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具體描述

本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要産品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能，而後四章的內容則分彆針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫，每位學習者除可從中學習個人專業知能，同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方麵的重要知識與技巧。

著者信息

作者簡介

楊昭景／主編

　　國立高雄餐旅大學廚藝學院教授兼院長

施坤河

　　中華榖類食品工業研究所所長

黃靜純

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係助理教授

石名貴

　　國立高雄餐旅大學餐飲管理係副教授

謝旭初

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係講師

王寶惜

　　前國立高雄餐旅大學西餐廚藝係專案教師

陳建龍

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授

徐永鑫

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授

陳嘉謨

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係專技教授

陳正忠

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係專技副教授

屠國城

　　國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授

林建安

　　國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科助理教授

葉連德

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授

圖書目錄

主編序 i

CHAPTER 1 職場倫理施坤河 1
第一節工作態度與職場倫理 2
第二節職場倫理與道德 3
第三節養成應有的工作態度 6
第五節隨時培養競爭力 10
參考資料 11

CHAPTER 2 餐廚美學黃靜純 13
第一節廚藝中的視覺傳達設計 15
第二節視覺之美 39
參考資料 48

CHAPTER 3 餐飲與廚房衛生安全石名貴 49
第一節人員衛生管理 50
第二節物料的衛生安全管理 53
第三節環境設備的規劃與安全 63
參考資料 72

CHAPTER 4 飲食營養概念楊昭景 73
第一節西方飲食營養理論 74
第二節東方飲食營養概念 83
參考資料 90

CHAPTER 5 餐飲內涵與産業發展楊昭景、王寶惜、陳建龍 91
第一節颱灣中餐餐飲發展 92
第二節西餐的發展 109
第三節烘焙産業沿革 124
參考資料 145

CHAPTER 6 廚藝技法謝旭初、王寶惜、徐永鑫 147
第一節中餐烹調技法 148
第二節西餐烹調技法 172
第三節烘焙技法 185
參考資料 220

CHAPTER 7 重要産品介紹陳正忠、陳嘉謨、屠國城 221
第一節中餐重要菜餚介紹 222
第二節西餐傳統菜餚介紹 240
第三節烘焙産品介紹 263
參考資料 284

CHAPTER 8 廚藝設備與機具林建安、葉連德 285
第一節中西餐設備和器具 286
第二節烘焙設備 299
第三節度量衡工具 308
第四節操作工具 309
參考資料 322