具体描述
影响力无远弗届的第一厨艺学府，倾专业大师群之力编撰
汇集近70年知识精华，收录逾900道世界食谱
专业精神及知识系统不止影响美洲大厨，更改变了欧洲及亚洲厨房
身为专业大厨，永远有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫无疑问，「大厨」是一条需穷尽一生成就的道路，而怎样的书籍内容和编写系统，最能提供精准的知识和指引，让大厨既能端出具专业水准的成品，又能发挥无穷创意，建构自己的菜单？
这本书，便是「美国厨艺学院」（CIA）以70年的钻研、摸索心得，在50年间历经9次改良、加写、修订，为「专业大厨」这四个字所下的定义，以及根据这些定义，所给出的解答。
所谓的大厨专业素养，除了知道怎么持刀、怎么备料，更包括：
掌握食材的风味及质地，知道如何辨识食材的品质，并配合食材特性选用最合适的烹调方式。
对烹调方式有系统性的认识，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮……等经典技法。
实验过一套全面性的经典、基本食谱，且不囿于单一菜系，在餐厅研发菜单时才能有足够的经验及灵感。
如此才能真正理解菜单，进而拆解、重组食谱，以食材、技法、酱料为核心，融入地方特性及个人风格，发展出变化无穷的菜色。
根据这些需求，CIA在编写本书时企图协助大厨达到的目标是：
1. 建立食材、工具的知识系统：书中以可观篇幅详述各式食材、刀具、锅具的特性与用途，只有掌握食材的风味及质地，知道如何辨识食材的品质，才能配合食材特性选用最合适的烹调方式，再根据烹调方式选用最适用的刀具及锅具。如此才能建立专业厨房。
2. 掌握烹调技法的原理及专业标准：最佳的学习莫过于不止知道怎么做，更知道为何这么做，如此才能有坚实的基础去发挥创意、发展变化。本书介绍大厨必须精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮……等，着重这些技法的原理，及其各种微妙的差异，以及应掌握的专业诀窍、应烹调出的成品标准。如此才能晋身专业大厨。
3. 建构世界性的料理观：本书从中世纪欧洲大陆的传承出发，画出以法国系统为基础，吸纳义大利经典菜、亚洲技法、中南美洲辛香料的整体蓝图。这是专业西餐的基础。
4. 随时更新全球饮食的最新发展：掌握近年来在全球美食中炙手可热的真空低温烹调、烤肉、盘装甜点等潮流。这是餐厅发展竞争力的有力工具。
根据以上目标，CIA打造出一艘厚达1248页的知识航空母舰，涵盖以下内容：
【第一部】创办一家专业餐厅所不可少的成本概念、营养、卫生与食物科学，甚至包括个人的生涯规划。
【第二部】介绍专业厨房里的各种工具与食材，包括规格、选购与适用资讯。
【第三部】讲解高汤、酱汁与汤品的准备、制作及食谱。这是进入实际烹饪之前的技术根基。看似不起眼的酱汁，其实反映了厨师的技术专业、对食物的理解，以及判断评估菜餚风味、质地和色泽的能力，是西厨最重大的考验。
【第四部】肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类的烹饪技术。包括分切与初步处理的重点，并以详尽的照片，示范烤、炒、炸、蒸、煮、炖、焖等等技巧。每项技巧都有基本配方、作法精要、专业诀窍，并以以此为起点，详列适用的经典食谱及变化作法。
【第五部】蔬菜、谷物杂粮、义大利面食与马铃薯的基本准备工作、烹调技巧及食谱。
【第六部】早餐和冷盘，除了基本的蛋、沙拉酱、三明治食谱，还有在法式料理中扮演重要角色的冷盘，如法式肉派、法式肉冻等。
【第七部】烘焙与糕点，包括酵母面包、西点类面团与面煳、卡士达、幕斯，以及盘饰点点等。烘焙单元遵循一贯的系统循序渐进，先解说材料的原理和交互反应，再示范各式面包西点的基本配方与制作。
名人推荐
王一山／MUME副主厨
王嘉平／K2小蜗牛厨房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria厨艺总监
江振诚／国际名厨
何顺凯／2018台北米其林一星—态芮主厨
吴晓芳／教父牛排总主厨
林泉／MUME主厨兼创办人
黄以伦／新锐主厨
刘世扬／Gēn Creative Chef / Co-Owne
汤玛士‧凯勒Thomas Keller／米其林三星餐厅 The French Laundry 以及Per Se主持兼经营者
安东尼‧波登Anthony Bourdain／名厨
麦可‧鲁曼Michael Ruhlman／畅销饮食作家、名厨
——用过本书的主厨或CIA校友，以专业或使用经验推荐
■「许多年前当《专业大厨》刚出版时，我正好受美国厨艺学院(The Culinary Institute of America)之邀，到美国为即将要毕业的学生们演讲及展示厨艺，下午空档的时间我参观了校园中的图书馆，无意间吸引了我的目光的是馆内展示的一本《专业大厨》，我停下脚步并开始逐页浏览，我最赞赏的是，书中无一不鉅细靡遗地解释基本的料理常识、工具、技巧和概念。我认为每一位想成为专业厨师的学子都必须拜读《专业大厨》，正在精进厨艺道路上的年轻厨师也都必须拥有的工具书！
『万丈高楼平地起』，万事万物都须从基础做起，然而最基本的技巧与知识往往是最被忽略的一环，但却是成败的关键。一道好的料理必须具备『料』和『理』：『料』即是好的食材；拥有了最新鲜、最好的食材，接下来 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正确的方式处理食材，让食材不失真，有了正确的烹调知识、常识和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《专业大厨》成为一位专业的厨师必须具备各科知识与能力，本书清楚地编排，图文并茂且浅显易懂，再由常识、准备工作、工具到处理细节，乃至一道道经典的食谱，完整地为厨艺学子们提供了最正确且丰富的参考。
理解食材的特性和正确的烹调方式，才能让使料理成为生活中一件愉悦的享受。」──江振诚／国际名厨
■「从磨刀到餐厅营运管理，从传统烹调方法到分子料理，从图解到步骤分析，《专业大厨》是近代最完整，最合食尚，一本能满足专业厨师和美食爱好者求知慾的完美工具书。」──吴晓芳／教父牛排总主厨
■「《专业大厨》是每一个美国厨艺学院的学生必读教材，里面包括了广泛且具有价值的基本厨艺知识和技术，让初学者和喜爱料理的朋友能够从刀工切法到配方执行，逐步建立自身烹调技巧；对于专业的餐饮从业人员而言，《专业大厨》则提供了非常棒的参考资料，除了内容与时俱进之外，也涵盖了营养及食安等的议题。相信最新版本的《专业大厨》是每一个认真看待餐饮产业的朋友不可错过的重要资产。」──刘世扬／Gēn创意主厨暨共同创办人
■「《专业大厨》是一本随时间推演不断发展与进化的经典，也是美国厨艺学院为未来顶尖厨师精心研究与汇整的最新巨献。」──汤玛士‧凯勒（Thomas Keller）／米其林三星餐厅 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼经营者
■「这是来自美国最高烹饪学府的烹饪大全，是食谱与基础烹饪技艺的航空母舰。所有认真看待食物与厨艺的人，都应该留一本在厨房里。」──安东尼‧波登（Anthony Bourdain）／名厨暨CIA校友
■「美国厨艺学院不但奠定了专业标准，更提高了整个餐饮业的水准。这是一本伟大巨着，对于所有的厨房都具有宝贵的参考价值。」──麦可‧鲁曼（Michael Ruhlman）／畅销饮食作家、名厨暨CIA校友
著者信息
美国厨艺学院The Culinary Institute of America
美国厨艺学院（简称CIA）是美国第一所专业的厨艺学院。以二点闻名于世：一是严苛而先进的教学，不但奠定也不断推高专业厨艺的标准；二是显赫的校友群，从炙手可热的话题主厨，到作品畅销全球的美食作家，培养出大量具国际影响力的业界精锐。
茱莉亚．柴尔德就曾惊叹：「在美国的每一间顶尖餐厅与酒店里，我总会碰上美国厨艺学院出身的领袖级专业人士。」知名校友包括安东尼‧波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、迈可‧鲁曼等等。
1946年创校至今，一直致力于建立厨房中的专业素养及标准，专业作法，近年来也开始探索科学厨房。教学上使用的教科书《专业大厨》以清晰明确的知识系统及技法系统，为任何有心于厨艺的人提供精确扼要的指引。
CIA教学法的贡献在于，教学生认识烹饪技巧背后的原理，彻底理解锅里锅外的一切现象。这样的校风，使CIA的学生更能胜任各种挑战，无论是主厨同名餐厅、米其林星级餐厅、TOP50，或是食品科学实验室，都可以看他们的专业足迹。
译者简介
王湘菲
政大外交系、师大翻译所，有多本烹饪相关译作。曾是行销公关人，热爱旅行和写作。
林洁盈
现为专职译者兼煮妇，译有《重返蓝色星球》（好读）、《法式料理圣经》（商务）、《义大利饮食圣经》（积木）。
陈维真
花莲人，曾任国际新闻编译，现为专职译者，译有《料理的科学》、《管理你的每一天》等书。
图书目录
前言
【第一部 烹饪的专业】
‧第1章 烹饪专业入门
‧第2章 菜单与食谱
‧第3章 营养与食物科学的基础
‧第4章 食物与厨房安全1
【第二部 专业厨房里的工具与食材】
‧第5章 辨识各式器具
‧第6章 辨识肉类、禽类与野味
‧第7章 辨识鱼类与虾蟹贝类
‧第8章 辨识水果、蔬菜与新鲜香料植物
‧第9章 採购、辨识乳制品与蛋类
‧第10章 辨识谷物与干燥食材
【第三部 高汤、酱汁与汤品】
‧第11章 制作高汤、酱汁与汤品的准备工作
香草束、香料包与干焦洋葱｜调味蔬菜｜奶油炒面煳｜ 蛋奶液｜澄清奶油
‧第12章 高汤
‧第13章 酱汁
褐酱｜白酱｜ 番茄酱汁｜荷兰酱｜奶油白酱
‧第14章 汤品
清汤｜法式清汤｜丰盛清汤｜奶油浓汤｜蔬菜泥浓汤｜法式浓汤
【第四部 肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类】
‧第15章 肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类的准备工作
调味料｜填料｜标准裹粉法
‧第16章 肉类、禽类与鱼类的分切
肉类的分切｜禽类的分切｜ 鱼类的分切｜虾蟹贝类的分切
‧第17章 烧烤、炙烤与烘烤
烧烤、炙烤与烘烤｜烘烤｜切分技巧
‧第18章 煎炒、煎炸与深炸
煎炒｜煎炸｜深炸
‧第19章 蒸煮与淹没式烹调
蒸煮｜纸包料理｜浅水低温水煮｜沉浸式低温水煮和微滚煮
‧第20章 焖煮与炖煮
焖煮｜炖煮
【第五部 蔬菜、马铃薯、全谷豆类、义式面食与饺类】
‧第21章 蔬菜与新鲜香料植物的准备工作
切蔬菜与新鲜香料植物
‧第22章 烹煮蔬菜
沸煮｜蒸煮｜锅蒸｜烧烤与炙烤｜烘烤及烘焙｜煎炒｜煎炸｜深炸｜炖煮与焖煮
‧第23章 烹调马铃薯
沸煮马铃薯｜薯泥｜烘烤及烘焙马铃薯｜法式砂锅马铃薯｜煎炒马铃薯｜深炸马铃薯
‧第24章 烹煮谷物与豆类
烹煮全谷和豆类｜微滚煮、高温水煮谷粒与谷粉｜香料饭｜炖饭
‧第25章 烹调义式面食与饺类
制作新鲜义式面食、面条与饺类｜烹煮面食与面条
【第六部 早餐与冷盘】
‧第26章 烹调鸡蛋
烹煮带壳蛋｜水波蛋｜煎蛋｜炒蛋煎蛋卷｜咸舒芙蕾
‧第27章 沙拉酱与沙拉
油醋酱｜蛋黄酱｜青蔬沙拉｜水果沙拉｜温沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉
‧第28章 三明治
‧第29章 开胃点心和开胃菜
咸味冰慕斯
‧第30章 熟肉与冷盘
重组肉
【第七部 烘焙与糕点】
‧第31章 烘焙前的准备工作
‧第32章 酵母面包
无油面团与高油量面团
‧第33章 西点类面团与面煳
油脂搓揉法（油脂切入法）｜粉油拌合法｜糖油拌合法｜千层面团｜乳沫法｜泡芙面煳
‧第34章 卡士达、奶油馅与慕斯
烤卡士达｜以搅拌法制作卡士达、奶油馅与布丁｜慕斯
‧第35章 馅、淋面与甜点酱汁
奶油霜｜蛋糕的分层与糖霜｜甘纳许｜运用翻糖｜制作派或塔
‧第36章 盘饰甜点
附录
重要词汇释义
参考书目与资料来源
英文食谱索引
英文主题索引
译名对照
图书序言
成为大厨是终生不断追求的过程。烹饪是一门动态的专业，得面对最严苛的挑战，但也能获得最宝贵的回报。大厨永远有更完美的境界要追求，更新的技能要熟悉。我们希望这本书可以成为你未来成长的跳板，同时作为一个参照点，让你得以了解还有哪些知识尚待学习。
本书涵括的主题包罗万象，内容适用于各类课程，既可以是现有课程规划的一部分，也可以自行研读。教师教学时可以选择使用全部或部分内容，而学生可以把本书当成主要基本教材，精进自己的专业，或者当作参考工具来解决特定技法的特定问题。书中阐释的技法均经过本学院厨房实际验证，每一项都是众多变化的其中一种，而没有纳入书中的其他技法也不代表有问题。经验会让学生学到许多行内的诀窍。尽管书名取为「专业大厨」，但本书读者并不限于餐厅或饭店厨房工作者。无论是为客人还是为亲朋好友而煮，烹饪的基本学问并没有不同。因此，我们希望那些有意借由烹饪来发挥创意的人，也把本书当成宝贵的工具。
由于本书用一种有逻辑的、循序渐进的方式编排，因此适用于各种教学情境。第1章介绍烹饪这门专业的历史，并探究专业主厨与其他餐饮服务专业人士的技能与特质。（欲进一步认识餐桌服务与餐厅营运，请参考专书《为你服务》〔At Your Service〕或《餐饮服务管理》〔Remarkable Service，桂鲁出版〕）。
由于餐饮是一门生意，因此第2章讨论了食材成本的基本概念，还有如何改造食谱以用于特定的专业厨房。懂得如何改造食谱，在安排时程、控制成本和改善品质时，都十分实用。（欲进一步了解烹饪数学，请参考《厨房收益之书》〔Math for the Professional Kitchen，写乐出版〕）。营养和食品科学已成为专业厨房的日常语言，所以第3章会回顾营养与科学的基本概念，尤其是跟于烹饪有关的部分。（欲进一步了解营养的烹调，请参考《健康烹饪的技术》〔Techniques of Healthy Cooking〕）。食物与厨房安全在餐饮服务中日益受到关注，第4章就介绍了十分重要的观念与程序，以确保大家都在安全环境里制作安全卫生的食物。
找到并选购最合适的食材，是在厨房工作的基本能力之一。第二部介绍了专业厨房里的工具与食材，包括产品规格、选购，以及处理减少损失等问题的资讯。此处更分章介绍肉类、禽类与野味／鱼类和虾蟹贝类／水果、蔬菜和新鲜香料植物／乳制品和蛋类，以及不易腐坏的食材，例如油、谷物、杂粮和干燥义大利面。
烹饪艺术固然不讲求绝对精确，但大厨或学生都要先掌握基础，才有能力应用技术，并知道品质的标准，如此才能开始理解烹饪的原理。第三部主要讲解高汤、酱汁与汤。一开始的内容为基本准备技巧，例如制作、使用调味料、芳香食材混合（香草束与香料包）、综合蔬菜高汤、稠化物（奶油炒面煳与淀粉）。
第四部为烹煮肉类、鱼类与贝类的技术。包括肉类与鱼肉的分切，并示范如何烧烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、炖、焖。这些重要的课程皆按部就班以照片清楚介绍，并有文字解说以及示范食谱。
在第五部，章节内容集中在蔬菜、谷物杂粮、义大利面食与马铃薯的准备技巧。第六部则介绍早餐与冷盘，例如蛋、沙拉酱、三明治，以及冷盘，如法式肉派（pâtés）与法式肉冻（terrines）（更多资讯请参考《冷盘主厨》
〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕）。第七部介绍烘焙，特别介绍面包与餐包、蛋糕与饼干、西点类面团与派皮，以及各种馅料、糖霜、淋酱、盘饰甜点。
学生只要熟悉了基础，就可以运用本书形形色色的食谱去开启无限的可能性。必须留意的是，本书的食谱以公制为主。食谱的量反应了真实生活中的烹调情境，有些品项，例如高汤与汤品，准备的量较大。而其他如炒或烧烤，是现点现做，每次只做几份。较大型的烘烤、焖煮、炖煮、配菜等，通常一次准备10份。食谱中任何预先制作的腌酱、酱汁、配料通常是10份。这些量或许不见得适合一般学生。在大多数情况中，可以减量或增量，以制作出正确数量。不过，烘焙食谱的量是根据特定的重量比例，必须精确遵守。
本版的新面貌反映了我们对厨艺教学的想法：最佳的学习莫过于不只知道怎么做，更知道「为何这么做」。根据这个方法，任何程度的学生都能自信地在烹饪事业中走上新方向。
图书试读
用户评价
作为一个对美食有着极致追求的消费者，我一直认为，真正好的烹饪，不仅仅是味蕾上的享受，更是对食材本味的尊重和对烹饪过程的极致追求。我曾经花了很多时间去品尝各种餐厅的美食，也尝试在家中模仿，但总觉得少了那么点“大师的味道”。《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》这本书，彻底颠覆了我对烹饪的认知。它不是一本简单的菜谱，而更像是一本烹饪的“百科全书”，用科学的视角和深入浅出的语言，揭示了烹饪的内在规律。我尤其喜欢它对食材处理的讲解，比如如何挑选最新鲜的食材，以及如何根据食材的不同特点进行最恰当的处理，以最大程度地激发其天然风味。书中对各种烹饪方法的原理进行了详尽的阐述，无论是煎、炒、烹、炸，还是蒸、煮、炖、烤，它都剖析了其背后的热力学和化学变化，让我对“为什么”有了更深刻的理解。比如，关于“美拉德反应”，我之前只知道它能让食物表面变黄并产生诱人的香味，但这本书却详细解释了其化学过程，以及如何通过控制温度和时间来最大化这种反应。这让我明白，原来烹饪不仅仅是技能的堆砌，更是对科学原理的巧妙运用。
评分我是一名即将踏入餐饮行业的新手，之前在学校学习的基础知识虽然扎实，但总感觉实践经验不足，对于一些高级的烹饪技巧和应对突发情况的能力感到担忧。在朋友的推荐下，我入手了《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，这本书简直是我工作前的一剂强心针。它不仅涵盖了扎实的理论基础，更重要的是，它将理论与实际操作紧密结合，并给出了大量的“为什么”的解答。我印象特别深刻的是关于刀工的章节，它不只是简单地教你如何握刀、如何切丝切块，而是详细讲解了不同食材的特性决定了最适合的切割方式，以及如何通过精确的刀工来影响食材的受热均匀度和最终的口感。比如，对于根茎类蔬菜，为什么需要滚刀切，以及这样切的好处是什么。书中还提供了一些非常有用的技巧，比如如何快速有效地给食材去腥，如何在烹饪过程中保持食材的鲜艳色泽，以及如何处理一些容易失败的菜肴，比如制作光滑的慕斯或者完美的脆皮。我觉得最宝贵的是，它还涉及了厨房管理和成本控制的一些基础概念，虽然不是这本书的主体内容，但对于我们这些即将进入实际操作的人来说，这些知识就像是锦上添花。读这本书的过程中，我感觉自己仿佛置身于一个专业的厨房，而作者就是一位经验丰富、循循善诱的老师，耐心地指导着我一步步掌握烹饪的精髓。
评分坦白说，我之前对烹饪的理解一直停留在“美味就好”的层面，很少去深究背后的科学原理。我喜欢尝试各种新奇的菜谱，但很多时候，即使材料和步骤都一样，做出来的效果却天差地别。尤其是在制作一些需要技巧的菜肴，比如法式酥皮或者一些需要精确控制温度的甜点时，我总是感到力不从心，不知道究竟是哪个环节出了问题。直到我遇到了《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，我才意识到，原来烹饪不仅仅是关于“做什么”，更是关于“为什么这么做”。这本书的内容非常详实，它深入浅出地讲解了食材本身的特性，比如不同面粉的筋度如何影响烘焙品的口感，为什么有些蛋糕需要分次加糖，以及鸡蛋在烘焙中起到的关键作用。它用很多科学的解释来告诉我们，为什么某些步骤是必不可少的，以及这些步骤是如何影响最终的成品。比如，关于乳化这个概念，我之前只知道做沙拉酱要搅匀，但不知道为什么会形成稳定的乳液，以及如何避免油水分离。这本书就用图解的方式，清晰地解释了乳化反应的原理，以及在烹饪中如何利用和控制它。这让我不再是盲目地操作，而是能够理解其中的逻辑，从而更有信心去应对各种烹饪挑战。
评分我是一名经验丰富的家庭厨师，自认为在厨房里摸爬滚打多年，对各种菜肴都略知一二。但当我翻开《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》这本书时，我才意识到自己之前很多烹饪习惯都是“凭感觉”，并没有真正理解其中的奥妙。这本书的内容非常“硬核”，它没有避讳专业的术语，但又用极其通俗易懂的方式进行了解释，让我这个“老司机”也受益匪浅。我尤其惊叹于它对食材“质地”的深度探讨，比如如何通过不同的烹饪方式来改变肉类的纤维结构，从而达到不同的口感，以及如何利用食材本身的“胶质”来制作出浓郁的汤汁。它还详细讲解了“风味化合物”的形成过程，以及如何通过烹饪来激活和融合这些化合物，从而创造出层次丰富的味道。这让我明白，原来一道美味的菜肴，不仅仅是食材和调料的简单组合，更是多种复杂化学反应和物理变化共同作用的结果。这本书让我对烹饪有了全新的认识，也激发了我不断探索和创新的热情。
评分这本书简直是为我这样的“厨房小白”量身定做的！我一直对烹饪充满了向往，但总是因为不知道如何下手而望而却步。看了很多菜谱，但感觉要么太简单，要么太复杂，完全抓不住重点。直到我发现了《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，我才找到了一条清晰的学习路径。这本书从最基础的概念讲起，比如厨房里常用的各种工具的用途和选择，不同食材的分类和特性，以及一些基础的烹饪技巧。它用非常形象的比喻和图解，把一些看似高深的知识变得易于理解。比如，它讲解刀工的时候，不是直接教你切，而是先解释不同切法对食材受热、入味的影响，再告诉你如何选择最合适的切法。我还特别喜欢它对“调味”的讲解，它不是简单地告诉你放多少盐多少糖，而是分析了不同调味品之间的相互作用，以及如何通过“味觉平衡”来创造出更丰富的口感。这本书让我感到，烹饪并不是一件遥不可及的事情，而是一门可以通过系统学习和练习来掌握的艺术。我现在每次下厨，都会更有底气，也更享受这个过程。
评分这本书简直是我厨房里的救星！我一直对烹饪充满热情，但总感觉自己停留在“会做”的阶段，离“专业”还有很长的路要走。市面上看了不少菜谱，讲的都是“加这个，炒多久”，但很少有深入讲解背后原理的。比如，为什么有时候炒肉会柴，有时候又特别嫩？为什么勾芡能让酱汁变得浓稠，而且粘附在食材上？我一直想知道这些“为什么”，但感觉知识碎片化，不成体系。直到我翻开这本《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，简直像打开了新世界的大门。它不像一般的菜谱那样罗列步骤，而是从最基础的食材特性讲起，比如不同肉类的肌理结构、脂肪含量如何影响口感，以及如何通过温度和时间来精准控制烹饪过程，从而达到最理想的嫩滑效果。我特别喜欢它对“火候”的讲解，不是简单地说“大火爆炒”，而是详细阐述了不同火候下热量的传递方式，以及如何通过观察火焰的颜色和大小来判断，甚至还提到了不同锅具对火候的传导影响。这种深入骨髓的讲解，让我觉得自己不是在被动地跟着指令操作，而是真正地理解了烹饪的艺术。我还会时不时地翻看它的“疑难解答”部分，很多我曾经遇到过的烹饪困境，比如食材焯水后颜色发暗，或者做出的汤汁不够清澈，都能在这里找到令人信服的解释和解决办法。这本书给我最大的感受就是，它让我从一个“食谱执行者”变成了一个“烹饪思考者”，不再满足于照猫画虎，而是开始主动去探索和创新。
评分作为一个对食材有着近乎痴迷的热爱者，我一直认为，好的烹饪，离不开对食材最原始味道的理解和尊重。我常常会在菜市场花很多时间去挑选最新鲜的食材，但回家之后，却不知道如何才能将它们最美好的味道呈现出来。《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》这本书，对我来说，就像是开启了一扇通往食材内心世界的大门。它并没有简单地教你如何烹饪，而是深入地剖析了各种食材的特性，比如它们含有的不同风味化合物，以及这些化合物在不同烹饪条件下会如何变化。我特别喜欢它对“鲜味”的讲解，它不仅解释了谷氨酸钠是如何产生鲜味的，还详细说明了其他能够提升鲜味的食材，比如海带、蘑菇和发酵食品，以及如何巧妙地将它们运用到菜肴中，来丰富食物的层次感。书中还提供了很多关于“食材搭配”的宝贵建议，它不仅仅是告诉你“什么和什么好吃”，而是从科学的角度解释了不同食材在风味、质地和营养上的互补性，从而帮助我们创造出更和谐、更美味的菜肴。这本书让我明白，烹饪的最高境界，是能够“读懂”食材，并用最恰当的方式，将它们最本真的美好展现出来。
评分作为一名业余美食爱好者，我曾投入大量时间和金钱去尝试各种烹饪方法，希望能在家中复刻出餐厅级别的美味。然而，现实总是残酷的，很多时候即便我严格按照食谱操作，最终成品却总是差强人意，总觉得少了那么点“灵魂”。尤其是在处理一些比较复杂的食材，比如海鲜或者一些精细的肉类时，我总是感到束手无策，生怕一个不小心就毁了整道菜。市面上能找到的书籍，要么过于浅显，要么就充斥着让人望而却步的专业术语。直到我偶然间接触到《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，我才发现原来烹饪可以如此有条理、有深度。《专业大厨》这本书，它并没有一开始就抛给我一堆复杂的菜谱，而是从烹饪最根本的“原理”出发，为我揭开了许多隐藏在日常烹饪背后的科学。它详细讲解了食材的化学变化，比如蛋白质在加热过程中的变性，淀粉的糊化作用，以及脂肪如何影响风味和质地。我之前一直不明白为什么有些食材需要腌制，腌制究竟在改变什么？这本书里就用非常清晰的图文解释了腌制过程中盐分和酶对食材的作用，以及如何通过腌制来嫩化肉类、增加风味。还有关于调味品组合的奥秘，它不是简单地告诉你“加盐加胡椒”，而是深入剖析了不同香料的香气分子如何相互作用，形成复杂的层次感，以及如何根据食材的特性来选择最恰当的调味品搭配。这让我不再是凭感觉随便放调料，而是有针对性地去设计风味。
评分我一直对烘焙情有独钟，但尝试过无数次，总觉得做出来的甜点总是少了那么一点“专业感”。蛋糕不够蓬松，饼干不够酥脆，甚至连奶油裱花都显得笨拙。在朋友的推荐下，我入手了《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，这本书简直是烘焙爱好者的福音！它不仅仅是教你如何制作各种甜点，而是从最根本的烘焙原理讲起。它详细讲解了面粉的种类和筋度如何影响最终的口感，为什么糖不仅仅是甜味剂，还承担着锁住水分、帮助膨胀的作用，以及鸡蛋在烘焙中扮演的多种角色。我印象特别深刻的是关于“发酵”的章节，它用图文并茂的方式，清晰地展示了酵母的生命活动过程，以及如何通过控制温度和湿度来达到最佳的发酵效果。这本书还提供了很多关于“面糊”的科学解释，比如为什么有些面糊需要静置，以及静置对最终成品有什么影响。读完这本书，我感觉自己不再是那个凭着感觉乱加材料的小白，而是对烘焙有了更深刻的理解，能够更有目的地去调整配方和操作，制作出真正美味的烘焙品。
评分我是一位对健康饮食有着很高追求的消费者，一直希望在家中能够制作出既美味又营养均衡的餐点。然而，很多时候，我们追求健康，却往往牺牲了口感，导致“健康餐”变得乏味。这本书《专业大厨：专业烹饪的知识、技艺与解答》，恰好弥补了这一遗憾。它不仅提供了关于食材营养成分的深度解析，还教会我们如何通过科学的烹饪方法，在最大程度保留食材营养的同时，还能激发出食材本身的天然美味。我特别喜欢它对“烹饪温度”和“烹饪时间”的精准讲解，它会详细说明不同温度和时间对食材中营养物质的影响，以及如何通过优化烹饪过程来减少营养的流失。比如，它会解释为什么有些蔬菜适合快速焯水，而有些则适合慢炖，以及这样做分别对营养有什么好处。书中还分享了一些关于“低脂烹饪”和“高蛋白烹饪”的技巧，例如如何使用天然的香料来提升食物的风味，减少对脂肪和糖的依赖，以及如何通过巧妙的搭配来达到蛋白质的均衡摄入。这本书让我意识到，健康饮食并不等于寡淡无味，而是可以通过精心的烹饪，将营养和美味完美结合。
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