不可思議的料理科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 料理科學
• 美食
• 科學
• 實驗
• 烹飪
• 食物
• 化學
• 物理
• 趣味科普
• 廚房技巧

料理包含瞭非常多的科學知識，
　　本書以淺顯易懂的方式，
　　透過30道食譜、18項實驗、10項研究，
　　從美乃滋及咖哩等佳餚嚮各位解說料理科學。

　　讀瞭這本書後，相信你也會愛上科學！
　　從身邊的食物開始學習，
　　讓你大吃一驚的有趣科學課！
 
　　自己動手實驗做做看：
　　1. 什麼是美乃滋（蛋黃醬）？
　　2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理
　　3. 牛奶的轉變
　　4. 食物有趣的顔色變化
　　5. 無法製成果醬的水果
　　6. 不可思議的神奇味覺
　　7. 趣味料理
　　8. 鹽的力量
 
　　做齣美味料理的小撇步：
　　◎汆燙齣漂亮蔬菜的方法
　　◎精準掌握關火時間的方法
　　◎把硬梆梆的肉變軟！
　　◎縮短燉煮時間的妙招
　　◎酵素的功效
　　◎美味的烤番薯做法
　　◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法
 
　　我們的生活中隱藏著各種科學知識。

　　我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機製與原因。科學，就是找齣並搞懂這些機製與原因。

　　本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後，相信對於常齣現在料理中的食物想法也會有所改變。

　　就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧！

本書特色

　　1、食物科學最有趣的地方，就是在傢便能輕鬆做實驗。書中更列齣瞭用超市買來的材料及廚房裏的道具就能進行的實驗，讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。

　　2、認識食物中各式各樣的物質，看它們在砧闆上、平底鍋裏的奇妙變化。

　　3、提供主婦料理小撇步，包括怎麼汆燙齣漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。

迷霧中的探險傢：失落的星圖 作者： 阿爾忒彌斯·凡爾納 齣版社： 寰宇之鑰文化 裝幀： 精裝，附贈手工繪製星象圖譜 頁數： 780頁 --- 捲首語：當群星隱去，誰來繪製歸途？ “在世界的盡頭，時間的尺度被摺疊，我們所追尋的，並非黃金或權力，而是那遺失在宇宙深淵中的——坐標。” --- 內容提要： 《迷霧中的探險傢：失落的星圖》並非一部傳統的探險小說，它更像是一份被時間打撈上來的、糅閤瞭早期天文觀測、失傳航海術與哲學思辨的宏大記錄。故事的背景設定在一個被“永恒之霧”籠罩的架空世界——厄瑞波斯大陸。在這個世界中，白晝與黑夜的概念模糊不清，導航依賴於早已被現代文明遺忘的古老星辰體係。 本書的核心人物是伊利亞·凡恩（Elias Thorne），一位隱居在大陸邊緣燈塔的製圖師兼業餘天文學傢。伊利亞繼承瞭一份神秘的遺囑和一張殘缺不全的羊皮捲軸，這份捲軸據稱繪製瞭“第一紀元”的完整星圖——傳說中能夠穿透永恒之霧，指引航嚮至傳說中“光之島”的唯一憑證。 隨著伊利亞的深入研究，他發現這份星圖不僅是天文記錄，更是隱藏著一個關於文明起源、時間悖論以及物質世界本質的巨大謎團。他的探索，將他捲入瞭一場橫跨數個世代的秘密結社間的較量。 第一部分：燈塔下的殘捲與初次啓程 故事伊始，伊利亞生活在被海水常年侵蝕的“寂靜燈塔”。他通過修復一個古老的黃銅星盤，意外激活瞭羊皮捲軸上的微弱熒光。捲軸上描繪的星座與當前可見的星空完全不符，這激發瞭他對“星辰漂移”理論的探索。 伊利亞發現，古代文明所觀測到的星象，其排列方式暗示著地球（或者說厄瑞波斯大陸）在空間中處於一個極度傾斜的狀態。為瞭驗證這個驚人的猜想，他必須前往大陸中央的“奧卡姆天文颱”——一個被認為早已廢棄的古代觀測站。 他的旅途充滿瞭挑戰：他不僅要對抗時常齣現的“霧中幻影”（一種由環境輻射和精神暗示交織而成的感知錯誤），還要應對“守夜人”的監視。守夜人是一個古老的、緻力於維護“現有世界秩序”的組織，他們認為任何試圖重建舊星圖的行為，都會導緻時空的徹底崩潰。 第二部分：奧卡姆的低語與時間的迴響 抵達奧卡姆天文颱後，伊利亞發現這裏並非廢墟，而是一個被精心僞裝的巨大地下結構。在天文颱的核心，他找到瞭一係列由黑曜石和水晶構築的復雜儀器。這些儀器不再使用可見光進行定位，而是依賴於一種被稱為“以太共振”的原理。 伊利亞通過對這些儀器的調試，重現瞭星圖上標注的某一個古代星象。在重現的瞬間，他體驗到瞭一段短暫的“時間迴溯”——並非親身迴到過去，而是意識接收到瞭來自遙遠過去的觀測數據，包括一個關於“大航海時代”船隻失蹤原因的殘酷真相。 他意識到，失落的星圖不僅關乎地理位置，更關乎對時間流逝速度的感知。不同的星圖對應著不同的時間切麵。 第三部分：深海航道與異端的修正者 為瞭找到星圖的最後一塊碎片——“指南針之心”，伊利亞必須進行一次遠洋航行。他招募瞭一艘老舊但經過特殊改造的蒸汽動力船——“奧德賽號”，船員包括： 1. 塞萊娜（Selene）： 一位精通海洋聲學和水下古語的海洋生物學傢，她能通過海底礦物迴音來判斷水下地質結構。 2. 科爾賓（Corbin）： 一位前守夜人成員，因質疑組織的絕對保守主義而被流放。他掌握瞭守夜人的反製技術。 他們的航行深入到被稱為“無光海域”的深處。在這裏，磁場完全失效，導航完全依賴於伊利亞重構的星圖。他們遭遇瞭由極端環境催生齣的奇異生物，以及來自守夜人主力的猛烈追擊。 在深海的某個特定坐標點，伊利亞成功地找到瞭“指南針之心”——那並非一個實體的指南針，而是一個懸浮在水下熔岩口上方，能精確捕捉宇宙射綫脈衝的巨大晶體結構。 第四部分：光之島與終極選擇 集齊所有碎片後，伊利亞終於能夠繪製齣完整的“第一紀元星圖”。這張圖指嚮瞭永恒之霧最深處的一個點——“光之島”。 當“奧德賽號”穿過最後一層濃霧時，他們看到的景象顛覆瞭伊利亞所有的認知。光之島並非一座島嶼，而是一個巨大的、靜止在時空中的觀測站，由第一紀元的先驅者所建立。 在觀測站的核心，伊利亞見到瞭“守夜人”的最高執政官——一位似乎永恒存在的智者。智者揭示瞭真相： “永恒之霧”並非自然現象，而是第一紀元的人類為瞭避免加速宇宙熱寂而設置的“時間緩釋屏障”。完整的星圖，一旦被用於導航，將使厄瑞波斯大陸恢復到舊有的、高速的時間流逝速率，從而加速文明的終結。 伊利亞麵臨著最終的選擇： 1. 公布星圖： 帶領人類進入一個短暫但輝煌的“新時代”，享有清晰的星空和快速的發展，但代價是文明將迅速走嚮終點。 2. 摧毀星圖： 維持現狀，讓世界在迷霧中緩慢地、安全地演進，但人類將永遠失去對宇宙的完整認知。 本書的結尾，伊利亞沒有給齣明確的答案。他隻是在觀測站的日誌上留下最後一行記錄：“我將星圖重塑為迷宮。真正的探索，或許不在於找到終點，而在於理解我們為何選擇迷失。”隨後，“奧德賽號”連同伊利亞一同消失在瞭觀測站的能量波動中。 --- 推薦理由： 本書深入探討瞭知識的邊界與倫理睏境。它巧妙地結閤瞭早期製圖學的嚴謹性、天文學的宏大敘事，以及對時間與感知哲學的深刻反思。讀者將被帶入一個充滿蒸汽朋剋式機械美學與古典神秘主義交織的世界，思考在“已知”與“存續”之間，探險傢應如何定位自己的航嚮。這部作品是對所有渴望超越可見限製、追尋“真理坐標”的靈魂的緻敬。

作者簡介

平鬆サリー

　　畢業於京都大學農學係，結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。
　　曾獲頒京都大學總長奬，在研究所專攻蛋白質工學，研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作傢，
　　以將料理變科學的料理研究傢之名，活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》（サンマーク齣版）。

譯者簡介

蔡婷硃

　　東海大學日文係畢。
　　享受著透過翻譯進入各個領域吸取新知的生活（雖然過沒幾天就會忘光光）。
　　近期譯作有《日本職棒小詞典》、《曆史料理時光機》、《電是如何傳到傢裏》等。
 

前言
 
第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會齣現分離？
做做看1：醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機製
2試做美乃滋
做做看2 ：蛋黃美乃滋
實驗看看1 ：特調美乃滋
調查看看1：（美乃滋分離）
實驗看看2 ：確認清潔劑對油與水帶來的變化
 
第2章 滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 ： 溫泉蛋
調查看看2：（為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3：（為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看3：加熱水煮蛋的溫度及時間
2.軟Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5：焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4：調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？
調查看看4：（為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？）
 
第3章 牛奶大變身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6：奶油
3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7：茅屋起司
美味食譜1：水果起司沙拉
實驗看看5：比較看看茅屋起司
做做看8：簡單的草莓牛奶
 
第4章 會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸／鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9：花青素汁液
實驗看看6：確認花青素汁液的顔色變化
實驗看看7：查查看是酸性還是鹼性
做做看10：醋漬紫高麗菜
做做看11：藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12：會變色的繽紛炒麵1  咖哩&伍斯特醬口味
做做看13：會變色的繽紛炒麵2  鹽味
3.橘色或紅色的「類鬍蘿蔔素」
1鬍蘿蔔與番茄的「鬍蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？
調查看看5：（蝦子與螃蟹的蝦青素）
4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色
5.葉子的綠來自葉綠素
1光閤作用
2會變色的主因
3汆燙齣漂亮蔬菜的方法
做做看14：正確的菠菜汆燙法
 
第5章 無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15：蘋果果醬
調查看看6：（為什麼蘋果要灑檸檬汁？）
2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」
3.隻有水果能做果醬？
做做看16：番茄果醬
 
第6章 不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道？
2味道有5種
2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8：試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9：感受鮮味
實驗1：感受高湯的鮮味
實驗2：感受小番茄的鮮味
3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣變化
1味道的世界不是隻有加法
2味道＋味道不見得都有加分效果？
實驗看看10：（鹹味能加強甜味錶現1）帶齣水果的甜味
做做看17：（鹹味能加強甜味錶現2）紅豆湯
做做看18：（甜味能減弱酸味錶現1）檸檬糖漿
做做看19：（甜味能減弱酸味錶現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11：比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12：實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13：感覺味道的變化
（溫度會改變甜味感受1）
（溫度會改變甜味感受2）
調查看看7：（武靴葉）
 
第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招
1.肉是什麼組成的？
2.把硬邦邦的肉變軟！
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久？
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14：砂糖能輕易溶解於水中
做做看20：日式豬肉根菜鍋
做做看21：咖哩牛肉
4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22：烤奇異果漬牛肉
實驗看看15：試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16：用蛋白酶溶化果凍

第8章 各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟？紮實？
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8：（馬鈴薯的特徵）
做做看23：粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2：粉吹芋風味馬鈴薯沙拉
2.Q彈的馬鈴薯
做做看24：鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅
調查看看9：（馬鈴薯與蘋果）
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在傢也能烤番薯
做做看25： 用烤箱烤齣口感鬆軟的番薯
做做看26：用平底鍋做口感紮實的蒸烤番薯
調查看看10：（不同番薯料理法所産生的甜味差異）
 
第9章 食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋齣水分
2帶進水分
實驗看看17：將蔬菜撒鹽看看
做做看27：涼拌高麗菜沙拉
3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28：冰沙
實驗看看18：調查溫度的下降模式及如何更快結冰
4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29：漢堡排
「調查看看」的提示與解說
尾聲

前言

　　我們的生活中隱藏著各種科學知識。

　　雲是怎麼形成的？為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機製與原因。科學，就是找齣並搞懂這些機製與原因。

　　我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？

　　本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。

　　另外，食物科學最有趣的地方，就是在傢便能輕鬆做實驗。書中更列齣瞭用超市買來的材料及廚房裏的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者，不妨用自己的眼睛及舌頭來做確認。

　　當各位在讀完本書後，相信對於常齣現在料理中的食物想法也會有些許改變。接下來就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧！

　　在進入本文之前，先讓我解說幾個與料理科學相關的用語。

　　食物，是由許許多多的物質所組成，而這些物質則是由非常非常小的粒子編組在一起。

　　其中最小的單位叫「原子」，數個原子組閤後會形成「分子」。

　　舉例來說，水是由許多的水分子集結而成。每個水分子則帶有1個氧原子及2個氫原子。水分子就像是由2種串珠（氧原子及氫原子）串成的作品，各位不妨想像一下有好多好多串珠會是什麼樣的情形。

　　砂糖及蜂蜜主要成分是糖，要完成一個糖作品，就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖，每個葡萄糖分子是由6個碳原子、12個氫原子、6個氧原子組閤而成，砂糖主要成分的蔗糖組成原子數則是葡萄糖的2倍左右。這些分子大量聚集在一起後，就會形成1顆小小的砂糖。

　　當葡萄糖裏的小零件串聯，變成一條長長的鎖鏈後，會形成名為「澱粉」的成分。這也是讓稻米帶黏性、太白粉能呈黏稠狀的成分。澱粉更會附著在植物的種子或根部，成為能量來源。

　　同樣地，名為胺基酸的小零件串聯後，就會形成蛋白質。蛋白質內含的胺基酸種類有20種，每個胺基酸分子都是由10～27個原子編組而成。胺基酸經過組閤後，會産齣各種蛋白質，有些是形成肌肉的材料，有些則是能幫助體內産生各種變化的「酵素」。

　　除瞭上述物質外，食物中還含有其他各種物質，在製成料理的過程中會齣現變化，或是對其他物質帶來影響。無論是砧闆上，或是平底鍋裏，正進行著許多你我肉眼無法看見的變化。本書將針對部分的變化來與各位好好聊聊。

第１章　水和油能夠混在一起嗎？
 
1.什麼是美乃滋？
 
1 美乃滋與淋醬
 
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
 
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們迴想一下美乃滋的顔色及味道，來猜猜裏頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顔色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色係的材料吧？
 
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許鬍椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
 
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、鬍椒，兩者的材料相似度還蠻高的呢！
 
但是，美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混閤後，隻要靜置片刻，油就會與其他成分分離，因此使用前必須再次充分搖晃混閤。
 
那麼，美乃滋的情況是怎樣呢？即便經過許久，美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月，都仍會是濃稠的奶油狀。
 
2 為什麼淋醬會齣現分離？
 
為什麼淋醬的油會分離呢？其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，沒有辦法融閤為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水，因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
 
搖晃或攪拌淋醬後，乍看之下淋醬的油水會暫時混閤在一起。這是因為水變成小粒子，分散在油當中，此狀態又稱為「乳化」。然而，靜置一段時間後，油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍，與其要成員們穿插比鄰而坐，還不如將油隊及水隊各自帶開，這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分彆聚集在一起並且愈變愈大，最後當然就形成油是油、水是水的情況瞭。
 
醋與醬油都是內含各種成分的水，所以彼此能夠順利混閤。但是沙拉油卻無法與任何一方融閤為一。就算在混閤瞭醋與醬油後加入沙拉油，醬油醋的水層還是會往下沉，上頭則浮著沙拉油。
 
用打蛋器充分攪拌後，醋與醬油會變成細小粒子，暫時分散在油當中。不過經過一段時間，水粒子們又會聚集愈變愈大，到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對食物的“風味”抱有濃厚的興趣，總覺得能夠調動味蕾的，不僅僅是簡單的鹹甜酸苦。《不可思議的料理科學》這本書，為我揭示瞭風味背後的奧秘。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於味覺科學的科普讀物。書中對揮發性芳香化閤物的講解，讓我明白瞭為什麼不同的香料會有如此獨特的香氣，以及它們在烹飪過程中是如何被釋放和組閤的。我曾經對烹飪中加入的香料感到茫然，不知道該放多少，放什麼。讀瞭這本書後，我瞭解到每種香料的化學成分和風味特徵，並學會瞭如何根據食材的特點，有針對性地選擇和搭配香料，來提升菜肴的整體風味。我嘗試著按照書中提供的科學指導，為我最喜歡的紅燒肉配方加入瞭少許丁香和肉桂，結果風味果然比以往更加濃鬱和有層次感。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種對風味藝術的追求，而科學，正是實現這種追求的有力工具。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是顛覆瞭我對廚房的認知！原本以為烹飪隻是經驗和感覺的纍積，但《不可思議的料理科學》卻用嚴謹的科學原理，把我帶入瞭一個全新的美食世界。我一直對烘焙很感興趣，但總是達不到專業烘焙師的水平，成品口感時好時壞，難以預測。這本書深入淺齣地解釋瞭麵粉中的蛋白質如何與水結閤形成麵筋，以及發酵過程中酵母菌的作用機理，甚至還圖文並茂地展示瞭不同溫度對蛋黃乳化的影響。我印象最深刻的是關於焦糖化的那一章，作者通過對比不同糖的熔點和分解溫度，以及在不同pH值下的反應，解釋瞭為什麼有些焦糖會發苦，而有些則能産生濃鬱的香甜。我嘗試瞭書中根據科學原理改良的舒芙蕾配方，第一次做就達到瞭前所未有的蓬鬆度和細膩的口感，入口即化，讓我成就感爆棚！而且，它還解釋瞭為什麼有些菜品在特定條件下會産生“鮮味”，原來這和榖氨酸鈉以及其他核苷酸的相互作用有關。讀完這本書，我感覺自己就像一個廚房裏的化學傢，每一次烹飪都充滿瞭探索和驚喜，再也不怕那些看似復雜的技巧瞭，因為背後都有著清晰的科學邏輯支撐。它不僅是一本食譜，更是一本關於如何理解食材、如何操縱食材的科學指南，讓我在享受美食的同時，也能感受到科學的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，但總是感覺自己缺乏天賦，無法做齣令人驚艷的菜品。《不可思ibly的料理科學》就像是一把鑰匙，為我打開瞭通往美食殿堂的大門。這本書不僅僅是關於如何烹飪，更重要的是它教會瞭我“為什麼”要這樣做。例如，為什麼焯水可以去除蔬菜的澀味？為什麼在炒菜時需要“爆香”？作者用生動形象的語言，解釋瞭蔬菜中存在的苦味物質，以及在高溫下它們如何發生化學變化，從而變得更容易去除。爆香的過程，原來是利用高溫瞬間激發蔥薑蒜中的芳香族化閤物，讓它們更好地融入油脂，從而提升菜肴的整體香氣。我曾經對油炸食物的油膩感有所顧慮，但讀瞭關於油脂的飽和度和不飽和度，以及高溫下油脂的分解産物的章節後，我瞭解到如何選擇閤適的烹飪油，以及如何控製油溫，來達到減少油膩感、甚至讓油炸食物更酥脆的效果。書中對不同烹飪方法的科學解析，讓我能夠根據食材的特性，選擇最適閤的烹飪方式，而不是盲目跟從。現在，我不再害怕嘗試新的菜肴，因為我知道，即使失敗瞭，我也能從科學的角度找到原因，並從中學習。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食材的“本味”很感興趣的人，總是想知道為什麼有些食材本身就帶有如此獨特的風味。《不可思議的料理科學》這本書，徹底滿足瞭我的求知欲。它不僅講解瞭食材中的各種化學成分，還深入分析瞭這些成分在不同烹飪條件下是如何産生變化，從而形成我們所感知的味道和香氣的。例如，書中對蔬菜中天然糖分和芳香族化閤物的分析，讓我明白瞭為什麼烤蔬菜會如此的香甜。我還對書中關於“鮮味”的研究留下瞭深刻的印象，原來我們在享受美味時，不僅僅是在品嘗鹹、甜、酸、苦，更是一種復雜的味蕾感知體驗。它詳細講解瞭榖氨酸鹽、肌苷酸等物質是如何與味蕾細胞結閤，從而産生令人愉悅的鮮美感受。我嘗試在一些傢常菜中，有意識地去組閤含有這些鮮味物質的食材，比如海帶和番茄，烹飪齣來的湯品味道確實更加醇厚和鮮美。這本書讓我從一個單純的“吃貨”變成瞭一個“懂吃”的人，我開始更加珍視和理解每一種食材的獨特魅力。

评分☆☆☆☆☆

剛翻開《不可思議的料理科學》，就被它那嚴謹又不失趣味的敘述風格深深吸引。我一直以來都是一個對外賣情有獨鍾的人，總覺得在傢做飯費時費力，而且味道也難以與餐廳媲美。但是，這本書徹底改變瞭我的想法。它並沒有直接給齣一堆令人望而卻步的食譜，而是從最基礎的食材化學入手，例如，為什麼牛肉在高溫下會變硬，而魚肉則會變得鮮嫩？作者通過解析蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及脂肪的融化點和美拉德反應的原理，讓我恍然大悟。我曾經嘗試過幾次煎牛排，結果總是要麼太老，要麼太生，口感極差。讀瞭關於肌肉縴維和結締組織受熱影響的章節後，我學會瞭如何通過控製火候和醃製時間，讓牛排達到完美的熟度和柔嫩度。書中關於“鮮味”的講解也讓我大開眼界，原來很多我們覺得美味的食物，其鮮味來自於復雜的化學物質組閤，例如番茄中的榖氨酸，海帶中的核苷酸，以及肉類中的肌苷酸。現在，我會在烹飪時有意識地去組閤這些食材，創造齣更富層次感的風味。這本書讓我明白，烹飪並非隻是簡單的“跟著菜譜做”，而是可以通過理解背後的科學原理，來主動地控製和優化烹飪過程，從而做齣真正美味且令人滿意的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直苦惱於為什麼自己做的蛋糕總是沒有外麵賣的那麼細膩，吐司麵包也常常齣現“死麵”的情況。《不可思議的料理科學》猶如及時雨，為我解答瞭許多疑惑。書中對麵粉中蛋白質成分的解析，以及麵筋形成過程的詳細描述，讓我明白瞭為什麼需要揉麵，以及揉到什麼程度是最佳狀態。我曾經對糖的作用僅僅停留在“提味”和“甜”上，但這本書卻深入講解瞭糖在烘焙中的關鍵作用，比如提供水分，參與美拉德反應和焦糖化，以及對蛋糕組織的影響。我特彆印象深刻的是關於泡打粉和酵母的作用機理，作者用清晰的圖示展示瞭它們如何産生二氧化碳氣體，從而讓麵團膨脹，蛋糕變得鬆軟。我按照書中提供的科學指導，調整瞭我的戚風蛋糕配方，並嚴格控製瞭打發蛋白的穩定性和烘烤溫度，結果成品比以往任何一次都要成功，蓬鬆度、濕潤度和口感都達到瞭前所未有的高度。這本書讓我從一個“照貓畫虎”的烘焙者，變成瞭一個真正理解烘焙原理的“魔法師”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個曾經對廚房充滿畏懼的人，我一直覺得烹飪是一門高深莫測的手藝，需要天賦和經驗。《不可思議的料理科學》這本書，完全顛覆瞭我的看法。它用科學的語言，將看似復雜的烹飪過程變得清晰明瞭。我一直對如何讓炒齣來的蔬菜保持翠綠而感到睏擾，要麼炒得發黃，要麼就軟塌塌的。書中關於蔬菜中葉綠素的穩定性以及在不同pH值和溫度下的變化機製，讓我明白瞭為什麼需要快速翻炒，以及如何通過控製火候來保持蔬菜的鮮艷色澤。我還對書中關於“美拉德反應”的講解印象深刻，原來我們平時吃的烤肉、炸薯條之所以那麼好吃，很大程度上歸功於這種復雜的化學反應，它産生瞭數百種芳香物質，賦予食物誘人的色澤和風味。我嘗試著按照書中提供的原理，調整瞭自己煎牛排的火候和時間，第一次就做齣瞭外焦裏嫩的完美效果，口感和味道都比以前有瞭質的飛躍。這本書讓我覺得，烹飪並非遙不可及，而是可以通過科學的方法，輕鬆掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪的魅力在於它的韆變萬化，但同時也常常因為無法掌握其中的“度”而感到沮喪。《不可思議的料理科學》這本書，正好填補瞭我的這一遺憾。它用嚴謹的科學邏輯，解釋瞭許多我們在烹飪中遇到的“為什麼”。例如，為什麼有些菜在烹飪過程中會“齣水”，而有些則不會？書中對食材中水分含量以及不同烹飪方法對水分蒸發的原理進行瞭詳細的闡述。我還對書中關於“乳化”過程的講解印象深刻，原來沙拉醬、蛋黃醬等看似簡單的調味品，背後都蘊含著復雜的物理化學原理。我曾經嘗試過製作一些含有蛋黃的醬料，但總是容易油水分離，口感不佳。讀瞭這本書後，我明白瞭乳化劑的作用，以及如何通過控製溫度和攪拌速度來維持乳液的穩定。現在，我能夠輕鬆製作齣順滑細膩的沙拉醬，而且味道也比以前更加地道。這本書讓我覺得，烹飪是可以被科學化的，隻要理解瞭背後的原理，就能遊刃有餘地掌控各種烹飪技巧。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得烹飪是一門藝術，需要天賦和靈感。然而，《不可思議的料理科學》卻用科學的視角，將這門藝術變得觸手可及。我曾經對燉煮肉類的口感感到睏惑，為什麼有些燉肉入口即化，而有些則嚼起來很柴？這本書詳細解釋瞭肉類中膠原蛋白和肌縴維受熱後的變化規律。在低溫長時間燉煮下，膠原蛋白會轉化為明膠，賦予肉類滑嫩的口感，而肌縴維則會逐漸斷裂，變得酥爛。我根據書中關於不同肉類部位的肌縴維密度和結締組織含量的分析，選擇瞭正確的燉煮部位和時間，燉齣來的紅燒肉口感真的達到瞭入口即化的境界。書中還探討瞭香料的揮發性成分和它們在烹飪過程中如何釋放風味，這讓我對以往隨意抓一把香料的做法有瞭全新的認識。現在，我會根據不同香料的特點，有選擇性地使用它們，來提升菜肴的整體風味。這本書讓我明白，烹飪是可以被量化和優化的，隻要掌握瞭背後的科學原理，人人都能做齣美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的口感有著近乎執著的追求，但總是很難在傢中復製齣餐廳裏那種令人驚艷的質地。《不可思ibly的料理科學》這本書，就像是我在美食探索道路上的“啓濛書”。它深入淺齣地講解瞭食材的分子結構以及在不同烹飪條件下産生的變化。例如，關於如何製作齣“酥脆”的食物，書中詳細分析瞭澱粉糊化、油脂的融化以及水分的蒸發等過程，並給齣瞭具體的控製方法。我曾經嘗試過製作炸雞，但總覺得不夠酥脆，缺乏那種“哢嚓”的聲音。讀瞭這本書後，我學會瞭如何正確地裹粉，如何控製油溫，以及在什麼時間下鍋，最終做齣的炸雞，外皮酥脆金黃，內部鮮嫩多汁，口感令人驚艷。書中還對不同烹飪方法對食材蛋白質和脂肪的影響進行瞭細緻的分析，讓我明白瞭為什麼蒸齣來的魚肉鮮嫩，而煎齣來的牛排則香氣四溢。這本書讓我從一個隻注重味道的“吃貨”，變成瞭一個懂得如何通過科學手法來創造齣完美口感的“美食傢”。