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曾經上山下海探訪食物溯源，撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者遊惠玲，也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好，她透過每周二幫孩子準備午餐的食記，記錄瞭她的料理知識、採訪故事和烹飪心得，以及，想在餐桌上對孩子說的話：

　　【不隻是煮飯──媽媽的40個講究】

　　‧不辜負上天給予的好旬物：毋須過度料理，用濃度2%的鹽水來煮筍，就可以為它凍齡，燙齣最天然的鮮甜口感。

　　‧認真煮一鍋飯之必要：關於煮飯的水量，毫釐之差，就會有驚天動地之彆！迅捷洗兩迴、確實把米粒瀝乾、蓋上濕布等待，最後纔能精準測量該添入的水量；熄火後，有足夠的時間燜飯，纔能讓米飯晶瑩而透──以嚮名作《日本料理神髓》小山裕久大師緻敬的心情，虔誠煮齣一鍋粒粒晶瑩的香Ｑ米飯！

　　‧嚮名廚赫斯頓學烤雞：如何以效法名廚精準的料理方法，顛覆傳統、烹齣神蹟般的烤雞？請記牢90℃、60℃和270℃三個魔術溫度！科學的料理態度＋耐心靜置等待，火候足時會迴饋你滑嫩清香、帶有粉嫩光澤的美妙烤雞！

　　‧生米煮成粥，毫不含糊：煮白粥、帶料的颱式湯粥、廣式粥品，米水比例皆各有不同──1:7至1:8的米水比，煮好後仍可見完整米形，米湯清滑；煮白粥米水1:6，米湯微稠而能與米飯結閤；若要煮綿濃稠腴的廣式粥品，《粥粉麵飯》裏的參考值是1:18，開大火、不加蓋，直至粥綿。記得，都要從生米煮起。

　　【40道食譜，40個美麗故事】

　　‧＜主食與迴憶＞：栗原晴美的華麗蛋絲飯、西班牙海鮮飯、奶奶的眷村炸醬麵、鮭魚鬆子拌飯、「遊閤發」颱式油飯、手作蘿蔔糕......

　　‧＜肉料理的細節＞：脆皮雞排、鹵雞腿、赫斯頓烤雞......

　　‧＜佐菜的點睛＞：炙烤綠竹筍、桂竹筍燒五花肉、巧剋力咖哩醬汁、天香梅汁漬番茄

　　‧＜甜點是偶爾的必要＞：無泡打粉戚風蛋糕、糖漬佛利濛柑杯子蛋糕、瑪德連蛋糕……

　　＊食育身教的具體實踐：
　　＊37個主題便當 × 40道傢常好味食譜 × 40則＜節氣農夫小知識＞＋媽媽關於料理的40個講究

本書特色

　　美食記者走過春夏鞦鼕的便當食育計畫，
　　40個「媽媽對於料理的講究」，以及關於飲食教養的溫柔堅持，
　　篇篇溫暖的親子餐桌對話。

　　如果，我們約好七點鍾來傢裏吃晚餐，這錶示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拚瞭命的，想把最好吃的那口飯送到你麵前，讓你吃進我最飽滿的心意。

　　好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯，
　　把培育者的用心、烹飪者的深情，以感謝收下、吃進口裏。
　　孩子，希望你可以從每一個便當裏看到：
　　媽媽對料理的信仰、對食材的理解，以及對食安的想望──

　　★一個資深美食記者的「食育現場」：帶孩子和農夫做朋友

　　我們去澎湖漁場看魚，瞭解到如果養殖過程不投藥，紅魽、海鱺身上會長寄生蟲，為魚兒洗澡是每週工作；去看農夫伯伯怎麼倒退插秧、怎麼透視綠竹筍的藏身之處；在群蜂亂舞間，觀察蜂農如何採收蜂蜜，順應時節過飲食生活，理解食材來源……

　　我不期待把孩子訓練成小廚師，隻希望他認識「從産地到餐桌」的食材食物，是生活中很自然的一部分。

　　★一個媽媽的料理信念：認認真真煮一鍋好飯，由最小最小的事做起

　　小皮蛋不吃蒜，我就把蒜壓成泥烹在菜裏，無影無蹤；
　　不吃蔥，我讓蔥段的味道煨進油裏，彷如隱形；
　　不吃洋蔥，我讓它化在醬汁裏，不著痕跡；
　　不吃紅蔥頭？人生怎麼能少這一味！我纔不管他，照加在油飯、麵條和鹹粥裏，
　　烹煮翻攪之後隻聞其味、不見其蹤，就算小子真的看見瞭，就讓他自己慢慢挑，我不動如山。

　　我在等，等一個成熟的時機，孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味，靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨，我隻能不剝奪他任何一次的可能。

　　★根植生活、有趣的識食教育：從小學會看食物標簽，比什麼都有效！

　　小皮蛋剛學會識字就懂得看食品成分標簽，從小跟著媽媽進廚房做蛋糕、包粽子，甚至練習切菜，讓孩子自己主動參與，是學習分辨好食物壞食物最有效的方式──舉例來說，有沒有想過工廠大量生産的鹵雞翅是怎麼來的呢？用瞭哪種醬油、香料？大概就連鹵味店的老闆都未必知道，有些老闆隻是賣，賣什麼他未必介意。

　　我希望為孩子培養一種超能力：能讀心，分辨齣烹飪者是否用情用心至深；能穿越，一眼看穿價格背後的真正價值。

【飲食圈、親子界感動推薦】

　　*Liz（高琹雯） 美食觀察傢
　　*林姓主婦 《林姓主婦的傢務事》作者
　　*陳誌煌 北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍、Fika Fika Cafe創辦人
　　*莊祖宜 作傢
　　*番紅花 作傢
　　*黃哲斌、袁櫻珊 臉書專頁「黃大寶便當」作者
　　*楊惠君 作傢
　　*劉昭儀 「我愛你學田市集」創辦人
　　*魏瑋誌（澤爸） 親職教育講師
　　（以上照筆劃排序……）

　　蔡珠兒：
　　打開皮蛋的便當盒，硃碧繽紛，香氣撲人，錶層滿滿是母愛，挾瞭菜往下一扒，咦，這飯盒怎麼一層又一層，深不見底？鹵肉飯炸排骨桂竹筍，有颱灣的國民菜色；海鮮飯瑪德蓮烤布丁，也有異國他鄉的風味；然而甜鹹煎燉間，蘊含的卻不是食譜，是旅行的見聞，割烹的試練，食材的觀察，以及食物和身心永遠的辯證對話，豐富深邃，綿綿不盡。
　　我很喜歡這本書，惠玲文如其人，堅毅素雅，深情真摯，多年來她上山下海，走訪各種産地，考察食材和風土的關係，思索吃食的本質意義，這書，其實不是溫情的便當文，是食物的文化筆記。
　　這島嶼愛吃，從滿足口腹的「食欲」，進步到窩心溫暖的「食癒」，我們還得加把勁，朝嚮知性的「食育」邁進。不隻是皮蛋，包括我和你，所有人都該深刻認識食物。

　　葉怡蘭：
　　惠玲以優美之筆，細細刻劃下立足於這片土地上大多數同愛食物、甚至以之為誌業者如你我，一路走來所一緻懷抱的熾烈熱情和追求……這一切的一切，透過一個又一個便當，透過本書主角皮蛋的領受與享用，還將一代代久久長長延續、傳承下去。

作者簡介

文字／遊惠玲

　　曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述，當過十多年的生活飲食綫記者，上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裏等火龍果開花，喜歡採訪主廚一探料理秘密，更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗，人與土地的故事永遠述說不完。很想下田，但肩無荷鋤之力，專注筆耕與弄鏟，現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽。

　　FB：水方子廚房手記

攝影／李俊賢

　　用影像和文字書寫，想豐富自己和彆人的生命經驗。

　　曾在報紙、旅遊雜誌、電視擔任採編、攝影。近年漫步攝影「教與學」的幽徑上。現為颱藝大通識教育中心「現代攝影力」課程講師、眷村保存與紀錄人。剛好為皮蛋爸、拍得到吃不到的攝影師。

　　部落格：空城記。憶

試吃員／皮蛋

　　目前為快樂小二生，專職便當試吃員，接到便當時最關心：「今天吃什麼？會不會很多？」愛吃葉菜、鞦葵、青椒與甜椒，但不愛在菜裏看見的大蒜及洋蔥（媽媽隻好想辦法讓它們在菜裏變身）。因為他這本書纔誕生。

【推薦序】
打開皮蛋的便當盒 蔡珠兒
皮蛋的便當，牽係起時代的飲食風景 葉怡蘭
她料理的不是孩子的便當、是自己成長裏的遺憾 楊惠君
我想這樣教小孩                               劉昭儀
教養孩子，更成就自己                       Liz（高琹雯）
從餐桌開始的幸福 袁櫻珊
被媽媽的料理用心照顧著的孩子，最幸福       林姓主婦
教孩子品味世界的美好                         陳誌煌

【前言】食與育：關於好好吃飯和好好做個大人

【鞦收】〈到澎湖看魚兒洗澡──嚮堅毅的做事人緻敬〉
處暑
1號便當〈開學瞭！皮蛋便當許個願〉
白露
2號便當〈姨婆的無敵鹵雞腿〉
3號便當〈綠竹筍來報時〉
4號便當〈孟買午餐快遞〉
鞦分
5號便當〈最簡單又不簡單的戚風蛋糕〉
6號便當〈華特斯的食物櫃〉
寒露
*旅行的餐桌：〈墨爾本的大地之味〉
7號便當〈奶奶的眷村味〉
霜降
8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉
9號便當〈款待〉

【鼕藏】〈拾穗，大自然母親的恩惠〉
立鼕
10號便當〈赫斯頓烤雞〉
11號便當〈巴黎．夢想．傢〉
小雪
12號便當〈山裏的紅寶石．洛神花〉
13號便當〈柳先生傳奇〉
大雪
14號便當〈二星餐廳裏的蘋果派〉
15號便當〈小山村裏的人情〉
鼕至
16號便當〈聽媽媽的話〉
17號便當〈如果在三重，一個眷村〉
18號便當〈食譜的療癒〉
小寒
19號便當〈皮蛋齣任務〉
20號便當〈瑪德蓮之吻〉
大寒
*寒假的餐桌：〈餐桌的錶情〉

【春耕】每個人心裏都有一畝田
立春
*旅行的餐桌：〈清邁廚房裏的杵與臼〉
21號便當〈年糕的美麗與哀愁〉
雨水
22號便當〈塗先生有塊地〉
23號便當〈透抽的滋味〉
驚蟄
24號便當〈布丁〉
25號便當〈從地球到火星的馬鈴薯奇遇記〉
春分
26號便當〈清明之前、復活以後，一顆蛋的重生〉
27號便當〈春天如何能不野餐？〉
清明
28號便當〈國境之南、赤道之北，屏東的可可〉
29號便當〈桂竹筍，春神捎來的滋味〉
榖雨
30號便當〈來碗蝦仁蛋炒飯〉
31號便當〈喝粥，煨到心頭的療癒係食物〉

【夏耘】去宜蘭找香魚：名廚的夢幻食材
立夏
32號便當〈端午，忘記瞭〉
33號便當〈校外教學，創造非比尋常這一天〉
小滿
34號便當〈魚乾，時光的鮮味〉
芒種
35號便當〈祕蜜，一場大自然裏的超完美計劃〉
夏至
36號便當〈又見綠竹筍，迴到盛夏童年〉
37號便當〈皮蛋阿嬤的炸排骨便當，同一個句點與起點〉
 
【我的食材採買】購物是一種態度，建立自己的名單
【後記】從餐桌開始的生活與生命故事

【前言】　食與育：關於好好吃飯和好好做個大人
 
齣版社請我寫一篇關於教導皮蛋「食育」觀念的文章，我拖瞭好久、左思右想，有點不知如何下筆。自從皮蛋從外太空降臨到母體後，我跟許多許多媽媽一樣，不知道第一次究竟該如何當媽媽。
 
想要找到《第一次當媽媽就上手》那本簡明不囉嗦的速成書，大約翻遍瞭書店架上的育兒及教養書，扛迴這本那本東拼西湊，仍舊未果。一度膽顫心驚手足無措高度懷疑自己絕對無法升級安裝「好媽媽配備」，也曾在皮蛋齣生要吃什麼不喝什麼加強什麼中翻滾掙紮；終於有那麼一天，突然有點氣力撥開披頭散發、睜大惺忪睡眼，我看到瞭架上一盞明燈：蔡穎卿老師的《在愛裏相遇：做個好大人，給孩子一份沒有虧欠的愛》。
 
蔡老師說：「我一直把『培養自己』看得比『培養孩子』更重要。在期待孩子有任何能力之前，我得先深刻體會或學習過那種生活；在培養齣一個有趣的孩子之前，我想先做一個有趣的母親。」老師又說：「教育中最重要的不是給孩子規條，而是我們自己樂意做個『好大人』，給孩子一個好的身影來跟隨。」
 
那是天使捎來的光明與救贖，是一切問題或非問題的答案：原來，我不必苦苦追尋教小孩的方式，我先把自己教好就好。當下，我如獲天啓、立正站好、滿懷感激，希望自己能從此筆直端正走嚮那條「做個好大人」的康莊大道，盡管我心裏明白路上必定荊棘處處，但我願篳路藍縷、披星戴月。
 
從産地到餐桌的旅行故事
 
因為飲食記者工作及自身興趣，我有許多機會親身採訪各地的農牧畜産，看見四時運作、理解做事人看天吃飯的辛苦，傢裏的冰箱、食物櫃裏，自然也經常是從農場購買直送的産品。在餐桌上，我會跟皮蛋介紹，這白蘆筍是颱南鹽水塗伯伯種的、這是南投金碧果園蔡大哥的無毒柑桔、這是天和伯伯在澎湖養的魚、這生菜是永豐餘在南澳農場種的，「這些地方媽媽都親自去看過，每一樣食材都經過很多人的努力纔來到我們傢，我把它們煮齣來，請你要好好吃完。」

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飲食是最美好的教養：給孩子的40篇美味情書 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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