不可思议的料理科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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料理包含了非常多的科学知识，
　　本书以浅显易懂的方式，
　　透过30道食谱、18项实验、10项研究，
　　从美乃滋及咖哩等佳餚向各位解说料理科学。

　　读了这本书后，相信你也会爱上科学！
　　从身边的食物开始学习，
　　让你大吃一惊的有趣科学课！
 
　　自己动手实验做做看：
　　1. 什么是美乃滋（蛋黄酱）？
　　2. 温泉蛋、软嫩的蛋料理
　　3. 牛奶的转变
　　4. 食物有趣的颜色变化
　　5. 无法制成果酱的水果
　　6. 不可思议的神奇味觉
　　7. 趣味料理
　　8. 盐的力量
 
　　做出美味料理的小撇步：
　　◎汆烫出漂亮蔬菜的方法
　　◎精准掌握关火时间的方法
　　◎把硬梆梆的肉变软！
　　◎缩短炖煮时间的妙招
　　◎酵素的功效
　　◎美味的烤番薯做法
　　◎超简单的溏心蛋、温泉蛋做法
 
　　我们的生活中隐藏着各种科学知识。

　　我们每天稀松平常吃下肚的料理也蕴藏着许多科学。为什么蛋水煮后就会凝固？为什么烤番薯是甜的？这些平常看似理所当然的事物，都有它形成的机制与原因。科学，就是找出并搞懂这些机制与原因。

　　本书将介绍这些与料理相关的科学。各位不妨边阅读，边想想喜欢的食物及最近曾吃过的料理。当各位在读完本书后，相信对于常出现在料理中的食物想法也会有所改变。

　　就让我们一起寻找隐藏在身边的科学吧！

本书特色

　　1、食物科学最有趣的地方，就是在家便能轻松做实验。书中更列出了用超市买来的材料及厨房里的道具就能进行的实验，让读者亲自用自己的眼睛及舌头来体验。

　　2、认识食物中各式各样的物质，看它们在砧板上、平底锅里的奇妙变化。

　　3、提供主妇料理小撇步，包括怎么汆烫出漂亮的蔬菜、缩短炖煮时间的妙招、精准掌握关火时间的方法、把硬梆梆的肉变软……。

作者简介

平松サリー

　　毕业于京都大学农学系，结束京都大学研究所农学研究科硕士课程。
　　曾获颁京都大学总长奖，在研究所专攻蛋白质工学，研究落花生过敏原及种子中的蛋白质。2011年开始跻身作家，
　　以将料理变科学的料理研究家之名，活跃于各个领域。着有《将「美味」变科学的食谱》（サンマーク出版）。

译者简介

蔡婷朱

　　东海大学日文系毕。
　　享受着透过翻译进入各个领域吸取新知的生活（虽然过没几天就会忘光光）。
　　近期译作有《日本职棒小词典》、《历史料理时光机》、《电是如何传到家里》等。
 

前言
 
第1章 水和油能够混在一起吗？
1.什么是美乃滋？
1美乃滋与淋酱
2为什么淋酱会出现分离？
做做看1：酱油风味日式淋酱
2.美乃滋的祕密
1乳化机制
2试做美乃滋
做做看2 ：蛋黄美乃滋
实验看看1 ：特调美乃滋
调查看看1：（美乃滋分离）
实验看看2 ：确认清洁剂对油与水带来的变化
 
第2章 滑嫩的蛋与软Q的蛋
1.凝固的蛋
1为什么蛋会凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋与全熟水煮蛋
3挑战温泉蛋
做做看4 ： 温泉蛋
调查看看2：（为什么水煮蛋时要在热水中加入盐或醋？）
调查看看3：（为什么要立刻冷却水煮蛋？）
实验看看3：加热水煮蛋的温度及时间
2.软Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5：焦糖布丁
2砂糖多寡能改变布丁滑嫩程度
实验看看4：调整砂糖用量后，布丁会有什么变化？
调查看看4：（为什么焦糖不会和布丁液混在一起？）
 
第3章 牛奶大变身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鲜奶油
2奶油
做做看6：奶油
3.牛奶的酪蛋白
1优格
2起司
做做看7：茅屋起司
美味食谱1：水果起司沙拉
实验看看5：比较看看茅屋起司
做做看8：简单的草莓牛奶
 
第4章 会变色的有趣食物
1.色素
2.因酸／硷造成的变色
1紫色色素「花青素」
做做看9：花青素汁液
实验看看6：确认花青素汁液的颜色变化
实验看看7：查查看是酸性还是硷性
做做看10：醋渍紫高丽菜
做做看11：蓝莓果酱绿松饼
2色彩缤纷的炒面
做做看12：会变色的缤纷炒面1  咖哩&伍斯特酱口味
做做看13：会变色的缤纷炒面2  盐味
3.橘色或红色的「类胡萝卜素」
1胡萝卜与番茄的「胡萝卜素」、「番茄红素」
2为什么虾子与螃蟹会变红？
调查看看5：（虾子与螃蟹的虾青素）
4.肉的红色
1血液与肌肉
2肉的变色
5.叶子的绿来自叶绿素
1光合作用
2会变色的主因
3汆烫出漂亮蔬菜的方法
做做看14：正确的菠菜汆烫法
 
第5章 无法做成果酱的水果
1.果酱如何制成
1果胶的作用
2加热作用
做做看15：苹果果酱
调查看看6：（为什么苹果要洒柠檬汁？）
2.精准掌握关火时间的方法
1关火的时间点
2糖的多寡
3糖使用量的调查方法
4「糖」、「酸」、「果胶」
3.只有水果能做果酱？
做做看16：番茄果酱
 
第6章 不可思议的味觉
1.味道很重要
1为什么会有味道？
2味道有5种
2.直觉觉得美味的味道
1甜味
2咸味
实验看看8：试做各种浓度的食盐水
3鲜味
实验看看9：感受鲜味
实验1：感受高汤的鲜味
实验2：感受小番茄的鲜味
3.让人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣变化
1味道的世界不是只有加法
2味道＋味道不见得都有加分效果？
实验看看10：（咸味能加强甜味表现1）带出水果的甜味
做做看17：（咸味能加强甜味表现2）红豆汤
做做看18：（甜味能减弱酸味表现1）柠檬糖浆
做做看19：（甜味能减弱酸味表现2）醋渍白萝卜与小黄瓜
实验看看11：比较醋渍物的味道
3鲜味加鲜味等于更美味
实验看看12：实际体验鲜味的加乘效果
4溶化会变甜、冷掉会变咸
实验看看13：感觉味道的变化
（温度会改变甜味感受1）
（温度会改变甜味感受2）
调查看看7：（武靴叶）
 
第7章 连大人也会吓一跳的料理妙招
1.肉是什么组成的？
2.把硬邦邦的肉变软！
3.小火慢煮法
1炖煮时间要多久？
2缩短炖煮时间的妙招
实验看看14：砂糖能轻易溶解于水中
做做看20：日式猪肉根菜锅
做做看21：咖哩牛肉
4.炖煮以外的祕诀
1酵素的功效
做做看22：烤奇异果渍牛肉
实验看看15：试着调整腌渍时间及温度
2明胶实验
实验看看16：用蛋白酶溶化果冻

第8章 各种薯类食谱
1.马铃薯的种类
1松软？扎实？
2果胶与淀粉
3为什么会说「要趁热」
调查看看8：（马铃薯的特征）
做做看23：粉吹芋马铃薯
美味食谱2：粉吹芋风味马铃薯沙拉
2.Q弹的马铃薯
做做看24：松软马铃薯饼＆Q弹马铃薯饼
调查看看9：（马铃薯与苹果）
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25： 用烤箱烤出口感松软的番薯
做做看26：用平底锅做口感扎实的蒸烤番薯
调查看看10：（不同番薯料理法所产生的甜味差异）
 
第9章 食盐的力量
1.魔法调味料
2.食盐与水分
1释出水分
2带进水分
实验看看17：将蔬菜撒盐看看
做做看27：凉拌高丽菜沙拉
3.食盐与温度
1降低冰块温度
做做看28：冰沙
实验看看18：调查温度的下降模式及如何更快结冰
4.食盐与蛋白质
1在水煮蛋中充分发挥功效
2在汉堡排中充分发挥功效
做做看29：汉堡排
「调查看看」的提示与解说
尾声

第１章　水和油能够混在一起吗？
 
1.什么是美乃滋？
 
1 美乃滋与淋酱
 
美乃滋能用在各式各样的料理中，无论是水煮花椰菜沾酱、淋在大坂烧上、拌成鲔鱼沙拉、还是拌成鲜虾沙拉，美乃滋总是相当受到喜爱。说不定还有人喜欢到每天都会吃美乃滋呢！
 
那么，美乃滋究竟是如何制成的？让我们回想一下美乃滋的颜色及味道，来猜猜里头究竟有什么成分。味道柔和，还带点酸味及咸味。颜色的话……是淡淡的奶油色。这样应该是有黄色系的材料吧？
 
公布正确答案！依照多寡顺序，材料有油、蛋、醋、盐，以及少许胡椒。有时还会依个人喜好添加黄芥末。
 
淋酱的基本材料为油、醋、盐、胡椒，两者的材料相似度还蛮高的呢！
 
但是，美乃滋与淋酱有个非常大的不同之处。含油的淋酱就算混合后，只要静置片刻，油就会与其他成分分离，因此使用前必须再次充分摇晃混合。
 
那么，美乃滋的情况是怎样呢？即便经过许久，美乃滋的油也不会与其他成分分离。无论是放在冰箱冷藏一週或是一个月，都仍会是浓稠的奶油状。
 
2 为什么淋酱会出现分离？
 
为什么淋酱的油会分离呢？其实就像我们常说的形容词「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，没有办法融合为一。淋酱材料中的醋是内含「醋酸」等成分的水，因此怎么样都没办法与油混在一起。
 
摇晃或搅拌淋酱后，乍看之下淋酱的油水会暂时混合在一起。这是因为水变成小粒子，分散在油当中，此状态又称为「乳化」。然而，静置一段时间后，油和水又会完全分离。各位不妨想像有2支关系很差的队伍，与其要成员们穿插比邻而坐，还不如将油队及水队各自带开，这样两边的心情也会好一些。当水粒子与油粒子分别聚集在一起并且愈变愈大，最后当然就形成油是油、水是水的情况了。
 
醋与酱油都是内含各种成分的水，所以彼此能够顺利混合。但是沙拉油却无法与任何一方融合为一。就算在混合了醋与酱油后加入沙拉油，酱油醋的水层还是会往下沉，上头则浮着沙拉油。
 
用打蛋器充分搅拌后，醋与酱油会变成细小粒子，暂时分散在油当中。不过经过一段时间，水粒子们又会聚集愈变愈大，到最后还是会分离成酱油醋的水层及沙拉油层。

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