料理新常识 料理研究家的40年看家本领 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　◆◆因为品种改良，食材的口味及营养都跟以前不一样◆◆

　　「青椒的籽要拿掉」、「蔬菜要用大量的热水汆烫」、「牛蒡要除涩味」……在每日烹调作业中，充斥大家深信不疑的「常识」。不过经过科学研究＋品种改良，很多食材的使用方式和营养价值，都和以往不一样喔：

　　．苦瓜的棉絮会苦➜其实是鲜甜美味！
　　．洋葱皮煮后带微甜➜净化血液的功效是洋葱果实的三十倍！
　　．小黄瓜或红萝卜的蒂头要丢掉➜一起下锅炒的话，会变软也美味！
　　．花椰菜要汆烫后食用➜没有青涩味的美味食材，生食就可以吃到全营养成分！

　　◆◆小当家也会拍手叫好的黄金料理基础◆◆

　　虽然透过网路也能搜寻到各种食谱，想学做菜变得更便利，不过许多资讯却没有触及最重要的「前置作业」，于是使用同样的食材、步骤，做出来的味道南辕北辙。其实，料理要好吃，只要多做这么一点点事：

　　✓肉馅里加入冷水搅拌就能做出终极美味汉堡排！
　　✓肉撒糖抓腌更多汁美味！
　　✓高丽菜的梗是鲜甜滋味来源！
　　✓蚬冷冻后营养大增8倍！
　　✓干香菇宜置于冰箱冷藏泡发！
　　✓鱼放在不锈钢托盘子上，就能消除让大家在意的鱼腥味！

　　◆◆历经40年的研究，体会到料理新常识的迷人之处◆◆

　　新常识最吸引人的地方，在于用简单前置处理技巧，就能减少烹饪时间，并且让菜餚美味升级，是「一本万利」的快乐做菜方法：

　　（Ｏ）减少营养流失！
　　透过正确的蔬菜清洗方法、削皮方法、烹调方法，让营养不流失，又能品尝到食材的美味。
　　（Ｏ）不会造成无谓的浪费！
　　蔬菜的蒂头、皮、梗等，是各种营养成分聚集最多的部分。不要丢弃，请聪明利用。
　　（Ｏ）生食就能摄取到食材的全营养成分！
　　花椰菜、菠菜、蜂斗菜等，都是可以生食的蔬菜。生食可以摄取到全营养！
　　（Ｏ）滋味与口感会大为提升！
　　透过准备方法、搅拌方法、煎烤方法，让肉汁不流失，口感更加鲜甜与柔嫩。
　　（Ｏ）一点巧思让料理更美味！
　　凉拌豆腐的温度跟人类肌肤温度相当最美味，制作蛋松加点醋，口感更松软。一点巧思让美味升级。
　　（Ｏ）缩短烹调时间！
　　「新常识」可省略步骤，缩短烹调时间。对忙碌的女性而言，是必学的技巧。

本书特色

　　◎「新常识」大部分是烹调前的前置准备作业，一点难度都没有。说穿了就是了解食材的特性后「因材施教」，找出最适合它的烹调方法！

　　◎书中的食材都是「居家常备菜」，用青菜、肉类、鱼贝类、蛋类等加工食品分门别类，还有Ｏ和Ｘ的对比图，读起来很轻松啊！

　　◎食谱是小孩程度的简单食谱，也是大家都会喜欢的「家常菜谱」，就算程度是刚刚学会拿菜刀，也能做出hen棒的味道。
 

作者简介

滨内千波

　　家庭烹饪学校（fcs-g.co.jp/）负责人。

　　对于日式料理、西式餐点、中式料理、异国料理、糕饼甜点都有涉足，是一位创意丰富的料理研究家。尤其以遵循基本原则，用最轻松的方式让料理更加美味的祕诀深受好评。平日除了忙于为杂志、书籍撰文，还参与演讲活动，为公司行号设计菜单等等。

　　着有《生食+熟食 双菜健康餐桌》（瑞昇出版）、《零负评！柔软溼润蛋糕》（大邑文化）《朝に効くスープ 夜に効くスープ》等作品。

译者简介

黄琼仙

　　辅仁大学日文系毕业。热爱文字工作的专职译者，希望让读者感受轻松、愉悦的阅读经验。
 

．重新审视料理常识后，营养与美味都升级！    
．接着，来认识「新常识」的迷人之处    
．想拥有美丽与健康以及富足的心灵，就从手作料理开始    

第一章 蔬菜新常识
．青椒应该连籽一起食用！    
．RECIPE煎青椒    
．红萝卜经过加热、压碎后，营养升级1.5倍！        
．RECIPE红萝卜浓汤    
．煎红萝卜        
．撒盐就能清除茄子的涩味！    
．RECIPE辣炒茄子        
．小黄瓜不吃蒂头亏大了！    
．RECIPE小黄瓜沙拉    
．菠菜不需要汆烫！    
．RECIPE菠菜盛蛋        
．慢慢加热让南瓜更鲜甜！    
．RECIPE焖南瓜        
．不吃洋葱皮就没有净化血液的效果！
．RECIPE洋葱猪咖哩    
．毛豆的豆荚是最鲜甜的部位！    
．RECIPE毛豆炊饭    
．菜梗是高丽菜与白菜的鲜味来源！    
．RECIPE快煮高丽菜
．苦瓜必须连棉絮一起食用！
．RECIPE炒苦瓜        
．最好使用钖箔纸削莲藕皮！    
．RECIPE微波醋莲藕    
．泡洗牛蒡除涩味！
．RECIPE酱炒牛蒡丝    
．香菇炊饭时香菇不必跟饭一起炊煮！
．RECIPE雪白菇饭        
．百菇炊饭        
．豆芽菜只须煮30秒！    
．RECIPE酸梅拌豆芽菜    
．白花菜宜连同叶子一起食用！    
．RECIPE起司焖白花菜    
．山药应该连皮一起食用！    
．RECIPE山药肉片卷    
．经过加热＆冷冻，姜的效用更提升！
．竹笋不需要汆烫！
．RECIPE香煎竹笋    
．青花菜最好生食！    
．RECIPE青花菜佐苹果沙拉   
这样也OK  可以生食的蔬菜
．栉瓜    
．RECIPE生鲔鱼片栉瓜拼盘    
．冬瓜    
．RECIPE醋熘冬瓜    
．玉米    
．RECIPE玉米沙拉    
．藜蒿    
．RECIPE凉拌藜蒿
．蜂斗菜    
．RECIPE蜂斗菜沙拉    
．茼蒿    
．RECIPE油渍茼蒿    
．COLUMN 蔬菜不应该汆烫！

第二章 肉类新常识
．砂糖腌肉更多汁！    
．RECIPE白菜炖猪肉    
．能让肉质变软的魔法食品！    
．RECIPE微波软嫩鸡胸肉    
．冷冻肉必须以冰水解冻！    
．RECIPE香煎鸡腿排    
．煎肉块必须沿着纤维煎！    
．RECIPE平底锅炖肉    
．以冰水处理肝脏，时间不能超过5分钟！    
．RECIPE韭菜炒猪肝    
．用回炸的方式保留炸鸡块的鲜嫩口感！    
．RECIPE炸鸡块    
．湿抹布冷却法让牛排口感更鲜甜！    
．RECIPE牛排    
．照烧鸡不需要煎鸡肉！
．RECIPE照烧鸡    
．汉堡排美味关键在于要加冷水搅拌！
．RECIPE汉堡排        
．烤肉火候为中小火！
．RECIPE煎烤肉　
．COLUMN 肉类冷冻保存法    

第三章  鱼贝类新常识
．使用不锈钢托盘去除鱼腥味！    
．RECIPE法式煎鲑鱼排        
．香料煎鲷鱼排    
．油脂多的鱼要从冷水开始煮，肉质柔软的鱼从滚水开始煮！    
．煮鱼时间不超过10分钟！    
．RECIPE红烧鲽鱼        
．烤鱼网是最佳烤鱼道具！    
．RECIPE盐烤秋刀鱼    
．生鱼片隔天吃最美味！
．炸鱼最佳食材是一夜干！    
．RECIPE炸一夜干    
．使用白萝卜除鱼鳞！    
．使用盐去除乌贼的皮！    
．鲭鱼应该先用砂糖腌！    
．RECIPE醋渍鲭鱼        
．蚬冷冻后营养价值升级8倍！    
．RECIPE蚬豆腐味噌汤        
．海鲜类一起使用盐水解冻！    
．RECIPE海鲜大坂烧    
．COLUMN 鱼类冷冻保存法    

第四章  蛋类、加工食品的新常识
．凉拌豆腐的温度与肌肤温度相当最美味！
．RECIPE绝品凉拌豆腐    
．可使用厨房纸巾帮豆皮吸油！    
．RECIPE清炖腐皮福袋    
．水煮蛋应该从滚水开始煮！    
．加醋让蛋松口感更柔嫩松绵！    
．RECIPE蛋松盖饭    
．牛奶＋醋也不会分离！    
．RECIPE可乐饼佐芥末奶油酱    
．生火腿起司卷    
．萝卜干只须水洗，不须泡水！    
．RECIPE萝卜干烧培根    
．义大利面应该使用2.5倍的水量煮！
．RECIPE培根蛋义大利面    
．高野豆腐不需要泡软！    
．RECIPE简易版卤高野豆腐    
．干香菇置于冰箱冷藏泡发！    
．RECIPE香菇鸡肉汤    
．最初的一分钟是洗米关键时刻！    
．不需要加寿司醋拌饭！
．RECIPE寿司卷        
．罐头的汤汁不应该倒掉！    
．RECIPE鸡肉炊饭    
．第二泡的绿茶才是真正美味！
．RECIPE油豆腐炒菇    
．芝麻不磨碎无法吸收到营养成分！    
．RECIPE芝麻酱拌章鱼    
．COLUMN 干货重量比例　

料理基本常识
切法基本常识
．圆轮形切法／半月形切法    
．扇形切法／条形切法    
．片切法／小块切法    
．细条切法／薄片切法    
．碎末切法①／碎末切法②
．小轮形切法／瓣形切法    
．滚刀切法／细丝切法
．大段切法／斜边切法    

调味料基本常识
．主要调味料的含盐量    
．泥状调味料的重量
．主要调味料的含糖量    

不再浪费食材的馅料标准
．饺子    
．春卷／豆皮寿司／海苔寿司

调理器具  保养基本常识
．菜刀／不锈钢锅、珐瑯锅    
．铁氟龙涂层平底锅／平底锅、IH调理炉、瓦斯炉    
 

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