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　　影响力无远弗届的第一厨艺学府，倾专业大师群之力编撰
　　汇集近70年知识精华，收录逾900道世界食谱
　　专业精神及知识系统不止影响美洲大厨，更改变了欧洲及亚洲厨房

　　身为专业大厨，永远有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫无疑问，「大厨」是一条需穷尽一生成就的道路，而怎样的书籍内容和编写系统，最能提供精准的知识和指引，让大厨既能端出具专业水准的成品，又能发挥无穷创意，建构自己的菜单？

　　这本书，便是「美国厨艺学院」（CIA）以70年的钻研、摸索心得，在50年间历经9次改良、加写、修订，为「专业大厨」这四个字所下的定义，以及根据这些定义，所给出的解答。

　　所谓的大厨专业素养，除了知道怎么持刀、怎么备料，更包括：
　　掌握食材的风味及质地，知道如何辨识食材的品质，并配合食材特性选用最合适的烹调方式。
　　对烹调方式有系统性的认识，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮……等经典技法。
　　实验过一套全面性的经典、基本食谱，且不囿于单一菜系，在餐厅研发菜单时才能有足够的经验及灵感。
　　如此才能真正理解菜单，进而拆解、重组食谱，以食材、技法、酱料为核心，融入地方特性及个人风格，发展出变化无穷的菜色。

　　根据这些需求，CIA在编写本书时企图协助大厨达到的目标是：

　　1. 建立食材、工具的知识系统：书中以可观篇幅详述各式食材、刀具、锅具的特性与用途，只有掌握食材的风味及质地，知道如何辨识食材的品质，才能配合食材特性选用最合适的烹调方式，再根据烹调方式选用最适用的刀具及锅具。如此才能建立专业厨房。

　　2. 掌握烹调技法的原理及专业标准：最佳的学习莫过于不止知道怎么做，更知道为何这么做，如此才能有坚实的基础去发挥创意、发展变化。本书介绍大厨必须精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮……等，着重这些技法的原理，及其各种微妙的差异，以及应掌握的专业诀窍、应烹调出的成品标准。如此才能晋身专业大厨。

　　3. 建构世界性的料理观：本书从中世纪欧洲大陆的传承出发，画出以法国系统为基础，吸纳义大利经典菜、亚洲技法、中南美洲辛香料的整体蓝图。这是专业西餐的基础。

　　4. 随时更新全球饮食的最新发展：掌握近年来在全球美食中炙手可热的真空低温烹调、烤肉、盘装甜点等潮流。这是餐厅发展竞争力的有力工具。

　　根据以上目标，CIA打造出一艘厚达1248页的知识航空母舰，涵盖以下内容：

　　【第一部】创办一家专业餐厅所不可少的成本概念、营养、卫生与食物科学，甚至包括个人的生涯规划。

　　【第二部】介绍专业厨房里的各种工具与食材，包括规格、选购与适用资讯。

　　【第三部】讲解高汤、酱汁与汤品的准备、制作及食谱。这是进入实际烹饪之前的技术根基。看似不起眼的酱汁，其实反映了厨师的技术专业、对食物的理解，以及判断评估菜餚风味、质地和色泽的能力，是西厨最重大的考验。

　　【第四部】肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类的烹饪技术。包括分切与初步处理的重点，并以详尽的照片，示范烤、炒、炸、蒸、煮、炖、焖等等技巧。每项技巧都有基本配方、作法精要、专业诀窍，并以以此为起点，详列适用的经典食谱及变化作法。

　　【第五部】蔬菜、谷物杂粮、义大利面食与马铃薯的基本准备工作、烹调技巧及食谱。

　　【第六部】早餐和冷盘，除了基本的蛋、沙拉酱、三明治食谱，还有在法式料理中扮演重要角色的冷盘，如法式肉派、法式肉冻等。

　　【第七部】烘焙与糕点，包括酵母面包、西点类面团与面煳、卡士达、幕斯，以及盘饰点点等。烘焙单元遵循一贯的系统循序渐进，先解说材料的原理和交互反应，再示范各式面包西点的基本配方与制作。

名人推荐

　　王一山／MUME副主厨
　　王嘉平／K2小蜗牛厨房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria厨艺总监
　　江振诚／国际名厨
　　何顺凯／2018台北米其林一星—态芮主厨
　　吴晓芳／教父牛排总主厨
　　林泉／MUME主厨兼创办人
　　黄以伦／新锐主厨
　　刘世扬／Gēn Creative Chef / Co-Owne
　　汤玛士‧凯勒Thomas Keller／米其林三星餐厅 The French Laundry 以及Per Se主持兼经营者
　　安东尼‧波登Anthony Bourdain／名厨
　　麦可‧鲁曼Michael Ruhlman／畅销饮食作家、名厨
　　——用过本书的主厨或CIA校友，以专业或使用经验推荐

　　■「许多年前当《专业大厨》刚出版时，我正好受美国厨艺学院(The Culinary Institute of America)之邀，到美国为即将要毕业的学生们演讲及展示厨艺，下午空档的时间我参观了校园中的图书馆，无意间吸引了我的目光的是馆内展示的一本《专业大厨》，我停下脚步并开始逐页浏览，我最赞赏的是，书中无一不鉅细靡遗地解释基本的料理常识、工具、技巧和概念。我认为每一位想成为专业厨师的学子都必须拜读《专业大厨》，正在精进厨艺道路上的年轻厨师也都必须拥有的工具书！

　　『万丈高楼平地起』，万事万物都须从基础做起，然而最基本的技巧与知识往往是最被忽略的一环，但却是成败的关键。一道好的料理必须具备『料』和『理』：『料』即是好的食材；拥有了最新鲜、最好的食材，接下来 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正确的方式处理食材，让食材不失真，有了正确的烹调知识、常识和技巧，才能成就一道好的『料理』。

　　正如《专业大厨》成为一位专业的厨师必须具备各科知识与能力，本书清楚地编排，图文并茂且浅显易懂，再由常识、准备工作、工具到处理细节，乃至一道道经典的食谱，完整地为厨艺学子们提供了最正确且丰富的参考。

　　理解食材的特性和正确的烹调方式，才能让使料理成为生活中一件愉悦的享受。」──江振诚／国际名厨

　　■「从磨刀到餐厅营运管理，从传统烹调方法到分子料理，从图解到步骤分析，《专业大厨》是近代最完整，最合食尚，一本能满足专业厨师和美食爱好者求知慾的完美工具书。」──吴晓芳／教父牛排总主厨

　　■「《专业大厨》是每一个美国厨艺学院的学生必读教材，里面包括了广泛且具有价值的基本厨艺知识和技术，让初学者和喜爱料理的朋友能够从刀工切法到配方执行，逐步建立自身烹调技巧；对于专业的餐饮从业人员而言，《专业大厨》则提供了非常棒的参考资料，除了内容与时俱进之外，也涵盖了营养及食安等的议题。相信最新版本的《专业大厨》是每一个认真看待餐饮产业的朋友不可错过的重要资产。」──刘世扬／Gēn创意主厨暨共同创办人

　　■「《专业大厨》是一本随时间推演不断发展与进化的经典，也是美国厨艺学院为未来顶尖厨师精心研究与汇整的最新巨献。」──汤玛士‧凯勒（Thomas Keller）／米其林三星餐厅 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼经营者

　　■「这是来自美国最高烹饪学府的烹饪大全，是食谱与基础烹饪技艺的航空母舰。所有认真看待食物与厨艺的人，都应该留一本在厨房里。」──安东尼‧波登（Anthony Bourdain）／名厨暨CIA校友

　　■「美国厨艺学院不但奠定了专业标准，更提高了整个餐饮业的水准。这是一本伟大巨着，对于所有的厨房都具有宝贵的参考价值。」──麦可‧鲁曼（Michael Ruhlman）／畅销饮食作家、名厨暨CIA校友

作者简介

美国厨艺学院The Culinary Institute of America

　　美国厨艺学院（简称CIA）是美国第一所专业的厨艺学院。以二点闻名于世：一是严苛而先进的教学，不但奠定也不断推高专业厨艺的标准；二是显赫的校友群，从炙手可热的话题主厨，到作品畅销全球的美食作家，培养出大量具国际影响力的业界精锐。

　　茱莉亚．柴尔德就曾惊叹：「在美国的每一间顶尖餐厅与酒店里，我总会碰上美国厨艺学院出身的领袖级专业人士。」知名校友包括安东尼‧波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、迈可‧鲁曼等等。

　　1946年创校至今，一直致力于建立厨房中的专业素养及标准，专业作法，近年来也开始探索科学厨房。教学上使用的教科书《专业大厨》以清晰明确的知识系统及技法系统，为任何有心于厨艺的人提供精确扼要的指引。

　　CIA教学法的贡献在于，教学生认识烹饪技巧背后的原理，彻底理解锅里锅外的一切现象。这样的校风，使CIA的学生更能胜任各种挑战，无论是主厨同名餐厅、米其林星级餐厅、TOP50，或是食品科学实验室，都可以看他们的专业足迹。

译者简介

王湘菲

　　政大外交系、师大翻译所，有多本烹饪相关译作。曾是行销公关人，热爱旅行和写作。

林洁盈
　　
　　现为专职译者兼煮妇，译有《重返蓝色星球》（好读）、《法式料理圣经》（商务）、《义大利饮食圣经》（积木）。

陈维真

　　花莲人，曾任国际新闻编译，现为专职译者，译有《料理的科学》、《管理你的每一天》等书。
 

志谢
前言
 
【第一部　烹饪的专业】
‧第1章　烹饪专业入门
‧第2章　菜单与食谱
‧第3章　营养与食物科学的基础
‧第4章　食物与厨房安全1
 
【第二部　专业厨房里的工具与食材】
‧第5章　辨识各式器具
‧第6章　辨识肉类、禽类与野味
‧第7章　辨识鱼类与虾蟹贝类
‧第8章　辨识水果、蔬菜与新鲜香料植物
‧第9章　採购、辨识乳制品与蛋类
‧第10章　辨识谷物与干燥食材
 
【第三部　高汤、酱汁与汤品】
‧第11章　制作高汤、酱汁与汤品的准备工作
香草束、香料包与干焦洋葱｜调味蔬菜｜奶油炒面煳｜ 蛋奶液｜澄清奶油
‧第12章　高汤
‧第13章　酱汁
褐酱｜白酱｜ 番茄酱汁｜荷兰酱｜奶油白酱
‧第14章　汤品
清汤｜法式清汤｜丰盛清汤｜奶油浓汤｜蔬菜泥浓汤｜法式浓汤
 
【第四部　肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类】
‧第15章　肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类的准备工作
调味料｜填料｜标准裹粉法
‧第16章　肉类、禽类与鱼类的分切
肉类的分切｜禽类的分切｜ 鱼类的分切｜虾蟹贝类的分切
‧第17章　烧烤、炙烤与烘烤
烧烤、炙烤与烘烤｜烘烤｜切分技巧
‧第18章　煎炒、煎炸与深炸
煎炒｜煎炸｜深炸
‧第19章　蒸煮与淹没式烹调
蒸煮｜纸包料理｜浅水低温水煮｜沉浸式低温水煮和微滚煮
‧第20章　焖煮与炖煮
焖煮｜炖煮
 
【第五部　蔬菜、马铃薯、全谷豆类、义式面食与饺类】
‧第21章　蔬菜与新鲜香料植物的准备工作
切蔬菜与新鲜香料植物
‧第22章　烹煮蔬菜
沸煮｜蒸煮｜锅蒸｜烧烤与炙烤｜烘烤及烘焙｜煎炒｜煎炸｜深炸｜炖煮与焖煮
‧第23章　烹调马铃薯
沸煮马铃薯｜薯泥｜烘烤及烘焙马铃薯｜法式砂锅马铃薯｜煎炒马铃薯｜深炸马铃薯
‧第24章　烹煮谷物与豆类
烹煮全谷和豆类｜微滚煮、高温水煮谷粒与谷粉｜香料饭｜炖饭
‧第25章　烹调义式面食与饺类
制作新鲜义式面食、面条与饺类｜烹煮面食与面条
 
【第六部　早餐与冷盘】
‧第26章　烹调鸡蛋
烹煮带壳蛋｜水波蛋｜煎蛋｜炒蛋煎蛋卷｜咸舒芙蕾
‧第27章　沙拉酱与沙拉
油醋酱｜蛋黄酱｜青蔬沙拉｜水果沙拉｜温沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉
‧第28章　三明治
‧第29章　开胃点心和开胃菜
咸味冰慕斯
‧第30章　熟肉与冷盘
重组肉
 
【第七部　烘焙与糕点】
‧第31章　烘焙前的准备工作
‧第32章　酵母面包
无油面团与高油量面团
‧第33章　西点类面团与面煳
油脂搓揉法（油脂切入法）｜粉油拌合法｜糖油拌合法｜千层面团｜乳沫法｜泡芙面煳
‧第34章　卡士达、奶油馅与慕斯
烤卡士达｜以搅拌法制作卡士达、奶油馅与布丁｜慕斯
‧第35章　馅、淋面与甜点酱汁
奶油霜｜蛋糕的分层与糖霜｜甘纳许｜运用翻糖｜制作派或塔
‧第36章　盘饰甜点
 
附录
重要词汇释义
参考书目与资料来源
英文食谱索引
英文主题索引
译名对照
 

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