HACCP理论与实务（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书深入浅出介绍HACCP系统，包括食品良好卫生规范 (GHP) 之简介、实施HACCP之硬体基础，以及食品良好卫生规范 (GHP) 对于卫生管制、制程与品管、仓储与运输管理等方面的要求，并专章说明标准作业程序书之制作及建立HACCP系统之步骤，最后以制茶业、团膳业、食品与餐饮业为例，让读者对于执行 HACCP系统之实务有更加具体明确的认识。

　　本书理论与实务兼顾，不仅是大专院校食品相关科系的重要教科书，对于经营或从事餐饮业、团膳业及制茶及食品制造业者来说，也是提高其餐饮或产品的安全管理时重要的参考书。

　　近年来食品安全问题频传，例如蔬果、茶的药残留超标违规事件；肉品抗生素、瘦肉精、环境荷尔蒙之残留；水产品甲醛、亚硫酸氢钠过氧化氢等过量检；粉圆等淀粉产品含顺丁烯二酸酐(毒淀粉)；三聚氰胺在乳制品检出；橄榄油中添加铜叶绿素；食品添加物过量使用或非法添加如塑化剂之滥用，廉价进口劣质米混充优质台湾米、食品添加工业原料等等。尤其2014年发生食用油掺馊水油及饲料油等食安大灾难，引起全民共愤，政府监督辅导之优良食品GMP及优良农产品CAS、HACCP 等验证标章，倍受质疑，致使消费者信心几近崩溃。因此经政府相关单位大力修法以矫正时下之食安陋病。

　　本书特以修法后之食品相关法规为依据，针对目前世界各国公认最有效的一套食品与餐饮制造控制的方法---危害分析重要管制点(Hazard analysis and critical control point, HACCP)系统，做详细的介绍，让有心想建立一套自主管理且能对自己产品提供品质保证之业者与在学之莘莘学子，对建立此HACCP系统之原理、执行方法与设计各阶管控文件，有一系统且整体性的学习参考资料。

　　民以食为天，希望透过本书，让业者得到更有效管控产品安全的方法，也让消费者充分认识此一能与国际接轨之食品安全并能为消费者饮食卫生安全把关的品质保证制度与标章，使人人都能吃得健康，活出快乐。

　　第四版依最新资料加以修订改写，并更新书中范例。书中相关统计资料与数据均为最新年度统计资料，提供读者最新颖正确的知识。

《企业风险管理：理论、框架与最佳实践》 —— 驾驭不确定性，构建可持续竞争优势 --- 第一部分：风险管理的新范式与战略基石 第一章：重新定义企业风险：从应对到前瞻 在当今复杂多变、信息爆炸的商业环境中，风险不再仅仅是需要避免的负面事件，而是与机遇并存的“不确定性载体”。本章深入剖析了风险管理的演进历程，从传统的合规驱动（Compliance-Driven）模式，转向现代的价值创造（Value-Creation）和战略协同模式。我们将探讨地缘政治冲突、气候变化、供应链脆弱性以及颠覆性技术（如人工智能的伦理风险）如何重塑企业的风险图景。重点分析了“黑天鹅”、“灰犀牛”事件的特征及其对传统风险模型的挑战。 第二章：企业风险管理（ERM）的战略框架构建 本章详细介绍了目前国际公认的主流ERM框架，特别是COSO ERM 2017版框架的最新结构和核心组件。我们将逐层解析“治理与文化”、“战略与目标制定”、“绩效”、“复盘与调整”以及“信息、沟通与报告”这五大关键组成部分如何相互作用，形成一个动态闭环的管理体系。核心内容包括：如何将风险偏好（Risk Appetite）和风险容忍度（Risk Tolerance）清晰地量化并嵌入到年度业务规划和预算制定过程中，确保风险管理活动与企业整体战略目标保持高度一致。 第三章：风险文化：组织韧性的核心驱动力 技术和流程可以被复制，但深入人心的风险文化是难以模仿的竞争优势。本章探讨了如何自上而下地培育一种“开放、问责、学习”的风险文化。内容涵盖了领导层在风险沟通中的角色（Tone at the Top），如何建立有效的风险报告和“吹哨”机制，以及如何将风险意识融入日常决策流程，而非仅仅视为合规部门的责任。通过案例分析，展示了文化缺陷如何导致重大运营或声誉危机。 --- 第二部分：核心风险领域的深度剖析与管理工具 第四章：战略风险管理：识别未知的未知 战略风险是影响企业长期生存与发展的根本性风险，通常源于对市场趋势、竞争格局或技术变革的误判。本章聚焦于如何运用情景分析（Scenario Planning）、德尔菲法（Delphi Technique）和竞争情报系统来前瞻性地识别和评估潜在的战略风险。重点解析了“颠覆性创新风险”和“商业模式过时风险”的评估模型，并提供了一套结构化的流程来定期审查和调整核心战略假设的有效性。 第五章：运营风险的精细化管理与控制 运营风险涵盖了流程缺陷、人为失误、系统故障和内部欺诈等方面。本章从流程建模的角度切入，详细介绍了操作风险事件数据库的建立与分析方法（RCSA：风险与控制自我评估）。深入探讨了关键控制点的设计原则、控制的有效性测试方法，以及如何利用流程自动化和机器人流程自动化（RPA）来降低重复性人为错误的风险敞口。同时，也覆盖了第三方供应商管理中的“外包风险”控制策略。 第六章：财务与流动性风险的稳健应对 本章关注企业面临的信用风险、市场风险（利率、汇率波动）以及最关键的流动性风险。内容包括如何构建压力测试模型以评估在极端市场条件下企业偿付能力的变化，以及优化资本结构和对冲工具的使用策略。特别强调了对新兴的加密资产和数字金融工具相关的财务报告和估值风险的审慎管理。 第七章：信息安全与网络风险治理 在数字化转型的浪潮中，信息系统已成为企业的生命线。本章不再仅仅停留在技术层面，而是从治理角度审视网络风险。讨论了如何建立信息安全治理委员会，将网络风险纳入ERM框架进行量化，以及如何应对日益复杂的勒索软件攻击和数据泄露事件。重点解析了数据主权、隐私法规（如GDPR, CCPA）的合规性风险对全球化运营的影响。 --- 第三部分：风险的量化、报告与持续改进 第八章：风险量化与度量：从定性到定量 有效的风险管理必须建立在可靠的度量基础之上。本章系统介绍了风险量化的核心工具和技术，包括但不限于：损失分布分析（LDA）、蒙特卡洛模拟在风险聚合中的应用、以及企业风险价值（ERV）的计算方法。针对无法直接量化的软性风险（如声誉风险），本章提供了一套多维度指标体系，用于评估其潜在影响的严重程度。 第九章：风险报告与沟通机制的设计 风险信息需要以恰当的粒度和格式传递给合适的决策者。本章详细设计了不同层级的风险报告模板：为董事会准备的“高层仪表板”（Dashboard），侧重于战略风险和总体风险敞口；为业务部门准备的“运营热力图”（Heatmap），侧重于流程级控制有效性。强调了在危机沟通中保持信息透明度和及时性的重要性，以维护利益相关者的信任。 第十十章：将风险管理融入企业绩效管理（Performance Management） 本章致力于实现风险管理从“成本中心”向“价值驱动”的转变。探讨了如何将风险绩效指标（KRIs）与高管薪酬和激励机制挂钩，确保风险责任的落实。此外，还介绍了“风险调整后的绩效衡量”（RAROC, Risk-Adjusted Return on Capital）在项目投资决策中的应用，确保企业资源被导向那些风险回报比最优的领域，从而真正实现风险管理对企业长期价值的贡献。 --- 结语：迈向适应性组织 本书的最终目标是指导读者构建一个高度适应性、能够预见并迅速应对未来不确定性的组织。通过整合战略、文化、流程与技术，企业能够超越传统的“合规边界”，将风险管理提升为核心的战略能力，为在动荡时代中保持稳健增长奠定坚实基础。

作者简介

汪复进

　　学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学系 博士

　　曾任：
　　真理大学 观光事业学系 专任副教授 兼 进修推广教育组 组长
　　马偕医护管理专科学校 食品科学科 副教授 兼 科主任
　　马偕医护管理专科学校 餐饮管理科 主任
　　马偕医护管理专科学校 教务主任
　　台北海洋技术学院（中国海事商业专科学校） 食品科学科 副教授 兼 代理校长
　　台北海洋技术学院（中国海事商业专科学校） 食品科学科 教务主任
　　台北海洋技术学院（中国海事商业专科学校） 食品科学科 主任
　　汎球药理发酵研究所 研究员

　　现任：
　　台湾职工教育和职业培训协会 高级顾问（食品类总召集人）
　　行政院卫生福利部 「餐饮业食品安全管制系统」合格辅导老师
　　中华HACCP学会 理事
　　IRCA「ISO 22000稽核员与专业辅导」
　　RAB/QSA「HACCP主任稽核员」

Ch 01 HACCP总论
第一节 前言
第二节 HACCP之起源、定义与范围
第三节 实施HACCP之法源基础：食品良好卫生规范(GHP)简介
第四节 HACCP系统与品质管制之差异
第五节 HACCP与GMP、CAS标章之区别
第六节 国内（台澎金马）实施HACCP制度之现况
第七节 如何有效且成功地执行食品HACCP制度

Ch 02 实施HACCP之硬体基础
第一节 前言
第二节 良好制造作业规范(GMP)与卫生标准作业程序(SSOP)
第三节 GHP与GMP对执行HACCP系统之硬体要求
第四节 食品或餐盒工厂硬体设计考量原则
第五节 食品卫生管理观念之统合

Ch 03 食品良好卫生规范(GHP)对卫生管制之要求
第一节 前言
第二节 水源
第三节 厂房环境（建筑与设施）
第四节 员工（食品从业人员卫生管理）
第五节 设备及器具清洗
第六节 清洁及消毒等化学物质及用具之管理
第七节 废弃物处理
第八节 防止病媒蚊入侵
第九节 油炸用食用油之管理
第十节 专任卫生管理人员之资格要求
第十一节 相关文件

Ch 04 食品良好卫生规范准则对制程与品质管制之要求
第一节 採购及验收
第二节 食品添加物之管理
第三节 食品制造流程规划
第四节 防止交叉污染
第五节 化学性及物理性危害侵入之预防
第六节 半成品成品之检验
第七节 留样保存试验（餐饮业现场採样）
第八节 相关文件
第九节 纪录表单设计之范例

Ch 05 食品良好卫生规范准则对仓储与运输管制之要求
第一节 仓储管制
第二节 仓储管制相关文件之管理
第三节 仓储管制纪录表单之设计
第四节 运输管制
第五节 运输管制相关文件之管理
第六节 运输管制纪录表单之设计（范例）

Ch 06 食品良好卫生规范准则对检验与量测、客诉管制、成品回收、文件管制与教育训练之要求
第一节 检验与量测管制之要求
第二节 客诉管制之要求
第三节 成品回收管制之要求
第四节 文件管制之要求
第五节 教育训练之要求

Ch 07 食品良好卫生规范准则各项标准作业程序书之制作
第一节 ISO格式介绍
第二节 GHP对实施HACCP制度之软体要求
第三节 九大标准作业程序书所需记录表单（范例）
第四节 食品卫生管理法与GHP中之特殊要求

Ch 08 建立HACCP系统之原则与步骤
第一节 建立HACCP系统之预备步骤
第二节 实施HACCP系统之七大原则

Ch 09 执行HACCP系统之实务—团膳业与制茶业
第一节 HACCP小组成立
第二节 产品特性描述
第三节 产品加工流程图
第四节 CCP决策树之运用范例
第五节 危害分析：危害分析与确认（鑑定）与评核表
第六节 确立重要管制点(CCP)：产品危害分析工作表
第七节 CCP之监控表：HACCP计画表
第八节 ISO 22000：2005食品安全管理系统作业标准
第九节 ISO 22000：2005食品安全管理系统表单范例

Ch 10 餐饮业执行HACCP系统之实务
第一节 HACCP小组成立
第二节 产品特性描述及其保存方法
第三节 产品加工流程图
第四节 加工流程步骤与流程说明
第五节 危害分析
第六节 确立重要管制点(CCP)
第七节 CCP之监控
第八节 示范表单之设计

Ch 11 申请HACCP验证与验证前自我评估
第一节 HACCP系统之认证与验证制度
第二节 国内之验证单位与验证程序
第三节 国外之验证单位与验证程序
第四节 HACCP申请验证之作业流程
第五节 评估验证之流程
第六节 验证常见缺失分析

APPENDIX
一、国内实施HACCP相关法规与公告
二、食品良好卫生规范准则

参考文献

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，就像在食品安全领域的一片迷雾中点亮了一盏明灯，尤其对于我们这些深耕于生产一线的人来说，更是意义非凡。我关注的是书中能否提供切实可行的操作指南，而非仅仅停留在理论层面。例如，在危害识别和风险评估的部分，是否能提供详细的工具和方法，比如如何系统地梳理每一个生产环节可能存在的潜在风险？在确定关键控制点（CCP）时，是否有更具体的判定标准和决策流程，帮助我们避免主观臆断？此外，在验证和记录要求方面，希望第四版能更加细致地阐述，毕竟扎实的验证和准确的记录是HACCP体系得以有效运行的基石。我希望书中能够提供一些模板，或者列举一些常见的错误做法，让我们能够引以为戒，少走弯路。我对书中关于持续改进和更新HACCP计划的内容也十分感兴趣，毕竟市场在变，技术在进步，食品安全要求也在不断提高，HACCP体系也需要与时俱进。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《HACCP理论与实务（第四版）》，我的第一反应是它是不是一本厚重的工具书。我的工作涉及到研发和质量控制，对于HACCP的理解需要深入到每一个细节。我特别想知道，第四版在以往版本的基础上，有没有对一些关键的控制点做出更精确的界定，或者在风险评估的量化方面有没有提供更先进的方法论。我比较关心的是，书中是否能够提供一些最新的法规要求和行业标准，以及如何将这些要求有效地融入到HACCP计划的制定和实施中。例如，在微生物风险控制方面，是否有更新的指南，或者在过敏原管理方面，是否有更细致的操作建议？我希望这本书能够帮助我解决实际工作中遇到的具体难题，比如如何设计合理的监控措施，如何进行有效的纠偏行动，以及如何确保培训的有效性，让HACCP理念真正落地生根。

评分☆☆☆☆☆

我是一个刚刚接触食品安全管理的新人，听说《HACCP理论与实务（第四版）》是这个领域里的权威著作，所以特意入手了。坦白说，对于HACCP的很多概念，我还是处于一个初步了解的阶段，所以我最希望这本书能够从最基础的原理讲起，用通俗易懂的语言解释那些复杂的术语。比如，什么是“关键点”？什么是“关键限值”？这些概念如果能通过生动的例子来解释，我肯定会更容易理解。同时，我也希望书中能有一些图表或者流程图，直观地展示HACCP体系的构建过程，以及各个环节之间的逻辑关系。我听说HACCP体系的学习需要花费不少时间和精力，所以我特别期待这本书能够提供一个清晰的学习路径，让我能够有条不紊地掌握其中的知识。如果书中还能包含一些常见问题解答，或者提供一些自测题，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业摸爬滚打多年的从业者，我深知HACCP体系对于保障食品安全的重要性。我手头的这本《HACCP理论与实务（第四版）》，我期待它能在专业深度和实践指导性上都有所突破。我特别关注的是，在新版的书中，是否能对现有的一些HACCP实施过程中存在的常见误区进行梳理和纠正，并提供更具操作性的解决方案。比如，在某些行业中，HACCP计划的建立往往流于形式，或者验证环节不够深入，我希望这本书能给出切实可行的改进建议。此外，对于一些新兴的食品安全风险，例如新的食品添加剂、新的加工技术带来的潜在危害，不知道第四版是否有所更新和涵盖，并提供相应的风险评估和控制策略。我更希望这本书不仅仅是一本理论教材，更是一本能够帮助我们不断优化和提升食品安全管理水平的实践手册。

评分☆☆☆☆☆

天哪，刚收到这本《HACCP理论与实务（第四版）》，还没来得及细看，就迫不及待想分享一下拿到书时的初步感受。封面设计依旧保持着严谨专业的气质，纸质手感厚实，拿在手里沉甸甸的，让人觉得内容一定非常充实。我一直关注食品安全领域，HACCP作为核心的风险管理工具，其理论和实务的重要性不言而喻。听闻这次更新到第四版，我更加期待它能涵盖最新的行业动态和技术进展。我特别好奇它在案例分析这块做得怎么样，毕竟理论结合实际才是王道。不知道这一版会不会加入更多跨行业、跨地域的典型案例，能够帮助我们更直观地理解HACCP的应用场景，并从中吸取经验教训。同时，对于那些初次接触HACCP的读者，书中是否提供了清晰易懂的入门指引，循序渐进地讲解概念和步骤，这一点也很重要。毕竟，HACCP体系的建立和实施，需要团队的共同努力和对细节的精准把握。我对这本书寄予厚望，希望能成为我工作中不可或缺的参考指南。