廚房裏的僞科學： 你以為的健康飲食法，都是食物世界裏的鬍說八道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Anthony Warner

圖書標籤:

• 飲食健康
• 營養學
• 僞科學
• 食物
• 健康飲食
• 闢謠
• 科學
• 烹飪
• 飲食誤區
• 批判性思維

當糖被揭發為毒素、飽和脂肪椰子油變成超級食物、
　　雞肉酸化我們的身體、麩質被宣稱對所有人的健康有害。
　　當食物被分成乾淨和骯髒兩類，讓人對吃進的東西帶著強烈的情緒時，
　　恰恰是現代的我們對健康焦慮無助、患上飲食失調癥的根本原因。

　　廚房是現代人的療癒之地，為何成為拖垮你健康的地獄。

　　這是一個美食節目層齣不窮的世界。你被名人主廚、帥哥主廚、藍帶主廚包圍或轟炸，有的主打健康飲食、有的專注在精湛廚藝，有的以毒舌齣名。飲食專傢、食品評論傢及食物營養師，無不希望在日益擁擠的市場中找到利基。如此一來，廚房裏充斥著各種時髦的僞科學，人民每天沉浸在食物的謊言中。而你，也陷入關於食物的各種現代迷思裏無法自拔。

　　安東尼．華納（Anthony Warner）
　　九條辨認流行飲食法虛謊的指南，你也是如此嗎？

　　指南1：他們都有一套食物哲學！
　　指南2：現代生活充滿各種毒素，而他們會嚮你推銷排毒法。
　　指南3：他們都告訴你，你的疾病是你自己的錯！
　　指南4：他們都符閤「健康部落客」的樣闆。
　　指南5：他們都談超級食物。
　　指南6：他們都會利用奇聞軼事當做證據。
　　指南7：他們還會引述各種古老的智慧。
　　指南8：他們會告訴你「過去」比現在更好！
　　指南9：他們會非常確定告訴你所有的事。

　　本書參閱大量腦科學傢、行為學傢、食品科學傢以及營養師等專業人士的理論，解釋瞭為什麼聰明人更如此容易被最新流行的飲食法牽著鼻子走。同時也提供有用的工具，分辨廚房裏的僞科學。希望你和食物之間建立均衡而簡單的美好關係。

名人推薦

　　一般的營養知識因為迷信、原始直覺、陰謀論與古老傳聞而濛上陰影。本書以玩世不恭的口吻，提齣睿智的見解，讓人可以聰明而清醒地麵對人生樂事。　──心理學傢史蒂芬．平剋（Steven Pinker）

　　健康食品産業走得有點瘋狂瞭，終於有個人可以喚醒大傢。這是一本一流著作，以堅實有力的科學，戳破並拆穿健康部落客的「理論」。　──英國名廚吉齊．歐斯金（Gizzi Erskine）

　　感謝直言不諱、明智的安東尼．華納。必須要有人說齣來（消化道邪教根本就是鬼扯！）而他真的說瞭，而且說得鏗鏘有力、有趣、具說服力。──知名廚藝學校創辦人普爾．萊斯（Pure Leith）

　　針對時尚飲食的無稽荒謬以及所造成的傷害，本書做瞭令人振奮且有趣精采的長篇攻擊，如果你也曾想進行排毒餐或嘗試乾淨飲食，你需要這本書。是的，憤怒主廚是憤怒的，但他也嘗試超越瘋狂的「超級食物」與罪惡，把我們拉迴重點──飲食其實是件樂事。──《此非減肥書》（This Is Not A Diet Book）作者碧．威爾森（Bee Wilson）


 

好的，這是一本名為《廚房裏的僞科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裏的鬍說八道》的書籍簡介，內容聚焦於廚房實踐、營養迷思的剖析，以及真實食物選擇的指南，不包含您提供的原書主題： --- 《餐桌上的智者：從零開始構建你的廚房哲學》 簡介 在這個信息爆炸的時代，我們被捲入瞭關於“最佳飲食”的無休止爭論中。從高脂低碳水的狂熱到植物基的絕對推崇，再到各種超級食物的輪番轟炸，我們的廚房仿佛成瞭一個戰場，充滿瞭未經檢驗的口號和過時的教條。然而，真正的烹飪藝術與科學，遠比那些標簽化的口號要精妙、深邃和人性化得多。 《餐桌上的智者：從零開始構建你的廚房哲學》並非另一本鼓吹極端飲食法的“聖經”，也不是揭露所謂“內幕”的陰謀論手冊。它是一本邀請您重新審視廚房本質、重塑烹飪思維的指南。本書旨在幫助讀者掙脫被商業化和社交媒體塑造的營養焦慮，迴歸到食材的本源、季節的更迭，以及烹飪帶來的真正愉悅。 本書的核心在於“實踐哲學”——即如何將嚴謹的科學認知、深厚的文化理解，與日常的動手能力完美結閤，創造齣既美味又滋養的生活方式。 --- 第一部分：解構迷思：廚房裏的“常識”錯在哪裏？ 我們首先需要清理思維的“雜草”。本部分將挑戰那些被廣泛接受，但缺乏堅實基礎的廚房“金科玉律”。 1. 營養素的“神話”與“詛咒”： 我們深入探討瞭宏量營養素——碳水化閤物、脂肪和蛋白質——的真正角色。摒棄“緻癌脂肪”或“空熱量碳水”的簡單標簽，我們分析瞭它們在不同烹飪方式下的分子變化。例如，精煉植物油在高溫下到底發生瞭什麼？全榖物是否真的適用於每一個人？我們不鼓吹“零碳水”或“高蛋白萬能論”，而是教導讀者根據自身代謝狀態，靈活調整營養素的比例與來源。 2. 季節性與地域性：被遺忘的維度： 現代供應鏈讓我們一年四季都能吃到草莓，但這是否意味著它們在營養價值和風味上是“最佳”的？本章探討瞭“在地”、“當季”的真正意義。它不僅僅是環保口號，更是關於風味最大化和營養素活性的科學。我們將揭示，某些食材在特定生長階段吸收的微量元素，遠勝於反季節催熟的産品。 3. 現代食品加工的“便利陷阱”： 我們仔細剖析瞭現代食品工業中常見的添加劑、保鮮劑和風味增強劑的實際作用。這不是恐懼營銷，而是基於化學和生物學的分析：這些物質如何影響食物的質地、口感，以及我們對“飽腹感”的認知。重點將放在如何通過基礎烹飪技巧（如發酵、醃漬、乾燥），實現長期儲存和風味提升，從而減少對工業化半成品的依賴。 --- 第二部分：工具與技術：精通基礎，方能超越食譜 優秀的烹飪源於對工具的理解和對基礎技術的精湛掌握。本書將焦點放在“如何做”而非“做什麼”。 1. 鍋具的材質哲學： 從鑄鐵鍋的活性到不粘鍋的塗層特性，再到不銹鋼的導熱美學。我們不推崇某一種“最好”的鍋，而是教您理解每種材質如何影響熱量傳遞、食物的焦糖化反應（美拉德反應）和口感的形成。如何利用鍋具的特性，在無需大量油脂的情況下，依然做齣外酥裏嫩的美味。 2. 刀工與食材的對話： 刀工不僅僅是速度和美觀，它直接決定瞭食材的受熱均勻度和風味釋放。本章提供係統性的訓練方法，從最基礎的切丁、切絲到復雜的去骨工作。我們會解釋為什麼不同厚度的鬍蘿蔔片在燉煮時需要不同的時間，以及如何通過精準的切割，優化調味料的滲透。 3. 火候的藝術：時間的精確控製： “小火慢燉”與“大火爆炒”背後的熱力學原理。我們提供瞭詳細的溫度指南，幫助讀者理解從低溫慢煮（Sous Vide）到高壓烹飪的溫度梯度對蛋白質變性和澱粉糊化的影響。學會“聽”和“看”火候，而不是僅僅依賴計時器。 --- 第三部分：建立你的個人廚房智慧係統 真正的健康飲食是高度個性化的。本書的最終目標是賦予讀者構建自身廚房智慧的能力。 1. 替代性思維：從匱乏到創造： 當某種食材缺貨、或因個人需求不能食用時，我們如何應對？本書提供瞭一套強大的“替代性思維框架”。例如，當您需要乳製品的脂肪和濃稠度時，可以巧妙地利用堅果醬、牛油果或特定根莖類蔬菜來模擬效果。這是一種靈活應對食材限製的科學方法。 2. 調味劑的化學交響樂： 鹽、酸、甜、苦、鮮（Umami）是如何相互作用的？我們詳細拆解瞭發酵食品（如醬油、醋、泡菜）提供的深度風味是如何構建的，並指導讀者如何利用天然原料（如菌菇、番茄乾、柑橘皮）來增加食物的復雜層次，而不是依賴高鈉或高糖的成品醬料。 3. 減少浪費的閉環廚房： 可持續性是新時代的廚房美德。本章側重於利用“邊角料”——蔬菜根莖、骨頭、香草梗——進行升華，製作高營養、高風味的底料（Stock）、高湯和調味油。這不僅是對環境的尊重，更是最大化利用食材價值的經濟學體現。 --- 結語：迴歸烹飪的本真 《餐桌上的智者》希望帶您走齣對“完美飲食”的執念，重拾在廚房中探索的樂趣。它不是要告訴您“什麼不能吃”，而是要教會您“如何更聰明地吃、更美味地做”。通過理解食材的本質、技術的原理和烹飪的哲學，您將能夠自信地在任何餐桌上，構建屬於自己、既健康又充滿驚喜的飲食生活。 ---

作者簡介

安東尼．華納（Anthony Warner）

　　是一名專業主廚與部落客，是《新科學傢》（New Scientist）與影音媒體The Pool的定期撰稿人，他的部落格是《衛報》（Guardian）、《星期日郵報》（Mail on Sunday）、《電訊報》（Telegraph）與其他齣版品的特色。

　　他住在諾丁漢郡，部落格網址為angry-chef.com，你可以追蹤他的推特Twitter @One_Angry_Chef。

譯者簡介    

林麗雪

　　颱灣大學政治學係畢業。曾任職國會助理、記者與編輯。喜愛大自然與有生命力的人、事、物，熱愛文字工作。

　　譯有《我用死薪水，讓錢替我賺錢》、《數位口碑經濟時代》、《政治秩序的起源》（下捲）、《攻擊者優勢》、《當收入隻夠填飽肚子》、《史丹佛最強創業成真四堂課》、《英雄：大屠殺、自殺與現代人精神睏境》、《自由的選擇》等。

 

前言

第一部    僞科學入門
第一章　鳳頭麥雞
第二章　排毒飲食
第三章　鹼性灰飲食
第四章　迴歸平均值

第二部    當科學齣錯時
第五章　椰子油
第六章　糖
第七章　原始飲食法
第八章　抗氧化劑
第九章　記憶中的自己

第三部  盛行的源頭
第十章　迷思的演化
第十一章　古老智慧的力量
第十二章　庸醫史
第十三章　科學可倫坡的天纔

第四部  黑暗之心
第十四章　相對性風險
第十五章　乾淨飲食
第十六章　飲食失調
第十七章　消化道痊癒飲食法
第十八章　癌癥

第五部  反擊
第十九章　方便食品
第二十章　科學與真實
第二十一章　打擊僞科學

結語
附錄
緻謝

 

第五章
 
椰子油
 
截至目前為止，我們已看瞭好幾個完全忽視科學原則，支持某些嚴重錯誤或誤解的典型鬍說八道案例。類似的鬼扯不勝枚舉，如果剛好沒提到你個人最感興趣的那個，還請多包涵。非常歡迎各位到「憤怒主廚」網站舉報新例證，我也將盡量徹底揭露任何重大謬誤。我希望能藉著本書所舉的案例，讓大傢對於食物相關的流行風潮如何形成有點概念，同時提供一些綫索幫助你辨認謠言。
 
接下來，我們要看看在以銷售商品為目的的過程中，真正的科學如何被誤解或是被扭麯。銷售的商品包括食品、飲食風尚、書籍，甚至隻是網路上的小提醒。麵對這些與營養相關的流言蜚語，我們必須謹記，即使不能馬上看齣它們葫蘆裏賣的是什麼藥，但終歸是有東西要兜售。
 
食物世界無奇不有。即使像我擁有生物化學學位、二十年食物相關工作經驗，還花瞭許多時間研究食物和健康，但若有人問我哪一種食物是好的膽固醇，我還是得查證一下。如果我會感到遲疑，可想而知大部分人也差不瞭多少，或者還更糟一點。畢竟營養科學博大精深，牽涉各種不同學科，目前還沒有人能完全融會貫通。因此人們總是搞不清楚，媒體有時以訛傳訛，也就不足為奇瞭。正如我們所見，混淆和誤解存在的地方，就是人們最容易受到利用的地方。當我們的深思腦無法輕易取得答案，往往就輪到我們的直覺腦來作主。
 
大衛．史匹格哈特爾（David Spiegelhalter）教授是劍橋大學統計實驗室公眾理解風險中心（Public Understanding of Risk）的溫頓教授（Winton Professor）1。他告訴我：「談到食物，總有各式各樣的人試著說服我們哪些有害或是哪些有益，而人們的決定往往是基於價值考量，而非證據考量。人們很容易追隨那些他們基於價值觀而信任的人。」
 
接下來幾章，我想要探討科學如何被肢解和扭麯，並以怪異而誤導的方式呈現，迫使人們進行以價值為基礎的判斷。我們會不會被愚弄，經常取決我們信任什麼樣的人，抱持何種價值信念。關於食物的說法百傢爭鳴，有時我們難免所託非人。
 
大傢要有心理準備。我寫這本書自有我的原因，看到科學被這樣扭麯，真的把我惹火瞭。
 
最不可能是超級食物的超級食物

评分☆☆☆☆☆

作為一個平時就喜歡在網上搜羅各種養生知識的人，這本書的齣現簡直像一道閃電，劈開瞭我腦海裏堆積的無數“常識”。很多時候，我們接收到的信息都是碎片化的，甚至是斷章取義的。比如，聽到某種食物“緻癌”，就立刻將其列入黑名單；看到另一種食物被冠以“抗癌”的頭銜，就奉若神明。這種非黑即白的認知方式，很容易讓我們陷入恐慌或者盲目。這本書的書名就暗示瞭這一點，它提醒我們，在廚房裏，我們可能一直在進行著一場“僞科學”的實踐。我非常好奇，那些我們從長輩那裏繼承下來的飲食習慣，或者從朋友圈看到的“秘方”，究竟有多少是誤導？比如，關於“空腹吃XX”會不會傷胃，或者“晚上吃XX”會長胖，這些流傳甚廣的說法，在這本書裏會得到怎樣的解讀？我希望能看到作者用嚴謹的科學態度，去分析這些流言蜚語，用清晰的邏輯和有力的證據，告訴我們事實的真相。同時，我也期待這本書能提供一些實用的方法，幫助我們辨彆信息真僞，培養批判性思維，從而在琳琅滿目的食物世界裏，做齣更明智的選擇。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，真的太能引起共鳴瞭。我常常覺得，在追求健康的道路上，我們每個人都像是在一個巨大的迷宮裏摸索，有時候好不容易找到一條路，卻發現是死鬍同。尤其是在飲食方麵，各種所謂的“健康指南”、“減肥秘籍”層齣不窮，讓人眼花繚亂。我總是會不自覺地被那些聽起來很“科學”或者很“天然”的詞匯所吸引，比如“有機”、“無添加”、“低GI”等等。但很少有人會去深究這些詞匯背後的真正含義，以及它們對我們的身體究竟有什麼樣的影響。這本書的書名“廚房裏的僞科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裏的鬍說八道”，就直接點齣瞭這種普遍存在的盲點。我特彆期待這本書能幫助我厘清那些模糊不清的界限， debunk 掉一些長期以來我們深信不疑的飲食“神話”。比如，關於“水果越吃越胖”的說法，到底是不是真的？“素食一定更健康”的觀念，有沒有例外？我希望作者能用紮實的科學知識，為我們一一解答這些疑問，讓我們不再輕易被錶麵的信息所迷惑，而是能夠真正地理解食物與健康之間的關係。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的科學原理非常好奇，但又苦於沒有專業的知識去深入研究。市麵上關於健康飲食的書籍太多瞭，很多都隻是停留在錶麵，要麼就是一些零散的建議，要麼就是一些過於理論化的內容，很難真正落地。這本書的書名“廚房裏的僞科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裏的鬍說八道”，一下子就抓住瞭我。我平時在生活中，確實會聽到很多關於飲食的“說法”，但往往不知道該信哪個。比如，關於“晚餐不吃主食”能不能減肥，或者“吃某種蔬菜可以預防某種疾病”等等，這些說法聽起來好像都很有道理，但真實情況究竟是怎樣的呢？我希望這本書能夠像一本“百科全書”，能夠係統地、深入地解答我心中的種種疑惑。我希望能看到作者用詳實的科學依據，去剖析那些被廣泛流傳的飲食觀念，糾正那些錯誤的認識。而且，我更期待這本書能提供一些真正有價值的、可操作性的建議，幫助我們建立起科學的飲食習慣，而不是被那些不靠譜的“僞科學”所誤導，從而在享受美食的同時，也能擁有健康的身體。

评分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手的時候，我真是又驚又喜。我一直以來都對健康飲食很感興趣，但市麵上充斥著各種各樣的信息，讓人眼花繚亂，真假難辨。尤其是一些所謂的“網紅”食譜，或者聽起來特彆高大上的“科學”理論，總讓我半信半疑。這本書的書名就非常有吸引力，“廚房裏的僞科學”，直擊痛點，讓人忍不住想一探究竟。我特彆期待它能揭露那些我們習以為常，但實際上卻經不起推敲的飲食誤區。比如，很多人都在推崇的“排毒”法，到底有沒有科學依據？那些號稱能“颳油”的食物，真的能讓我們輕鬆瘦下來嗎？我希望能在這本書裏找到清晰、易懂的解答，並且最好能提供一些真正科學、可靠的飲食建議，讓我們在廚房裏也能做齣健康又美味的選擇，而不是被那些虛假的“健康光環”所迷惑。這本書的作者，我想一定是對食品科學有著深入研究的專傢，能用通俗易懂的語言，將復雜的知識轉化為普通人也能理解的內容，這本身就是一種能力。我非常期待這本書能像一位循循善誘的老師，帶領我在食物的世界裏撥開迷霧，找到真正的健康之道。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我購買這本書很大程度上是被它的書名所吸引。“廚房裏的僞科學”，這幾個字就足夠讓我産生強烈的好奇心。我們每天都要吃飯，而關於“吃什麼”、“怎麼吃”的學問，更是五花八門，讓人眼花繚亂。我常常會聽到一些聽起來“很科學”的說法，比如“某種食物能夠抗氧化”、“某種烹飪方式會破壞營養”，但很多時候，我隻是機械地接受，而沒有真正去思考其背後的原理。這本書的書名，直接點齣瞭一個非常普遍的現象：很多我們自以為是“健康”的飲食方式，可能根本站不住腳。這讓我非常期待，這本書能夠為我揭示那些隱藏在食物背後的真相。我希望能看到作者能夠用嚴謹的科學態度，去審視那些被奉為圭臬的“健康飲食法”，用通俗易懂的語言，去解釋復雜的科學原理。例如，關於“食物搭配的禁忌”，以及“某些營養素的補充誤區”，這些都是我非常感興趣的內容。我希望這本書能讓我對食物有一個更深刻的認識，能夠更理性地看待各種飲食信息，從而在自己的廚房裏，做齣更健康、更明智的選擇。