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烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。

　　本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学「实用、够用」特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。

　　相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有中国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分佈的原料，因此，可满足中国南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属国家保护的动植物原料，个别原料虽然是属于国家保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。
 

图书简介： 《植物的秘密生活：从种子到果实的生态之旅》 内容提要： 本书并非一部传统的植物学教科书，也不是关于园艺技术的实用指南。它是一部深入探索植物世界内在机制和生存智慧的生态学专著。我们将带领读者穿越广袤的植物王国，从最微小的种子萌发，到宏伟的森林生态系统，揭示植物如何感知环境、进行复杂交流以及应对生存挑战的非凡能力。 本书的核心在于“动态适应性”——植物如何在一个看似静止的生命形态下，展现出令人惊叹的灵活性和智慧。我们聚焦于那些在传统植物学叙述中常被忽略的细节，例如植物间如何进行化学信号的传递，如何与微生物构建互惠共生的关系，以及它们如何利用光线、重力甚至是声音来调控自身的生长与防御机制。 第一部分：沉默的通讯者——根系与真菌网络 本部分将详细剖析植物的地下世界，这是绝大多数人对植物认知的盲区。我们不再仅仅将根系视为吸收养分的管道，而是将其视为一个高度敏感的“生物传感器网络”。 化学语言的解码： 深入研究植物根系分泌的次生代谢物（如酚酸类化合物），这些物质不仅用于调节周围土壤的微生物群落，更是植物之间进行“领地声明”和资源竞争的化学信令。我们将阐述植物如何利用这些信号来警告邻近植株潜在的虫害威胁，或是共享稀缺养分的空间信息。 真菌的智慧桥梁： 大篇幅探讨菌根真菌网络（Mycorrhizal Networks）的功能。这不仅仅是营养物质的交换通道，更是“森林互联网”的基础。我们将分析植物如何通过真菌网络传输碳水化合物、氮磷元素，甚至是如何在不同物种间传递防御信息。通过对不同土壤类型下菌根结构的研究，阐明这种共生关系对生态系统稳定性的关键作用。 重力与水势的感应： 探讨根冠区域的细胞如何精确地感应地球引力（向地性）以及水分梯度的变化。这不是简单的物理反应，而是涉及到复杂的激素（如生长素）重新分布和细胞壁结构调整的精细调控过程。 第二部分：光合作用的艺术与光影的博弈 本部分将超越叶绿素的化学反应式，探讨植物如何将捕捉到的光能转化为生存优势。 光敏色素的秘密： 详细解析植物如何通过光敏色素（Phytochrome）系统来感知“红光”与“远红光”的比例，从而判断自身所处的竞争环境——是暴露在阳光直射下，还是处于竞争者（高大植物）的阴影之中。我们将阐述这种感知如何驱动分枝角度的调整和开花时间的决定。 叶片形态的工程学： 分析不同气候带植物叶片形态的多样性，例如沙漠植物的蜡质层、热带雨林植物的滴水尖，以及海洋浮游植物对光线穿透深度的适应。这不是随机的演化，而是对光能获取效率的极致优化。 防御与光合的权衡： 植物在面对食草动物啃食时，往往会增加次生代谢物的合成，这些物质常常含有较高的氮，但合成过程会消耗光合作用产生的能量。本书将量化分析这种“防御-生长”之间的能量分配模型，揭示植物在不同资源限制下的生存策略。 第三部分：植物的动态行为与时间感知 本章将聚焦于植物如何感知和记录时间，以及其对周期性变化的反应。 昼夜节律的内部时钟： 探讨植物细胞内控制基因表达的“生物钟”机制。这种内在的节律如何独立于外部环境光照变化而存在，并如何与日出日落精确同步，调控气孔的开合、激素的分泌和叶片的运动。 胁迫的记忆与表观遗传学： 这是一个突破性的探讨领域。植物在经历过干旱、高温或盐碱胁迫后，其后代似乎能“记住”这些不利条件，并提前做好准备。我们将介绍表观遗传修饰（如DNA甲基化）在植物“胁迫记忆”中的作用，以及这种记忆如何跨代传递，影响物种的长期适应性。 运动的哲学： 分析向性运动（如向光性、向水性）背后的分子机制，特别是细胞膨压（Turgor Pressure）如何通过水通道蛋白的快速调节，实现如含羞草叶片的快速闭合或牵牛花藤蔓的螺旋攀爬。这种运动，是植物对瞬息万变环境的即时回应。 第四部分：演化的军备竞赛——防御与适应 本部分深入考察植物与食草动物之间持续了亿万年的“军备竞赛”。 毒素的化学武器库： 详细分类和解析植物合成的各种有毒或具有忌避作用的次生代谢产物，如生物碱、萜类化合物和糖苷。重点分析不同食草昆虫如何演化出特定的解毒酶来应对这些化学防御，形成动态的协同演化。 挥发性有机化合物（VOCs）的求援信号： 当植物受到昆虫啃食时，它们会释放特定的VOCs混合物。本书将分析这些信号如何被风带走，吸引昆虫的天敌（如寄生蜂），实现“间接防御”。这是一种复杂的跨界信息传递。 气候变化的边缘适应： 探讨极端气候事件（如突发性强降雨、持续性热浪）对植物生理极限的挑战。通过对特定高山或极地植物的研究，揭示它们如何在生理和形态上突破自身的适应阈值，以应对快速变化的气候前沿。 总结： 《植物的秘密生活》旨在重塑读者对植物世界的认知框架。它将植物视为积极的、具有复杂交流和决策能力的生命体，其生存策略远比我们想象的更为精妙和深远。本书适合所有对自然科学、生态学、生命演化有浓厚兴趣的读者，它提供了一个观察我们脚下世界的全新视角——一个充满隐秘对话与不懈适应的动态王国。

前言

第1章 绪论
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料学的概念及研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
第二节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、常见的烹饪原料分类法
三、本教材的分类体系
第三节 烹饪原料的发展状况
一、人类发展历史上对烹饪原料的利用
二、中国对烹饪原料的应用特点
本章小结
思考与练习
 
第2章 烹饪原料的品质鑑别和储藏保管
第一节 烹饪原料的品质鑑别
一、烹饪原料品质鑑别的定义和作用
二、烹饪原料品质鑑别的依据与标准
三、烹饪原料品质鑑别的方法
第二节 烹饪原料的保藏
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
二、烹饪原料的储藏保管原理
三、烹饪原料的常用保藏方法
本章小结
思考与练习
 
第3章 粮食类烹饪原料
第一节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分
一、谷类作物种子的结构特点及组成成分
二、豆类作物种子的结构特点及组成成分
第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点
一、谷类作物烹饪原料的品种特点
二、豆类作物烹饪原料的品种特点
三、薯类作物烹饪原料的品种特点
第三节 粮食作物烹饪制品
一、粮食作物烹饪制品的种类
二、粮食作物烹饪制品的共性
三、粮食类烹饪制品的品种
本章小结
思考与练习
 
第4章 蔬菜类烹饪原料
第一节 蔬菜类烹饪原料的组成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、维生素
四、有机酸
五、含氮物质
六、矿物质
七、鞣质
八、糖苷
九、色素物质
十、挥发油
十一、油脂和蜡质
十二、酶
第二节 蔬菜类烹饪原料的品种
一、根类蔬菜
二、茎类蔬菜
三、叶类蔬菜
四、花类蔬菜
五、果类蔬菜
六、食用藻类
七、食用菌类
第三节 蔬菜类烹饪制品
一、概念
二、分类
三、蔬菜类烹饪制品的品种
本章小结
思考与练习
 
第5章 果品类烹饪原料
第一节 果品类烹饪原料概述
一、果品类烹饪原料的概念
二、果品烹饪原料的商品学分类
三、果实的形成和结构
四、果品的营养、风味特点
五、果品的烹饪运用特点
第二节 鲜果类烹饪原料
一、鲜果类烹饪原料概述
二、鲜果原料的烹饪运用特点
三、鲜果烹饪原料的常见种类
第三节 干果类烹饪原料
一、干果类烹饪原料的概念
二、干果原料的烹饪运用特点
三、干果类烹饪原料的常见种类
第四节 果品类烹饪制品
一、果品类烹饪制品的概念
二、果品类烹饪制品的分类
三、果品类烹饪制品的运用
四、常用果品类烹饪制品种类
本章小结
思考与练习
 
第6章 畜禽类烹饪原料
第一节 动物性烹饪原料的品质特点
一、肉类烹饪原料的概念
二、肉类烹饪原料的营养成分
第二节 哺乳动物类烹饪原料
一、畜类原料的主要种类及烹饪运用
二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用
三、畜兽类烹饪原料制品
第三节 禽类烹饪原料
一、禽类原料的主要种类及烹饪运用
二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用
三、禽类制品的种类及烹饪运用
本章小结
思考与练习
 
第7章 两栖类、爬行类烹饪原料
第一节 爬行类烹饪原料
一、爬行类烹饪原料的组织结构特点
二、爬行类原料的主要种类及烹饪运用
第二节 两栖类烹饪原料
一、两栖类烹饪原料的组织结构特点
二、两栖类原料的主要种类及烹饪运用
本章小结
思考与练习
 
第8章 鱼类烹饪原料
第一节 鱼类烹饪原料的特点
一、鱼类烹饪原料的组织特点
二、鱼类烹饪原料的结构特点
三、鱼类烹饪原料的鲜味和腥味
四、鱼类烹饪原料的卫生特点
第二节 鱼类烹饪原料的主要种类
一、海水鱼类
二、洄游鱼类
三、淡水鱼类
四、鱼类原料的烹饪运用
五、鱼类原料的烹饪制品
本章小结
思考与练习
 
第9章 低等动物类烹饪原料
第一节 节肢动物类烹饪原料
一、甲壳纲烹饪原料
二、昆虫纲烹饪原料
三、蛛形纲烹饪原料
第二节 软体动物类烹饪原料
一、软体动物类烹饪原料的形态特征
二、软体动物类烹饪原料的供食部位
三、软体动物类烹饪原料的肉质和风味特点
四、软体动物类烹饪原料须注意的食用卫生问题
五、软体动物类烹饪原料的常用种类
六、软体动物类烹饪制品
第三节 棘皮动物类烹饪原料
一、海参纲烹饪原料
二、海胆纲烹饪原料
第四节 腔肠动物类烹饪原料
一、腔肠动物类烹饪原料的品质特点
二、腔肠动物类烹饪原料的品质鑑定
三、腔肠动物类原料的烹饪运用
第五节 其他低等动物类烹饪原料
一、环节动物类烹饪原料
二、星虫动物类烹饪原料
本章小结
思考与练习
 
第10章 调味类烹饪原料
第一节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、高级汤料
三、腐乳汁
四、菌油
五、酵母精
第五节 香辛味调味品
一、香辛味调味品的分类
二、香辛味调味品的使用原则
三、香辛味调味品的常用种类
本章小结
思考与练习
 
第11章 辅助类烹饪原料
第一节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的主要种类
二、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 食用色素
一、食用色素的定义
二、食用色素的分类
第四节 凝胶剂
一、凝胶剂的概念
二、凝胶剂的分类及常用种类
第五节 膨松剂
一、膨松剂的概念
二、膨松剂的分类
第六节 发色剂和嫩肉剂
一、发色剂
二、嫩肉剂
本章小结
思考与练习

前言

　　烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。

　　本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学「实用、够用」特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。

　　相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有中国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可满足南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，由于西餐在餐饮行业中所占比例日益增大，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属保护的动植物原料，少数原料虽然是属于保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故，可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。

　　书中如有欠缺或不当之处，敬请读者批评指正。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容确实出乎我的意料，我原本以为会是一本枯燥的教科书，但实际上它更像是一本关于食材的“侦探小说”。书中对每一种食材的挖掘都非常深入，不仅介绍了它们的来源、特性，还深入探讨了它们在不同文化和历史中的角色，以及它们是如何一步步成为我们餐桌上的常客的。我尤其对书中关于食材的“进化史”和“地理迁徙”的章节非常感兴趣。比如，某些香料是如何被发现、传播，并最终影响了世界各地的饮食文化？一些我们现在习以为常的蔬菜和水果，在过去是多么的稀有和珍贵？书中会不会有一些关于食材的“小故事”或者“冷知识”？这让我觉得阅读过程非常有意思，就像在进行一场充满惊喜的美食探索之旅。我期待通过这本书，能对我们每天接触的食物产生一种全新的敬畏感和欣赏感，不仅仅是满足口腹之欲，更能感受到食物背后蕴含的丰富历史和人文情怀，让每一次烹饪都变成一次有趣的文化体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面和标题一开始就吸引了我，我一直觉得，真正的烹饪高手，一定是对食材有着深刻理解的人。我个人在烹饪上的追求，更偏向于食材本身的鲜美和原汁原味，不太喜欢过多的调味和复杂的加工。所以，这本书的出现，正好满足了我对“食材本味”的探索。我特别想知道，书中是如何去解读和呈现不同食材的“本味”的？有没有一些关于如何挑选当季最新鲜、品质最好的食材的实用技巧？比如，怎么通过外观、气味、触感来判断一个水果是否成熟，或者一条鱼是否新鲜？书中会不会包含一些关于不同产区、不同品种的食材之间细微风味差异的介绍？例如，不同品种的番茄，它们的酸甜度、肉质和香气会有怎样的区别？我期待这本书能给我带来一种全新的视角去看待日常的食材，让我能更敏锐地捕捉到食材最细致的风味层次，并在烹饪中将它们恰到好处地展现出来，做到“大道至简”，用最简单的方式烹饪出最美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，一直拖到现在才入手。拿到手的时候，真的惊喜了一下，装帧设计非常精致，纸张的质感也很好，拿在手里沉甸甸的，一看就是用心之作。我是一个特别喜欢研究食材的人，平日里做菜虽然不至于难吃，但总觉得少了点什么，希望通过这本书能更深入地了解各种食材的特性、产地、季节性以及它们之间如何搭配才能激发出最佳的风味。我特别好奇书中关于一些不常见或者说比较“冷门”的食材会有怎样的介绍，比如一些地方特色食材，或者一些过去常常被忽视的草本香料。书中会不会有关于不同烹饪方法对食材影响的详细分析？比如，同样的蔬菜，是清蒸、爆炒、炖煮，还是烘烤，口感和营养成分会有哪些细微的差别？我期待这本书能提供一些具体的指导，不仅仅是告诉我们“这个是什么”，更能告诉我们“为什么是这样”以及“该如何用”。作为一名业余爱好者，我希望这本书能让我从“知其然”提升到“知其所以然”，在厨房里更有底气，也能做出更具创造性的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在读这本书之前，我对“烹饪原料学”这个概念的理解非常模糊，甚至有些抵触，觉得这种理论性的知识离我日常做菜太远了。我平时更习惯于看那些图文并茂的菜谱，直接跟着步骤学做菜。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它以一种非常生动和易懂的方式，讲解了各种食材的科学原理，比如为什么有些食材需要腌制，有些食材需要“醒”，或者为什么某些调料能起到去腥增香的作用。书中穿插了一些很有趣的案例和实验，让我对食材的认识不再是停留在表面，而是看到了它背后更深层次的科学逻辑。我之前做某个菜的时候，总会遇到一些“瓶颈”，不知道为什么味道就那样，或者总觉得差点意思，这本书或许能帮我找到原因。我希望通过这本书，能将理论知识和实践操作更好地结合起来，不光是学到“怎么做”，更能理解“为什么这么做”，从而在烹饪中拥有更多的自主性和创造性，让我的厨房实验更加科学有效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构确实很庞大，我才刚翻了几页，就已经被海量的信息量给震撼到了。我平时工作挺忙的，本来只是想找一本轻松易懂的书来放松一下，结果没想到这本书这么“硬核”。它好像不是那种教你具体的菜谱的书，而是更偏向于基础知识的讲解，比如各种食材的分类、它们的化学成分、营养价值，甚至还有一些关于它们历史渊源和文化背景的内容。我承认，有些地方我看得有些吃力，专业术语太多了，而且论述方式比较学术化，可能需要反复阅读和查阅资料才能完全理解。不过，这恰恰也说明了这本书的深度和专业性。我个人对食材的生物学特性和加工过程中的物理化学变化比较感兴趣，这本书看起来在这方面的内容会比较详尽，这对我来说是个很大的吸引点。我希望通过这本书，能建立起一个更系统、更全面的食材知识体系，下次去菜市场的时候，看食材的眼光会不一样，也能更好地理解为什么有些食材适合某种烹饪方式。