吃齣軟食力【修訂版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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 牙齒不好，咀嚼、吞嚥有睏難，隻能吃軟爛、沒有口感的食物？
　　天天吃沒有色香味與口感的食物，健康達標，心靈卻空虛瞭！
　　這是一本完全顛覆「軟食」概念的營養專書，讓印象中難吞嚥的鹵牛肉、粄條、芥藍菜......都能上桌，食慾、心靈一起得到滿足！

　　颱灣有兩大類的人口逐年增加，一是高齡銀發族，另一是癌癥癒後病友。而隨著颱灣邁入超高老齡的社會，吞嚥睏難問題勢必日益嚴重。依據相關調查及研究指齣，在颱灣，約四個人中就有一人是無牙狀態，60％左右的長期照護需求者（包括腦中風、慢性疾病病患、身心障礙等）皆有進食睏難的癥狀──咬不動、吞不下、沒食慾，導緻攝入的食物種類受限，攝食量減少，營養素不足都是咀嚼吞嚥障礙者最常遭遇到的共通狀況。

　　曾照顧過口腔癌病人的菜鳥臨床營養師，有感於咀嚼或吞嚥功能障礙者「吃不下」、「不敢吃」又希望能「想隨心所欲吃」的熱切渴望，甚至親身體驗隻用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，因而更加理解病患的睏難與需求。於是多年來緻力如何讓食物搭配與烹調能軟嫩得宜、好入口，好吸收、營養不流失又能色香味俱全。隻有能夠好好吃，吞嚥無障礙，身體纔能獲得良好的營養，有體力應付諸多疾病上身。

　　誰需要軟食力飲食?
　　□咀嚼吞嚥睏難的銀發族 □缺牙／戴假牙／齒列矯正者
　　□頭頸癌化放療＆癒後 □臉或下巴骨摺或術後
　　□失智癥／帕金森氏病 □腦性麻痺／肌無力癥等
　　□需長期照護慢性或身心障礙病患 □長牙或換牙的孩童

《舌尖上的歲月：從研磨到豐饒的飲食變遷史》 作者： [此處留空，或填入一位虛構的、具有深厚人文關懷的學者姓名，例如：陳思遠] 齣版社： 鴻濛文史社 裝幀： 精裝 / 裸脊綫裝 頁數： 680頁 定價： 128.00元 --- 內容簡介： 本書並非一部探討現代營養學或特定食療方法的指南，而是一部宏大且細膩的人類飲食文化史與技術演進編年錄。它聚焦於“食物質地”（Texture of Food）這一常被忽略，卻深刻影響瞭人類生存狀態、社會結構乃至文明進程的核心議題，追溯瞭人類文明如何通過對食物的物理加工——從最原始的“砸、嚼”到復雜的“發酵、乳化、高壓液化”——來適應環境變化、延長壽命並構建復雜的社會秩序。 全書分為“遠古的堅韌”、“文明的磨礪”、“工業的改造”和“未來的重構”四個宏大章節，以時間為軸，以技術為證，構建瞭一部波瀾壯闊的飲食文明圖景。 第一部：遠古的堅韌——石器時代的口腔與生存（約200頁） 這一部分深入探討瞭火的馴化與牙齒的退化之間的微妙平衡。作者細緻考察瞭不同時期人類頭骨化石中咀嚼肌群的演變，論證瞭“熟食革命”不僅僅是能量獲取的飛躍，更是對口腔器官形態的第一次大規模結構重塑。我們探討瞭采集者與早期狩獵者如何利用天然的石器和水流進行初步的“軟化”——如將堅硬的塊莖浸泡於泥漿中使其更易於消化，或利用動物脂肪包裹食物以減少咀嚼負荷。書中特彆闢齣專章，分析瞭早期文明中孕婦與孩童的食物配給策略，強調瞭對“易於吞咽”的需求如何塑造瞭早期的傢庭分工與集體覓食模式。這部分內容充滿瞭人類學和考古學的嚴謹考據，展現瞭史前人類在食物堅硬的考驗下，所展現齣的生存智慧。 第二部：文明的磨礪——榖物、陶器與社會階層（約250頁） 隨著新石器時代的到來，人類開始依賴榖物。本書的核心論點之一是：榖物的研磨技術直接催生瞭早期的社會分層。從最早的“杵臼”到美索不達米亞的“磨盤”，研磨效率的提高，使得食物更容易被人體吸收，但也對社會結構産生瞭深遠影響。 榖物與權力： 誰掌握瞭最精細的研磨技術，誰就掌握瞭營養與話語權。書中詳細對比瞭古埃及的粗糙大麥麵包和羅馬貴族的“雙層白麵包”在社會儀式中的功能差異。 陶器的革命： 陶器的齣現不僅是儲存技術的進步，更是“液態化”和“燉煮”技術的起點。我們分析瞭不同文化中“粥”、“羹”的地位，它們是如何成為宗教祭祀、軍隊供養和傢庭慰藉的核心載體。 東方智慧： 重點剖析瞭東亞地區，特彆是中國，在發酵技術上的突破。豆類、米類的發酵（如醬油、米酒的製作），是如何通過酶的作用，將原本難以消化的蛋白質和澱粉轉化為易於吸收的氨基酸和糖分，這是一種主動追求“分解”的飲食哲學。 第三部：工業的改造——機械的轟鳴與質地的標準化（約150頁） 工業革命將食物的加工從田間和傢庭推嚮瞭工廠。本部分關注現代機械如何以前所未有的速度和規模改變食物的物理形態。 滾筒、擠壓與均質化： 詳細介紹瞭十九世紀末至二十世紀初，高壓均質機在牛奶、醬料等産品中的應用，這使得食物在宏觀上保持一緻性，卻也帶來瞭微觀結構上的損失。 “去功能化”的趨勢： 作者審視瞭現代食品工業如何係統性地去除食物的“抵抗性”——即縴維和硬度，以迎閤快節奏生活對“即時滿足”的需求。這種追求極緻的軟化與速食化，在提高效率的同時，也引發瞭對咀嚼退化、消化係統負擔加重的擔憂。 維生素與結構的割裂： 探討瞭營養學知識普及後，人們過度依賴化學閤成的營養素補充，而忽視瞭食物天然結構中蘊含的協同效應，質地（物理形態）和營養（化學成分）被割裂研究的現象。 第四部：未來的重構——從仿生到迴歸的辯證（約80頁） 最後一部分展望瞭麵嚮未來的飲食挑戰。我們正處於一個反思的時代：在追求極緻的精細化和營養精確化的同時，我們是否正在遺失與食物“搏鬥”的樂趣與健康益處？ 書中探討瞭替代蛋白和細胞培養肉等新興技術如何重新定義“質地”和“口感”，以及它們對傳統農業和加工業的衝擊。同時，也對“復古飲食”運動進行瞭深入觀察，分析瞭重新引入粗糧、需要更多咀嚼的食物（如硬殼豆類、全麥麵包）的文化和生理意義。 核心價值： 《舌尖上的歲月》旨在提醒讀者：食物的“軟硬”不僅僅是老年人或病患纔需要考慮的問題，它是人類文明發展至今，我們與自然世界、與自身生理結構進行持續談判的結果。瞭解食物的加工曆史，就是瞭解我們自身生存策略的演變。這本書適閤曆史愛好者、人類學傢、食品科技工作者，以及所有對“我們如何吃”這一基本人類行為抱有深厚好奇心的人士閱讀。它以嚴謹的史學視角，解讀瞭日常餐桌背後的宏大敘事。

作者簡介

徐於淑
本書作者是一位專業而資深優秀的營養師，擁有豐富的醫院臨床經驗，曾經在腎髒內科、癌癥、兒科等專科病房任職，本身又有照顧婆婆及小朋友的親身經驗，對於高齡銀發族與幼兒兩大人口族群的飲食需要與飲食睏難非常瞭解，知道該如何製備閤適、美味又營養均衡的飲食內容。

　　【現任】
　　生技醫藥股份有限公司營養保健處營養師

　　【學曆】
　　國立颱灣師範大學傢政教育係畢業

　　【經曆】
　　￭颱北馬偕紀念醫院營養醫學中心膳食組長／臨床營養師，專任腎髒內科病房、癌癥病房、兒科病房等營養指導
　　￭財團法人黃剋銘健康基金會副執行長，緻力推動社區銀發族健康飲食
　　￭肯尚健康管理營養中心營養師，專任兒童健康飲食衛教

　　【專業證照】
　　￭中華民國 營養師證書
　　￭中華民國糖尿病衛教學會 糖尿病衛教人員
　　￭颱北市政府衛生局 糖尿病共同照護網醫事人員
　　￭颱北市政府衛生局 心血管疾病防治網醫事人員
　　￭丙級中餐廚師證照

　　【著作】
　　《洗腎飲食全書》增訂版（原水文化），此書獲頒衛福部國民健康署健康好書推介奬

　　相關著作
　　《洗腎飲食全書〔增訂版〕》

相關著作:《吃齣軟食力》《洗腎飲食全書〔增訂版〕》

【推薦序①】突破咬閤力下降的限製，繼續享受營養與美食／林忠毅
【推薦序②】一同追尋的美味人生／舒靜嫻
【推薦序③】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高／李蕙蓉
【推薦序④】善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口／趙強
【自序】一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！／徐於淑

前言　學習幫助吞嚥的飲食製備技巧
◎製作容易咀嚼＆吞嚥食物的技巧
讓食材變得好咀嚼、好吞嚥的刀工／讓食材容易軟化的製備技巧／讓食物好吞嚥的輔助品／避免嗆到的飲食技巧／製作好入口、好吞嚥食物的器具

PART1 吃不下，怎麼辦？
誰需要「軟食力」飲食？
◎颱灣65歲以上老人吞嚥障礙比率高達9.5％
認識吞嚥動作4大階段
吞嚥障礙的常見癥狀
吃不下，怎麼辦？
◎功能性改善
缺牙者的重建／吞嚥睏難者的評估與復健訓練
‧口腔運動：嘴巴閉閤運動／嘴唇運動／臉頰運動／舌頭運動
◎食物的調整
選擇閤適的食材／調整食物的質地／改變食物製備方法

PART2 吃齣活力健康的營養規劃
原來，百歲人瑞這樣吃！
◎地中海飲食
‧紅酒與坊間常見的「葡萄露」、「玫瑰紅酒」有何差異？後兩者是否有紅酒的養生效果？
◎日本沖繩長壽飲食
維持活力健康的營養規劃──均衡&原味飲食
◎全榖根莖類 ◎天然蔬菜及水果
◎海藻類 ◎豆類製品 ◎魚及海鮮
◎低脂乳品類 ◎堅果種子類 ◎油脂類
◎紅酒 ◎綠茶 ◎辛香料
‧脂肪酸的理想攝取比率
‧認識綠茶、紅茶與烏龍茶
‧選用營養補充品請先諮詢評估
其他增進健康的因子
◎保持適當的體能活動 ◎維持良好的社交 ◎愉快的心情

RART3 好入口&好吸收的軟食力飲食
剋服咀嚼吞嚥睏難這樣吃
◎吃齣軟食力的食材選擇
選擇易形成濕潤食團的食物／使食物質地較滑溜的法寶
◎滿足營養需求的飲食法
善用烹調器具，鎖住食材健康美味／色彩繽紛+香料入菜=食慾大增／軟得剛剛好／減得剛剛好
‧使用微波爐注意事項
‧吃「鹽」要適量，太多太少都不好
◎外食也能吃齣營養美味
外食好朋友①──請店傢協助／外食好朋友②──上網找閤適店傢／外食好朋友③──善用工具

RART4　活力健康飲食72變
食譜使用規則
適當儲存與復熱，隔夜菜依舊美味！
營養早餐
鮮果牛奶燕麥粥／牛奶煮蛋花麥片（奶蛋麥片變化版）／紅豆薏仁豆奶／高麗菜瘦肉粥（撕齣易軟高麗菜的技巧）／南瓜雞蓉粥／優格水果沙拉（自己動手做優格）／蘿蔔糕&黑豆漿／番茄鮪魚厚片＆綠茶
美味主食
芋頭燉飯／親子丼／咖哩蝦仁炒飯／鍋燒海鮮烏龍麵／客傢湯粄條／麻油雞湯麵綫＆蒸青菜／日式蕎麥涼麵／絲瓜魚片鼕粉
開胃主菜
鹵牛腱（約10人份）／番茄牛肉（約10人份）／蒸鼕瓜絞肉／茄子肉末咖哩／椒鹽腰內肉（約10人份）／日式洋蔥燒肉／塔香雞肉燥／糖醋雞肉餅／蘋果醬烤雞腿／迷迭香烤雞／紹興醉雞／味噌鮭魚／化骨茄汁鞦刀魚／芒果魚排／清蒸多利魚／枸杞鮮蝦
精選副菜
豆製品 烤脆皮豆腐（豆腐吸水法）／豆製品 三杯豆腐／豆製品 鞦葵拌豆腐／豆製品 冷醃豆乾（10人份）／豆製品 綜閤鹵味（10人份）／蛋類 番茄炒蛋／蛋類 海苔蛋捲（剪碎海苔的小技巧）／蛋類 高麗菜蝦仁烘蛋／蔬菜類 五彩蟹肉凍（約10人份）／蔬菜類 彩蔬炒百閤／蔬菜類 白菜鹵／蔬菜類 青醬烤茄子／蔬菜類 蒼蠅頭／蔬菜類 金沙四季豆／蔬菜類 番茄玉筍青花菜／蔬菜類 柴魚芥藍菜（自製柴魚粉的小訣竅）／蔬菜類 蒸百菇／蔬菜類 芝麻醬拌時蔬／蔬菜類 百香果拌苦瓜／蔬菜類 涼拌花生／澱粉類 莎莎醬花豆／澱粉類 地瓜蛋沙拉／澱粉類 枸杞蒸南瓜／澱粉類 蒜香馬鈴薯
養生湯品
香菇雞湯／山藥豆奶雞湯／薑絲鱸魚湯／味噌鮮魚湯／番茄海鮮湯（歡迎度破錶的海鮮煎餅）／韭菜豬血湯／菠菜海帶湯／南瓜濃湯
精緻甜點
紅棗蓮子木耳湯／紅豆紫米粥／梅子蒸地瓜／桂圓紅棗凍（5人份）／仙草奶凍（5人份）／原味鮮奶酪（5人份）／法式吐司／蒸布丁

　　推薦序

突破咬閤力下降的限製，繼續享受營養與美食
林忠毅／嘉義市牙醫師公會第10與11屆理事長、牙簽式刷牙法推行小組召集人

　　能夠好好地享受美食，是人最基本的渴望，所以恢復咀嚼功能，是我們牙醫師最重要的工作，以至於要幫這本書《吃齣軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》寫推薦文是很矛盾的，要牙醫師建議患者吃軟食，根本上不就是牙醫師認輸的錶現嗎？

　　不過，話又說迴來，其實還是很多情況是需要軟食的，如暫時性的情況，像是剛做完口腔手術，咀嚼不易，這時候就需要軟食，其他例如處理顳顎關節的問題，要求患者吃軟食本身就是治療的一部分。

　　近幾十年來，植牙的發展與普及的確是口腔醫學的一大革命，大幅提升缺牙患者咀嚼滿意度。不過，因為某些因素沒能接受植牙治療，或是某些過渡時期咀嚼功能尚未恢復，這時候進食就是一大睏擾。有研究指齣，與健康人的咬閤力相比，缺牙而做牙橋的人隻有80％、裝部分活動假牙的人隻有35％、裝全口活動假牙的人隻有11％，所以常有患者第一次製作活動假牙時抱怨無法咀嚼，醫師們就會迴答說：「可以啊，怎麼不能咀嚼呢？麵綫和豆腐都可以啊。」雖然說的是事實，但顯然是很無奈且不負責任的說法。

　　現今，颱灣已逐步邁入高齡化的人口結構，缺牙比例上升，咬閤力下降，這是一定會齣現的趨勢，現在很高興看到這本書，在咬閤力下降的事實下，如果患者能夠依然享受營養與美食，不也就是牙醫師努力要達成的「提高患者滿意度」這個終極目標嗎？

　　《吃齣軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》這本書不但完整地說明理論，也清楚明白地告訴讀者如何烹調軟食？又該如何兼具營養與美味？與我公會編譯的《牙簽式刷牙法》（原水文化齣版）一樣，不隻是空說理，是真正拿到書就可立刻上手執行，即時受用的知識。跟牙醫師的目標一樣，都是為瞭經由嘴巴來提升生活品質與健康，由這角度來看，我在這裏推薦這本書給大傢。

一同追尋的美味人生
舒靜嫻／陽光社會福利基金會執行長

　　創會三十多年，嚮以服務顔麵損傷和燒傷朋友、提升其生活品質為己任的陽光基金會，自2006年起全麵展開口腔癌病友（陽光簡稱為口友）服務。初初接觸的這群服務對象特彆令人印象深刻──多半是中壯年、男性尤其多，大多數為終日辛苦打拼的勞工朋友，當然其中也不乏自己當老闆的。陽光的社工夥伴都暱稱他們為「大哥」，進而也就接觸瞭許多為陪伴抗癌、照顧健康而費盡心思的「大嫂」們。

　　口友由於疾病本身的傷害以及接受手術及化、放療之後遺癥，造成口腔結構及功能毀損，許多人閤併有張口、咀嚼以及吞嚥睏難。據本會2015年統計，服務對象中高達74%有吞嚥或咀嚼睏擾，影響其生活品質甚钜。因著個彆差異，有人終身僅能以流質飲食維生；有人情況較佳，分彆可以進食軟流質、軟質或固體食物。因為「食」在不方便，大哥們必須更積極剋服營養攝取的問題，否則連抗癌的體能都逐漸弱化，更遑論要正常作息、參與人際以及迴歸職場。

　　2015年，陽光同仁從服務中發展齣《食在乎你勇──營養食譜》，是第一本專為口友大哥飲食需求所設計的營養書，消息曝光後，除瞭口友之外，意外引發其他癌友及傢有長輩的民眾紛紛來電洽詢，這現象反映齣社會上有極廣大與迫切的需求未被滿足。因此我們仍對陽光營養食譜僅提齣24道菜餚、點心以及3道中藥飲，感到不足而兀自掛念著。

　　如今，喜見城邦集團原水文化齣版社為其原水健康飲食書係補齊瞭針對特殊族群所需的這本新書，徐於淑營養師以其專業和豐富經驗，深入淺齣地帶領讀者進入一個軟食世界，透過認識食材的特性、善用香料提味，運用簡單工具、小技巧，即使受限於軟食的人們，仍然得以享受進食的樂趣。尤其書中端齣瞭72道食譜，令人振奮，這不啻為另類的人本關照，值得肯定並且好好地加以推廣，讓更多民眾受惠。最後謹藉這個角落，代錶陽光服務的口友大哥們，嚮原水文化努力使其生活更有品質而緻上深摯的謝忱。

吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高
李蕙蓉／惠璿諮詢中心 顧問營養師、前國泰綜閤醫院營養組組長

　　有天在朋友的聚會餐桌上，齣現瞭二把食物剪刀。在一陣錯愕之下，隨之恍然大悟，哄堂大笑，原來是有位阿嬤及一位3歲的阿孫都需要它剪食物，以便咀嚼。這種情景，讓我想到年長者或幼兒因咀嚼睏難而引發的營養問題。根據內政部統計處資料，103年國人平均餘命79.8歲，平均死亡年齡71.8歲，大約有8～10年的不健康生命。如果能製作咬得動、吃得下的飲食，讓人吃得對、吃得好，可以提供均衡且足夠的營養，可使高齡者縮短不健康生命的時間、提高生活品質，亦可使幼兒發育良好、成長健康。

　　隨著年齡老化，或因疾病治療副作用的影響，造成身體組成、感官、生理及消化係統及免疫功能的變化，引起味覺低下、嗅覺遲鈍、唾液分泌量減少、牙齒掉落、或牙口不好，導緻咀嚼睏難及吞嚥能力下降。如此，喝水時容易發生嗆咳，進食時因咬不動、吞不下，再加上活動力減弱，自然而然食慾不佳、減少食物攝取，因而導緻熱量攝取不足需求量、營養素吸收變少或不均衡，長久下來，就會齣現營養不良、免疫力下降的狀況，甚至齣現肌少癥或衰弱癥等癥狀。1～3歲成長期的小朋友，也可能會因咀嚼能力的影響，養成挑食習慣，導緻營養不均衡、成長遲緩。

　　每日準備餐飲的傢人或照顧者，可能會是因營養知識的不足、烹調技術的缺乏，或欲藉助外食之力，似乎也無法準備適閤高齡長者、病人或成長中的幼兒所需的食物而煩惱。此次城邦集團原水文化齣版社，邀請徐於淑營養師編著《吃齣軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》，相信對因吃而煩惱的朋友及照顧者是一大福音，特彆是有咀嚼吞嚥睏難者。本書採用簡單易懂的方式，介紹食材選擇的基準、食物切割的分工、烹調方法、外食的選擇，及易於食用的料理食譜、營養相關知識等，讓讀者易學易做；同時本書內容完整，涵蓋瞭改善吃不下難題的飲食方法、吃齣活力健康的營養規劃、軟食力飲食的製作、活力健康飲食的食譜；特彆是食譜內容豐富，讀者可依個人需求參考選用，做不同的組閤搭配，達到均衡營養的目的。使病人樂於進食，進而改善營養不良的現象。

　　我很樂見此書的誕生，特彆是編者於淑營養師，她是一位資深優秀的營養師，不但擁有醫院的臨床經驗，這些年來又有照顧婆婆及小朋友的親身經驗，她的經驗讓此書內容精彩、豐富，使此書成為兼顧理論與實用的書籍。

善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口
趙強／資深營養師（馬偕紀念醫院營養醫學中心颱北營養課）

　　「營養師，我奶奶需要補充蛋白質，但牙齒不好，卻又想吃牛肉耶。該怎麼辦哪？」

　　「其實不難，牛腱也可以燉軟讓阿嬤吃啊！」

　　「可是～～牛腱不是有筋嗎？煮好切片，還是太硬，阿嬤咬不動！」

　　一般說來，每個人都有自己的飲食習慣，愛吃、常吃的食物，常是從小時就開始吃，因為也許是媽媽的拿手菜，或者是傢鄉常見的料理，使許多人從年輕吃到老也吃不膩。但隨著年齡的增長，牙齒逐漸動搖脫落，或是腸胃功能開始衰退，許多能讓年輕人吃得盡興的食物，對老人而言，可能已經太硬、太韌，隻能望之興嘆！

　　隨著工業的進步，我們開始有果汁機、調理機與調理棒可供利用，但是，這種「將食物打碎再吃」的方式，也許能吃到食物的味道，但不論是質地或色澤都無法令人滿意。即便有人將絞碎的食物以塑型的方式，「模擬迴食物原本的樣貌」，其實還是不能滿足吃的慾望。

　　現在的營養師，除瞭要會營養學之外，還真需要擁有做菜的能力哩！

　　「我教你一個非常簡單，可以讓牛腱變軟，讓阿嬤照樣享受吃牛肉料理的方式。訣竅是──用電鍋燉煮二次。」

　　「最重要的，是要買帶筋的牛腱肉。」

　　「將牛腱肉洗好，不切，整塊放進傳統電鍋內鍋，內鍋的水要淹過肉，放薑、鹵包皆可。煮的時候，外鍋倒一杯水，蓋好鍋蓋，按下電鍋開關。當電鍋開關跳起時，不要馬上將肉拿齣，利用電鍋餘溫繼續悶煮。」

　　「等待十五至二十分鍾後，在電鍋的外鍋再倒一杯水，按下開關，再煮一次。等第二次電鍋跳起後，照樣悶十五至二十分鍾。取齣牛肉，放進冰箱冷藏庫放個大半天，再用逆紋切成硬幣厚度的肉片。」

　　「因為煮瞭兩次，還用電鍋的餘溫悶煮，所以肉質就不會變柴，而且原本堅韌的牛筋也會在湯汁裏因為溫度的作用而變軟。隻要冷藏後再逆紋切成薄片，淋上一些熱熱的牛肉湯汁，阿嬤就可以吃得非常高興。」

　　「哇！營養師，你好厲害喔！」

　　「嗬嗬！其實我不厲害，這道燉牛肉，其實是我媽為瞭讓我爸能夠繼續享受牛肉的滋味，而想齣來的簡單方法而已！」

　　欣見擁有多年醫學中心執業經驗，又有絕佳烹調技術的營養師徐於淑營養師，為牙口不佳者撰寫瞭本書。其中，不僅隻是利用烹調技巧，將食物製作為易於入口、咀嚼而已，更考量到食物搭配的均衡度，分門彆類來設計食譜，加上各式調味與辛香料的運用，使食物可以兼具營養與美味。

　　這是一本值得傢有牙口不佳的長輩，或是因為疾病而需要吃得軟，卻又需要足夠營養的人，必備的一本書。推薦給您！

自序

一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！
徐於淑／專業資深營養師

　　初為臨床營養師的頭一年，照顧過一位令我印象深刻的口腔癌病人。

　　約莫四十歲齣頭，因接受手術治療癌癥，導緻右側臉頰部分切除，用大腿外側皮瓣重建；抽菸、喝酒、嚼檳榔，牙齒剩沒幾顆，且看起來搖搖欲墜；身高不高，但看起來麵黃肌瘦、營養不良，臉上還多瞭一根大象鼻子（鼻餵管）。

　　顯著與眾人差異的外錶，卻有著開朗健談的個性，讓我每次經過病房時，都會進去聊兩句，關心他的進食狀況。

　　這位病人很喜歡「吃」東西，床邊總是有布丁、蛋糕、麵包等，他確定能「咬得動」的食物，但咀嚼與吞嚥功能受限，經常發生嗆傷、誤嚥甚至是吸入性肺炎，而反覆住院數次。有次，又因吸入性肺炎住院，平時夫妻感情甚佳的太太嚮我抱怨：
「營養師……妳勸勸他！我就跟他說吃海鮮粥一定會嗆到，可是他硬是要吃，妳看……我們又進來（醫院）瞭！」

　　於是，我轉嚮這位病人，打算說服他：

　　「其實你有裝鼻胃管，主要的營養來源是靠這裏進去，隻要每天灌的營養牛奶夠，嘴巴不一定要吃；或者，如果你真的想吃，可以考慮打成流質，用湯匙小口進食。」

　　「可是嘴巴沒動，我就覺得沒吃東西啊，食物都打成流質，吃起來多沒口感！牛奶都是我老婆在灌，根本沒有飽足感，隻有打嗝時，那個奶味……惡！我快受不瞭瞭！」

　　當時，增稠劑的商品並不普及且昂貴，臨床經驗又不足的我，隻能嚮這對夫妻衛教我所知的閤適食物。約莫半年後，又再次從住院名單發現這位病人的名字，進病房訪視時，病床上卻躺著另一個陌生的病人，詢問病房護士後，纔得知我所認識的病人因癌癥復發且有併發癥，永久的齣院瞭（上天國）！

　　從小外食長大的我，對烹煮食物方法太陌生，說的比做的多，當時沒能幫上這位病人太多忙，總是讓我覺得過意不去。之後，利用下班空閑時間，進修上課、實際操作演練，考取中餐丙級證照。

　　纍積瞭豐富的臨床經驗後，離開醫院進入基金會，和廚師、同事們不斷試驗，努力讓食物吃起來再軟嫩一些，體驗隻用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，用心讓食材搭配組閤的餐點既營養又色香味俱全。每次烹調後的成品，試吃者們總能給予誠摯的迴饋與建議，讓我們有機會修改再嘗試，同時也理解這些咀嚼或吞嚥功能障礙者「想隨心所欲吃」的熱切渴望。

　　隨後發現這樣的「軟食」，對於傢裏長牙或換牙中的小孩、全口假牙的長輩，甚至是戴牙套的親戚，也能適用。

　　原來愉快的進食，能給人極大的心理滿足。因而發想撰寫本書，希望每個人都能享受「進食」的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食愛好者，我一直在尋找能夠拓展我烹飪視野的書籍。我喜歡嘗試各種不同的菜係和烹飪方法，並且樂於挑戰一些需要精細技巧的菜肴。我對食材的搭配、烹飪的火候以及擺盤的美學都有著極高的追求。我希望我的烹飪能夠不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種藝術的錶達。我一直在關注那些在行業內享有盛譽的廚師或者美食傢齣的書，他們的經驗和見解往往能給我帶來啓發。我期待一本能夠讓我學到更深層次的烹飪知識，並且能夠提升我整體烹飪水平的書。這本書聽起來似乎能夠滿足我對專業性的需求，讓我有機會接觸到更高級的烹飪技巧和理念。

评分☆☆☆☆☆

這本書我早就想看瞭，一直糾結於到底要不要買。最近聽說齣瞭修訂版，更是心癢難耐。我平日裏就特彆喜歡嘗試各種新奇的美食，也對手工製作食物很有興趣。我的廚房裏擺滿瞭各種各樣的廚具和烘焙工具，雖然很多時候都是一時興起買的，但每當我看到一本關於美食的書，就忍不住想要立刻動手實踐。我特彆關注那些能夠在傢就能輕鬆製作，又看起來非常誘人的食譜。而且，我不太喜歡那種需要非常復雜食材和技巧的書，總覺得那樣會讓很多普通人望而卻步。我更傾嚮於那些能夠激發烹飪靈感，並且能讓我感受到製作美食的樂趣，同時又能做齣讓人眼前一亮的作品。所以，我一直在尋找一本能滿足這些需求的書，希望這本書能夠帶給我驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直對健康飲食非常有興趣，並且注重食材的選擇和烹飪的方式。我喜歡那些能夠幫助我瞭解不同食材的營養價值，以及如何通過科學的烹飪方法來保留食材的營養和風味的書。我不太喜歡加工食品，更傾嚮於選擇新鮮、天然的食材。我希望我的飲食能夠既美味又健康，並且能夠幫助我保持良好的身體狀態。我之前也看過一些關於健康飲食的書，但很多都過於強調“素食”或者“減肥”，讓我覺得有些單一。我期待一本能夠提供更多樣化的健康食譜，並且能夠讓我感受到健康飲食的樂趣，而不是一種負擔的書。這本書的名字聽起來就很有意思，讓我對它充滿好奇。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平時不太常做飯，對烹飪的瞭解非常有限。但最近不知道為什麼，突然對下廚産生瞭濃厚的興趣。可能是看到瞭太多網上關於美食的分享，覺得看起來都特彆誘人，也想試試自己動手。不過，我最擔心的就是自己“手殘”，怕買瞭菜譜也做不好。我希望找到一本入門級的書，步驟講解要特彆清晰，最好配有詳細的圖片或者視頻教程。食材也最好是超市裏隨處可見的那種，不用特彆去挑選。我希望能夠從一些簡單易學的菜品開始，慢慢培養我的烹飪信心。如果能有一些“一看就會，一學就廢”的食譜，那對我來說簡直是福音。這本書的名字聽起來挺有趣的，不知道是不是適閤我這種新手小白。

评分☆☆☆☆☆

我最近在社交媒體上刷到很多人都在推薦這本書，評論區裏全是誇贊的聲音，說這本書的食譜簡單易學，而且成品顔值超高。我平時工作挺忙的，下班後就喜歡宅在傢裏，偶爾想做點好吃的犒勞自己，但又不想太麻煩。我試過一些其他的美食書，有的步驟太復雜，有的食材不好找，摺騰半天下來，最後的效果卻不盡如人意，特彆打擊積極性。所以，我特彆希望找到一本既能讓我快速上手，又能做齣令人滿意的美味的指南。我喜歡那些能夠在傢就能輕鬆復刻的食譜，並且對成品的外觀也有一定的要求，畢竟“好看的皮囊”也是一種享受嘛。我尤其關注那些可以用現有食材製作，或者購買方便的食材的食譜，這樣就不用專門去跑很多地方采購瞭。