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具体描述

本书的内容包括职场伦理、餐饮美学、餐饮卫生安全、餐饮营养、餐饮内涵与发展、厨艺技法、重要产品介绍、烹调设备和机具等八个章节。前四章是所有厨艺人员必须具备的重要知能，而后四章的内容则分别针对中餐、西餐和烘焙学习者不同的专业学习撰写，每位学习者除可从中学习个人专业知能，同时也能学习到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知识与技巧。

著者信息

作者简介

杨昭景／主编

　　国立高雄餐旅大学厨艺学院教授兼院长

施坤河

　　中华谷类食品工业研究所所长

黄静纯

　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系助理教授

石名贵

　　国立高雄餐旅大学餐饮管理系副教授

谢旭初

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系讲师

王宝惜

　　前国立高雄餐旅大学西餐厨艺系专案教师

陈建龙

　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授

徐永鑫

　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授

陈嘉谟

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技教授

陈正忠

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系专技副教授

屠国城

　　国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科副教授

林建安

　　国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科助理教授

叶连德

　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授

图书目录

主编序 i

CHAPTER 1 职场伦理施坤河 1
第一节工作态度与职场伦理 2
第二节职场伦理与道德 3
第三节养成应有的工作态度 6
第五节随时培养竞争力 10
参考资料 11

CHAPTER 2 餐厨美学黄静纯 13
第一节厨艺中的视觉传达设计 15
第二节视觉之美 39
参考资料 48

CHAPTER 3 餐饮与厨房卫生安全石名贵 49
第一节人员卫生管理 50
第二节物料的卫生安全管理 53
第三节环境设备的规划与安全 63
参考资料 72

CHAPTER 4 饮食营养概念杨昭景 73
第一节西方饮食营养理论 74
第二节东方饮食营养概念 83
参考资料 90

CHAPTER 5 餐饮内涵与产业发展杨昭景、王宝惜、陈建龙 91
第一节台湾中餐餐饮发展 92
第二节西餐的发展 109
第三节烘焙产业沿革 124
参考资料 145

CHAPTER 6 厨艺技法谢旭初、王宝惜、徐永鑫 147
第一节中餐烹调技法 148
第二节西餐烹调技法 172
第三节烘焙技法 185
参考资料 220

CHAPTER 7 重要产品介绍陈正忠、陈嘉谟、屠国城 221
第一节中餐重要菜餚介绍 222
第二节西餐传统菜餚介绍 240
第三节烘焙产品介绍 263
参考资料 284

CHAPTER 8 厨艺设备与机具林建安、叶连德 285
第一节中西餐设备和器具 286
第二节烘焙设备 299
第三节度量衡工具 308
第四节操作工具 309
参考资料 322