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烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。

　　本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学「实用、够用」特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。

　　相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有中国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分佈的原料，因此，可满足中国南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属国家保护的动植物原料，个别原料虽然是属于国家保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。
 

前言

第1章 绪论
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料学的概念及研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
第二节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、常见的烹饪原料分类法
三、本教材的分类体系
第三节 烹饪原料的发展状况
一、人类发展历史上对烹饪原料的利用
二、中国对烹饪原料的应用特点
本章小结
思考与练习
 
第2章 烹饪原料的品质鑑别和储藏保管
第一节 烹饪原料的品质鑑别
一、烹饪原料品质鑑别的定义和作用
二、烹饪原料品质鑑别的依据与标准
三、烹饪原料品质鑑别的方法
第二节 烹饪原料的保藏
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
二、烹饪原料的储藏保管原理
三、烹饪原料的常用保藏方法
本章小结
思考与练习
 
第3章 粮食类烹饪原料
第一节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分
一、谷类作物种子的结构特点及组成成分
二、豆类作物种子的结构特点及组成成分
第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点
一、谷类作物烹饪原料的品种特点
二、豆类作物烹饪原料的品种特点
三、薯类作物烹饪原料的品种特点
第三节 粮食作物烹饪制品
一、粮食作物烹饪制品的种类
二、粮食作物烹饪制品的共性
三、粮食类烹饪制品的品种
本章小结
思考与练习
 
第4章 蔬菜类烹饪原料
第一节 蔬菜类烹饪原料的组成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、维生素
四、有机酸
五、含氮物质
六、矿物质
七、鞣质
八、糖苷
九、色素物质
十、挥发油
十一、油脂和蜡质
十二、酶
第二节 蔬菜类烹饪原料的品种
一、根类蔬菜
二、茎类蔬菜
三、叶类蔬菜
四、花类蔬菜
五、果类蔬菜
六、食用藻类
七、食用菌类
第三节 蔬菜类烹饪制品
一、概念
二、分类
三、蔬菜类烹饪制品的品种
本章小结
思考与练习
 
第5章 果品类烹饪原料
第一节 果品类烹饪原料概述
一、果品类烹饪原料的概念
二、果品烹饪原料的商品学分类
三、果实的形成和结构
四、果品的营养、风味特点
五、果品的烹饪运用特点
第二节 鲜果类烹饪原料
一、鲜果类烹饪原料概述
二、鲜果原料的烹饪运用特点
三、鲜果烹饪原料的常见种类
第三节 干果类烹饪原料
一、干果类烹饪原料的概念
二、干果原料的烹饪运用特点
三、干果类烹饪原料的常见种类
第四节 果品类烹饪制品
一、果品类烹饪制品的概念
二、果品类烹饪制品的分类
三、果品类烹饪制品的运用
四、常用果品类烹饪制品种类
本章小结
思考与练习
 
第6章 畜禽类烹饪原料
第一节 动物性烹饪原料的品质特点
一、肉类烹饪原料的概念
二、肉类烹饪原料的营养成分
第二节 哺乳动物类烹饪原料
一、畜类原料的主要种类及烹饪运用
二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用
三、畜兽类烹饪原料制品
第三节 禽类烹饪原料
一、禽类原料的主要种类及烹饪运用
二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用
三、禽类制品的种类及烹饪运用
本章小结
思考与练习
 
第7章 两栖类、爬行类烹饪原料
第一节 爬行类烹饪原料
一、爬行类烹饪原料的组织结构特点
二、爬行类原料的主要种类及烹饪运用
第二节 两栖类烹饪原料
一、两栖类烹饪原料的组织结构特点
二、两栖类原料的主要种类及烹饪运用
本章小结
思考与练习
 
第8章 鱼类烹饪原料
第一节 鱼类烹饪原料的特点
一、鱼类烹饪原料的组织特点
二、鱼类烹饪原料的结构特点
三、鱼类烹饪原料的鲜味和腥味
四、鱼类烹饪原料的卫生特点
第二节 鱼类烹饪原料的主要种类
一、海水鱼类
二、洄游鱼类
三、淡水鱼类
四、鱼类原料的烹饪运用
五、鱼类原料的烹饪制品
本章小结
思考与练习
 
第9章 低等动物类烹饪原料
第一节 节肢动物类烹饪原料
一、甲壳纲烹饪原料
二、昆虫纲烹饪原料
三、蛛形纲烹饪原料
第二节 软体动物类烹饪原料
一、软体动物类烹饪原料的形态特征
二、软体动物类烹饪原料的供食部位
三、软体动物类烹饪原料的肉质和风味特点
四、软体动物类烹饪原料须注意的食用卫生问题
五、软体动物类烹饪原料的常用种类
六、软体动物类烹饪制品
第三节 棘皮动物类烹饪原料
一、海参纲烹饪原料
二、海胆纲烹饪原料
第四节 腔肠动物类烹饪原料
一、腔肠动物类烹饪原料的品质特点
二、腔肠动物类烹饪原料的品质鑑定
三、腔肠动物类原料的烹饪运用
第五节 其他低等动物类烹饪原料
一、环节动物类烹饪原料
二、星虫动物类烹饪原料
本章小结
思考与练习
 
第10章 调味类烹饪原料
第一节 咸味调味品
一、食盐
二、发酵性咸味调味品
第二节 甜味调味品
一、食糖
二、糖浆
三、蜂蜜
四、糖精
五、其他甜味剂
第三节 酸味调味品
一、食醋
二、番茄酱
三、柠檬酸
四、浆水
第四节 鲜味调味品
一、味精
二、高级汤料
三、腐乳汁
四、菌油
五、酵母精
第五节 香辛味调味品
一、香辛味调味品的分类
二、香辛味调味品的使用原则
三、香辛味调味品的常用种类
本章小结
思考与练习
 
第11章 辅助类烹饪原料
第一节 食用淡水
一、水的性质
二、水在烹饪中的作用
第二节 食用油脂
一、食用油脂的主要种类
二、食用油脂在烹饪中的作用
第三节 食用色素
一、食用色素的定义
二、食用色素的分类
第四节 凝胶剂
一、凝胶剂的概念
二、凝胶剂的分类及常用种类
第五节 膨松剂
一、膨松剂的概念
二、膨松剂的分类
第六节 发色剂和嫩肉剂
一、发色剂
二、嫩肉剂
本章小结
思考与练习

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