口感科学： 由食物质地解读大脑到舌尖的风味之源（收录50道无国界全方位料理） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　──本书探索饮食经验中至关紧要却常遭忽略的面向，并指引读者了解食材结构和利用烹饪方式调整食物质地，读来有滋有味、引人入胜。

　　★★★从餐桌上的艺术和传统，科学与感官，剖析古今中外烹调史。
　　★★★学者和主厨联手探索：除了风味以外，食物为何美味的关键！

　　◎咀嚼快慢才是判断食物软硬的关键？
　　◎葡萄酒中的涩味感，属于触觉的一种？
　　◎番茄酱起源于现今泰式料理常用的「鱼露」？
　　◎苹果清脆爽口，是体积中佔有25%空气的缘故！
　　◎少了咀嚼，单靠味觉辨认食物的正确率只有41%！
　　◎低温烘焙的黑蒜，究竟是发酵而成，还是梅纳反应？

　　口感的秘密就是──
　　食材结构及食物特性之间的融合与互动。
　　继《鲜味的袐密》后，丹麦科学家欧雷・莫西森与主厨克拉夫斯・史帝贝克再次联手，穿梭于实验室和厨房之间，合力探索不同食物的质地如何影响味觉经验。两人为美食爱好者及食品科学家带来了独树一格的最新力作：结合科学分析、灵感创意及丰富的烹饪知识。

　　书中深入剖析口感的运作机制，揭露口感与饮食偏好之间的神祕关联：在口感的帮助之下，我们不仅可以利用其他食材来重现喜好食物的物理感觉，还可以学着培养更健康的饮食偏好。而掌握食物质地的调整方法，也带来了在厨房大胆尝试的机会，让我们得以探索境界更高的味觉感动。

　　如果《料理的科学》传授的是烹煮技艺；
　　那么《口感科学》便教会我们如何品尝食物。
　　食材的质地主要取决于其物理结构，而不管採用什么样的烹调方式，举凡烹煮、烘焙、盐腌、泡渍、炖煮、翻炒、烟燻、晾干、熟成、腌制、发酵、凝成胶冻、乳化、搅打、冷冻等等，都会让物理结构产生变化。只要改变食物的质地，就有可能刺激其他感官，进而回过头改变其他能影响口感的感官印象。本书提供了一套完整认知，深入浅出地为我们解说神经美食学的宗旨──所有风味，尽在大脑。

本书特色
　
　　本书由「口感」这项鲜为人知的要素出发，检视口感在味道知觉中扮演的角色；深入浅出介绍味道、口感和质地背后的科学原理，以及有系统地探讨不同食材的特性，进一步了解其结构和口感，以及介绍改变口感的诸多方法，并重写的烹调史会是怎样的样貌。

　　两位作者试图对人类的「味觉之谜」做出深刻且完整的上下游整合──由脑神经传导讲到饮食文化；由气味、味道、口感、化学感知来追溯为何我们会对儿时吃过的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界观。

　　●正确理解味觉机制：不再过度使用盐、糖、脂肪。经由适当烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病发生的可能性。

　　●深入学习神经美食学：了解口感和其他感觉印象的相互作用，就能以不同方式烹调色、香、味、音效、口感俱全的有趣新创菜色。

　　●有效掌握「风味经验」中的要素：充分把握包括牙齿、皮肤的「体感觉系统」对于食物品尝的影响，例如：咬嚼时舌头辨认食物大小形状和质地。

　　★★★随书附录市面最详尽──超过400个「烹调科学」专有名词解说＋700组中英对照索引！

名人推荐

　　▋专文推荐、审订、导读、推荐（依姓氏笔画排序）
　　全书审订
　　区少梅／美国加州大学戴维斯校区农业化学博士暨国立中兴大学前食品科学系教授
　　专文推荐
　　孙璐西／社团法人台湾国际生命科学会创会会长暨台湾大学食品科技研究所名誉教授
　　完整导读
　　史达鲁／料理台上的科学人

　　众口齐声、大唿美味！
　　☆巧儿灶咖／料理烘焙部落客
　　☆江振诚／国际名厨
　　☆李丝丝／诚品书店总店区资深企划
　　☆松露玫瑰／烹饪书籍作者及译者
　　☆徐仲／饮食文化工作者
　　☆Liz高琹雯／「Taster 美食加」创办人暨美食观察家
　　☆Soac索艾克／电视主厨
　　☆黄贞祥／国立清华大学生命科学系助理教授、泛科学专栏作家
　　☆郑国威／PanSci泛科学总编辑
　　☆苏恒安／国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长

好评推荐

　　▋海内外好评＋认真读心得
　　♦若说两位作者知名的前作《鲜味的秘密》娓娓道来东方饮食中「第六味」的前世今生；那么《口感科学》的「野望」（ambition）则是更形辽阔：本书从科学的基础出发，为看倌们先定位料理台上的前后左右；接着一步步执子之手，从明星食材下手，一刀一切节奏明快地分析特性和组成；后半提到关于质地与口感时，再回到「人」的本身；篇章再往下走，集中在料理技法上。结尾更触及名厨的料理方式与哲学；当人们被含金量甚高的知识攻击得喘不过气的时候，透过摆脱「框架思考」的食谱与小故事，能适当地歇一会儿；重新思考我们在厨房里所熟知的一切。──史达鲁（沈祐谦）／料理台上的科学人

　　♦为什么完美的炸鸡必须外酥里嫩？为什么雪糕在口中融化的过程是如此心生荡漾？为什么加了油葱酥的面线羹就是多了那么一点点感觉？这些我们经常挂在嘴边，所谓的口感层次其实都是关于味道的感官知觉──而我们对食物的喜好往往取决于入口后的感觉。

　　《口感科学》以烹饪角度为出发点，借由科学的方式剖析口感和其他感官的交互作用，揭露口感与饮食偏好之间的神祕关联。提供一套完整的认知，教导我们了解品鑑食物的基础，厨师将因此烹调出更健康美味的菜餚，而食评人借此可知味识味、吃出门道！──松露玫瑰／烹饪书籍作者及译者。

　　爱吃爱煮食，以刀具锅铲为经，以食物香味为纬，定位出个人厨房座标。

　　♦「口感」本来就是一个涵盖很广的词，要能系统化整理出来，相当不容易；但这本书提供了一套相对完整的认知，让更多人能够理解食物口感在饮食行为中的重要性。──孙璐西／社团法人台湾国际生命科学会创会会长暨台湾大学食品科技研究所名誉教授

　　♦酥脆、黏稠、多汁、软嫩，直观的口感再也不一样了：本书将神经美食学、食品科学、烹饪和享乐串连起来，对于美食品鑑极有帮助！──Liz高琹雯／「Taster 美食加」创办人暨美食观察家

　　♦相信确实能提供本地从事全球各地餐饮料理的业者，诸多前所未闻的参考资料；当然对于常光顾异国餐厅的美食爱好者来说，这更是一本优质参考书；能让人们不看热闹、吃出门道。──区少梅／国加州大学戴维斯校区农业化学博士暨国立中兴大学前食品科学系教授

　　♦美食满足人的食慾，并不仅仅在于五味俱全而已，同样令人食指大动的还有千变万化的口感，这也是为何美食节目爱用酥脆爽口、爆浆弹牙、入口即化、香Q软嫩、油而不腻、鲜美多汁等等来形容美食。这本好书就是要教我们更科学地认识及制作出令人回味无穷的口感，让口齿留香的珍馐美食更加令人垂涎欲滴！──黄贞祥／国立清华大学生命科学系助理教授、泛科学专栏作家

　　♦（本书）可为台湾古早味的口感探勘带来灵感、启发。──苏恒安／国立高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所所长

　　♦欧雷・莫西森与克拉夫斯・史帝贝克的探索鉅细靡遗，将最平凡的日常进食经验，转换为一趟高潮迭起、绝无冷场的穿越时空之旅。本书涵括与「口感」主题有关的丰富参考资料，无疑将成为值得咀嚼回味的传世经典。──薛朗・莫艾伦／科学家及医师、《遗传密码》作者

　　♦认真的美食爱好者将会发现：自己不会被书中的科学词汇所吓倒，并对作者有趣的发现玩味再三。──《书单》（Booklist）

　　♦敏锐地探索食物质地和口腔体感系统之间的相互作用。──《自然》（Nature）

　　♦顶尖科学家最具权威的洞见深思，辅以优秀主厨所制料理的惊人照片，《口感科学》一书图文并茂，是令人惊叹的杰作。──戈登・薛佛德（Gordon Shepherd）／神经科学家、《神经美食学：大脑如何创造风味及其重要性》（Neurogastromony: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters）作者

　　♦本书条理分明、令人信服，读者将幡然醒悟，以前从未注意食物和饮料在口中的感觉，可真是莫大的损失。──查尔斯・史宾斯（Charles Spence）／实验心理学家、《完美的一餐：食物与用餐背后的多重感官科学》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining）作者之一

　　♦这本书生动、有趣、清晰地解释了口感背后的各种概念。强烈推荐！──学术杂志Choice

　　♦由精美的文字所组成，其中装满了相对容易取得的食物科学，令人惊叹的全彩照片，以及发人深省的食谱。 ──艾蜜莉‧坎托尔（Emily Contois）／饮食作家及文化研究博士


 

作者简介

欧雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）

　　现为丹麦「生命之味」味道、食物与味觉研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麦美食学院（Danish Gastronomical Academy）院长。

克拉夫斯・史帝贝克（Klavs Styrbæk）

　　备受多项大奖肯定的主厨，夫妻合作经营新创美食事业「史帝贝克」（STYRBÆK），旗下包括创新实验餐厅及厨艺学校。与欧雷・莫西森合着有《鲜味的祕密》。

译者简介

王翎

　　台湾大学外国语文学研究所毕业，现专事笔译。在翻译的路途上几度徜徉，曾漫步于中世纪的欧洲城堡，曾游历珍．奥斯汀笔下的饮食场景，也曾拜访植物的感受世界，期待未来能发现并催生更多奇妙有趣的书中天地。

审订者简介

区少梅

　　美国加州大学戴维斯校区农业化学博士，曾任国立中兴大学食品科学系教授、国立中兴大学食品加工实习工厂厂长。提早退休后转任中台科大与弘光科大教授职，并先后兼任于国立台湾大学、辅仁大学、静宜大学、勤益科大等校。教学与实务专长为：感官品评、食品品质分析、食品包装。是台湾引进「食品感官品评学」的第一人，同时也是「台湾茶协会」创会理事长；为目前国内食品业界极少数身兼实务与理论的研究工作者。
 

推荐序：想吃得健康安全，就得理解口感的由来
审订序：感官品评并非单纯的「感觉」
导读：口感是「超越黑暗的味道」
前言：味道的感官知觉
 
第1章　味道与风味的复杂世界
口与鼻：一切就从这里开始
口感：整体风味经验的中心要素
涩味和浓郁味：不全是口感，但是很相像
感觉混淆
口感与其他感官印象的交互作用
神经美食学：所有风味，尽在大脑
 
第2章　食物由什么构成？
来自生命之树的食物
可食用的分子
生物性软物质
水：稳定又变化多端
加工食品
合成食品：「最小单位」料理
 
第3章　食物的物理性质：形式、结构与组织
结构与组织
固态、液态和气态食物
状态更复杂的食物
食物大变身：改变形状、结构和组织
 
第4章　质地与口感
咀嚼时应用的是「尝味肌肉」
究竟何谓质地？
如何描述质地
改变质地
 
第5章　口感大探索
改变生鲜食材
热与温度
罐头瓶装食品的质地
淀粉：一种特殊的增稠剂
乳化物与乳化剂
胶类与凝胶
胶类
酵素对于质地的影响
食物里的「糖」
食物里的「脂肪」
质地多样、令人惊奇的牛乳
神奇的蛋
光滑的玻璃态食物
食物里的粒子
食物里的气泡
从软到硬，由硬复软
 
第6章　进一步深入质地的世界
豆类、大豆与芽菜
有点嚼劲的蔬菜
质地多样的谷物和种子
酱汁的祕密
汤的口感
从有嚼劲的面团到酥脆的面包
皮脆骨酥
变质腐败形成的食物质地
味觉挑战：几种特别的海鲜
冰品：颗粒感、绵密或有嚼劲
迸发绝佳滋味的奇妙质地
 
第7章　我们为什么对某些食物情有独钟？
追求享受和享乐主义
食物与对外来食物接受度
质地、饮食选择，和对不同质地的接受度
完美的一餐
 
后记：口感与人生之味
 
谢辞
名词释义
参考文献
图片版权
名词索引
 
食谱索引
干洋菇和菊苣佐特制「鲜味酱」（洛克福蓝纹乳酪与冻烟燻蛋黄碎粒）
烙烤牛心
苹果「软糖」
牛油香炸带皮脆薯
蔬菜、水果还是水：六种果冻比比看
渐层根芹咖啡
慢烤牛排
舒肥慢烹牛胸肉
老派油炸小麻花
爱米特制苹果派
手工鲜搅奶油
发酵奶油
帕玛森风味烟燻乳酪佐樱桃萝卜干
Q弹胡椒巧克力焦糖块
焦糖马铃薯
糖渍海带
老派香料脆饼
油煎脆牛睪佐小麦芽及欧防风泥
番茄酱的质地实验
海藻青酱
葡萄干西米甜汤
北极质地多重奏
腰豆拌渍菜
鸭舌佐红点豆和朝鲜蓟
小朋友也爱吃的蜜烤蔬菜
腌渍球茎甘蓝
美味多汁的白萝卜
日式腌黄瓜
综合谷片变变变
义式炖饭丸裹贻贝粉佐菌茹和蚕豆
柑橘腌海鲜佐辣椒、爆米花和营养酵母片
真正老派脆皮酸面种面包
扭结饼
洋葱辣肉肠火焰薄饼
脆面包丁
森本正治的二十二步骤完美鸭胸食谱
油煎脆猪尾
香烤脆鳕皮
香烤鳗皮干
鳕鳔脆片
酥炸黍鲱
香酥魟鱼骨
烤魟鱼翅佐叶用甜菜
熟成猪里肌佐芦笋和「解构伯那西酱」
鱼汤佐炸鱿鱼和香煎海星卵
水母的干燥处理法
凉拌海蜇皮佐海藻、球茎甘蓝、辣根汁和黑蒜
香炸水母串：当甘草遇上海洋      
糖渍掌藻冰淇淋
Q弹杏仁牛奶冰淇淋

风味经验的中心要素
 
在构成完整风味经验的所有要素里，口感很可能是最不引人注意的。我们很少注意进食时如机械化的重复动作，自然就忽略了做为口感基础的「触感」。除非吃进食物的感觉和我们预期的大不相同，否则咬嚼、舌头搅动和感觉食物、唿吸和吞嚥，多多少少都是在不知不觉间自动进行。这个层面很重要，因为口感在很大程度上受到我们预期会接收到的视觉、嗅觉和触觉感受所驱动。我们会认为苹果很脆，辣椒酱很辣，冒着热气的汤很烫，或粗磨黑麦面包的质地粗砺。食物一入口，我们就会评估实际的感官印象是否符合预期，而有些时候会得到意想不到的结果。
 
让我们更仔细地探讨「感觉系统」守护脆弱人体内部的警卫角色。每次要开始吃或喝东西，系统就开始运作。首先，视觉和嗅觉启动，经由鼻前通路评估应否让食物或饮料更靠近嘴巴。除了视觉和嗅觉，我们也借由将食物拿在手上，或借助刀叉汤匙来侦测食物的触感，这些讯息统合在一起传送到大脑；结合我们的预期、经验、记忆和其他心理因素，构成是否继续下一步的初步评估结果。
 
如果大脑接收到「肯定」的讯号，食物会进入口腔并停留其中，但在入口之前，食物要先接触嘴唇，由嘴唇来判定冷热和粗砺程度等其他特质。一切都没问题的话，我们才会把食物送入嘴里，而舌头和嘴巴内部蓄势待发，一连串与口感有关的感觉即将产生。这些感觉有助于避开不适合入口的食物，例如太烫或太冰、似乎有毒，太硬咬不动或无法消化的东西。接着要评判的是，食物的冷热、大小和形状，以及食物表面的感觉；如果是液体，就会评判冷热和黏稠度。
 
食物一进入口中，呈味物质就会经由鼻后通路进入鼻腔，形成的嗅觉印象比只经由鼻前通路嗅闻到的更为强烈。如果发现不对劲，在吞下食物或饮料之前都还来得及吐掉，以避免可能的伤害。但有时候这些防护机制失误，所以很多人会有吃披萨烫到嘴，或吃了太烫的马铃薯而嘴巴痛的经验。食物入口后，就由重复的进食动作接续处理，同时间，唾液也开始分泌。如果入口的是液体，会在嘴里混搅几次之后吞下去。

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