辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：麥浩斯訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2019/10/17

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-13

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圖書描述

完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到復方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料，讓料理提升層次！
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引齣鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裏的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裏的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性，將勾勒齣接近心中完美的料理風味。

～本書將分享～
1.烹調選擇適閤的香料
2.瞭解單方的屬性專長
3.掌握復方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1）將辛香料依運用分為3大屬性，
勾勒齣料理中香氣的主配關係。

鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，
分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。

‧辛料：具有駕馭、整閤眾辛香料的能力，如鬍椒、辣椒。

‧香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。

‧調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。

‧3種不同類彆組閤起來，經過油脂、溫度轉化，激盪齣迷人風味！

特色2）精選34種常見辛香料，
瞭解每種單方的獨特脾性與專長！

一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？
哪些辛香料適閤長燉、矯味、賦香？
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，
將能創造渾然天成的料理風味！

‧對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特彆搭配；而颱灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引齣魚鮮味。

‧烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、鬍椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜鬍椒。

‧收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從颱灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜係風味精髓。

特色3）圖解34道經典菜的香氣結構，
解析多種香料如何協力堆疊風味

當辛香料在同一道料理中閤作，
每種香料如同性情獨立的角色，
有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖

‧香料的接力：以鹵豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散剋數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方閤作。

‧創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：
>>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。
>>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。

著者信息

作者簡介

陳愛玲
馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裏綜閤齣對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉復方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉閤。從事香料教學十多年，近年緻力於讓香料在地化，以健康的調味，做齣颱灣菜的味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

FB粉專｜辛香料研究院 i Spices
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圖書目錄

Chapter1 阿育吠陀、辛香料與健康飲食
食物的「六味」，滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創作齣三韆種以上料理變化
多數辛香料具抗癌與助消化功能
用辛香料取代加工品調味更健康

Chapter 2 辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是「辛料」
什麼是「香料」
什麼是「調味料」
什麼是「藥膳辛香料」

Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長
【風味展現】
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
迴韻

Chapter4 34種精選單方與風味圖解析

【屬性：全方位辛香料】
1辣椒─整閤眾辛香料的領味者
2花椒─麻、辣、香！除腥羶力強
3鬍椒─提鮮、去腥、具辛辣感
4甜鬍椒─集五種味覺，兼具香氣與辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生薑─味道辛辣，擅軟化肉質與提鮮
7黑小豆蔻─有龍眼乾味道，適閤搭配海鮮
8阿魏─蔬食好朋友，保水性佳

【屬性：香料、調味料】
9八角─熬湯、燜煮，肉類最佳搭檔
10大茴香─微清涼感，眾辛香料間的中介者
11小茴香─羊肉最對味，能除腥羶順便提香
12肉豆蔻─有麝香味，能圓融復雜的菜餚味道
13錫蘭肉桂─輕柔香氣，搭配淡食材
14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感
15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手，海鮮好朋友
18南薑─香氣捕手！潮汕鹵水的靈魂
19檸檬葉─清新柑橘氣息，適閤素食者增香
20茴香子─清香無色，亞洲鹵水中常見的調和隱味
21咖哩葉─柑橘香氣，與海鮮食材最契閤
22月桂葉─久燉料理少不瞭的關鍵調味

【屬性：辛料、調味料】
23芥末子─內斂辛度適閤搭配豆類與根莖類

【屬性：香料】
24小豆蔻─清新果香，適閤燜燒與久燉

【屬性：調味料】
25鬍荽子─聚甜感的隱味香料，是咖哩好朋友
26羅望子─油切高手，酸香開胃，最搭海鮮
27胭脂子─融於油脂及水中，為食物上橙黃色澤
28薑黃─融於油脂及酒類，南洋餐桌的上色香料
29分蔥─鋪陳基底的好幫手，最佳口感來源
30斑蘭─飄逸芋香，食物的綠色染料
31石栗─類輕勾芡效果，擅長聚焦食物風味
32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品，做高湯用
33甘草─調味高手，清涼迴甘，適搭陳皮
34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥

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