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• 料理科学
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• 厨房技巧

料理包含了非常多的科学知识，
　　本书以浅显易懂的方式，
　　透过30道食谱、18项实验、10项研究，
　　从美乃滋及咖哩等佳餚向各位解说料理科学。

　　读了这本书后，相信你也会爱上科学！
　　从身边的食物开始学习，
　　让你大吃一惊的有趣科学课！
 
　　自己动手实验做做看：
　　1. 什么是美乃滋（蛋黄酱）？
　　2. 温泉蛋、软嫩的蛋料理
　　3. 牛奶的转变
　　4. 食物有趣的颜色变化
　　5. 无法制成果酱的水果
　　6. 不可思议的神奇味觉
　　7. 趣味料理
　　8. 盐的力量
 
　　做出美味料理的小撇步：
　　◎汆烫出漂亮蔬菜的方法
　　◎精准掌握关火时间的方法
　　◎把硬梆梆的肉变软！
　　◎缩短炖煮时间的妙招
　　◎酵素的功效
　　◎美味的烤番薯做法
　　◎超简单的溏心蛋、温泉蛋做法
 
　　我们的生活中隐藏着各种科学知识。

　　我们每天稀松平常吃下肚的料理也蕴藏着许多科学。为什么蛋水煮后就会凝固？为什么烤番薯是甜的？这些平常看似理所当然的事物，都有它形成的机制与原因。科学，就是找出并搞懂这些机制与原因。

　　本书将介绍这些与料理相关的科学。各位不妨边阅读，边想想喜欢的食物及最近曾吃过的料理。当各位在读完本书后，相信对于常出现在料理中的食物想法也会有所改变。

　　就让我们一起寻找隐藏在身边的科学吧！

本书特色

　　1、食物科学最有趣的地方，就是在家便能轻松做实验。书中更列出了用超市买来的材料及厨房里的道具就能进行的实验，让读者亲自用自己的眼睛及舌头来体验。

　　2、认识食物中各式各样的物质，看它们在砧板上、平底锅里的奇妙变化。

　　3、提供主妇料理小撇步，包括怎么汆烫出漂亮的蔬菜、缩短炖煮时间的妙招、精准掌握关火时间的方法、把硬梆梆的肉变软……。

迷雾中的探险家：失落的星图 作者： 阿尔忒弥斯·凡尔纳 出版社： 寰宇之钥文化 装帧： 精装，附赠手工绘制星象图谱 页数： 780页 --- 卷首语：当群星隐去，谁来绘制归途？ “在世界的尽头，时间的尺度被折叠，我们所追寻的，并非黄金或权力，而是那遗失在宇宙深渊中的——坐标。” --- 内容提要： 《迷雾中的探险家：失落的星图》并非一部传统的探险小说，它更像是一份被时间打捞上来的、糅合了早期天文观测、失传航海术与哲学思辨的宏大记录。故事的背景设定在一个被“永恒之雾”笼罩的架空世界——厄瑞波斯大陆。在这个世界中，白昼与黑夜的概念模糊不清，导航依赖于早已被现代文明遗忘的古老星辰体系。 本书的核心人物是伊利亚·凡恩（Elias Thorne），一位隐居在大陆边缘灯塔的制图师兼业余天文学家。伊利亚继承了一份神秘的遗嘱和一张残缺不全的羊皮卷轴，这份卷轴据称绘制了“第一纪元”的完整星图——传说中能够穿透永恒之雾，指引航向至传说中“光之岛”的唯一凭证。 随着伊利亚的深入研究，他发现这份星图不仅是天文记录，更是隐藏着一个关于文明起源、时间悖论以及物质世界本质的巨大谜团。他的探索，将他卷入了一场横跨数个世代的秘密结社间的较量。 第一部分：灯塔下的残卷与初次启程 故事伊始，伊利亚生活在被海水常年侵蚀的“寂静灯塔”。他通过修复一个古老的黄铜星盘，意外激活了羊皮卷轴上的微弱荧光。卷轴上描绘的星座与当前可见的星空完全不符，这激发了他对“星辰漂移”理论的探索。 伊利亚发现，古代文明所观测到的星象，其排列方式暗示着地球（或者说厄瑞波斯大陆）在空间中处于一个极度倾斜的状态。为了验证这个惊人的猜想，他必须前往大陆中央的“奥卡姆天文台”——一个被认为早已废弃的古代观测站。 他的旅途充满了挑战：他不仅要对抗时常出现的“雾中幻影”（一种由环境辐射和精神暗示交织而成的感知错误），还要应对“守夜人”的监视。守夜人是一个古老的、致力于维护“现有世界秩序”的组织，他们认为任何试图重建旧星图的行为，都会导致时空的彻底崩溃。 第二部分：奥卡姆的低语与时间的回响 抵达奥卡姆天文台后，伊利亚发现这里并非废墟，而是一个被精心伪装的巨大地下结构。在天文台的核心，他找到了一系列由黑曜石和水晶构筑的复杂仪器。这些仪器不再使用可见光进行定位，而是依赖于一种被称为“以太共振”的原理。 伊利亚通过对这些仪器的调试，重现了星图上标注的某一个古代星象。在重现的瞬间，他体验到了一段短暂的“时间回溯”——并非亲身回到过去，而是意识接收到了来自遥远过去的观测数据，包括一个关于“大航海时代”船只失踪原因的残酷真相。 他意识到，失落的星图不仅关乎地理位置，更关乎对时间流逝速度的感知。不同的星图对应着不同的时间切面。 第三部分：深海航道与异端的修正者 为了找到星图的最后一块碎片——“指南针之心”，伊利亚必须进行一次远洋航行。他招募了一艘老旧但经过特殊改造的蒸汽动力船——“奥德赛号”，船员包括： 1. 塞莱娜（Selene）： 一位精通海洋声学和水下古语的海洋生物学家，她能通过海底矿物回音来判断水下地质结构。 2. 科尔宾（Corbin）： 一位前守夜人成员，因质疑组织的绝对保守主义而被流放。他掌握了守夜人的反制技术。 他们的航行深入到被称为“无光海域”的深处。在这里，磁场完全失效，导航完全依赖于伊利亚重构的星图。他们遭遇了由极端环境催生出的奇异生物，以及来自守夜人主力的猛烈追击。 在深海的某个特定坐标点，伊利亚成功地找到了“指南针之心”——那并非一个实体的指南针，而是一个悬浮在水下熔岩口上方，能精确捕捉宇宙射线脉冲的巨大晶体结构。 第四部分：光之岛与终极选择 集齐所有碎片后，伊利亚终于能够绘制出完整的“第一纪元星图”。这张图指向了永恒之雾最深处的一个点——“光之岛”。 当“奥德赛号”穿过最后一层浓雾时，他们看到的景象颠覆了伊利亚所有的认知。光之岛并非一座岛屿，而是一个巨大的、静止在时空中的观测站，由第一纪元的先驱者所建立。 在观测站的核心，伊利亚见到了“守夜人”的最高执政官——一位似乎永恒存在的智者。智者揭示了真相： “永恒之雾”并非自然现象，而是第一纪元的人类为了避免加速宇宙热寂而设置的“时间缓释屏障”。完整的星图，一旦被用于导航，将使厄瑞波斯大陆恢复到旧有的、高速的时间流逝速率，从而加速文明的终结。 伊利亚面临着最终的选择： 1. 公布星图： 带领人类进入一个短暂但辉煌的“新时代”，享有清晰的星空和快速的发展，但代价是文明将迅速走向终点。 2. 摧毁星图： 维持现状，让世界在迷雾中缓慢地、安全地演进，但人类将永远失去对宇宙的完整认知。 本书的结尾，伊利亚没有给出明确的答案。他只是在观测站的日志上留下最后一行记录：“我将星图重塑为迷宫。真正的探索，或许不在于找到终点，而在于理解我们为何选择迷失。”随后，“奥德赛号”连同伊利亚一同消失在了观测站的能量波动中。 --- 推荐理由： 本书深入探讨了知识的边界与伦理困境。它巧妙地结合了早期制图学的严谨性、天文学的宏大叙事，以及对时间与感知哲学的深刻反思。读者将被带入一个充满蒸汽朋克式机械美学与古典神秘主义交织的世界，思考在“已知”与“存续”之间，探险家应如何定位自己的航向。这部作品是对所有渴望超越可见限制、追寻“真理坐标”的灵魂的致敬。

作者简介

平松サリー

　　毕业于京都大学农学系，结束京都大学研究所农学研究科硕士课程。
　　曾获颁京都大学总长奖，在研究所专攻蛋白质工学，研究落花生过敏原及种子中的蛋白质。2011年开始跻身作家，
　　以将料理变科学的料理研究家之名，活跃于各个领域。着有《将「美味」变科学的食谱》（サンマーク出版）。

译者简介

蔡婷朱

　　东海大学日文系毕。
　　享受着透过翻译进入各个领域吸取新知的生活（虽然过没几天就会忘光光）。
　　近期译作有《日本职棒小词典》、《历史料理时光机》、《电是如何传到家里》等。
 

前言
 
第1章 水和油能够混在一起吗？
1.什么是美乃滋？
1美乃滋与淋酱
2为什么淋酱会出现分离？
做做看1：酱油风味日式淋酱
2.美乃滋的祕密
1乳化机制
2试做美乃滋
做做看2 ：蛋黄美乃滋
实验看看1 ：特调美乃滋
调查看看1：（美乃滋分离）
实验看看2 ：确认清洁剂对油与水带来的变化
 
第2章 滑嫩的蛋与软Q的蛋
1.凝固的蛋
1为什么蛋会凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋与全熟水煮蛋
3挑战温泉蛋
做做看4 ： 温泉蛋
调查看看2：（为什么水煮蛋时要在热水中加入盐或醋？）
调查看看3：（为什么要立刻冷却水煮蛋？）
实验看看3：加热水煮蛋的温度及时间
2.软Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5：焦糖布丁
2砂糖多寡能改变布丁滑嫩程度
实验看看4：调整砂糖用量后，布丁会有什么变化？
调查看看4：（为什么焦糖不会和布丁液混在一起？）
 
第3章 牛奶大变身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鲜奶油
2奶油
做做看6：奶油
3.牛奶的酪蛋白
1优格
2起司
做做看7：茅屋起司
美味食谱1：水果起司沙拉
实验看看5：比较看看茅屋起司
做做看8：简单的草莓牛奶
 
第4章 会变色的有趣食物
1.色素
2.因酸／硷造成的变色
1紫色色素「花青素」
做做看9：花青素汁液
实验看看6：确认花青素汁液的颜色变化
实验看看7：查查看是酸性还是硷性
做做看10：醋渍紫高丽菜
做做看11：蓝莓果酱绿松饼
2色彩缤纷的炒面
做做看12：会变色的缤纷炒面1  咖哩&伍斯特酱口味
做做看13：会变色的缤纷炒面2  盐味
3.橘色或红色的「类胡萝卜素」
1胡萝卜与番茄的「胡萝卜素」、「番茄红素」
2为什么虾子与螃蟹会变红？
调查看看5：（虾子与螃蟹的虾青素）
4.肉的红色
1血液与肌肉
2肉的变色
5.叶子的绿来自叶绿素
1光合作用
2会变色的主因
3汆烫出漂亮蔬菜的方法
做做看14：正确的菠菜汆烫法
 
第5章 无法做成果酱的水果
1.果酱如何制成
1果胶的作用
2加热作用
做做看15：苹果果酱
调查看看6：（为什么苹果要洒柠檬汁？）
2.精准掌握关火时间的方法
1关火的时间点
2糖的多寡
3糖使用量的调查方法
4「糖」、「酸」、「果胶」
3.只有水果能做果酱？
做做看16：番茄果酱
 
第6章 不可思议的味觉
1.味道很重要
1为什么会有味道？
2味道有5种
2.直觉觉得美味的味道
1甜味
2咸味
实验看看8：试做各种浓度的食盐水
3鲜味
实验看看9：感受鲜味
实验1：感受高汤的鲜味
实验2：感受小番茄的鲜味
3.让人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣变化
1味道的世界不是只有加法
2味道＋味道不见得都有加分效果？
实验看看10：（咸味能加强甜味表现1）带出水果的甜味
做做看17：（咸味能加强甜味表现2）红豆汤
做做看18：（甜味能减弱酸味表现1）柠檬糖浆
做做看19：（甜味能减弱酸味表现2）醋渍白萝卜与小黄瓜
实验看看11：比较醋渍物的味道
3鲜味加鲜味等于更美味
实验看看12：实际体验鲜味的加乘效果
4溶化会变甜、冷掉会变咸
实验看看13：感觉味道的变化
（温度会改变甜味感受1）
（温度会改变甜味感受2）
调查看看7：（武靴叶）
 
第7章 连大人也会吓一跳的料理妙招
1.肉是什么组成的？
2.把硬邦邦的肉变软！
3.小火慢煮法
1炖煮时间要多久？
2缩短炖煮时间的妙招
实验看看14：砂糖能轻易溶解于水中
做做看20：日式猪肉根菜锅
做做看21：咖哩牛肉
4.炖煮以外的祕诀
1酵素的功效
做做看22：烤奇异果渍牛肉
实验看看15：试着调整腌渍时间及温度
2明胶实验
实验看看16：用蛋白酶溶化果冻

第8章 各种薯类食谱
1.马铃薯的种类
1松软？扎实？
2果胶与淀粉
3为什么会说「要趁热」
调查看看8：（马铃薯的特征）
做做看23：粉吹芋马铃薯
美味食谱2：粉吹芋风味马铃薯沙拉
2.Q弹的马铃薯
做做看24：松软马铃薯饼＆Q弹马铃薯饼
调查看看9：（马铃薯与苹果）
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25： 用烤箱烤出口感松软的番薯
做做看26：用平底锅做口感扎实的蒸烤番薯
调查看看10：（不同番薯料理法所产生的甜味差异）
 
第9章 食盐的力量
1.魔法调味料
2.食盐与水分
1释出水分
2带进水分
实验看看17：将蔬菜撒盐看看
做做看27：凉拌高丽菜沙拉
3.食盐与温度
1降低冰块温度
做做看28：冰沙
实验看看18：调查温度的下降模式及如何更快结冰
4.食盐与蛋白质
1在水煮蛋中充分发挥功效
2在汉堡排中充分发挥功效
做做看29：汉堡排
「调查看看」的提示与解说
尾声

前言

　　我们的生活中隐藏着各种科学知识。

　　云是怎么形成的？为什么戴上眼镜后就能看得更清楚？这些平常看似理所当然的事物，都有它形成的机制与原因。科学，就是找出并搞懂这些机制与原因。

　　我们每天稀松平常吃下肚的料理也蕴藏着许多科学。为什么蛋水煮后就会凝固？为什么烤番薯是甜的？

　　本书将介绍这些与料理相关的科学。各位不妨边阅读，边想想喜欢的食物及最近曾吃过的料理。

　　另外，食物科学最有趣的地方，就是在家便能轻松做实验。书中更列出了用超市买来的材料及厨房里的道具就能进行的实验。对于阅读内容后仍无法被说服的读者，不妨用自己的眼睛及舌头来做确认。

　　当各位在读完本书后，相信对于常出现在料理中的食物想法也会有些许改变。接下来就让我们一起寻找隐藏在身边的科学吧！

　　在进入本文之前，先让我解说几个与料理科学相关的用语。

　　食物，是由许许多多的物质所组成，而这些物质则是由非常非常小的粒子编组在一起。

　　其中最小的单位叫「原子」，数个原子组合后会形成「分子」。

　　举例来说，水是由许多的水分子集结而成。每个水分子则带有1个氧原子及2个氢原子。水分子就像是由2种串珠（氧原子及氢原子）串成的作品，各位不妨想像一下有好多好多串珠会是什么样的情形。

　　砂糖及蜂蜜主要成分是糖，要完成一个糖作品，就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖，每个葡萄糖分子是由6个碳原子、12个氢原子、6个氧原子组合而成，砂糖主要成分的蔗糖组成原子数则是葡萄糖的2倍左右。这些分子大量聚集在一起后，就会形成1颗小小的砂糖。

　　当葡萄糖里的小零件串联，变成一条长长的锁链后，会形成名为「淀粉」的成分。这也是让稻米带黏性、太白粉能呈黏稠状的成分。淀粉更会附着在植物的种子或根部，成为能量来源。

　　同样地，名为胺基酸的小零件串联后，就会形成蛋白质。蛋白质内含的胺基酸种类有20种，每个胺基酸分子都是由10～27个原子编组而成。胺基酸经过组合后，会产出各种蛋白质，有些是形成肌肉的材料，有些则是能帮助体内产生各种变化的「酵素」。

　　除了上述物质外，食物中还含有其他各种物质，在制成料理的过程中会出现变化，或是对其他物质带来影响。无论是砧板上，或是平底锅里，正进行着许多你我肉眼无法看见的变化。本书将针对部分的变化来与各位好好聊聊。

第１章　水和油能够混在一起吗？
 
1.什么是美乃滋？
 
1 美乃滋与淋酱
 
美乃滋能用在各式各样的料理中，无论是水煮花椰菜沾酱、淋在大坂烧上、拌成鲔鱼沙拉、还是拌成鲜虾沙拉，美乃滋总是相当受到喜爱。说不定还有人喜欢到每天都会吃美乃滋呢！
 
那么，美乃滋究竟是如何制成的？让我们回想一下美乃滋的颜色及味道，来猜猜里头究竟有什么成分。味道柔和，还带点酸味及咸味。颜色的话……是淡淡的奶油色。这样应该是有黄色系的材料吧？
 
公布正确答案！依照多寡顺序，材料有油、蛋、醋、盐，以及少许胡椒。有时还会依个人喜好添加黄芥末。
 
淋酱的基本材料为油、醋、盐、胡椒，两者的材料相似度还蛮高的呢！
 
但是，美乃滋与淋酱有个非常大的不同之处。含油的淋酱就算混合后，只要静置片刻，油就会与其他成分分离，因此使用前必须再次充分摇晃混合。
 
那么，美乃滋的情况是怎样呢？即便经过许久，美乃滋的油也不会与其他成分分离。无论是放在冰箱冷藏一週或是一个月，都仍会是浓稠的奶油状。
 
2 为什么淋酱会出现分离？
 
为什么淋酱的油会分离呢？其实就像我们常说的形容词「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，没有办法融合为一。淋酱材料中的醋是内含「醋酸」等成分的水，因此怎么样都没办法与油混在一起。
 
摇晃或搅拌淋酱后，乍看之下淋酱的油水会暂时混合在一起。这是因为水变成小粒子，分散在油当中，此状态又称为「乳化」。然而，静置一段时间后，油和水又会完全分离。各位不妨想像有2支关系很差的队伍，与其要成员们穿插比邻而坐，还不如将油队及水队各自带开，这样两边的心情也会好一些。当水粒子与油粒子分别聚集在一起并且愈变愈大，最后当然就形成油是油、水是水的情况了。
 
醋与酱油都是内含各种成分的水，所以彼此能够顺利混合。但是沙拉油却无法与任何一方融合为一。就算在混合了醋与酱油后加入沙拉油，酱油醋的水层还是会往下沉，上头则浮着沙拉油。
 
用打蛋器充分搅拌后，醋与酱油会变成细小粒子，暂时分散在油当中。不过经过一段时间，水粒子们又会聚集愈变愈大，到最后还是会分离成酱油醋的水层及沙拉油层。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，但总是感觉自己缺乏天赋，无法做出令人惊艳的菜品。《不可思ibly的料理科学》就像是一把钥匙，为我打开了通往美食殿堂的大门。这本书不仅仅是关于如何烹饪，更重要的是它教会了我“为什么”要这样做。例如，为什么焯水可以去除蔬菜的涩味？为什么在炒菜时需要“爆香”？作者用生动形象的语言，解释了蔬菜中存在的苦味物质，以及在高温下它们如何发生化学变化，从而变得更容易去除。爆香的过程，原来是利用高温瞬间激发葱姜蒜中的芳香族化合物，让它们更好地融入油脂，从而提升菜肴的整体香气。我曾经对油炸食物的油腻感有所顾虑，但读了关于油脂的饱和度和不饱和度，以及高温下油脂的分解产物的章节后，我了解到如何选择合适的烹饪油，以及如何控制油温，来达到减少油腻感、甚至让油炸食物更酥脆的效果。书中对不同烹饪方法的科学解析，让我能够根据食材的特性，选择最适合的烹饪方式，而不是盲目跟从。现在，我不再害怕尝试新的菜肴，因为我知道，即使失败了，我也能从科学的角度找到原因，并从中学习。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经对厨房充满畏惧的人，我一直觉得烹饪是一门高深莫测的手艺，需要天赋和经验。《不可思议的料理科学》这本书，完全颠覆了我的看法。它用科学的语言，将看似复杂的烹饪过程变得清晰明了。我一直对如何让炒出来的蔬菜保持翠绿而感到困扰，要么炒得发黄，要么就软塌塌的。书中关于蔬菜中叶绿素的稳定性以及在不同pH值和温度下的变化机制，让我明白了为什么需要快速翻炒，以及如何通过控制火候来保持蔬菜的鲜艳色泽。我还对书中关于“美拉德反应”的讲解印象深刻，原来我们平时吃的烤肉、炸薯条之所以那么好吃，很大程度上归功于这种复杂的化学反应，它产生了数百种芳香物质，赋予食物诱人的色泽和风味。我尝试着按照书中提供的原理，调整了自己煎牛排的火候和时间，第一次就做出了外焦里嫩的完美效果，口感和味道都比以前有了质的飞跃。这本书让我觉得，烹饪并非遥不可及，而是可以通过科学的方法，轻松掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对食物的“风味”抱有浓厚的兴趣，总觉得能够调动味蕾的，不仅仅是简单的咸甜酸苦。《不可思议的料理科学》这本书，为我揭示了风味背后的奥秘。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于味觉科学的科普读物。书中对挥发性芳香化合物的讲解，让我明白了为什么不同的香料会有如此独特的香气，以及它们在烹饪过程中是如何被释放和组合的。我曾经对烹饪中加入的香料感到茫然，不知道该放多少，放什么。读了这本书后，我了解到每种香料的化学成分和风味特征，并学会了如何根据食材的特点，有针对性地选择和搭配香料，来提升菜肴的整体风味。我尝试着按照书中提供的科学指导，为我最喜欢的红烧肉配方加入了少许丁香和肉桂，结果风味果然比以往更加浓郁和有层次感。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对风味艺术的追求，而科学，正是实现这种追求的有力工具。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的口感有着近乎执着的追求，但总是很难在家中复制出餐厅里那种令人惊艳的质地。《不可思ibly的料理科学》这本书，就像是我在美食探索道路上的“启蒙书”。它深入浅出地讲解了食材的分子结构以及在不同烹饪条件下产生的变化。例如，关于如何制作出“酥脆”的食物，书中详细分析了淀粉糊化、油脂的融化以及水分的蒸发等过程，并给出了具体的控制方法。我曾经尝试过制作炸鸡，但总觉得不够酥脆，缺乏那种“咔嚓”的声音。读了这本书后，我学会了如何正确地裹粉，如何控制油温，以及在什么时间下锅，最终做出的炸鸡，外皮酥脆金黄，内部鲜嫩多汁，口感令人惊艳。书中还对不同烹饪方法对食材蛋白质和脂肪的影响进行了细致的分析，让我明白了为什么蒸出来的鱼肉鲜嫩，而煎出来的牛排则香气四溢。这本书让我从一个只注重味道的“吃货”，变成了一个懂得如何通过科学手法来创造出完美口感的“美食家”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直苦恼于为什么自己做的蛋糕总是没有外面卖的那么细腻，吐司面包也常常出现“死面”的情况。《不可思议的料理科学》犹如及时雨，为我解答了许多疑惑。书中对面粉中蛋白质成分的解析，以及面筋形成过程的详细描述，让我明白了为什么需要揉面，以及揉到什么程度是最佳状态。我曾经对糖的作用仅仅停留在“提味”和“甜”上，但这本书却深入讲解了糖在烘焙中的关键作用，比如提供水分，参与美拉德反应和焦糖化，以及对蛋糕组织的影响。我特别印象深刻的是关于泡打粉和酵母的作用机理，作者用清晰的图示展示了它们如何产生二氧化碳气体，从而让面团膨胀，蛋糕变得松软。我按照书中提供的科学指导，调整了我的戚风蛋糕配方，并严格控制了打发蛋白的稳定性和烘烤温度，结果成品比以往任何一次都要成功，蓬松度、湿润度和口感都达到了前所未有的高度。这本书让我从一个“照猫画虎”的烘焙者，变成了一个真正理解烘焙原理的“魔法师”。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《不可思议的料理科学》，就被它那严谨又不失趣味的叙述风格深深吸引。我一直以来都是一个对外卖情有独钟的人，总觉得在家做饭费时费力，而且味道也难以与餐厅媲美。但是，这本书彻底改变了我的想法。它并没有直接给出一堆令人望而却步的食谱，而是从最基础的食材化学入手，例如，为什么牛肉在高温下会变硬，而鱼肉则会变得鲜嫩？作者通过解析蛋白质在不同温度下的变性过程，以及脂肪的融化点和美拉德反应的原理，让我恍然大悟。我曾经尝试过几次煎牛排，结果总是要么太老，要么太生，口感极差。读了关于肌肉纤维和结缔组织受热影响的章节后，我学会了如何通过控制火候和腌制时间，让牛排达到完美的熟度和柔嫩度。书中关于“鲜味”的讲解也让我大开眼界，原来很多我们觉得美味的食物，其鲜味来自于复杂的化学物质组合，例如番茄中的谷氨酸，海带中的核苷酸，以及肉类中的肌苷酸。现在，我会在烹饪时有意识地去组合这些食材，创造出更富层次感的风味。这本书让我明白，烹饪并非只是简单的“跟着菜谱做”，而是可以通过理解背后的科学原理，来主动地控制和优化烹饪过程，从而做出真正美味且令人满意的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是颠覆了我对厨房的认知！原本以为烹饪只是经验和感觉的累积，但《不可思议的料理科学》却用严谨的科学原理，把我带入了一个全新的美食世界。我一直对烘焙很感兴趣，但总是达不到专业烘焙师的水平，成品口感时好时坏，难以预测。这本书深入浅出地解释了面粉中的蛋白质如何与水结合形成面筋，以及发酵过程中酵母菌的作用机理，甚至还图文并茂地展示了不同温度对蛋黄乳化的影响。我印象最深刻的是关于焦糖化的那一章，作者通过对比不同糖的熔点和分解温度，以及在不同pH值下的反应，解释了为什么有些焦糖会发苦，而有些则能产生浓郁的香甜。我尝试了书中根据科学原理改良的舒芙蕾配方，第一次做就达到了前所未有的蓬松度和细腻的口感，入口即化，让我成就感爆棚！而且，它还解释了为什么有些菜品在特定条件下会产生“鲜味”，原来这和谷氨酸钠以及其他核苷酸的相互作用有关。读完这本书，我感觉自己就像一个厨房里的化学家，每一次烹饪都充满了探索和惊喜，再也不怕那些看似复杂的技巧了，因为背后都有着清晰的科学逻辑支撑。它不仅是一本食谱，更是一本关于如何理解食材、如何操纵食材的科学指南，让我在享受美食的同时，也能感受到科学的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪的魅力在于它的千变万化，但同时也常常因为无法掌握其中的“度”而感到沮丧。《不可思议的料理科学》这本书，正好填补了我的这一遗憾。它用严谨的科学逻辑，解释了许多我们在烹饪中遇到的“为什么”。例如，为什么有些菜在烹饪过程中会“出水”，而有些则不会？书中对食材中水分含量以及不同烹饪方法对水分蒸发的原理进行了详细的阐述。我还对书中关于“乳化”过程的讲解印象深刻，原来沙拉酱、蛋黄酱等看似简单的调味品，背后都蕴含着复杂的物理化学原理。我曾经尝试过制作一些含有蛋黄的酱料，但总是容易油水分离，口感不佳。读了这本书后，我明白了乳化剂的作用，以及如何通过控制温度和搅拌速度来维持乳液的稳定。现在，我能够轻松制作出顺滑细腻的沙拉酱，而且味道也比以前更加地道。这本书让我觉得，烹饪是可以被科学化的，只要理解了背后的原理，就能游刃有余地掌控各种烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食材的“本味”很感兴趣的人，总是想知道为什么有些食材本身就带有如此独特的风味。《不可思议的料理科学》这本书，彻底满足了我的求知欲。它不仅讲解了食材中的各种化学成分，还深入分析了这些成分在不同烹饪条件下是如何产生变化，从而形成我们所感知的味道和香气的。例如，书中对蔬菜中天然糖分和芳香族化合物的分析，让我明白了为什么烤蔬菜会如此的香甜。我还对书中关于“鲜味”的研究留下了深刻的印象，原来我们在享受美味时，不仅仅是在品尝咸、甜、酸、苦，更是一种复杂的味蕾感知体验。它详细讲解了谷氨酸盐、肌苷酸等物质是如何与味蕾细胞结合，从而产生令人愉悦的鲜美感受。我尝试在一些家常菜中，有意识地去组合含有这些鲜味物质的食材，比如海带和番茄，烹饪出来的汤品味道确实更加醇厚和鲜美。这本书让我从一个单纯的“吃货”变成了一个“懂吃”的人，我开始更加珍视和理解每一种食材的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得烹饪是一门艺术，需要天赋和灵感。然而，《不可思议的料理科学》却用科学的视角，将这门艺术变得触手可及。我曾经对炖煮肉类的口感感到困惑，为什么有些炖肉入口即化，而有些则嚼起来很柴？这本书详细解释了肉类中胶原蛋白和肌纤维受热后的变化规律。在低温长时间炖煮下，胶原蛋白会转化为明胶，赋予肉类滑嫩的口感，而肌纤维则会逐渐断裂，变得酥烂。我根据书中关于不同肉类部位的肌纤维密度和结缔组织含量的分析，选择了正确的炖煮部位和时间，炖出来的红烧肉口感真的达到了入口即化的境界。书中还探讨了香料的挥发性成分和它们在烹饪过程中如何释放风味，这让我对以往随意抓一把香料的做法有了全新的认识。现在，我会根据不同香料的特点，有选择性地使用它们，来提升菜肴的整体风味。这本书让我明白，烹饪是可以被量化和优化的，只要掌握了背后的科学原理，人人都能做出美味佳肴。