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本书深入浅出介绍HACCP系统，包括食品良好卫生规范 (GHP) 之简介、实施HACCP之硬体基础，以及食品良好卫生规范 (GHP) 对于卫生管制、制程与品管、仓储与运输管理等方面的要求，并专章说明标准作业程序书之制作及建立HACCP系统之步骤，最后以制茶业、团膳业、食品与餐饮业为例，让读者对于执行 HACCP系统之实务有更加具体明确的认识。

　　本书理论与实务兼顾，不仅是大专院校食品相关科系的重要教科书，对于经营或从事餐饮业、团膳业及制茶及食品制造业者来说，也是提高其餐饮或产品的安全管理时重要的参考书。

　　近年来食品安全问题频传，例如蔬果、茶的药残留超标违规事件；肉品抗生素、瘦肉精、环境荷尔蒙之残留；水产品甲醛、亚硫酸氢钠过氧化氢等过量检；粉圆等淀粉产品含顺丁烯二酸酐(毒淀粉)；三聚氰胺在乳制品检出；橄榄油中添加铜叶绿素；食品添加物过量使用或非法添加如塑化剂之滥用，廉价进口劣质米混充优质台湾米、食品添加工业原料等等。尤其2014年发生食用油掺馊水油及饲料油等食安大灾难，引起全民共愤，政府监督辅导之优良食品GMP及优良农产品CAS、HACCP 等验证标章，倍受质疑，致使消费者信心几近崩溃。因此经政府相关单位大力修法以矫正时下之食安陋病。

　　本书特以修法后之食品相关法规为依据，针对目前世界各国公认最有效的一套食品与餐饮制造控制的方法---危害分析重要管制点(Hazard analysis and critical control point, HACCP)系统，做详细的介绍，让有心想建立一套自主管理且能对自己产品提供品质保证之业者与在学之莘莘学子，对建立此HACCP系统之原理、执行方法与设计各阶管控文件，有一系统且整体性的学习参考资料。

　　民以食为天，希望透过本书，让业者得到更有效管控产品安全的方法，也让消费者充分认识此一能与国际接轨之食品安全并能为消费者饮食卫生安全把关的品质保证制度与标章，使人人都能吃得健康，活出快乐。

　　第四版依最新资料加以修订改写，并更新书中范例。书中相关统计资料与数据均为最新年度统计资料，提供读者最新颖正确的知识。

作者简介

汪复进

　　学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学系 博士

　　曾任：
　　真理大学 观光事业学系 专任副教授 兼 进修推广教育组 组长
　　马偕医护管理专科学校 食品科学科 副教授 兼 科主任
　　马偕医护管理专科学校 餐饮管理科 主任
　　马偕医护管理专科学校 教务主任
　　台北海洋技术学院（中国海事商业专科学校） 食品科学科 副教授 兼 代理校长
　　台北海洋技术学院（中国海事商业专科学校） 食品科学科 教务主任
　　台北海洋技术学院（中国海事商业专科学校） 食品科学科 主任
　　汎球药理发酵研究所 研究员

　　现任：
　　台湾职工教育和职业培训协会 高级顾问（食品类总召集人）
　　行政院卫生福利部 「餐饮业食品安全管制系统」合格辅导老师
　　中华HACCP学会 理事
　　IRCA「ISO 22000稽核员与专业辅导」
　　RAB/QSA「HACCP主任稽核员」

Ch 01 HACCP总论
第一节 前言
第二节 HACCP之起源、定义与范围
第三节 实施HACCP之法源基础：食品良好卫生规范(GHP)简介
第四节 HACCP系统与品质管制之差异
第五节 HACCP与GMP、CAS标章之区别
第六节 国内（台澎金马）实施HACCP制度之现况
第七节 如何有效且成功地执行食品HACCP制度

Ch 02 实施HACCP之硬体基础
第一节 前言
第二节 良好制造作业规范(GMP)与卫生标准作业程序(SSOP)
第三节 GHP与GMP对执行HACCP系统之硬体要求
第四节 食品或餐盒工厂硬体设计考量原则
第五节 食品卫生管理观念之统合

Ch 03 食品良好卫生规范(GHP)对卫生管制之要求
第一节 前言
第二节 水源
第三节 厂房环境（建筑与设施）
第四节 员工（食品从业人员卫生管理）
第五节 设备及器具清洗
第六节 清洁及消毒等化学物质及用具之管理
第七节 废弃物处理
第八节 防止病媒蚊入侵
第九节 油炸用食用油之管理
第十节 专任卫生管理人员之资格要求
第十一节 相关文件

Ch 04 食品良好卫生规范准则对制程与品质管制之要求
第一节 採购及验收
第二节 食品添加物之管理
第三节 食品制造流程规划
第四节 防止交叉污染
第五节 化学性及物理性危害侵入之预防
第六节 半成品成品之检验
第七节 留样保存试验（餐饮业现场採样）
第八节 相关文件
第九节 纪录表单设计之范例

Ch 05 食品良好卫生规范准则对仓储与运输管制之要求
第一节 仓储管制
第二节 仓储管制相关文件之管理
第三节 仓储管制纪录表单之设计
第四节 运输管制
第五节 运输管制相关文件之管理
第六节 运输管制纪录表单之设计（范例）

Ch 06 食品良好卫生规范准则对检验与量测、客诉管制、成品回收、文件管制与教育训练之要求
第一节 检验与量测管制之要求
第二节 客诉管制之要求
第三节 成品回收管制之要求
第四节 文件管制之要求
第五节 教育训练之要求

Ch 07 食品良好卫生规范准则各项标准作业程序书之制作
第一节 ISO格式介绍
第二节 GHP对实施HACCP制度之软体要求
第三节 九大标准作业程序书所需记录表单（范例）
第四节 食品卫生管理法与GHP中之特殊要求

Ch 08 建立HACCP系统之原则与步骤
第一节 建立HACCP系统之预备步骤
第二节 实施HACCP系统之七大原则

Ch 09 执行HACCP系统之实务—团膳业与制茶业
第一节 HACCP小组成立
第二节 产品特性描述
第三节 产品加工流程图
第四节 CCP决策树之运用范例
第五节 危害分析：危害分析与确认（鑑定）与评核表
第六节 确立重要管制点(CCP)：产品危害分析工作表
第七节 CCP之监控表：HACCP计画表
第八节 ISO 22000：2005食品安全管理系统作业标准
第九节 ISO 22000：2005食品安全管理系统表单范例

Ch 10 餐饮业执行HACCP系统之实务
第一节 HACCP小组成立
第二节 产品特性描述及其保存方法
第三节 产品加工流程图
第四节 加工流程步骤与流程说明
第五节 危害分析
第六节 确立重要管制点(CCP)
第七节 CCP之监控
第八节 示范表单之设计

Ch 11 申请HACCP验证与验证前自我评估
第一节 HACCP系统之认证与验证制度
第二节 国内之验证单位与验证程序
第三节 国外之验证单位与验证程序
第四节 HACCP申请验证之作业流程
第五节 评估验证之流程
第六节 验证常见缺失分析

APPENDIX
一、国内实施HACCP相关法规与公告
二、食品良好卫生规范准则

参考文献

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