盐、油、酸、热：融会贯通厨艺四大元素，建立属于你的料理之道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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【专业推荐】
《杂食者的两难》（The Omnivores Dilemma）作者麦可．波伦（Michael Pollen）专文推荐
《食滋味》（The Art of Simple Food）作者爱丽丝．华特斯（Alice Waters）
《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奥图兰吉（Yotam Ottolenghi）
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主厨艾波．布伦费尔德（April Bloomfield）
《改变人类医疗史的海拉》作者芮贝卡．史克鲁特（Rebecca Skloot）
《厨艺之乐》（Joy of Cooking）第四代作者约翰．贝克（John Becker）与梅根．史考特（Megan Scott）
《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）

国际名厨江振诚
烹饪书籍作者及译者松露玫瑰
猫下去敦北俱乐部&俱乐部男孩沙龙负责人陈陆宽
饮食旅游作家韩良忆
《低烹慢煮》作者、咖啡与法式餐饮顾问苏彦彰

【得奖纪录】
★美食界奥斯卡「詹姆士．比尔德基金会大奖」2018最佳不分类食谱书奖
★国际烹饪专业协会（ICAP）食谱书奖
★《纽约时报》畅销书、《週日泰晤士报》饮食类年度选书

【重点特色】
★从初学者到料理专家都能让厨艺更上层楼的革命性创新烹调技法。
★收录三张超实用世界风味地图拉页，以轮状地图完整、分类标示不同地区料理使用的油、酸、香料，只要正确搭配，不需食谱也能做出道地异国美味！
★轻松又清楚说明料理基本四元素：盐、油、酸、热的作用以及对其他食材的影响。
★插画家温蒂．麦克诺顿（Wendy MacNaughton）精心绘制视觉化图表工具，简洁清晰归纳食材的色香味特性、风味、区域性与产季，一目了然。
★示范掌握基本四元素的活用原则与食材搭配，前所未见的矩阵式食谱，教人用简单食材与基本技巧就能重现各国经典菜色及变化版本。

【内容介绍】
这是一本烹饪界的文法书，带领所有美食爱好者抛开食谱束缚，从根本逻辑学会灵活变化，成为更出色的料理人！
专业主厨师暨饮食专栏作家，莎敏．纳斯瑞特创造出一套革命性且富有哲理的简单烹调方法，从中学生、初学者到天天做饭的主妇、甚至专业厨师，都能轻松理解、自行学习，让厨艺不断升级，而诀窍就在掌握四个基本元素：

※ 盐（salt）：引出鲜甜美味
※ 油（fat）：传递香气、增添口感
※ 酸（acid）：平衡味道
※ 热（heat）：控制食物的质感

本书为读者揭开厨艺技法四大关键要素的神祕面纱，介绍轻松易懂的厨房科学、实用的料理技巧，还有帮助循序渐进练习四大要素的100道必备食谱，加上数十种延伸变化。你将能从千变万化的沙拉与油醋酱、蔬菜料理、香气饱满的高汤与汤品、义大利面五大家族、口感丰润的炖肉，以及松软可口的各式糕点之间，细细体会盐、油、酸、热如何交织出丰富迷人的层次。身为专业主厨的作者将告诉你，顶级料理是怎么做出来的，又为什么让人垂涎三尺。跟着她的脚步彷彿亲身走进星级餐厅的厨房体验料理，不论你置身家中或在专业厨房，都能表现新鲜食材的丰富内涵。她的食谱就像是乐谱，融会贯通之后你也能即兴发挥，变化出自己的独特风味。
一般人跟着食谱学做菜，最困扰的就是搞不清楚适量到底是多少、或吃起来总觉得少了一味，到底问题出在哪里？本书将让你在厨房中信心满满地做出更好的决定、找到明确的方向，无论使用任何材料、在任何地点、时间，都可端出让人意犹未尽、难以忘怀的美味。

【各界好评】
★美国亚马逊书店雄霸烹饪、食谱畅销书#1
★美国公共广播电台（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》杂志（The Atlantic）、《华盛顿邮报》（The Washington Post）、《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）、《Vice大厨小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》时尚杂志、Eater、《新闻日报》（Newsday）、 《明星论坛报》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅图时报》（The Seattle Times）、《坦帕湾时报》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《现代农夫》杂志（Modern Farmer）、《出版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒体盛赞为2017年度好书。
★Netflix同名纪录片《盐、油、酸、热》2018年10月于全球147个国家上架播映。

这本美好亲切的书不只教你料理，还帮你抓住料理的感觉，引导你探索、创造并乐在其中。莎敏用真实的食物料理：追求有机、当季与新鲜，更以她奔放的热情与好奇心赢得赞赏。
──爱丽丝．华特斯（Alice Waters）

莎敏．纳斯瑞特将「我们如何料理」这个既庞大又复杂的主题整理归纳为四个字：「盐、油、酸、热」，即将令所有人眼界大开。
──尤坦．奥图兰吉（Yotam Ottolenghi）

想要精进厨艺的人必读《盐、油、酸、热》。莎敏．纳斯瑞特，加上温蒂．麦克诺顿有趣的插画，教导大家认识料理的基础，归纳出让食物出色美味的四大元素。帮自己一个忙，买下这本书，保证你一定不会后悔！
──艾波．布伦费尔德（April Bloomfield）

如同从莎敏．纳斯瑞特的厨房端出的神奇美食，《盐、油、酸、热》也结合了所有高品质的元素：美丽的故事、清楚的科学知识、对食物的热爱，以及温蒂．麦克诺顿打动人心的插画艺术。
──芮贝卡．史克鲁特（Rebecca Skloot）

《盐、油、酸、热》是一本很重要的书，不只是因为其中包含了许多杰出的食谱，也不是因为作者曾在Chez Panisse工作，虽然这些都是事实。这本书的重要性在于它给予家庭料理人指引的方针，可以悠游于各自的厨房，并相信读者能善加运用这些原则。莎敏．纳斯瑞特随和、跟着感觉走的料理方式，不会令人感到难以接近或门槛太高。这本书是引导你不再依赖食谱，也能在厨房里挥洒自如的好帮手。
──约翰．贝克（John Becker）与梅根．史考特（Megan Scott）

《盐、油、酸、热》是一本资讯多元、新时代的烹饪参考书。莎敏．纳斯瑞特丰富的经验在这里集结为迷人的故事、真诚的建言、插画与灵感。对新手或资深厨师来说，成功的条件都是一样的，无论你在厨房的何处遇到这本书，都能找到对的方向。
──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）

赞叹。这完全就是一本为厨事迷途羔羊们所谱写的超级指南。
──陈陆宽

风味是料理的灵魂，只有精准的科学与逻辑才能让妳（或你）做菜时是站在磐石上而非枯叶上。
──苏彦彰
 

作者简介

莎敏．纳斯瑞特（Samin Nosrat）
作家、厨艺教师和主厨。《纽约时报》（New York Times）将莎敏形容为「正确的技巧和最佳食材的活字典」；美国国家公共广播电台（NPR）节目《All Things Considered》则称赞她是「下一位茱莉亚．柴尔德（Julia Child，美国着名厨师和电视节目主持人）」；美国名厨爱丽丝．华特斯（Alice Waters）赞誉她为「美国下一位伟大的烹饪老师」；她也是饮食文学作家麦可．波伦（Michael Pollan）的厨艺老师。自2000年莎敏因受美食感动进入Chez Panisse餐厅厨房工作，自此开启了专业厨师之路。她的作品经常刊登在《纽约时报》、美食杂志《Bon Appétit》、《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）等媒体，现居于加州柏克莱，《盐、油、酸、热》是她的第一本书。

译者简介

妞仔（黄宜贞）
旅居英国多年，从对美食充满热爱的煮妇， 一路进化到蓝带毕业的甜点师。喜爱研读食谱，是作者也是译者。着有《超简单零失败，我的第一堂甜点课》、《从一个人到两个人的小家微食堂》、《只想窝在家的休日好食光》，译有《甜点之王法式烘焙圣经》。

记录生活、饮食经验，厨房乐趣：
部落格「妞仔大惊小怪伦敦日记」
脸书专页「妞仔大惊小怪厨房日记」
Instagram: neochai


相关着作:《甜点之王法式烘焙圣经──烘焙大师誓言一本书教会大家做正统法式甜点，从科学原理到专业技法，让烘焙人更上一层楼的法式甜点工具书》

绘者简介

温蒂．麦克诺顿（Wendy MacNaughton）
《纽约时报》畅销插书家和平面设计师。温蒂参与绘制插画的着作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遗失一只猫》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美国得奖杂志《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的专栏作家。目前温蒂与伴侣及几只宠物住在旧金山，託莎敏之福，她现在也很擅长料理。

推荐序 1
前言 5
如何使用本书 12
 
PART ONE 美好料理的四大元素

盐 16
　何谓盐？／盐与风味／盐的作用机制／扩散作用的计算／盐的使用
油 56
　何谓油？／油与风味／油的作用机制／轻盈／油的使用
酸 100
　何谓酸？／酸与风味／酸的作用机制／酸的使用
热 130
　何谓热？／热的作用机制／热的使用
决定要煮什么 191
　平衡，层次化和节制／使用食谱的方法

PART TWO 食谱与建议

厨房里的基本常识 204
食谱 214
　沙拉 215
　沙拉淋酱 238
　蔬菜 254
　高汤与汤品 270
　豆类、谷物与义大利面 280
　蛋 303
　鱼类 310
　观看鸡肉的十三种方法 316
　肉类 344
　酱料 358
　奶油与面团 385
　甜点 402
料理课程 428
建议菜单 432
未来的阅读推荐 436
致谢 437
参考书目 441
索引 445

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