具体描述
本书的内容包括职场伦理、餐饮美学、餐饮卫生安全、餐饮营养、餐饮内涵与发展、厨艺技法、重要产品介绍、烹调设备和机具等八个章节。前四章是所有厨艺人员必须具备的重要知能，而后四章的内容则分别针对中餐、西餐和烘焙学习者不同的专业学习撰写，每位学习者除可从中学习个人专业知能，同时也能学习到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知识与技巧。
著者信息
作者简介
杨昭景／主编
国立高雄餐旅大学厨艺学院教授兼院长
施坤河
中华谷类食品工业研究所所长
黄静纯
国立高雄餐旅大学烘焙管理系助理教授
石名贵
国立高雄餐旅大学餐饮管理系副教授
谢旭初
国立高雄餐旅大学中餐厨艺系讲师
王宝惜
前国立高雄餐旅大学西餐厨艺系专案教师
陈建龙
国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授
徐永鑫
国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授
陈嘉谟
国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技教授
陈正忠
国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技副教授
屠国城
国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科副教授
林建安
国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科助理教授
叶连德
国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授
杨昭景／主编
国立高雄餐旅大学厨艺学院教授兼院长
施坤河
中华谷类食品工业研究所所长
黄静纯
国立高雄餐旅大学烘焙管理系助理教授
石名贵
国立高雄餐旅大学餐饮管理系副教授
谢旭初
国立高雄餐旅大学中餐厨艺系讲师
王宝惜
前国立高雄餐旅大学西餐厨艺系专案教师
陈建龙
国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授
徐永鑫
国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授
陈嘉谟
国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技教授
陈正忠
国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技副教授
屠国城
国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科副教授
林建安
国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科助理教授
叶连德
国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授
图书目录
主编序 i
CHAPTER 1 职场伦理 施坤河 1
第一节 工作态度与职场伦理 2
第二节 职场伦理与道德 3
第三节 养成应有的工作态度 6
第五节 随时培养竞争力 10
参考资料 11
CHAPTER 2 餐厨美学 黄静纯 13
第一节 厨艺中的视觉传达设计 15
第二节 视觉之美 39
参考资料 48
CHAPTER 3 餐饮与厨房卫生安全 石名贵 49
第一节 人员卫生管理 50
第二节 物料的卫生安全管理 53
第三节 环境设备的规划与安全 63
参考资料 72
CHAPTER 4 饮食营养概念 杨昭景 73
第一节 西方饮食营养理论 74
第二节 东方饮食营养概念 83
参考资料 90
CHAPTER 5 餐饮内涵与产业发展 杨昭景、王宝惜、陈建龙 91
第一节 台湾中餐餐饮发展 92
第二节 西餐的发展 109
第三节 烘焙产业沿革 124
参考资料 145
CHAPTER 6 厨艺技法 谢旭初、王宝惜、徐永鑫 147
第一节 中餐烹调技法 148
第二节 西餐烹调技法 172
第三节 烘焙技法 185
参考资料 220
CHAPTER 7 重要产品介绍 陈正忠、陈嘉谟、屠国城 221
第一节 中餐重要菜餚介绍 222
第二节 西餐传统菜餚介绍 240
第三节 烘焙产品介绍 263
参考资料 284
CHAPTER 8 厨艺设备与机具 林建安、叶连德 285
第一节 中西餐设备和器具 286
第二节 烘焙设备 299
第三节 度量衡工具 308
第四节 操作工具 309
参考资料 322
CHAPTER 1 职场伦理 施坤河 1
第一节 工作态度与职场伦理 2
第二节 职场伦理与道德 3
第三节 养成应有的工作态度 6
第五节 随时培养竞争力 10
参考资料 11
CHAPTER 2 餐厨美学 黄静纯 13
第一节 厨艺中的视觉传达设计 15
第二节 视觉之美 39
参考资料 48
CHAPTER 3 餐饮与厨房卫生安全 石名贵 49
第一节 人员卫生管理 50
第二节 物料的卫生安全管理 53
第三节 环境设备的规划与安全 63
参考资料 72
CHAPTER 4 饮食营养概念 杨昭景 73
第一节 西方饮食营养理论 74
第二节 东方饮食营养概念 83
参考资料 90
CHAPTER 5 餐饮内涵与产业发展 杨昭景、王宝惜、陈建龙 91
第一节 台湾中餐餐饮发展 92
第二节 西餐的发展 109
第三节 烘焙产业沿革 124
参考资料 145
CHAPTER 6 厨艺技法 谢旭初、王宝惜、徐永鑫 147
第一节 中餐烹调技法 148
第二节 西餐烹调技法 172
第三节 烘焙技法 185
参考资料 220
CHAPTER 7 重要产品介绍 陈正忠、陈嘉谟、屠国城 221
第一节 中餐重要菜餚介绍 222
第二节 西餐传统菜餚介绍 240
第三节 烘焙产品介绍 263
参考资料 284
CHAPTER 8 厨艺设备与机具 林建安、叶连德 285
第一节 中西餐设备和器具 286
第二节 烘焙设备 299
第三节 度量衡工具 308
第四节 操作工具 309
参考资料 322
图书序言
主编序
饮食是人类的本能需要，然随着世界经济与科技文明的发展，食物资源的开发和运用也不断的创造与发展，以满足人类在经济提升后对饮食美味的追求。长久以来，厨艺人员对食材的发现、选择、运用与菜餚创造便是食物资源开发、菜餚的开发和饮食文化保留重要的贡献者。
国立高雄餐旅大学自1995年成立专业厨艺科别以培养专业厨艺人才，二十年来发展成独立的专业厨艺学院，包括中餐厨艺系、西餐厨艺系、烘焙管理系、五专厨艺科及饮食文化暨创新研究所，培养国内外优秀的专业厨艺相关人才数千人，为台湾蓬勃发展的餐旅观光行业提供最重要的膳食供应制作人员，也培育台湾饮食文化传承及创造的人才。
「厨艺概论」乃本院学生重要的基本核心课程，透过全院教师团队的合作讨论与撰述，分为八大章节，首章特别强调「职场伦理」的重要性及内涵，显示本院对学生的教育理念及期许，尤其在以服务为核心价值的餐旅产业中，厨艺人员的工作属性、场域及责任更重于餐旅其他岗位之人员，所以对学习者的工作态度与工作价值的肯定是教师们一致认为应强调的重点。除此之外，书中内容尚含括中西餐厨及烘焙学门必须具备的知识理论与实务的了解，第二章更呈现厨艺美学的重要理论与内容，希望培养具备美学欣赏与创作能力的学习者。
本院教师在教学研究及服务多重压力之下仍积极合作讨论并撰述此书，期间长达一年多的时间，努力的用心不单希望只是本院学生学习的重要书籍，更希望也能提供给国内有心厨艺学习者一份有系统性的厨艺相关知识与实务的重要资料。本书的完成代表一个阶段性的知识纪录，每位参与者虽已力求准确、完整，但难免仍有不足之处，盼请各界不吝指教，让厨艺的发展与知识能更有即时性、科学性与艺术性！
饮食是人类的本能需要，然随着世界经济与科技文明的发展，食物资源的开发和运用也不断的创造与发展，以满足人类在经济提升后对饮食美味的追求。长久以来，厨艺人员对食材的发现、选择、运用与菜餚创造便是食物资源开发、菜餚的开发和饮食文化保留重要的贡献者。
国立高雄餐旅大学自1995年成立专业厨艺科别以培养专业厨艺人才，二十年来发展成独立的专业厨艺学院，包括中餐厨艺系、西餐厨艺系、烘焙管理系、五专厨艺科及饮食文化暨创新研究所，培养国内外优秀的专业厨艺相关人才数千人，为台湾蓬勃发展的餐旅观光行业提供最重要的膳食供应制作人员，也培育台湾饮食文化传承及创造的人才。
「厨艺概论」乃本院学生重要的基本核心课程，透过全院教师团队的合作讨论与撰述，分为八大章节，首章特别强调「职场伦理」的重要性及内涵，显示本院对学生的教育理念及期许，尤其在以服务为核心价值的餐旅产业中，厨艺人员的工作属性、场域及责任更重于餐旅其他岗位之人员，所以对学习者的工作态度与工作价值的肯定是教师们一致认为应强调的重点。除此之外，书中内容尚含括中西餐厨及烘焙学门必须具备的知识理论与实务的了解，第二章更呈现厨艺美学的重要理论与内容，希望培养具备美学欣赏与创作能力的学习者。
本院教师在教学研究及服务多重压力之下仍积极合作讨论并撰述此书，期间长达一年多的时间，努力的用心不单希望只是本院学生学习的重要书籍，更希望也能提供给国内有心厨艺学习者一份有系统性的厨艺相关知识与实务的重要资料。本书的完成代表一个阶段性的知识纪录，每位参与者虽已力求准确、完整，但难免仍有不足之处，盼请各界不吝指教，让厨艺的发展与知识能更有即时性、科学性与艺术性！
国立高雄餐旅大学厨艺学院院长
杨昭景 谨识
杨昭景 谨识
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