具体描述
让心爱的人吃得更健康、更美味、更满足！
●发酵和腐败究竟有什么不一样？
●细菌、霉菌与酵母菌的重大贡献。
●发酵食品的四大魅力：
提升免疫力、维持纤瘦体质、减压抗老等健康力
色香味俱全，不断刺激食慾的美味力
完整锁住营养、味道并抵抗腐败的保存力
凝聚万物庞大能量的生命力
●122项发酵食品的营养价值、食用秘诀与保存方法。
●超过20道告别生活烦恼的应用食谱。
●酱油、味噌、盐麴、优酪……DIY制作方法。
本书特色
●大量收录各种发酵食品，包括调味料-如酱油、鱼露、味噌、醋、麴等；蔬菜鱼肉类-如纳豆、豆腐、渍物、鱼干、腊肠等；乳制品-如起司、优格等；面食如面包、贝果、包子、烤饼等；酒类-如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。
●20道分别针对生活忙碌、注重美容保健、素食主义、爱好饮酒或挑食等的活用食谱。
●更少不了在家就能做的发酵食品制作方法。
著者信息
小泉武夫
农业博士。生于福岛县一户酿酒人家。主修酿造学、发酵学与饮食文化论。现任东京农业大学名誉教授，鹿儿岛大学、琉球大学、广岛大学等校之客座教授。在着作与电视节目等多方面活跃，着有超过130本书籍。
金内诚
宫城大学食品工业学院副教授。东京农业大学生物与环境调控研究博士。目前在研究传统的清酒与啤酒之酿造技术。日本啤酒协会、美国酿造师协会的成员。
舘野真知子
发酵料理研究家。管理营养师。出生于八代皆务农的家庭。结束营养师工作后，至爱尔兰烹饪学院「Ballymaloe Cookery School」留学。学成归国后以料理研究家的身分活跃于各大媒体，同时也是六本木农场的首席厨师。
译者简介
刘冠仪
因为想看懂日本杂志而踏入日文的世界，很荣幸能以翻译作为文化的传递者。独自在日本留学时开始学下厨省伙食费，慢慢地对食物有自己的坚持。历经进口食品业后，乐于扮演促进台日饮食文化交流的角色。兴趣是品尝健康的美食。
图书目录
第1章 发酵食物的基础知识
发酵食物是？
五星级主厨：微生物
发酵食品的历史
发酵食品4大魅力
不光只是「吃」！发酵的力量
第2章 发酵食品图鑑
「发酵食品图鑑」的参考法
进一步认识发酵食品！「健康＆营养」用语集
●调味料
▲酱油
浓口酱油／淡口酱油
熘酱油／再仕入酱油
白酱油／加工酱油
亚洲各国的酱油
▲鱼酱
咸鱼汁／鱼酱油
玉筋鱼酱油／泰式甜鱼露
越式鱼露 ／虾酱
▲味噌
米味噌／麦味噌
豆味噌／尝味噌
推荐的味噌渍物
▲醋
米醋／粕醋
黑醋／麦芽醋
苹果醋／葡萄醋
香醋／红醋
醋酸菌的相关食品
▲味醂
味醂的相关食品
▲麴
盐麴／酱油麴
酒粕
使用酒粕来养颜美容
▲寒作里
▲豆瓣酱
▲甜面酱
▲苦椒酱
●蔬菜、豆类
▲纳豆
丝引纳豆／盐辛纳豆
▲丹贝
▲豆腐糕
▲豆腐乳
▲臭豆腐
▲渍物
米糠渍／米麴渍
酸茎渍／红芜菁叶渍
酒粕渍／山葵渍、芥末渍
韩式泡菜／酸瓜
德国酸菜／榨菜
●鱼
▲鲣鱼干（柴鱼）
▲臭鱼干
▲盐辛
各地的盐辛小百科
▲米糠渍鱼
压鱼／米糠渍河鲀卵巢
▲熟鲊
鲫鱼熟鲊／芜菁寿司
熟鲊小百科
●肉
▲白霉莎乐美肠
▲思华力肠
▲义式腊肠
▲西班牙香肠
▲生火腿
相似于鲣鱼干的肉类发酵食物
熟成肉是什么东西？
●乳制品
▲起司
天然起司／加工起司
▲优格
日本的优格／世界的优格
▲发酵奶油
▲酸奶油
●面包
▲面包
红豆面包／吐司模制面包
潘妮朵妮水果面包／裸麦混和面包
披萨／贝果
包子／馕（印度烤饼）
奇特的面包伙伴
●茶品
▲发酵茶
碁石茶
阿波番茶
富山黑茶
石鎚黑茶
普洱茶
●酒
▲认识酒的分类
日本酒
啤酒
葡萄酒
马格利
烧酎
威士忌
白兰地
伏特加
琴酒
兰姆酒
龙舌兰
中国的传统酒白酒
●清凉饮料
▲甘酒
残留着江户印象的甘酒屋
可纳入紧急粮食的发酵食品
第3章 发酵食品．活用食谱
▲对身体有益的食谱
唤醒昏昧的早晨
疗癒疲惫的夜晚
温暖寒冷的身体
调养肠胃
消除便祕
改善代谢
消除浮肿
活络肩膀
重拾平滑美肌
找回亮丽秀发
▲对生活有帮助的食谱
献给早起做便当的人
献给经常很晚吃晚餐的人
献给讨厌蔬菜的小朋友
献给素食主义者
献给喜爱享受居家品酒的人
享受发酵食品难以预测的变化
第4章 发酵食品．自制食谱
酱油
味噌
盐麴
糠床
纳豆
丹贝
泡菜
优格
甘酒
用发酵食品振兴乡镇
索引
参考文献
制作协力
结语
图书序言
发酵学者 小泉武夫
运用肉眼所看不到的微生物的效用，人类创造了称为「发酵食品」的一大文化。
能有这样的成果，全都是因为对微生物日积月累的研究与理解。诞生于前人孜孜不倦的观察与丰富的发想，这些智慧的美妙远远超越了我们现代人的想像。总之，「发酵」的世界是愈了解就愈能感受到它的优点，而且很愉快。
本书作为帮助大家理解当今备受瞩目的神秘「发酵食品」的媒介，以专业的立场将主要的发酵食品及用语，以深入浅出的方式为大家解说。若是能借由本书吸取到发酵食品的精采与睿智，或是利用发酵食品开发新商品，以及为料理方面提供到帮助的话，我也就算是充分完成了作为监修者的职责。
宫城大学 准教授 金内诚
近几年因「盐麴」热潮为象征，成为热潮，发酵食品及酿造品再次受到瞩目。
本来，借由微生物的发酵作用制成的发酵食品及酿造品，有着一、能长期保存、二、原料的营养价值高、三、比原料更让人开胃等优点。举例来说，起司比起新鲜牛奶更能长时间保存，经由乳酸发酵的优格更具有机能性。还有，将蒸煮过的米制作成「清酒」，就是透过发酵增添了香气、风味以及可口度。但是由于近几年冷藏、冷冻、真空包装等保存技术的发达，再加上低温配送等流通技术的进步，发酵食品「长期保存」的用途也就不再受重视。
而对照于此，大家将重点转移至「营养价值及保健的机能性」与「可口度」。科学界也针对这些领域进行研究，渐渐掌握了各式各样的健康机能。例如「醋」的促进血液循环作用以及「葡萄酒」的抗氧化机能，被提出有助于降低相关心脏疾病的风险。
接下来，这本书将以科学的角度，针对发酵食品及酿造品影响的「健康机能」，以及其成因等进行解说。
最后，很荣幸能与大学、研究所时受託关照的恩师小泉武夫老师一同监制本书，真的非常感谢给予我这样的机会。
图书试读
用户评价
这本书的内容，可以说是为我打开了一个全新的美食视野！我一直以为发酵食品就是那种吃起来味道比较“冲”的食物，而且制作过程也充满了神秘感，不是一般人能够轻松驾驭的。但是，《健康发酵食品事典》这本书，完全颠覆了我的固有印象。它用非常平易近人的语言，把复杂的发酵原理讲得非常透彻，并且一点也不枯燥。我之前对“发酵”这个词，只停留在酸奶和面包的层面，而这本书竟然介绍了像发酵豆制品、发酵谷物，甚至发酵酱料等等，种类繁多，让我大开眼界。我最印象深刻的是书中关于“如何判断发酵是否成功”的章节，它不仅仅是看外观，更会从气味、质地等多个方面进行分析，并且还会列举一些发酵失败的常见原因和解决方法，这对于我这种新手来说，简直是太有用了！我曾经尝试过制作味噌，但总是觉得味道不对，这本书里关于曲种的选择、发酵时间的控制，以及储存方法，都给了我很多启发。现在，我终于能够做出味道纯正、风味十足的味噌了！而且，书中还介绍了许多利用发酵食品来制作的健康美味餐点，比如用发酵辣椒酱制作的烤鸡翅，或者用发酵黑蒜制作的排骨汤，这些菜肴不仅味道独特，而且营养价值也很高，让我觉得自己不仅是在做饭，更是在为家人的健康“投资”。
评分这本《健康发酵食品事典》绝对是食品爱好者和健康饮食践行者的宝藏！我是一位美食博主，平时接触各种食材和烹饪技巧，但对发酵领域一直觉得是个“盲点”。很多时候，我们在餐厅里品尝到美味的发酵菜肴，但自己在家尝试却往往不得要领，要么味道不对，要么容易失败。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它就像一位经验丰富的老奶奶，循循善诱地教你每一个细节。我特别欣赏书中对于不同发酵菌群的介绍，它不仅仅是列出名称，还详细解释了它们的特性、生存环境以及在发酵过程中的“工作内容”。例如，关于泡菜制作中，不同种类的乳酸菌如何协同作用，产生独特的风味和益生元，让我对简单的泡菜有了全新的认识。而且，书中对每一种发酵食品的“故障排除”环节也做得非常到位。我之前做纳豆，总是会遇到粘性不够或者味道不佳的问题，这本书里列举了可能的原因，比如豆子选择、发酵温度波动等等，并提供了相应的解决方案，这对我来说太及时了！最让我惊喜的是，书中还提供了许多创新性的发酵食谱，不仅仅是传统的韩国泡菜或者意大利酸酵母面包，还有一些融合了东西方元素的创意发酵料理，比如用发酵米麴制作的日式调味料，或者发酵水果酱，这些都极大地拓展了我的创作思路。我打算将书中的一些食谱改编成视频，分享给我的粉丝们，相信他们一定会和我一样爱上这本书。
评分这本书真的太让我惊艳了！我一直对发酵食品充满好奇，但又觉得它们制作起来好像很复杂，而且市面上关于这方面的书籍，要么过于专业，要么就是零散的菜谱。直到我翻开《健康发酵食品事典》，我才意识到，原来在家也能轻松玩转各种发酵美食！书中不仅仅是罗列了各种各样的发酵食品，更重要的是，它非常细致地讲解了每一种发酵食品的原理，比如酵母菌、乳酸菌的作用，以及它们在发酵过程中扮演的角色。我之前对这些概念总是模模糊糊的，但这本书用非常通俗易懂的语言，配合清晰的图示，让我瞬间茅塞顿开。尤其是关于不同发酵时间对风味和营养成分的影响，以及如何通过调整温度和湿度来控制发酵过程，这些细节的讲解，简直是新手入门的福音！我曾经尝试过做酸奶，但总是达不到商店里那种浓稠顺滑的口感，书中关于发酵温度和时间精确到几度的建议，以及如何选择合适的菌种，让我豁然开朗。而且，这本书不仅仅局限于我们常说的酸奶、泡菜，它还介绍了许多我之前闻所未闻的发酵饮品和主食，比如康普茶、克菲尔、发酵面包等等，每一种都配有详细的制作步骤和配方，让我跃跃欲试。我最喜欢的是它关于“健康”方面的侧重点，它不只告诉我怎么做，更告诉我为什么这样做，发酵食品对肠道健康、免疫力的提升有多大帮助，这些科学的论述让我觉得，我不仅仅是在做一道美食，更是在为自己的身体注入活力。
评分我是一位家庭主妇，一直希望给家人做更健康、更美味的食物。市面上关于健康的食谱很多，但发酵食品一直是我不敢轻易尝试的领域，总觉得它需要特殊的设备和高超的技术。但《健康发酵食品事典》彻底打消了我的顾虑。这本书的语言非常平实，就像邻居阿姨在和你聊天一样，一点都不枯燥。它从最基础的发酵原理讲起，比如为什么食物会发酵，发酵过程中会产生什么，以及对人体有什么好处。我以前只知道发酵食品“好吃”，但这本书让我明白了“为什么好吃”，以及“为什么健康”。它不仅仅是告诉你一个步骤，更让你理解背后的道理。我最喜欢的是书中关于“在家就能做的发酵饮品”那一章，我一直想尝试自己做康普茶，但总是担心失败。这本书里详细讲解了如何准备茶底、如何培养 SCOBY（红茶菌母），以及发酵过程中的注意事项，比如温度、密封性等等。甚至连 SCOBY 的“喂养”和“繁殖”都有详细的指导，这让我觉得一点都不难！我按照书里的方法，已经成功制作出了几瓶美味又健康的康普茶，家人都赞不绝口。而且，书中还提供了许多利用发酵食材制作的简单菜肴，比如发酵蔬菜沙拉酱，或者用酸酵母制作的饼干，这些都非常适合我这样的家庭厨房。
评分我是一名正在学习营养学的学生，对食品科学和健康饮食有着浓厚的兴趣。在寻找能够系统性了解发酵食品的书籍时，我偶然发现了《健康发酵食品事典》。这本书的专业性和易读性达到了一个完美的平衡。它不仅仅是简单的科普，更是对发酵食品的深度解析。书中对于不同发酵过程中产生的益生菌种类、数量及其对人体健康的具体影响，都有非常详尽的阐述，并引用了一些相关的科学研究作为佐证，这对于我这样一个学习者来说，是非常宝贵的资料。我尤其赞赏书中关于“发酵与肠道微生态”的章节，它详细解释了发酵食品如何调节肠道菌群，从而影响消化吸收、免疫功能甚至情绪，这些都与我学习的营养学知识高度契合。书中对各种发酵食品的制作工艺的讲解，也深入到分子层面，比如发酵过程中酶的活性变化，以及各种风味物质的生成途径，这让我受益匪浅。而且，书中还对一些常见的发酵食品误区进行了澄清，比如关于“发酵食品是否一定会产生酒精”的问题，它会根据不同的发酵类型进行详细解释，这有助于我更准确地理解发酵食品。我打算将这本书作为我学习发酵食品的入门读物，并将其中的知识运用到我的专业学习和未来研究中。
评分我一直对“慢食”和“手工制作”有着莫名的偏爱，而发酵食品恰恰是这种理念的完美体现。《健康发酵食品事典》这本书，让我深深地感受到了食物的生命力以及制作过程的乐趣。书中不仅仅是告诉我们如何制作，更重要的是，它让我们感受到了“等待”和“陪伴”的过程。我特别喜欢书中关于“发酵的艺术”的描述，它将发酵过程比作一种与微生物的合作，需要耐心、观察和细心的照料。我之前尝试过制作酸酵母，但总是担心会“养死”，这本书里详细讲解了酸酵母的“日常护理”，以及如何判断它的活性，这让我不再害怕，而是充满了期待。书中对每一种发酵食品的制作，都强调了使用天然、优质的食材，并且鼓励读者根据自己的喜好进行创新，这让我觉得，发酵食品的制作过程，也是一个充满创造力的过程。我最喜欢的是书中关于“发酵茶饮”的介绍，比如红茶菌，它不仅仅是一种饮品，更是一种“活”的生命体，需要我们去悉心照料。书中对红茶菌的培养、发酵以及风味调整，都有非常详细的指导，这让我觉得，我不仅是在制作饮品，更是在与一个有趣的生命体互动。
评分我是一个对生活品质有追求的人，也喜欢尝试各种新鲜事物。《健康发酵食品事典》这本书，就像为我打开了一个全新的美食世界。我一直觉得发酵食品是“高级”美食的代表，需要精湛的技艺和特殊的食材。但这本书告诉我，其实在家也能轻松享受发酵的乐趣。它不仅仅是教你做菜，更像是教会你一种生活态度——一种回归自然、享受食物本真味道的态度。书中对每一种发酵食品的介绍，都配有精美的图片，让人赏心悦目，也激发了我的食欲。我最喜欢的是关于“发酵水果”的部分，我之前从来没有想过水果也可以发酵，这本书介绍了如何利用天然酵母发酵水果，制作出风味独特的果酱、果醋，甚至是发酵果酒。我按照书中介绍的方法，用时令水果制作了发酵草莓酱，它的味道比我平时做的果酱更加醇厚，而且带有淡淡的酒香，搭配酸奶或者面包，简直是绝配！书中还强调了发酵过程中的“耐心”和“观察”，这让我觉得，制作发酵食品不仅仅是烹饪，更是一种与食物的对话，一种对自然规律的尊重。我发现，通过这本书，我不仅学会了制作美味的食物，更学会了如何更好地享受生活。
评分这本书的内容，可以说是为我打开了一个全新的健康生活的大门！我一直相信，真正的健康饮食，是建立在对食物本身深刻理解的基础上的。而《健康发酵食品事典》这本书，恰恰满足了我的这种需求。《健康发酵食品事典》不仅仅是一本食谱，更是一本关于“食物智慧”的书。书中对发酵食品的讲解，深入浅出，既有科学的严谨性，又不失趣味性。我特别喜欢书中关于“发酵食品与身体排毒”的章节，它详细解释了发酵过程中产生的活性物质如何帮助我们清除体内的毒素，并且提到了许多日常生活中容易被忽视的“隐形污染”，这让我对发酵食品有了更深的认识。我之前一直觉得，排毒是一件很复杂的事情，需要特殊的疗法，而这本书让我发现，原来通过日常饮食，就可以轻松地实现身体的净化。书中关于“发酵果蔬汁”的制作，也让我眼前一亮，我之前只知道喝新鲜果蔬汁，但这本书让我了解到，发酵过的果蔬汁，不仅风味更加醇厚，而且更容易被身体吸收，并且含有更丰富的益生菌。我打算将书中的一些发酵果蔬汁配方，融入到我的日常早餐中，相信一定能为我的身体带来积极的改变。
评分我是一位对健康饮食非常关注的中年人，一直想找到一种能够温和调理身体、又美味可口的方式。偶然间，我发现了《健康发酵食品事典》这本书，它为我带来了意想不到的惊喜。这本书的内容非常实用，它不仅仅是简单的食谱，更重要的是，它让我明白了发酵食品是如何对我们的身体产生积极影响的。书中对益生菌的作用进行了详细的讲解，特别是对肠道健康、免疫力提升的益处，让我对发酵食品有了更深刻的认识。我曾经长期有消化不良的问题，尝试了很多方法都不见效，而这本书里介绍的各种发酵蔬菜，比如德国酸菜、韩式泡菜，我都按照书中的方法尝试制作，并且坚持食用。令人欣喜的是，我的消化问题得到了明显的改善，身体也感觉更加轻松。这本书对发酵食品的制作方法讲解得非常细致，每一个步骤都清晰明了，即使是我这样对烹饪不太擅长的人，也能轻松上手。我最喜欢的是书中关于“发酵酸奶”的章节，它详细介绍了如何在家制作各种风味的酸奶，比如希腊酸奶、洛神花酸奶等等，而且还指导我如何利用家里的烤箱或者酸奶机来控制发酵的温度和时间，这些都让我觉得非常方便。
评分我是一位热爱旅行和品尝各地美食的旅行者，每次去到一个新的地方，我都会特别留意当地的发酵食品。然而，很多时候，我只能在餐厅里品尝，而无法在家中复制那些美味。直到我读了《健康发酵食品事典》，我才意识到，那些看似遥不可及的发酵美食，其实离我并不遥远。《健康发酵食品事典》这本书，就像是一位经验丰富的向导，带领我一步步探索发酵世界的奥秘。我特别喜欢书中对不同地域发酵食品的介绍，它不仅仅是简单地列出食谱，更会穿插讲述这些发酵食品背后的文化和历史故事，让我觉得在品尝美食的同时，也在进行一次文化之旅。比如，书中对格鲁吉亚的Khachapuri（一种发酵奶酪面包）的介绍，不仅仅是简单的烘焙方法，还融入了当地人对这款面包的情感和食用习惯，这让我感觉非常生动。我特别想尝试书中关于“发酵调味品”的章节，比如自制辣椒酱、发酵豆豉等等，我一直觉得这些调味品能为食物增添很多风味，而自己制作又能更好地控制食材和健康。书中对这些调味品的制作过程的讲解，都非常详细，并且强调了如何根据自己的口味进行调整，这给了我很大的信心去尝试。
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