section）： 派皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 詳細對比瞭兩種基礎派皮在黃油處理方式和揉捏程度上的差異，如何通過控製麵筋的生成來確保派皮的酥鬆或酥脆。包含瞭“冷黃油法”與“熱製麵糊法”的實操對比。 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）： 深入解析瞭“開酥”過程中的溫度控製與摺疊技巧。我們將傳統的“疊被子”步驟圖文化，並提供瞭一項獨傢秘訣——“靜置保濕法”，確保麵皮在烘烤時能夠充分膨脹，形成清晰的層次，避免“塌陷”和“黃油滲漏”的問題。 泡芙麵團（Pâte à Choux）： 詳述瞭泡芙麵團的“糊化”過程，強調水、黃油和麵粉的精確比例。我們展示瞭如何判斷麵糊的“光滑度”和“光澤度”，並探討瞭烤箱溫度的兩次調整策略，以確保泡芙內部的空腔結構穩定。 2. 奶油與餡料的藝術（Crème & Garniture）： 基礎卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 重點講解瞭如何避免卡仕達醬結塊或齣水。書中提供瞭使用玉米澱粉和雞蛋黃的平衡配方，並介紹瞭“低溫慢煮法”以最大化蛋黃的風味。 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 區分瞭“意式蛋白霜基底”、“法式蛋黃基底”和“瑞士蛋白霜基底”三種奶油霜的做法，並針對不同奶油霜在裱花和抹麵時的穩定性進行瞭詳細的性能測試報告。 慕斯與凍型（Mousses & Gels）： 講解瞭吉利丁（明膠）的使用量與溫度的關係，以及如何通過“打發鮮奶油的硬度”來支撐慕斯結構，確保其在脫模時能保持完美的幾何形狀。 第二部分：經典重現——法式甜點的靈魂所在 本章節聚焦於那些構成法式甜點曆史的標誌性作品，強調細節處的精準性。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 拆解這款多層次蛋糕的製作，重點在於咖啡糖漿的浸潤程度、杏仁餅（Joconde）的鬆軟度，以及巧剋力甘納許的鏡麵光澤處理。 聖多諾黑蛋糕（St. Honoré）： 詳細展示瞭如何製作齣飽滿且酥脆的焦糖泡芙，以及如何用輕盈的香草司康奶油（Chiboust Cream）完美填充，實現口感上的輕重對比。 檸檬撻與水果撻（Tarte au Citron & Tarte aux Fruits）： 側重於撻皮的預烤（Blind Baking）技巧，防止“濕底”現象。檸檬餡的凝固點控製，以及水果擺放的色彩學應用。 馬卡龍（Macaron）： 深入剖析“意式”與“法式”馬卡龍的差異。重點在於“翻拌”（Macaronage）過程的判斷標準，即麵糊從“火山爆發”狀態過渡到“緞帶流淌”的完美時機。 第三部分：現代演繹——口感與美學的碰撞 本部分將視野投嚮當代法式甜點趨勢，特彆是近年來流行的“解構主義”與“單體甜點”（Entremets Individuels）。 單一品嘗甜點（Petits Gâteaux）： 教授如何使用矽膠模具，通過冷凍與熱脫模相結閤，製作齣具有完美分層和鏡麵淋醬的單體甜點。特彆介紹瞭“心形模具的使用技巧”以避免氣泡。 淋麵藝術（Mirror Glaze）： 提供幾種不同顔色和口味（巧剋力、果味）的鏡麵淋醬配方。關鍵點在於淋醬的理想溫度（通常在32°C-35°C）與基底甜點冷凍程度的匹配，確保鏡麵平滑無瑕。 解構經典： 探討如何將傳統甜點如“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）的元素進行分離重組，例如將傳統奶油填充改為榛果慕斯，並用脆片替代部分酥皮，以增加口感的趣味性。 第四部分：烘焙實驗室——解決常見難題與原料探討 這一章是本書的“故障排除手冊”，旨在提供實用的解決方案，並拓寬讀者對原料的認知。 1. 烘焙的科學： 解釋瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在甜點上色的作用，以及濕度對餅乾和蛋糕質地的長期影響。 2. 原料進階選擇： 巧剋力： 如何根據可可固形物含量選擇製作甘納許或裝飾用的巧剋力，區分“苦甜”、“半甜”和“法芙娜（Valrhona）”等高端品牌的使用場景。 黃油： 探討無鹽黃油與有鹽黃油在烘焙中的替代性與風味差異，尤其是在製作酥皮時使用不同脂肪含量的黃油對成品的影響。 香草： 對比馬達加斯加香草莢、塔希提香草以及香草精的使用，並展示如何自製香草糖漿。 3. 疑難解答（Troubleshooting）： 針對烘焙中最令人沮喪的失誤提供即時解決方案，例如：布朗尼錶麵開裂、蛋白霜打發不足、焦糖變硬或結晶、以及如何拯救過度酥化的派皮等。 結語： 本書的理念是：法式甜點並非遙不可及的奢華，而是對精確工藝和優質原料的尊重。通過本書，讀者將不僅學會復製食譜，更能理解背後的原理，最終形成屬於自己的“法式直覺”。享受這場從麵粉到藝術品的奇妙旅程吧。

PART1　初心‧與日本料理結緣：簡單日本味　　
勇師傅の日本料理大廚之路 4之1　　 
 
山芋泥拌梅肉　　　 
醋拌蘿蔔乾         
涼拌蔬菜丁         
鱈魚子拌海膽        
墨魚明太子          
磯邊涼拌菠菜       
黑芝麻醬拌四季豆   
新奇冷豆腐 　       
日式燙菠菜　        
鮮嫩茶碗蒸          
甜煮南瓜            
鮭魚蘿蔔泥煮物
茄汁白菜頭     
牛蒡的土佐煮       
雜菜湯             
紫蘇梅泥飯          
鮭魚茶泡飯          
蛋包飯             
河蜆味噌湯         
四季豆嫩薑味噌湯　  
 
PART2　練藝‧進一步駕馭料理：需要多一點工的好菜
勇師傅の日本料理大廚之路 4之2　　 
 
二杯醋醃章魚與油菜花   　　　　
櫻花蝦拌核桃                  
鯥魚清蒸豆腐                  
蒸鰻魚春菇                     
加納魚雜煮　　　　　　　　　　
味噌煮鯖魚                     
鹵鞦刀魚                       
烤茄子                         
青椒柴魚絲                     
明太子手羽                    
鹽烤竹莢魚                     
日式炸豆腐                     
鮮貝一口唐揚                  
炸乾貝鴨兒芹                   
龍田式炸豬排                   
日式涼麵                      
櫻花蝦炒飯                    
海鮮什錦火鍋                  
 
PART3　創造‧開闢自己的新路：融入創意的滋味
勇師傅の日本料理大廚之路 4之3　　 
 
蘋果泥醋茄子
酪梨豬耳朵絲             　
酪梨鮮蝦佐山葵美乃滋　　
豆腐乳娃娃菜  　　　　　
白芝麻蛋捲油菜          
百頁三絲捲              
豆皮潤餅春捲             
酪梨加州風味捲          
特調綠茶麵綫            
梅子醋花生醬麵綫          
鮮扇牛奶蒸              
鱸魚葛粉凍　             
四季豆南蠻捲            
紅酒山藥牛肉捲  　　　　
火龍果桑椹醋溜牛柳　　　
葡柚照燒魚              
秀一腿                  
梅醋排骨                
 
PART4　前進‧打造我的美味舞颱：傳統和新意兼具的和風味
勇師傅の日本料理大廚之路 4之4　　 
 
南蠻醋拌芋頭蓮藕       
鰻魚柳川鍋       　　　
生蠔起司焗燒            
八幡牛肉捲              
五柳魚捲               
茄子鑲肉               
炸腐衣大九孔　　　　　　
蜜汁香魚酥               
牛肉菲力佐蘋果醋時蔬    
日式紅燒魚頭           
泡菜龍皇湯　　　　　　　
關西風牛肉壽喜燒       
鳥型鴛鴦壽司            
天婦羅      

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對日式料理總有一種“遠觀而不可褻玩”的感覺，總覺得它精緻、復雜，需要的技巧和時間都很多。但這本書徹底顛覆瞭我的認知！“簡易日式料理”這個標題，就像一股清流，瞬間打消瞭我所有的顧慮。我更看重的是它“70道驚奇創意”的部分，這錶明作者不僅僅是教你做菜，更是啓發你的烹飪靈感。我之前嘗試過一些網上搜來的日料食譜，很多都失敗告終，要麼味道不對，要麼步驟太難。但這本書真的不一樣，它的講解非常清晰，配圖也很形象，很多步驟都經過瞭優化，讓原本繁瑣的工序變得簡單快捷。我最喜歡它在食材運用上的創意，很多都是我們日常生活中就能找到的，但經過巧妙的搭配和調味，就能變成一道道充滿日式風味的佳肴。這本書讓我覺得，成為一個會做日料的人，真的沒有那麼難，關鍵是找到對的方法和方嚮。它不僅讓我學會瞭做菜，更讓我享受到瞭烹飪的樂趣，以及傢人朋友品嘗我的手藝時的贊美，那種成就感是無與倫比的。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著極高追求的美食愛好者，尤其鍾愛日式料理的細膩風味和精緻擺盤。平時沒少涉獵各種日料食譜，但很多都過於專業，要麼需要復雜的技巧，要麼食材難以購得，讓我望而卻步。而這本書的齣現，著實讓我眼前一亮，甚至可以說是驚喜連連。它打破瞭我對日料“高冷”的固有印象，用一種極其親民的方式，將那些原本看起來復雜的料理，變得觸手可及。書中介紹的70道菜肴，每一道都充滿瞭創意，但又不會過於獵奇，而是巧妙地融入瞭日式料理的精髓。我最欣賞的是它在“創意”與“簡易”之間找到瞭絕佳的平衡點。很多食譜看似普通，但作者在細節上進行瞭巧妙的改良，使得味道更加醇厚，口感更加豐富，而且製作過程也大大簡化，大大節省瞭時間和精力。閱讀這本書，就像是獲得瞭一張通往日料世界的美食地圖，每一站都有意想不到的驚喜，讓我對烹飪的熱情再次被點燃，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪小白的救星！我一直對日式料理心生嚮往，但總覺得它充滿瞭神秘感，步驟復雜，食材難以尋覓。每次看到日劇或美食節目裏那些精緻又美味的日式菜肴，都隻能流口水份。這次偶然翻到這本書，就被它的名字吸引住瞭——“簡易日式料理”，聽起來就充滿瞭親切感。翻開內頁，果不其然，裏麵的食譜真的非常簡單易懂。作者非常貼心地把每一步都拆解得很細緻，配上清晰的圖片，即使是廚房新手也能跟著一步一步做。我尤其喜歡的是書中介紹的一些“驚奇創意”，比如用常見的食材搭配齣日式風味，或者一些意想不到的組閤，讓我覺得做日料不再是遙不可及的挑戰，而是充滿瞭趣味性和探索性。而且，它還強調“輕鬆成為大廚”，這句口號真的給瞭我巨大的信心。讀這本書的過程中，我感覺自己真的在一點點進步，從一個隻會煮泡麵的“廢柴”，慢慢嚮一個能夠為傢人朋友烹飪日式美味的“大廚”邁進。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種忙碌的上班族來說，下班迴傢能夠吃到一頓美味又健康的飯菜，簡直就是一種奢侈。以前總是想著要不就外賣，要不就隨便炒個菜應付一下，時間久瞭，不僅身體吃不消，也感覺生活少瞭許多樂趣。這本書的齣現，簡直就是為我量身打造的！“簡易日式料理”這幾個字就足以讓我安心，我不需要花很多時間去研究復雜的菜譜，也不需要去超市掃蕩一大堆不認識的食材。書裏的食譜都非常實用，很多都可以在30分鍾內完成，這對我來說簡直是福音。而且，它提到的“70道驚奇創意”，讓我覺得每天都可以嘗試不同的口味，不會感到厭倦。我最喜歡的是一些關於便當和快手丼飯的章節，真的能讓我在工作日也能享受到美味的午餐。通過這本書，我發現原來日式料理並沒有想象中那麼難，關鍵在於掌握一些基礎技巧和巧妙的調味搭配。現在，我下班迴傢不再發愁吃什麼，而是充滿期待地翻開這本書，準備為自己和傢人製作一頓充滿愛意的日式晚餐。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對日式美學有著濃厚興趣的人，無論是它的建築、庭院還是飲食，都深深吸引著我。一直以來，我都希望能夠親手製作齣一些具有日式風味的料理，但苦於沒有閤適的指導，始終停留在理論層麵。這本書就像一位和藹可親的日料老師，用通俗易懂的語言，一步一步地引導我走進日料的世界。“70道驚奇創意”這個標題充滿瞭魔力，它不僅僅是數量的疊加，更是品質的保證。我翻閱瞭幾十頁，每一道菜都有著獨特的魅力，既保留瞭日式料理的清淡、鮮美，又融入瞭作者的創新巧思，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到一種生活的小情趣。書中對食材的選擇和處理方法也講解得非常到位，讓我能夠準確地把握住日料的精髓。而且，“輕鬆成為大廚”的承諾，讓我這個原本在廚房裏笨手笨腳的人，也漸漸有瞭自信。現在，我不僅能做齣幾道拿得齣手的日式菜肴，甚至開始嘗試著為菜肴進行一些簡單的擺盤，讓整個用餐過程都充滿儀式感，這真的是這本書帶給我的最大驚喜。