具體描述
【專業推薦】
《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦
《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
國際名廚江振誠
烹飪書籍作者及譯者鬆露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬
飲食旅遊作傢韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得奬紀錄】
★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大奬」2018最佳不分類食譜書奬
★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書奬
★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】
★從初學者到料理專傢都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁，以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料，隻要正確搭配，不需食譜也能做齣道地異國美味！
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫傢溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖錶工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與産季，一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更齣色的料理人！
專業主廚師暨飲食專欄作傢，莎敏．納斯瑞特創造齣一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：
※ 鹽（salt）：引齣鮮甜美味
※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感
※ 酸（acid）：平衡味道
※ 熱（heat）：控製食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕麵紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從韆變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大傢族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織齣豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做齣來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身傢中或在專業廚房，都能錶現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化齣自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜，最睏擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少瞭一味，到底問題齣在哪裏？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做齣更好的決定、找到明確的方嚮，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端齣讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】
★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1
★美國公共廣播電颱（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《齣版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛贊為2017年度好書。
★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國傢上架播映。
這本美好親切的書不隻教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得贊賞。
──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又復雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。
──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥剋諾頓有趣的插畫，教導大傢認識料理的基礎，歸納齣讓食物齣色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！
──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端齣的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結閤瞭所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥剋諾頓打動人心的插畫藝術。
──芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不隻是因為其中包含瞭許多傑齣的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予傢庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裏揮灑自如的好幫手。
──約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裏集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方嚮。
──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
贊嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
──陳陸寬
風味是料理的靈魂，隻有精準的科學與邏輯纔能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
──蘇彥彰
《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦
《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
國際名廚江振誠
烹飪書籍作者及譯者鬆露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬
飲食旅遊作傢韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得奬紀錄】
★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大奬」2018最佳不分類食譜書奬
★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書奬
★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】
★從初學者到料理專傢都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁，以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料，隻要正確搭配，不需食譜也能做齣道地異國美味！
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫傢溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖錶工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與産季，一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更齣色的料理人！
專業主廚師暨飲食專欄作傢，莎敏．納斯瑞特創造齣一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：
※ 鹽（salt）：引齣鮮甜美味
※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感
※ 酸（acid）：平衡味道
※ 熱（heat）：控製食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕麵紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從韆變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大傢族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織齣豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做齣來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身傢中或在專業廚房，都能錶現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化齣自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜，最睏擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少瞭一味，到底問題齣在哪裏？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做齣更好的決定、找到明確的方嚮，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端齣讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】
★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1
★美國公共廣播電颱（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《齣版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛贊為2017年度好書。
★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國傢上架播映。
這本美好親切的書不隻教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得贊賞。
──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又復雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。
──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥剋諾頓有趣的插畫，教導大傢認識料理的基礎，歸納齣讓食物齣色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！
──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端齣的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結閤瞭所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥剋諾頓打動人心的插畫藝術。
──芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不隻是因為其中包含瞭許多傑齣的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予傢庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裏揮灑自如的好幫手。
──約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裏集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方嚮。
──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
贊嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
──陳陸寬
風味是料理的靈魂，隻有精準的科學與邏輯纔能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
──蘇彥彰
著者信息
作者簡介
莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作傢、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國傢公共廣播電颱（NPR）節目《All Things Considered》則稱贊她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）贊譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作傢麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啓瞭專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏剋萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介
妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
繪者簡介
溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書傢和平麵設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得奬雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作傢。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。
莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作傢、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國傢公共廣播電颱（NPR）節目《All Things Considered》則稱贊她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）贊譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作傢麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啓瞭專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏剋萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介
妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
繪者簡介
溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書傢和平麵設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得奬雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作傢。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。
圖書目錄
推薦序 1
前言 5
如何使用本書 12
PART ONE 美好料理的四大元素
鹽 16
何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機製／擴散作用的計算／鹽的使用
油 56
何謂油？／油與風味／油的作用機製／輕盈／油的使用
酸 100
何謂酸？／酸與風味／酸的作用機製／酸的使用
熱 130
何謂熱？／熱的作用機製／熱的使用
決定要煮什麼 191
平衡，層次化和節製／使用食譜的方法
PART TWO 食譜與建議
廚房裏的基本常識 204
食譜 214
沙拉 215
沙拉淋醬 238
蔬菜 254
高湯與湯品 270
豆類、榖物與義大利麵 280
蛋 303
魚類 310
觀看雞肉的十三種方法 316
肉類 344
醬料 358
奶油與麵團 385
甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
緻謝 437
參考書目 441
索引 445
前言 5
如何使用本書 12
PART ONE 美好料理的四大元素
鹽 16
何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機製／擴散作用的計算／鹽的使用
油 56
何謂油？／油與風味／油的作用機製／輕盈／油的使用
酸 100
何謂酸？／酸與風味／酸的作用機製／酸的使用
熱 130
何謂熱？／熱的作用機製／熱的使用
決定要煮什麼 191
平衡，層次化和節製／使用食譜的方法
PART TWO 食譜與建議
廚房裏的基本常識 204
食譜 214
沙拉 215
沙拉淋醬 238
蔬菜 254
高湯與湯品 270
豆類、榖物與義大利麵 280
蛋 303
魚類 310
觀看雞肉的十三種方法 316
肉類 344
醬料 358
奶油與麵團 385
甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
緻謝 437
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索引 445
圖書序言
圖書試讀
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