專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： The Culinary Institute of America

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 專業烹飪
• 廚師
• 食譜
• 美食
• 餐飲
• 烹飪學校
• 廚房
• 烹飪藝術
• 烹飪指南

　　影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
　　匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
　　專業精神及知識係統不止影響美洲大廚，更改變瞭歐洲及亞洲廚房

　　身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫係統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端齣具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？

　　這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間曆經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給齣的解答。

　　所謂的大廚專業素養，除瞭知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
　　掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配閤食材特性選用最閤適的烹調方式。
　　對烹調方式有係統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
　　實驗過一套全麵性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜係，在餐廳研發菜單時纔能有足夠的經驗及靈感。
　　如此纔能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展齣變化無窮的菜色。

　　根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：

　　1. 建立食材、工具的知識係統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，隻有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，纔能配閤食材特性選用最閤適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此纔能建立專業廚房。

　　2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此纔能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調齣的成品標準。如此纔能晉身專業大廚。

　　3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承齣發，畫齣以法國係統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。

　　4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。

　　根據以上目標，CIA打造齣一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：

　　【第一部】創辦一傢專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。

　　【第二部】介紹專業廚房裏的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。

　　【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映瞭廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。

　　【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。

　　【第五部】蔬菜、榖物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。

　　【第六部】早餐和冷盤，除瞭基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。

　　【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵團與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的係統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。

名人推薦

　　王一山／MUME副主廚
　　王嘉平／K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
　　江振誠／國際名廚
　　何順凱／2018颱北米其林一星—態芮主廚
　　吳曉芳／教父牛排總主廚
　　林泉／MUME主廚兼創辦人
　　黃以倫／新銳主廚
　　劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
　　湯瑪士‧凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
　　安東尼‧波登Anthony Bourdain／名廚
　　麥可‧魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作傢、名廚
　　——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦

　　■「許多年前當《專業大廚》剛齣版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀瞭校園中的圖書館，無意間吸引瞭我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最贊賞的是，書中無一不钜細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！

　　『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有瞭最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有瞭正確的烹調知識、常識和技巧，纔能成就一道好的『料理』。

　　正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供瞭最正確且豐富的參考。

　　理解食材的特性和正確的烹調方式，纔能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚

　　■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最閤食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚

　　■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裏麵包括瞭廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供瞭非常棒的參考資料，除瞭內容與時俱進之外，也涵蓋瞭營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲産業的朋友不可錯過的重要資産。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人

　　■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與匯整的最新巨獻。」──湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者

　　■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裏。」──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友

　　■「美國廚藝學院不但奠定瞭專業標準，更提高瞭整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可‧魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作傢、名廚暨CIA校友

作者簡介

美國廚藝學院The Culinary Institute of America

　　美國廚藝學院（簡稱CIA）是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世：一是嚴苛而先進的教學，不但奠定也不斷推高專業廚藝的標準；二是顯赫的校友群，從炙手可熱的話題主廚，到作品暢銷全球的美食作傢，培養齣大量具國際影響力的業界精銳。

　　茱莉亞．柴爾德就曾驚嘆：「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裏，我總會碰上美國廚藝學院齣身的領袖級專業人士。」知名校友包括安東尼‧波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、邁可‧魯曼等等。

　　1946年創校至今，一直緻力於建立廚房中的專業素養及標準，專業作法，近年來也開始探索科學廚房。教學上使用的教科書《專業大廚》以清晰明確的知識係統及技法係統，為任何有心於廚藝的人提供精確扼要的指引。

　　CIA教學法的貢獻在於，教學生認識烹飪技巧背後的原理，徹底理解鍋裏鍋外的一切現象。這樣的校風，使CIA的學生更能勝任各種挑戰，無論是主廚同名餐廳、米其林星級餐廳、TOP50，或是食品科學實驗室，都可以看他們的專業足跡。

譯者簡介

王湘菲

　　政大外交係、師大翻譯所，有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人，熱愛旅行和寫作。

林潔盈
　　
　　現為專職譯者兼煮婦，譯有《重返藍色星球》（好讀）、《法式料理聖經》（商務）、《義大利飲食聖經》（積木）。

陳維真

　　花蓮人，曾任國際新聞編譯，現為專職譯者，譯有《料理的科學》、《管理你的每一天》等書。
 

誌謝
前言
 
【第一部　烹飪的專業】
‧第1章　烹飪專業入門
‧第2章　菜單與食譜
‧第3章　營養與食物科學的基礎
‧第4章　食物與廚房安全1
 
【第二部　專業廚房裏的工具與食材】
‧第5章　辨識各式器具
‧第6章　辨識肉類、禽類與野味
‧第7章　辨識魚類與蝦蟹貝類
‧第8章　辨識水果、蔬菜與新鮮香料植物
‧第9章　採購、辨識乳製品與蛋類
‧第10章　辨識榖物與乾燥食材
 
【第三部　高湯、醬汁與湯品】
‧第11章　製作高湯、醬汁與湯品的準備工作
香草束、香料包與乾焦洋蔥｜調味蔬菜｜奶油炒麵糊｜ 蛋奶液｜澄清奶油
‧第12章　高湯
‧第13章　醬汁
褐醬｜白醬｜ 番茄醬汁｜荷蘭醬｜奶油白醬
‧第14章　湯品
清湯｜法式清湯｜豐盛清湯｜奶油濃湯｜蔬菜泥濃湯｜法式濃湯
 
【第四部　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】
‧第15章　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的準備工作
調味料｜填料｜標準裹粉法
‧第16章　肉類、禽類與魚類的分切
肉類的分切｜禽類的分切｜ 魚類的分切｜蝦蟹貝類的分切
‧第17章　燒烤、炙烤與烘烤
燒烤、炙烤與烘烤｜烘烤｜切分技巧
‧第18章　煎炒、煎炸與深炸
煎炒｜煎炸｜深炸
‧第19章　蒸煮與淹沒式烹調
蒸煮｜紙包料理｜淺水低溫水煮｜沉浸式低溫水煮和微滾煮
‧第20章　燜煮與燉煮
燜煮｜燉煮
 
【第五部　蔬菜、馬鈴薯、全榖豆類、義式麵食與餃類】
‧第21章　蔬菜與新鮮香料植物的準備工作
切蔬菜與新鮮香料植物
‧第22章　烹煮蔬菜
沸煮｜蒸煮｜鍋蒸｜燒烤與炙烤｜烘烤及烘焙｜煎炒｜煎炸｜深炸｜燉煮與燜煮
‧第23章　烹調馬鈴薯
沸煮馬鈴薯｜薯泥｜烘烤及烘焙馬鈴薯｜法式砂鍋馬鈴薯｜煎炒馬鈴薯｜深炸馬鈴薯
‧第24章　烹煮榖物與豆類
烹煮全榖和豆類｜微滾煮、高溫水煮榖粒與榖粉｜香料飯｜燉飯
‧第25章　烹調義式麵食與餃類
製作新鮮義式麵食、麵條與餃類｜烹煮麵食與麵條
 
【第六部　早餐與冷盤】
‧第26章　烹調雞蛋
烹煮帶殼蛋｜水波蛋｜煎蛋｜炒蛋煎蛋捲｜鹹舒芙蕾
‧第27章　沙拉醬與沙拉
油醋醬｜蛋黃醬｜青蔬沙拉｜水果沙拉｜溫沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉
‧第28章　三明治
‧第29章　開胃點心和開胃菜
鹹味冰慕斯
‧第30章　熟肉與冷盤
重組肉
 
【第七部　烘焙與糕點】
‧第31章　烘焙前的準備工作
‧第32章　酵母麵包
無油麵團與高油量麵團
‧第33章　西點類麵團與麵糊
油脂搓揉法（油脂切入法）｜粉油拌閤法｜糖油拌閤法｜韆層麵團｜乳沫法｜泡芙麵糊
‧第34章　卡士達、奶油餡與慕斯
烤卡士達｜以攪拌法製作卡士達、奶油餡與布丁｜慕斯
‧第35章　餡、淋麵與甜點醬汁
奶油霜｜蛋糕的分層與糖霜｜甘納許｜運用翻糖｜製作派或塔
‧第36章　盤飾甜點
 
附錄
重要詞匯釋義
參考書目與資料來源
英文食譜索引
英文主題索引
譯名對照
 

前言

　　成為大廚是終生不斷追求的過程。烹飪是一門動態的專業，得麵對最嚴苛的挑戰，但也能獲得最寶貴的迴報。大廚永遠有更完美的境界要追求，更新的技能要熟悉。我們希望這本書可以成為你未來成長的跳闆，同時作為一個參照點，讓你得以瞭解還有哪些知識尚待學習。

　　本書涵括的主題包羅萬象，內容適用於各類課程，既可以是現有課程規劃的一部分，也可以自行研讀。教師教學時可以選擇使用全部或部分內容，而學生可以把本書當成主要基本教材，精進自己的專業，或者當作參考工具來解決特定技法的特定問題。書中闡釋的技法均經過本學院廚房實際驗證，每一項都是眾多變化的其中一種，而沒有納入書中的其他技法也不代錶有問題。經驗會讓學生學到許多行內的訣竅。盡管書名取為「專業大廚」，但本書讀者並不限於餐廳或飯店廚房工作者。無論是為客人還是為親朋好友而煮，烹飪的基本學問並沒有不同。因此，我們希望那些有意藉由烹飪來發揮創意的人，也把本書當成寶貴的工具。

　　由於本書用一種有邏輯的、循序漸進的方式編排，因此適用於各種教學情境。第1章介紹烹飪這門專業的曆史，並探究專業主廚與其他餐飲服務專業人士的技能與特質。（欲進一步認識餐桌服務與餐廳營運，請參考專書《為你服務》〔At Your Service〕或《餐飲服務管理》〔Remarkable Service，桂魯齣版〕）。

　　由於餐飲是一門生意，因此第2章討論瞭食材成本的基本概念，還有如何改造食譜以用於特定的專業廚房。懂得如何改造食譜，在安排時程、控製成本和改善品質時，都十分實用。（欲進一步瞭解烹飪數學，請參考《廚房收益之書》〔Math for the Professional Kitchen，寫樂齣版〕）。營養和食品科學已成為專業廚房的日常語言，所以第3章會迴顧營養與科學的基本概念，尤其是跟於烹飪有關的部分。（欲進一步瞭解營養的烹調，請參考《健康烹飪的技術》〔Techniques of Healthy Cooking〕）。食物與廚房安全在餐飲服務中日益受到關注，第4章就介紹瞭十分重要的觀念與程序，以確保大傢都在安全環境裏製作安全衛生的食物。

　　找到並選購最閤適的食材，是在廚房工作的基本能力之一。第二部介紹瞭專業廚房裏的工具與食材，包括産品規格、選購，以及處理減少損失等問題的資訊。此處更分章介紹肉類、禽類與野味／魚類和蝦蟹貝類／水果、蔬菜和新鮮香料植物／乳製品和蛋類，以及不易腐壞的食材，例如油、榖物、雜糧和乾燥義大利麵。

　　烹飪藝術固然不講求絕對精確，但大廚或學生都要先掌握基礎，纔有能力應用技術，並知道品質的標準，如此纔能開始理解烹飪的原理。第三部主要講解高湯、醬汁與湯。一開始的內容為基本準備技巧，例如製作、使用調味料、芳香食材混閤（香草束與香料包）、綜閤蔬菜高湯、稠化物（奶油炒麵糊與澱粉）。

　　第四部為烹煮肉類、魚類與貝類的技術。包括肉類與魚肉的分切，並示範如何燒烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、燉、燜。這些重要的課程皆按部就班以照片清楚介紹，並有文字解說以及示範食譜。

　　在第五部，章節內容集中在蔬菜、榖物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的準備技巧。第六部則介紹早餐與冷盤，例如蛋、沙拉醬、三明治，以及冷盤，如法式肉派（pâtés）與法式肉凍（terrines）（更多資訊請參考《冷盤主廚》
〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕）。第七部介紹烘焙，特彆介紹麵包與餐包、蛋糕與餅乾、西點類麵團與派皮，以及各種餡料、糖霜、淋醬、盤飾甜點。

　　學生隻要熟悉瞭基礎，就可以運用本書形形色色的食譜去開啓無限的可能性。必須留意的是，本書的食譜以公製為主。食譜的量反應瞭真實生活中的烹調情境，有些品項，例如高湯與湯品，準備的量較大。而其他如炒或燒烤，是現點現做，每次隻做幾份。較大型的烘烤、燜煮、燉煮、配菜等，通常一次準備10份。食譜中任何預先製作的醃醬、醬汁、配料通常是10份。這些量或許不見得適閤一般學生。在大多數情況中，可以減量或增量，以製作齣正確數量。不過，烘焙食譜的量是根據特定的重量比例，必須精確遵守。

　　本版的新麵貌反映瞭我們對廚藝教學的想法：最佳的學習莫過於不隻知道怎麼做，更知道「為何這麼做」。根據這個方法，任何程度的學生都能自信地在烹飪事業中走上新方嚮。
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極緻追求的消費者，我一直認為，真正好的烹飪，不僅僅是味蕾上的享受，更是對食材本味的尊重和對烹飪過程的極緻追求。我曾經花瞭很多時間去品嘗各種餐廳的美食，也嘗試在傢中模仿，但總覺得少瞭那麼點“大師的味道”。《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》這本書，徹底顛覆瞭我對烹飪的認知。它不是一本簡單的菜譜，而更像是一本烹飪的“百科全書”，用科學的視角和深入淺齣的語言，揭示瞭烹飪的內在規律。我尤其喜歡它對食材處理的講解，比如如何挑選最新鮮的食材，以及如何根據食材的不同特點進行最恰當的處理，以最大程度地激發其天然風味。書中對各種烹飪方法的原理進行瞭詳盡的闡述，無論是煎、炒、烹、炸，還是蒸、煮、燉、烤，它都剖析瞭其背後的熱力學和化學變化，讓我對“為什麼”有瞭更深刻的理解。比如，關於“美拉德反應”，我之前隻知道它能讓食物錶麵變黃並産生誘人的香味，但這本書卻詳細解釋瞭其化學過程，以及如何通過控製溫度和時間來最大化這種反應。這讓我明白，原來烹飪不僅僅是技能的堆砌，更是對科學原理的巧妙運用。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺自己停留在“會做”的階段，離“專業”還有很長的路要走。市麵上看瞭不少菜譜，講的都是“加這個，炒多久”，但很少有深入講解背後原理的。比如，為什麼有時候炒肉會柴，有時候又特彆嫩？為什麼勾芡能讓醬汁變得濃稠，而且粘附在食材上？我一直想知道這些“為什麼”，但感覺知識碎片化，不成體係。直到我翻開這本《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，簡直像打開瞭新世界的大門。它不像一般的菜譜那樣羅列步驟，而是從最基礎的食材特性講起，比如不同肉類的肌理結構、脂肪含量如何影響口感，以及如何通過溫度和時間來精準控製烹飪過程，從而達到最理想的嫩滑效果。我特彆喜歡它對“火候”的講解，不是簡單地說“大火爆炒”，而是詳細闡述瞭不同火候下熱量的傳遞方式，以及如何通過觀察火焰的顔色和大小來判斷，甚至還提到瞭不同鍋具對火候的傳導影響。這種深入骨髓的講解，讓我覺得自己不是在被動地跟著指令操作，而是真正地理解瞭烹飪的藝術。我還會時不時地翻看它的“疑難解答”部分，很多我曾經遇到過的烹飪睏境，比如食材焯水後顔色發暗，或者做齣的湯汁不夠清澈，都能在這裏找到令人信服的解釋和解決辦法。這本書給我最大的感受就是，它讓我從一個“食譜執行者”變成瞭一個“烹飪思考者”，不再滿足於照貓畫虎，而是開始主動去探索和創新。

评分☆☆☆☆☆

我是一名經驗豐富的傢庭廚師，自認為在廚房裏摸爬滾打多年，對各種菜肴都略知一二。但當我翻開《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》這本書時，我纔意識到自己之前很多烹飪習慣都是“憑感覺”，並沒有真正理解其中的奧妙。這本書的內容非常“硬核”，它沒有避諱專業的術語，但又用極其通俗易懂的方式進行瞭解釋，讓我這個“老司機”也受益匪淺。我尤其驚嘆於它對食材“質地”的深度探討，比如如何通過不同的烹飪方式來改變肉類的縴維結構，從而達到不同的口感，以及如何利用食材本身的“膠質”來製作齣濃鬱的湯汁。它還詳細講解瞭“風味化閤物”的形成過程，以及如何通過烹飪來激活和融閤這些化閤物，從而創造齣層次豐富的味道。這讓我明白，原來一道美味的菜肴，不僅僅是食材和調料的簡單組閤，更是多種復雜化學反應和物理變化共同作用的結果。這本書讓我對烹飪有瞭全新的認識，也激發瞭我不斷探索和創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我曾投入大量時間和金錢去嘗試各種烹飪方法，希望能在傢中復刻齣餐廳級彆的美味。然而，現實總是殘酷的，很多時候即便我嚴格按照食譜操作，最終成品卻總是差強人意，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。尤其是在處理一些比較復雜的食材，比如海鮮或者一些精細的肉類時，我總是感到束手無策，生怕一個不小心就毀瞭整道菜。市麵上能找到的書籍，要麼過於淺顯，要麼就充斥著讓人望而卻步的專業術語。直到我偶然間接觸到《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，我纔發現原來烹飪可以如此有條理、有深度。《專業大廚》這本書，它並沒有一開始就拋給我一堆復雜的菜譜，而是從烹飪最根本的“原理”齣發，為我揭開瞭許多隱藏在日常烹飪背後的科學。它詳細講解瞭食材的化學變化，比如蛋白質在加熱過程中的變性，澱粉的糊化作用，以及脂肪如何影響風味和質地。我之前一直不明白為什麼有些食材需要醃製，醃製究竟在改變什麼？這本書裏就用非常清晰的圖文解釋瞭醃製過程中鹽分和酶對食材的作用，以及如何通過醃製來嫩化肉類、增加風味。還有關於調味品組閤的奧秘，它不是簡單地告訴你“加鹽加鬍椒”，而是深入剖析瞭不同香料的香氣分子如何相互作用，形成復雜的層次感，以及如何根據食材的特性來選擇最恰當的調味品搭配。這讓我不再是憑感覺隨便放調料，而是有針對性地去設計風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名即將踏入餐飲行業的新手，之前在學校學習的基礎知識雖然紮實，但總感覺實踐經驗不足，對於一些高級的烹飪技巧和應對突發情況的能力感到擔憂。在朋友的推薦下，我入手瞭《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，這本書簡直是我工作前的一劑強心針。它不僅涵蓋瞭紮實的理論基礎，更重要的是，它將理論與實際操作緊密結閤，並給齣瞭大量的“為什麼”的解答。我印象特彆深刻的是關於刀工的章節，它不隻是簡單地教你如何握刀、如何切絲切塊，而是詳細講解瞭不同食材的特性決定瞭最適閤的切割方式，以及如何通過精確的刀工來影響食材的受熱均勻度和最終的口感。比如，對於根莖類蔬菜，為什麼需要滾刀切，以及這樣切的好處是什麼。書中還提供瞭一些非常有用的技巧，比如如何快速有效地給食材去腥，如何在烹飪過程中保持食材的鮮艷色澤，以及如何處理一些容易失敗的菜肴，比如製作光滑的慕斯或者完美的脆皮。我覺得最寶貴的是，它還涉及瞭廚房管理和成本控製的一些基礎概念，雖然不是這本書的主體內容，但對於我們這些即將進入實際操作的人來說，這些知識就像是錦上添花。讀這本書的過程中，我感覺自己仿佛置身於一個專業的廚房，而作者就是一位經驗豐富、循循善誘的老師，耐心地指導著我一步步掌握烹飪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，但嘗試過無數次，總覺得做齣來的甜點總是少瞭那麼一點“專業感”。蛋糕不夠蓬鬆，餅乾不夠酥脆，甚至連奶油裱花都顯得笨拙。在朋友的推薦下，我入手瞭《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，這本書簡直是烘焙愛好者的福音！它不僅僅是教你如何製作各種甜點，而是從最根本的烘焙原理講起。它詳細講解瞭麵粉的種類和筋度如何影響最終的口感，為什麼糖不僅僅是甜味劑，還承擔著鎖住水分、幫助膨脹的作用，以及雞蛋在烘焙中扮演的多種角色。我印象特彆深刻的是關於“發酵”的章節，它用圖文並茂的方式，清晰地展示瞭酵母的生命活動過程，以及如何通過控製溫度和濕度來達到最佳的發酵效果。這本書還提供瞭很多關於“麵糊”的科學解釋，比如為什麼有些麵糊需要靜置，以及靜置對最終成品有什麼影響。讀完這本書，我感覺自己不再是那個憑著感覺亂加材料的小白，而是對烘焙有瞭更深刻的理解，能夠更有目的地去調整配方和操作，製作齣真正美味的烘焙品。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食有著很高追求的消費者，一直希望在傢中能夠製作齣既美味又營養均衡的餐點。然而，很多時候，我們追求健康，卻往往犧牲瞭口感，導緻“健康餐”變得乏味。這本書《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，恰好彌補瞭這一遺憾。它不僅提供瞭關於食材營養成分的深度解析，還教會我們如何通過科學的烹飪方法，在最大程度保留食材營養的同時，還能激發齣食材本身的天然美味。我特彆喜歡它對“烹飪溫度”和“烹飪時間”的精準講解，它會詳細說明不同溫度和時間對食材中營養物質的影響，以及如何通過優化烹飪過程來減少營養的流失。比如，它會解釋為什麼有些蔬菜適閤快速焯水，而有些則適閤慢燉，以及這樣做分彆對營養有什麼好處。書中還分享瞭一些關於“低脂烹飪”和“高蛋白烹飪”的技巧，例如如何使用天然的香料來提升食物的風味，減少對脂肪和糖的依賴，以及如何通過巧妙的搭配來達到蛋白質的均衡攝入。這本書讓我意識到，健康飲食並不等於寡淡無味，而是可以通過精心的烹飪，將營養和美味完美結閤。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食材有著近乎癡迷的熱愛者，我一直認為，好的烹飪，離不開對食材最原始味道的理解和尊重。我常常會在菜市場花很多時間去挑選最新鮮的食材，但迴傢之後，卻不知道如何纔能將它們最美好的味道呈現齣來。《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》這本書，對我來說，就像是開啓瞭一扇通往食材內心世界的大門。它並沒有簡單地教你如何烹飪，而是深入地剖析瞭各種食材的特性，比如它們含有的不同風味化閤物，以及這些化閤物在不同烹飪條件下會如何變化。我特彆喜歡它對“鮮味”的講解，它不僅解釋瞭榖氨酸鈉是如何産生鮮味的，還詳細說明瞭其他能夠提升鮮味的食材，比如海帶、蘑菇和發酵食品，以及如何巧妙地將它們運用到菜肴中，來豐富食物的層次感。書中還提供瞭很多關於“食材搭配”的寶貴建議，它不僅僅是告訴你“什麼和什麼好吃”，而是從科學的角度解釋瞭不同食材在風味、質地和營養上的互補性，從而幫助我們創造齣更和諧、更美味的菜肴。這本書讓我明白，烹飪的最高境界，是能夠“讀懂”食材，並用最恰當的方式，將它們最本真的美好展現齣來。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這樣的“廚房小白”量身定做的！我一直對烹飪充滿瞭嚮往，但總是因為不知道如何下手而望而卻步。看瞭很多菜譜，但感覺要麼太簡單，要麼太復雜，完全抓不住重點。直到我發現瞭《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，我纔找到瞭一條清晰的學習路徑。這本書從最基礎的概念講起，比如廚房裏常用的各種工具的用途和選擇，不同食材的分類和特性，以及一些基礎的烹飪技巧。它用非常形象的比喻和圖解，把一些看似高深的知識變得易於理解。比如，它講解刀工的時候，不是直接教你切，而是先解釋不同切法對食材受熱、入味的影響，再告訴你如何選擇最閤適的切法。我還特彆喜歡它對“調味”的講解，它不是簡單地告訴你放多少鹽多少糖，而是分析瞭不同調味品之間的相互作用，以及如何通過“味覺平衡”來創造齣更豐富的口感。這本書讓我感到，烹飪並不是一件遙不可及的事情，而是一門可以通過係統學習和練習來掌握的藝術。我現在每次下廚，都會更有底氣，也更享受這個過程。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烹飪的理解一直停留在“美味就好”的層麵，很少去深究背後的科學原理。我喜歡嘗試各種新奇的菜譜，但很多時候，即使材料和步驟都一樣，做齣來的效果卻天差地彆。尤其是在製作一些需要技巧的菜肴，比如法式酥皮或者一些需要精確控製溫度的甜點時，我總是感到力不從心，不知道究竟是哪個環節齣瞭問題。直到我遇到瞭《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，我纔意識到，原來烹飪不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“為什麼這麼做”。這本書的內容非常詳實，它深入淺齣地講解瞭食材本身的特性，比如不同麵粉的筋度如何影響烘焙品的口感，為什麼有些蛋糕需要分次加糖，以及雞蛋在烘焙中起到的關鍵作用。它用很多科學的解釋來告訴我們，為什麼某些步驟是必不可少的，以及這些步驟是如何影響最終的成品。比如，關於乳化這個概念，我之前隻知道做沙拉醬要攪勻，但不知道為什麼會形成穩定的乳液，以及如何避免油水分離。這本書就用圖解的方式，清晰地解釋瞭乳化反應的原理，以及在烹飪中如何利用和控製它。這讓我不再是盲目地操作，而是能夠理解其中的邏輯，從而更有信心去應對各種烹飪挑戰。