厨房里的伪科学： 你以为的健康饮食法，都是食物世界里的胡说八道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Anthony Warner

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• 烹饪
• 饮食误区
• 批判性思维

当糖被揭发为毒素、饱和脂肪椰子油变成超级食物、
　　鸡肉酸化我们的身体、麸质被宣称对所有人的健康有害。
　　当食物被分成干净和肮脏两类，让人对吃进的东西带着强烈的情绪时，
　　恰恰是现代的我们对健康焦虑无助、患上饮食失调症的根本原因。

　　厨房是现代人的疗癒之地，为何成为拖垮你健康的地狱。

　　这是一个美食节目层出不穷的世界。你被名人主厨、帅哥主厨、蓝带主厨包围或轰炸，有的主打健康饮食、有的专注在精湛厨艺，有的以毒舌出名。饮食专家、食品评论家及食物营养师，无不希望在日益拥挤的市场中找到利基。如此一来，厨房里充斥着各种时髦的伪科学，人民每天沉浸在食物的谎言中。而你，也陷入关于食物的各种现代迷思里无法自拔。

　　安东尼．华纳（Anthony Warner）
　　九条辨认流行饮食法虚谎的指南，你也是如此吗？

　　指南1：他们都有一套食物哲学！
　　指南2：现代生活充满各种毒素，而他们会向你推销排毒法。
　　指南3：他们都告诉你，你的疾病是你自己的错！
　　指南4：他们都符合「健康部落客」的样板。
　　指南5：他们都谈超级食物。
　　指南6：他们都会利用奇闻轶事当做证据。
　　指南7：他们还会引述各种古老的智慧。
　　指南8：他们会告诉你「过去」比现在更好！
　　指南9：他们会非常确定告诉你所有的事。

　　本书参阅大量脑科学家、行为学家、食品科学家以及营养师等专业人士的理论，解释了为什么聪明人更如此容易被最新流行的饮食法牵着鼻子走。同时也提供有用的工具，分辨厨房里的伪科学。希望你和食物之间建立均衡而简单的美好关系。

名人推荐

　　一般的营养知识因为迷信、原始直觉、阴谋论与古老传闻而蒙上阴影。本书以玩世不恭的口吻，提出睿智的见解，让人可以聪明而清醒地面对人生乐事。　──心理学家史蒂芬．平克（Steven Pinker）

　　健康食品产业走得有点疯狂了，终于有个人可以唤醒大家。这是一本一流着作，以坚实有力的科学，戳破并拆穿健康部落客的「理论」。　──英国名厨吉齐．欧斯金（Gizzi Erskine）

　　感谢直言不讳、明智的安东尼．华纳。必须要有人说出来（消化道邪教根本就是鬼扯！）而他真的说了，而且说得铿锵有力、有趣、具说服力。──知名厨艺学校创办人普尔．莱斯（Pure Leith）

　　针对时尚饮食的无稽荒谬以及所造成的伤害，本书做了令人振奋且有趣精采的长篇攻击，如果你也曾想进行排毒餐或尝试干净饮食，你需要这本书。是的，愤怒主厨是愤怒的，但他也尝试超越疯狂的「超级食物」与罪恶，把我们拉回重点──饮食其实是件乐事。──《此非减肥书》（This Is Not A Diet Book）作者碧．威尔森（Bee Wilson）


 

好的，这是一本名为《厨房里的伪科学：你以为的健康饮食法，都是食物世界里的胡说八道》的书籍简介，内容聚焦于厨房实践、营养迷思的剖析，以及真实食物选择的指南，不包含您提供的原书主题： --- 《餐桌上的智者：从零开始构建你的厨房哲学》 简介 在这个信息爆炸的时代，我们被卷入了关于“最佳饮食”的无休止争论中。从高脂低碳水的狂热到植物基的绝对推崇，再到各种超级食物的轮番轰炸，我们的厨房仿佛成了一个战场，充满了未经检验的口号和过时的教条。然而，真正的烹饪艺术与科学，远比那些标签化的口号要精妙、深邃和人性化得多。 《餐桌上的智者：从零开始构建你的厨房哲学》并非另一本鼓吹极端饮食法的“圣经”，也不是揭露所谓“内幕”的阴谋论手册。它是一本邀请您重新审视厨房本质、重塑烹饪思维的指南。本书旨在帮助读者挣脱被商业化和社交媒体塑造的营养焦虑，回归到食材的本源、季节的更迭，以及烹饪带来的真正愉悦。 本书的核心在于“实践哲学”——即如何将严谨的科学认知、深厚的文化理解，与日常的动手能力完美结合，创造出既美味又滋养的生活方式。 --- 第一部分：解构迷思：厨房里的“常识”错在哪里？ 我们首先需要清理思维的“杂草”。本部分将挑战那些被广泛接受，但缺乏坚实基础的厨房“金科玉律”。 1. 营养素的“神话”与“诅咒”： 我们深入探讨了宏量营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质——的真正角色。摒弃“致癌脂肪”或“空热量碳水”的简单标签，我们分析了它们在不同烹饪方式下的分子变化。例如，精炼植物油在高温下到底发生了什么？全谷物是否真的适用于每一个人？我们不鼓吹“零碳水”或“高蛋白万能论”，而是教导读者根据自身代谢状态，灵活调整营养素的比例与来源。 2. 季节性与地域性：被遗忘的维度： 现代供应链让我们一年四季都能吃到草莓，但这是否意味着它们在营养价值和风味上是“最佳”的？本章探讨了“在地”、“当季”的真正意义。它不仅仅是环保口号，更是关于风味最大化和营养素活性的科学。我们将揭示，某些食材在特定生长阶段吸收的微量元素，远胜于反季节催熟的产品。 3. 现代食品加工的“便利陷阱”： 我们仔细剖析了现代食品工业中常见的添加剂、保鲜剂和风味增强剂的实际作用。这不是恐惧营销，而是基于化学和生物学的分析：这些物质如何影响食物的质地、口感，以及我们对“饱腹感”的认知。重点将放在如何通过基础烹饪技巧（如发酵、腌渍、干燥），实现长期储存和风味提升，从而减少对工业化半成品的依赖。 --- 第二部分：工具与技术：精通基础，方能超越食谱 优秀的烹饪源于对工具的理解和对基础技术的精湛掌握。本书将焦点放在“如何做”而非“做什么”。 1. 锅具的材质哲学： 从铸铁锅的活性到不粘锅的涂层特性，再到不锈钢的导热美学。我们不推崇某一种“最好”的锅，而是教您理解每种材质如何影响热量传递、食物的焦糖化反应（美拉德反应）和口感的形成。如何利用锅具的特性，在无需大量油脂的情况下，依然做出外酥里嫩的美味。 2. 刀工与食材的对话： 刀工不仅仅是速度和美观，它直接决定了食材的受热均匀度和风味释放。本章提供系统性的训练方法，从最基础的切丁、切丝到复杂的去骨工作。我们会解释为什么不同厚度的胡萝卜片在炖煮时需要不同的时间，以及如何通过精准的切割，优化调味料的渗透。 3. 火候的艺术：时间的精确控制： “小火慢炖”与“大火爆炒”背后的热力学原理。我们提供了详细的温度指南，帮助读者理解从低温慢煮（Sous Vide）到高压烹饪的温度梯度对蛋白质变性和淀粉糊化的影响。学会“听”和“看”火候，而不是仅仅依赖计时器。 --- 第三部分：建立你的个人厨房智慧系统 真正的健康饮食是高度个性化的。本书的最终目标是赋予读者构建自身厨房智慧的能力。 1. 替代性思维：从匮乏到创造： 当某种食材缺货、或因个人需求不能食用时，我们如何应对？本书提供了一套强大的“替代性思维框架”。例如，当您需要乳制品的脂肪和浓稠度时，可以巧妙地利用坚果酱、牛油果或特定根茎类蔬菜来模拟效果。这是一种灵活应对食材限制的科学方法。 2. 调味剂的化学交响乐： 盐、酸、甜、苦、鲜（Umami）是如何相互作用的？我们详细拆解了发酵食品（如酱油、醋、泡菜）提供的深度风味是如何构建的，并指导读者如何利用天然原料（如菌菇、番茄干、柑橘皮）来增加食物的复杂层次，而不是依赖高钠或高糖的成品酱料。 3. 减少浪费的闭环厨房： 可持续性是新时代的厨房美德。本章侧重于利用“边角料”——蔬菜根茎、骨头、香草梗——进行升华，制作高营养、高风味的底料（Stock）、高汤和调味油。这不仅是对环境的尊重，更是最大化利用食材价值的经济学体现。 --- 结语：回归烹饪的本真 《餐桌上的智者》希望带您走出对“完美饮食”的执念，重拾在厨房中探索的乐趣。它不是要告诉您“什么不能吃”，而是要教会您“如何更聪明地吃、更美味地做”。通过理解食材的本质、技术的原理和烹饪的哲学，您将能够自信地在任何餐桌上，构建属于自己、既健康又充满惊喜的饮食生活。 ---

作者简介

安东尼．华纳（Anthony Warner）

　　是一名专业主厨与部落客，是《新科学家》（New Scientist）与影音媒体The Pool的定期撰稿人，他的部落格是《卫报》（Guardian）、《星期日邮报》（Mail on Sunday）、《电讯报》（Telegraph）与其他出版品的特色。

　　他住在诺丁汉郡，部落格网址为angry-chef.com，你可以追踪他的推特Twitter @One_Angry_Chef。

译者简介    

林丽雪

　　台湾大学政治学系毕业。曾任职国会助理、记者与编辑。喜爱大自然与有生命力的人、事、物，热爱文字工作。

　　译有《我用死薪水，让钱替我赚钱》、《数位口碑经济时代》、《政治秩序的起源》（下卷）、《攻击者优势》、《当收入只够填饱肚子》、《史丹佛最强创业成真四堂课》、《英雄：大屠杀、自杀与现代人精神困境》、《自由的选择》等。

 

前言

第一部    伪科学入门
第一章　凤头麦鸡
第二章　排毒饮食
第三章　硷性灰饮食
第四章　回归平均值

第二部    当科学出错时
第五章　椰子油
第六章　糖
第七章　原始饮食法
第八章　抗氧化剂
第九章　记忆中的自己

第三部  盛行的源头
第十章　迷思的演化
第十一章　古老智慧的力量
第十二章　庸医史
第十三章　科学可伦坡的天才

第四部  黑暗之心
第十四章　相对性风险
第十五章　干净饮食
第十六章　饮食失调
第十七章　消化道痊癒饮食法
第十八章　癌症

第五部  反击
第十九章　方便食品
第二十章　科学与真实
第二十一章　打击伪科学

结语
附录
致谢

 

第五章
 
椰子油
 
截至目前为止，我们已看了好几个完全忽视科学原则，支持某些严重错误或误解的典型胡说八道案例。类似的鬼扯不胜枚举，如果刚好没提到你个人最感兴趣的那个，还请多包涵。非常欢迎各位到「愤怒主厨」网站举报新例证，我也将尽量彻底揭露任何重大谬误。我希望能借着本书所举的案例，让大家对于食物相关的流行风潮如何形成有点概念，同时提供一些线索帮助你辨认谣言。
 
接下来，我们要看看在以销售商品为目的的过程中，真正的科学如何被误解或是被扭曲。销售的商品包括食品、饮食风尚、书籍，甚至只是网路上的小提醒。面对这些与营养相关的流言蜚语，我们必须谨记，即使不能马上看出它们葫芦里卖的是什么药，但终归是有东西要兜售。
 
食物世界无奇不有。即使像我拥有生物化学学位、二十年食物相关工作经验，还花了许多时间研究食物和健康，但若有人问我哪一种食物是好的胆固醇，我还是得查证一下。如果我会感到迟疑，可想而知大部分人也差不了多少，或者还更糟一点。毕竟营养科学博大精深，牵涉各种不同学科，目前还没有人能完全融会贯通。因此人们总是搞不清楚，媒体有时以讹传讹，也就不足为奇了。正如我们所见，混淆和误解存在的地方，就是人们最容易受到利用的地方。当我们的深思脑无法轻易取得答案，往往就轮到我们的直觉脑来作主。
 
大卫．史匹格哈特尔（David Spiegelhalter）教授是剑桥大学统计实验室公众理解风险中心（Public Understanding of Risk）的温顿教授（Winton Professor）1。他告诉我：「谈到食物，总有各式各样的人试着说服我们哪些有害或是哪些有益，而人们的决定往往是基于价值考量，而非证据考量。人们很容易追随那些他们基于价值观而信任的人。」
 
接下来几章，我想要探讨科学如何被肢解和扭曲，并以怪异而误导的方式呈现，迫使人们进行以价值为基础的判断。我们会不会被愚弄，经常取决我们信任什么样的人，抱持何种价值信念。关于食物的说法百家争鸣，有时我们难免所託非人。
 
大家要有心理准备。我写这本书自有我的原因，看到科学被这样扭曲，真的把我惹火了。
 
最不可能是超级食物的超级食物

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时就喜欢在网上搜罗各种养生知识的人，这本书的出现简直像一道闪电，劈开了我脑海里堆积的无数“常识”。很多时候，我们接收到的信息都是碎片化的，甚至是断章取义的。比如，听到某种食物“致癌”，就立刻将其列入黑名单；看到另一种食物被冠以“抗癌”的头衔，就奉若神明。这种非黑即白的认知方式，很容易让我们陷入恐慌或者盲目。这本书的书名就暗示了这一点，它提醒我们，在厨房里，我们可能一直在进行着一场“伪科学”的实践。我非常好奇，那些我们从长辈那里继承下来的饮食习惯，或者从朋友圈看到的“秘方”，究竟有多少是误导？比如，关于“空腹吃XX”会不会伤胃，或者“晚上吃XX”会长胖，这些流传甚广的说法，在这本书里会得到怎样的解读？我希望能看到作者用严谨的科学态度，去分析这些流言蜚语，用清晰的逻辑和有力的证据，告诉我们事实的真相。同时，我也期待这本书能提供一些实用的方法，帮助我们辨别信息真伪，培养批判性思维，从而在琳琅满目的食物世界里，做出更明智的选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手的时候，我真是又惊又喜。我一直以来都对健康饮食很感兴趣，但市面上充斥着各种各样的信息，让人眼花缭乱，真假难辨。尤其是一些所谓的“网红”食谱，或者听起来特别高大上的“科学”理论，总让我半信半疑。这本书的书名就非常有吸引力，“厨房里的伪科学”，直击痛点，让人忍不住想一探究竟。我特别期待它能揭露那些我们习以为常，但实际上却经不起推敲的饮食误区。比如，很多人都在推崇的“排毒”法，到底有没有科学依据？那些号称能“刮油”的食物，真的能让我们轻松瘦下来吗？我希望能在这本书里找到清晰、易懂的解答，并且最好能提供一些真正科学、可靠的饮食建议，让我们在厨房里也能做出健康又美味的选择，而不是被那些虚假的“健康光环”所迷惑。这本书的作者，我想一定是对食品科学有着深入研究的专家，能用通俗易懂的语言，将复杂的知识转化为普通人也能理解的内容，这本身就是一种能力。我非常期待这本书能像一位循循善诱的老师，带领我在食物的世界里拨开迷雾，找到真正的健康之道。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我购买这本书很大程度上是被它的书名所吸引。“厨房里的伪科学”，这几个字就足够让我产生强烈的好奇心。我们每天都要吃饭，而关于“吃什么”、“怎么吃”的学问，更是五花八门，让人眼花缭乱。我常常会听到一些听起来“很科学”的说法，比如“某种食物能够抗氧化”、“某种烹饪方式会破坏营养”，但很多时候，我只是机械地接受，而没有真正去思考其背后的原理。这本书的书名，直接点出了一个非常普遍的现象：很多我们自以为是“健康”的饮食方式，可能根本站不住脚。这让我非常期待，这本书能够为我揭示那些隐藏在食物背后的真相。我希望能看到作者能够用严谨的科学态度，去审视那些被奉为圭臬的“健康饮食法”，用通俗易懂的语言，去解释复杂的科学原理。例如，关于“食物搭配的禁忌”，以及“某些营养素的补充误区”，这些都是我非常感兴趣的内容。我希望这本书能让我对食物有一个更深刻的认识，能够更理性地看待各种饮食信息，从而在自己的厨房里，做出更健康、更明智的选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，真的太能引起共鸣了。我常常觉得，在追求健康的道路上，我们每个人都像是在一个巨大的迷宫里摸索，有时候好不容易找到一条路，却发现是死胡同。尤其是在饮食方面，各种所谓的“健康指南”、“减肥秘籍”层出不穷，让人眼花缭乱。我总是会不自觉地被那些听起来很“科学”或者很“天然”的词汇所吸引，比如“有机”、“无添加”、“低GI”等等。但很少有人会去深究这些词汇背后的真正含义，以及它们对我们的身体究竟有什么样的影响。这本书的书名“厨房里的伪科学：你以为的健康饮食法，都是食物世界里的胡说八道”，就直接点出了这种普遍存在的盲点。我特别期待这本书能帮助我厘清那些模糊不清的界限， debunk 掉一些长期以来我们深信不疑的饮食“神话”。比如，关于“水果越吃越胖”的说法，到底是不是真的？“素食一定更健康”的观念，有没有例外？我希望作者能用扎实的科学知识，为我们一一解答这些疑问，让我们不再轻易被表面的信息所迷惑，而是能够真正地理解食物与健康之间的关系。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的科学原理非常好奇，但又苦于没有专业的知识去深入研究。市面上关于健康饮食的书籍太多了，很多都只是停留在表面，要么就是一些零散的建议，要么就是一些过于理论化的内容，很难真正落地。这本书的书名“厨房里的伪科学：你以为的健康饮食法，都是食物世界里的胡说八道”，一下子就抓住了我。我平时在生活中，确实会听到很多关于饮食的“说法”，但往往不知道该信哪个。比如，关于“晚餐不吃主食”能不能减肥，或者“吃某种蔬菜可以预防某种疾病”等等，这些说法听起来好像都很有道理，但真实情况究竟是怎样的呢？我希望这本书能够像一本“百科全书”，能够系统地、深入地解答我心中的种种疑惑。我希望能看到作者用详实的科学依据，去剖析那些被广泛流传的饮食观念，纠正那些错误的认识。而且，我更期待这本书能提供一些真正有价值的、可操作性的建议，帮助我们建立起科学的饮食习惯，而不是被那些不靠谱的“伪科学”所误导，从而在享受美食的同时，也能拥有健康的身体。