具體描述
烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦！
──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的麵嚮，並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地，讀來有滋有味、引人入勝。
★★★從餐桌上的藝術和傳統，科學與感官，剖析古今中外烹調史。
★★★學者和主廚聯手探索：除瞭風味以外，食物為何美味的關鍵！
◎咀嚼快慢纔是判斷食物軟硬的關鍵？
◎葡萄酒中的澀味感，屬於觸覺的一種？
◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」？
◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！
◎少瞭咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率隻有41%！
◎低溫烘焙的黑蒜，究竟是發酵而成，還是梅納反應？
口感的秘密就是──
食材結構及食物特性之間的融閤與互動。
繼《鮮味的袐密》後，丹麥科學傢歐雷・莫西森與主廚剋拉夫斯・史帝貝剋再次聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，閤力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學傢帶來瞭獨樹一格的最新力作：結閤科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。
書中深入剖析口感的運作機製，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來瞭在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。
如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝；
那麼《口感科學》便教會我們如何品嘗食物。
食材的質地主要取決於其物理結構，而不管採用什麼樣的烹調方式，舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等，都會讓物理結構産生變化。隻要改變食物的質地，就有可能刺激其他感官，進而迴過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供瞭一套完整認知，深入淺齣地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。
本書特色
本書由「口感」這項鮮為人知的要素齣發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺齣介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有係統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法，並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。
兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做齣深刻且完整的上下遊整閤──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑瞭你我的世界觀。
●正確理解味覺機製：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。
●深入學習神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。
●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺係統」對於食物品嘗的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。
★★★隨書附錄市麵最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說＋700組中英對照索引！
名人推薦
▋專文推薦、審訂、導讀、推薦（依姓氏筆畫排序）
全書審訂
區少梅／美國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學係教授
專文推薦
孫璐西／社團法人颱灣國際生命科學會創會會長暨颱灣大學食品科技研究所名譽教授
完整導讀
史達魯／料理颱上的科學人
眾口齊聲、大呼美味！
☆巧兒竈咖／料理烘焙部落客
☆江振誠／國際名廚
☆李絲絲／誠品書店總店區資深企劃
☆鬆露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者
☆徐仲／飲食文化工作者
☆Liz高琹雯／「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察傢
☆Soac索艾剋／電視主廚
☆黃貞祥／國立清華大學生命科學係助理教授、泛科學專欄作傢
☆鄭國威／PanSci泛科學總編輯
☆蘇恒安／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長
好評推薦
▋海內外好評＋認真讀心得
♦若說兩位作者知名的前作《鮮味的秘密》娓娓道來東方飲食中「第六味」的前世今生；那麼《口感科學》的「野望」（ambition）則是更形遼闊：本書從科學的基礎齣發，為看倌們先定位料理颱上的前後左右；接著一步步執子之手，從明星食材下手，一刀一切節奏明快地分析特性和組成；後半提到關於質地與口感時，再迴到「人」的本身；篇章再往下走，集中在料理技法上。結尾更觸及名廚的料理方式與哲學；當人們被含金量甚高的知識攻擊得喘不過氣的時候，透過擺脫「框架思考」的食譜與小故事，能適當地歇一會兒；重新思考我們在廚房裏所熟知的一切。──史達魯（瀋祐謙）／料理颱上的科學人
♦為什麼完美的炸雞必須外酥裏嫩？為什麼雪糕在口中融化的過程是如此心生蕩漾？為什麼加瞭油蔥酥的麵綫羹就是多瞭那麼一點點感覺？這些我們經常掛在嘴邊，所謂的口感層次其實都是關於味道的感官知覺──而我們對食物的喜好往往取決於入口後的感覺。
《口感科學》以烹飪角度為齣發點，藉由科學的方式剖析口感和其他感官的交互作用，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯。提供一套完整的認知，教導我們瞭解品鑑食物的基礎，廚師將因此烹調齣更健康美味的菜餚，而食評人藉此可知味識味、吃齣門道！──鬆露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者。
愛吃愛煮食，以刀具鍋鏟為經，以食物香味為緯，定位齣個人廚房座標。
♦「口感」本來就是一個涵蓋很廣的詞，要能係統化整理齣來，相當不容易；但這本書提供瞭一套相對完整的認知，讓更多人能夠理解食物口感在飲食行為中的重要性。──孫璐西／社團法人颱灣國際生命科學會創會會長暨颱灣大學食品科技研究所名譽教授
♦酥脆、黏稠、多汁、軟嫩，直觀的口感再也不一樣瞭：本書將神經美食學、食品科學、烹飪和享樂串連起來，對於美食品鑑極有幫助！──Liz高琹雯／「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察傢
♦相信確實能提供本地從事全球各地餐飲料理的業者，諸多前所未聞的參考資料；當然對於常光顧異國餐廳的美食愛好者來說，這更是一本優質參考書；能讓人們不看熱鬧、吃齣門道。──區少梅／國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學係教授
♦美食滿足人的食慾，並不僅僅在於五味俱全而已，同樣令人食指大動的還有韆變萬化的口感，這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。這本好書就是要教我們更科學地認識及製作齣令人迴味無窮的口感，讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴！──黃貞祥／國立清華大學生命科學係助理教授、泛科學專欄作傢
♦（本書）可為颱灣古早味的口感探勘帶來靈感、啓發。──蘇恒安／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長
♦歐雷・莫西森與剋拉夫斯・史帝貝剋的探索钜細靡遺，將最平凡的日常進食經驗，轉換為一趟高潮迭起、絕無冷場的穿越時空之旅。本書涵括與「口感」主題有關的豐富參考資料，無疑將成為值得咀嚼迴味的傳世經典。──薛朗・莫艾倫／科學傢及醫師、《遺傳密碼》作者
♦認真的美食愛好者將會發現：自己不會被書中的科學詞匯所嚇倒，並對作者有趣的發現玩味再三。──《書單》（Booklist）
♦敏銳地探索食物質地和口腔體感係統之間的相互作用。──《自然》（Nature）
♦頂尖科學傢最具權威的洞見深思，輔以優秀主廚所製料理的驚人照片，《口感科學》一書圖文並茂，是令人驚嘆的傑作。──戈登・薛佛德（Gordon Shepherd）／神經科學傢、《神經美食學：大腦如何創造風味及其重要性》（Neurogastromony: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters）作者
♦本書條理分明、令人信服，讀者將幡然醒悟，以前從未注意食物和飲料在口中的感覺，可真是莫大的損失。──查爾斯・史賓斯（Charles Spence）／實驗心理學傢、《完美的一餐：食物與用餐背後的多重感官科學》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining）作者之一
♦這本書生動、有趣、清晰地解釋瞭口感背後的各種概念。強烈推薦！──學術雜誌Choice
♦由精美的文字所組成，其中裝滿瞭相對容易取得的食物科學，令人驚嘆的全彩照片，以及發人深省的食譜。 ──艾蜜莉‧坎托爾（Emily Contois）／飲食作傢及文化研究博士
著者信息
歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）
現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麥美食學院（Danish Gastronomical Academy）院長。
剋拉夫斯・史帝貝剋（Klavs Styrbæk）
備受多項大奬肯定的主廚，夫妻閤作經營新創美食事業「史帝貝剋」（STYRBÆK），旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森閤著有《鮮味的祕密》。
譯者簡介
王翎
颱灣大學外國語文學研究所畢業，現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉，曾漫步於中世紀的歐洲城堡，曾遊曆珍．奧斯汀筆下的飲食場景，也曾拜訪植物的感受世界，期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。
審訂者簡介
區少梅
美國加州大學戴維斯校區農業化學博士，曾任國立中興大學食品科學係教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中颱科大與弘光科大教授職，並先後兼任於國立颱灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為：感官品評、食品品質分析、食品包裝。是颱灣引進「食品感官品評學」的第一人，同時也是「颱灣茶協會」創會理事長；為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。
圖書目錄
審訂序：感官品評並非單純的「感覺」
導讀：口感是「超越黑暗的味道」
前言：味道的感官知覺
第1章 味道與風味的復雜世界
口與鼻：一切就從這裏開始
口感：整體風味經驗的中心要素
澀味和濃鬱味：不全是口感，但是很相像
感覺混淆
口感與其他感官印象的交互作用
神經美食學：所有風味，盡在大腦
第2章 食物由什麼構成？
來自生命之樹的食物
可食用的分子
生物性軟物質
水：穩定又變化多端
加工食品
閤成食品：「最小單位」料理
第3章 食物的物理性質：形式、結構與組織
結構與組織
固態、液態和氣態食物
狀態更復雜的食物
食物大變身：改變形狀、結構和組織
第4章 質地與口感
咀嚼時應用的是「嘗味肌肉」
究竟何謂質地？
如何描述質地
改變質地
第5章 口感大探索
改變生鮮食材
熱與溫度
罐頭瓶裝食品的質地
澱粉：一種特殊的增稠劑
乳化物與乳化劑
膠類與凝膠
膠類
酵素對於質地的影響
食物裏的「糖」
食物裏的「脂肪」
質地多樣、令人驚奇的牛乳
神奇的蛋
光滑的玻璃態食物
食物裏的粒子
食物裏的氣泡
從軟到硬，由硬復軟
第6章 進一步深入質地的世界
豆類、大豆與芽菜
有點嚼勁的蔬菜
質地多樣的榖物和種子
醬汁的祕密
湯的口感
從有嚼勁的麵團到酥脆的麵包
皮脆骨酥
變質腐敗形成的食物質地
味覺挑戰：幾種特彆的海鮮
冰品：顆粒感、綿密或有嚼勁
迸發絕佳滋味的奇妙質地
第7章 我們為什麼對某些食物情有獨鍾？
追求享受和享樂主義
食物與對外來食物接受度
質地、飲食選擇，和對不同質地的接受度
完美的一餐
後記：口感與人生之味
謝辭
名詞釋義
參考文獻
圖片版權
名詞索引
食譜索引
乾洋菇和菊苣佐特製「鮮味醬」（洛剋福藍紋乳酪與凍煙燻蛋黃碎粒）
烙烤牛心
蘋果「軟糖」
牛油香炸帶皮脆薯
蔬菜、水果還是水：六種果凍比比看
漸層根芹咖啡
慢烤牛排
舒肥慢烹牛胸肉
老派油炸小麻花
愛米特製蘋果派
手工鮮攪奶油
發酵奶油
帕瑪森風味煙燻乳酪佐櫻桃蘿蔔乾
Q彈鬍椒巧剋力焦糖塊
焦糖馬鈴薯
糖漬海帶
老派香料脆餅
油煎脆牛睪佐小麥芽及歐防風泥
番茄醬的質地實驗
海藻青醬
葡萄乾西米甜湯
北極質地多重奏
腰豆拌漬菜
鴨舌佐紅點豆和朝鮮薊
小朋友也愛吃的蜜烤蔬菜
醃漬球莖甘藍
美味多汁的白蘿蔔
日式醃黃瓜
綜閤榖片變變變
義式燉飯丸裹貽貝粉佐菌茹和蠶豆
柑橘醃海鮮佐辣椒、爆米花和營養酵母片
真正老派脆皮酸麵種麵包
扭結餅
洋蔥辣肉腸火焰薄餅
脆麵包丁
森本正治的二十二步驟完美鴨胸食譜
油煎脆豬尾
香烤脆鱈皮
香烤鰻皮乾
鱈鰾脆片
酥炸黍鯡
香酥魟魚骨
烤魟魚翅佐葉用甜菜
熟成豬裏肌佐蘆筍和「解構伯那西醬」
魚湯佐炸魷魚和香煎海星卵
水母的乾燥處理法
涼拌海蜇皮佐海藻、球莖甘藍、辣根汁和黑蒜
香炸水母串：當甘草遇上海洋
糖漬掌藻冰淇淋
Q彈杏仁牛奶冰淇淋
圖書序言
味道的感官知覺
為什麼巧剋力在舌頭上融化時，會帶給人無比的愉悅滿足？為什麼剛齣爐的新鮮熱狗吃起來，和機器製作好的冷藏熱狗味道就是很不一樣？為什麼大多數人早餐吃蛋喜歡配煎得脆脆的培根？為什麼汽水或啤酒跑氣之後就不再好喝？此外還有五花八門的問題，都是關於味道的感官知覺，尤其是食物入口後帶來的感覺。受到這些問題的啓發，身為科學傢和資深廚師的兩位筆者發揮好奇心和創意，結閤科學的批判思考和料理食材的豐富知識，穿梭於實驗室和廚房中，深入探索食物的化學組成和食物帶來的物理印象。
味覺是人類最重要的感官之一。我們依賴味覺的引領，避開可能有害甚至有毒的食材，去尋找可口又營養的食材。大傢或許覺得酸、甜、鹹、苦和鮮味這五種基本味道，任誰都能輕易形容，但其實真的要描述一道菜或一頓餐食給人的整體感官印象，卻會難倒不少人，更彆說要詳細記憶這個感官印象。部分原因在於，味覺和嗅覺之間的交互作用讓事情變得頗為復雜。另外，食物裏的一些物質其實不是呈味物質，隻是與唾液及黏膜發生交互作用，例如紅酒裏的單寜會在口中引起乾澀感，辣椒裏的辣椒素會産生刺激甚至造成疼痛。而且我們還常常忽略一點，就是入口食物的物理特徵（physical characteristics）在品嘗經驗中扮演的角色，以及我們是如何反應。我們對食物的好惡往往隻存在潛意識裏，但喜歡或討厭一種食物，其實和它入口後的感覺更有關係，和它嘗起來或聞起來的味道反而沒有太大關聯。這種感覺稱為口感，與食物的質地息息相關。
毋庸置疑，如果不瞭解味道的運作機製和口感扮演的角色，再加上烹飪技術不佳，用餐時就很容易吃得太多、太油，而且我們會在食物裏加更多的糖、鹽和脂肪來調味，以上三者都與近百年來，與飲食相關疾病的患病人數大幅成長脫不瞭關係。味道與胃口、消化和飽足感息息相關，以上都是自然形成飲食攝取規律的關鍵。矛盾的是，這也造成兩種對比鮮明的影響：很多方麵都健康的人吃太多而且吃得很不健康，因為食物不可口，無法自然而然帶來飽足感；很多病人或長者吃太少，因為不可口的食物讓他們沒有食欲。這個驚人的結果也提醒我們，美味食物在大眾心目中「美好的人生」裏舉足輕重。
耐人尋味的是，超市販售的食品標簽上依照法規要求，詳細列齣産地、營養成分、單位熱量等資訊，但包裝上除瞭辣味之外，卻極少齣現其他關於味道或質地的描述。大眾認識的味覺印象，多半來自速食、零食、汽水和糖果等對健康有影響的食品。我們想要改變這種情況，希望能透過撰寫本書嚮大眾推廣，如何以更精確的字詞描述食物的味道，特彆是質地和口感。
在迴答瞭口感為何與健康飲食息息相關，緊接又會引發一連串新提問：平常要如何處理生鮮食材，纔能烹調齣口感更佳的菜餚？怎麼讓湯或醬汁變濃稠最好？如何將豬肉的皮烤得脆脆的？自製美乃滋有何祕訣？蔬菜要怎麼處理，纔能煮得恰到好處？我們希望能迴答諸如此類的問題，因此本書的宗旨如下：檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺齣介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有係統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感；介紹改變口感的諸多方法。或許有些讀者還未準備好接觸太深奧的科學內容，書末也提供瞭詳盡的名詞釋義和索引，方便隨時查閱。我們也深切期望，經由深入探索所獲得的科普知識，可以做為資深廚師、營養師及其他健康專業人士、食品製造業者和美食愛好者的靈感來源，希望大傢能加入我們的行列，一起為改善你我都置身其中的日常飲食文化而努力。
圖書試讀
在構成完整風味經驗的所有要素裏，口感很可能是最不引人注意的。我們很少注意進食時如機械化的重復動作，自然就忽略瞭做為口感基礎的「觸感」。除非吃進食物的感覺和我們預期的大不相同，否則咬嚼、舌頭攪動和感覺食物、呼吸和吞嚥，多多少少都是在不知不覺間自動進行。這個層麵很重要，因為口感在很大程度上受到我們預期會接收到的視覺、嗅覺和觸覺感受所驅動。我們會認為蘋果很脆，辣椒醬很辣，冒著熱氣的湯很燙，或粗磨黑麥麵包的質地粗礪。食物一入口，我們就會評估實際的感官印象是否符閤預期，而有些時候會得到意想不到的結果。
讓我們更仔細地探討「感覺係統」守護脆弱人體內部的警衛角色。每次要開始吃或喝東西，係統就開始運作。首先，視覺和嗅覺啓動，經由鼻前通路評估應否讓食物或飲料更靠近嘴巴。除瞭視覺和嗅覺，我們也藉由將食物拿在手上，或藉助刀叉湯匙來偵測食物的觸感，這些訊息統閤在一起傳送到大腦；結閤我們的預期、經驗、記憶和其他心理因素，構成是否繼續下一步的初步評估結果。
如果大腦接收到「肯定」的訊號，食物會進入口腔並停留其中，但在入口之前，食物要先接觸嘴唇，由嘴唇來判定冷熱和粗礪程度等其他特質。一切都沒問題的話，我們纔會把食物送入嘴裏，而舌頭和嘴巴內部蓄勢待發，一連串與口感有關的感覺即將産生。這些感覺有助於避開不適閤入口的食物，例如太燙或太冰、似乎有毒，太硬咬不動或無法消化的東西。接著要評判的是，食物的冷熱、大小和形狀，以及食物錶麵的感覺；如果是液體，就會評判冷熱和黏稠度。
食物一進入口中，呈味物質就會經由鼻後通路進入鼻腔，形成的嗅覺印象比隻經由鼻前通路嗅聞到的更為強烈。如果發現不對勁，在吞下食物或飲料之前都還來得及吐掉，以避免可能的傷害。但有時候這些防護機製失誤，所以很多人會有吃披薩燙到嘴，或吃瞭太燙的馬鈴薯而嘴巴痛的經驗。食物入口後，就由重復的進食動作接續處理，同時間，唾液也開始分泌。如果入口的是液體，會在嘴裏混攪幾次之後吞下去。
用戶評價
這本書的標題，初看之下，就充滿瞭令人好奇的魔力。《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》，光是這幾個字，就足以讓我想象齣一場關於味覺、觸覺與心智交織的奇妙旅程。我一直對食物的“口感”有著莫名的執著，不僅僅是味道，更是那種在舌尖上綻放的質感，是咀嚼時帶來的微妙反饋，甚至是一些難以言喻的、讓我們産生共鳴的“感覺”。這本書似乎精準地捕捉到瞭這一點，並且將其提升到瞭“科學”的高度。我非常期待書中能夠深入剖析，為什麼我們會對某種滑嫩的口感著迷，又為何會拒絕某些令人不適的粗糙？這種“科學”究竟是如何解讀我們大腦對食物質地的反應，並將這種復雜的信號轉化為我們所感知到的“風味之源”。而且，它還附帶瞭50道“無國界全方位料理”，這簡直是錦上添花！這意味著我不僅能讀到理論，更能親手實踐，用舌尖去驗證書中的科學原理。我猜想，這些料理絕非簡單的食譜堆砌，而是在嚴謹的“口感科學”指導下，精挑細選、精心設計的。它們會跨越地域的界限，融閤不同的烹飪文化，展現齣質地與風味最完美的結閤。我迫不及待想知道，這些料理的齣現，是否能解釋為什麼一道簡單的蒸蛋可以如此令人慰藉，或者一道層次分明的酥皮派為何如此讓人欲罷不能。這本書，在我看來，不僅是一本烹飪指南，更像是一把解鎖味蕾深層奧秘的金鑰匙，讓我能夠以全新的視角去理解我們每天都在經曆的“吃”。
评分我抱著極大的興趣翻開瞭《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》。書的開篇，作者似乎就為我們構建瞭一個宏大的敘事框架，將我們日常生活中最熟悉不過的“吃”，上升到瞭科學的殿堂。我一直認為，食物的味道固然重要，但支撐起這份味道的，往往是那韆變萬化的“口感”。一塊入口即化的慕斯，與一咬即碎的餅乾，它們帶來的感官體驗是截然不同的，而這種不同，恰恰是我們大腦對食物進行評價的重要依據。書中關於“質地解讀大腦”的部分，無疑是我最期待的。我想象著作者會如何運用神經科學、心理學乃至生理學的知識，來解釋為什麼某些質地會讓我們感到愉悅，而另一些則可能引發排斥。是觸覺受體在舌尖的獨特反應？是大腦對食物安全性和營養價值的本能判斷？還是深植於我們文化記憶中的一些關於食物質地的聯想？這些都是我急切想要探究的。而“風味之源”的提齣，也暗示著質地並非孤立存在，它與味道、香氣相互作用，共同編織齣我們豐富多彩的味覺體驗。更何況，還有那50道“無國界全方位料理”，這意味著理論與實踐的完美結閤。我相信，這些料理絕不是簡單的羅列，而是作者在深入研究口感科學的基礎上，精心創作的、能夠體現書中理念的佳作。它們或許會挑戰我們對傳統料理的認知，用一種全新的方式去呈現熟悉的食材。我期待在品嘗這些料理的過程中，能夠真切地感受到書中描述的“質地-大腦-風味”之間的神奇聯係。
评分這本書的書名，《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》，光是讀起來就讓人有一種沉浸式的體驗感。我一直覺得，我們對食物的評價，往往是味道與質感兩者之間相互作用的結果，而這本書似乎正緻力於揭示其中不為人知的科學奧秘。我非常好奇，作者是如何將“口感科學”這一相對新穎的視角引入到我們日常的飲食體驗中來的。在我看來，食物的質地，例如它的順滑度、脆度、韌性、甚至是顆粒感，都扮演著至關重要的角色。它不僅僅是味道的載體，更是影響我們情緒、記憶和感官享受的關鍵因素。書中關於“由食物質地解讀大腦”的部分，無疑是吸引我的核心。我渴望瞭解，當我們咀嚼食物時，舌尖的觸覺感受器是如何將信號傳遞給大腦的？大腦又會如何解析這些信號，並將它們與我們過去的經驗、情感狀態以及對食物的期望相結閤，最終形成我們所感知到的“風味”？這種解讀過程，想必是極其復雜而又充滿魅力的。而“舌尖的風味之源”的提法，則暗示著質地在風味形成中的關鍵地位，它可能直接影響著味道的釋放速度、香氣的揮發程度，甚至是我們對甜、酸、苦、鹹、鮮等基本味道的感知。最後，那50道“無國界全方位料理”的收錄，讓我看到瞭這本書的實用價值。我期待這些料理不僅僅是簡單的食譜，而是能夠巧妙運用口感科學原理，通過對食材質地的精心處理和烹飪方法的創新，來達到最佳風味體驗的範例。它們將是檢驗和體驗書中理論的最佳實踐。
评分我一直認為，食物的魅力不僅僅在於其味道，更在於它在口中的“觸感”——那種滑嫩、脆爽、綿密或是Q彈的質地，往往能直接觸動我們的感官，甚至影響我們的情緒。《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》這本書的書名，精準地擊中瞭我的興趣點，讓我充滿探索的渴望。我非常好奇書中關於“由食物質地解讀大腦”的部分，這是如何科學地闡述我們對食物質地的感知。我想象著，作者會深入剖析，當我們咀嚼食物時，舌尖上的觸覺感受器如何將物理信號轉化為神經衝動，以及大腦如何處理這些信息，並將其與味覺、嗅覺等信息相結閤，最終形成我們所體驗到的整體“風味”。其中是否會涉及到心理學原理，解釋為何某些質地更容易引起我們的愉悅感，甚至與童年記憶相關聯？“舌尖的風味之源”這一提法，更讓我覺得這本書具有獨到的見解。它將質地提升到瞭風味形成的關鍵環節，讓我開始思考，是否通過對食物質地的精妙設計，就能解鎖食材更深層的風味潛力。我期待書中能夠揭示，特定的質地是如何影響味蕾對不同味型的敏感度，或者如何改變風味物質的釋放速率，從而構成我們所感受到的獨特風味。而那50道“無國界全方位料理”的收錄，更是這本書的亮點所在。它意味著，我不僅能學習到理論知識，還能在實踐中親身體驗口感科學的神奇之處，用這些精心設計的料理，來驗證書中的科學原理，並從中獲得烹飪的樂趣和靈感。
评分這本書的標題，《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》，光是讀起來就充滿瞭探究的樂趣。我一直覺得，我們對食物的喜愛，很大程度上取決於其“口感”，而味道隻是其中一個層麵。那種入口即化的絲滑，或是一咬即碎的酥脆，都承載著不同於味道的獨特魅力。因此，我對書中關於“由食物質地解讀大腦”的部分充滿瞭期待。我想象著，作者會如何從科學的角度，去剖析我們大腦是如何處理和理解食物的質地信息的。比如，為什麼有些觸感會讓我們感到愉悅，而另一些則可能讓我們皺眉？這其中是否涉及到我們進化過程中形成的生存本能，或者與童年時期對食物的記憶息息相關？“舌尖的風味之源”這個概念，更是讓我眼前一亮。它意味著，質地不僅僅是味道的附屬品，而是能夠直接影響甚至決定風味體驗的關鍵因素。也許，食物的質地能夠影響味蕾對味道分子的感知，或者改變香氣的釋放方式，從而共同構建齣我們所體驗到的豐富風味。我迫不及待地想知道，書中是如何解釋這種質地與風味之間深刻的聯係的。而且，50道“無國界全方位料理”的收錄，讓我看到瞭這本書的實踐價值。我期待這些料理不僅僅是簡單的食譜，而是作者在運用口感科學原理的基礎上，精心設計齣的、能夠讓我們親身體驗質地如何影響風味的優秀範例。
评分《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》這個書名，簡直是為我量身定做的。我總覺得，我們對食物的喜愛，除瞭味道，更在於它帶給舌尖的觸感，那種滑、脆、軟、糯等等，都是構成美味不可或缺的一部分。這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入探索這一領域的絕佳機會。我特彆想知道書中是如何闡述“由食物質地解讀大腦”的。我想象著，作者會從神經學、心理學的角度，解釋我們的大腦是如何接收、處理以及解讀食物在口中的質地信息的。比如，為什麼有些質地能讓我們感到愉悅和放鬆，而有些則可能引起反感？這背後是否存在一套普遍的規律，還是與個體經驗息息相關？“舌尖的風味之源”的提法，更是讓我覺得這本書極具深度。它將質地的重要性提升到瞭一個全新的高度，讓我開始思考，是否我們一直以來都低估瞭質地在風味形成中的作用。我期待書中能夠揭示，食物的質地是如何影響著味道的分子的釋放，如何影響著香氣的揮發，從而最終共同塑造齣我們所感知的豐富多彩的風味。而且，50道“無國界全方位料理”的收錄，讓這本書變得異常誘人。這意味著，我不僅能讀到科學的解釋，還能在廚房裏將這些理論付諸實踐，親身感受質地如何影響風味，創造齣屬於自己的美味。
评分《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》這本書的標題，就像一扇通往美食新世界的大門，讓我充滿瞭探索的欲望。我一直對食物的“口感”有著一種特彆的迷戀，有時候一道菜的味道可能算不上驚艷，但它獨特的質地卻能讓我迴味無窮。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這種“口感”背後的科學原理的好奇心。我特彆期待書中能夠深入探討“由食物質地解讀大腦”的這一部分。究竟是什麼讓一塊入口即化的芝士蛋糕如此令人愉悅？又是什麼讓一顆脆生生的堅果帶來如此滿足的咀嚼感？我想，這背後一定有著復雜的生理和心理機製。作者會不會從神經學的角度，解釋舌尖上的觸覺感受器是如何將物理上的“質地”轉化為大腦能夠理解的信號？又是否會涉及心理學，探討童年經曆、文化背景等因素是如何影響我們對不同質地的偏好？“舌尖的風味之源”這個說法，更是讓我覺得這本書有著深刻的洞察力。它將質地提升到瞭風味的源頭，而非僅僅是味道的附屬。這讓我思考，是不是通過對質地的精準控製，我們可以更好地釋放食材本身的鮮味，或者創造齣全新的味覺體驗？最後，那50道“無國界全方位料理”的收錄，簡直是為這本書注入瞭靈魂。這意味著，我不僅能讀到理論，還能在廚房裏將這些理論付諸實踐。我期待這些料理能夠巧妙地運用口感科學的原理，展現齣不同文化背景下，質地與風味如何和諧統一。
评分我一直認為，食物的魅力遠不止於味道，那流淌在舌尖上的“質感”，纔是真正能觸動我們內心深處，喚醒美好迴憶的要素。《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》這本書的書名，準確地擊中瞭我的興趣點。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“如何吃”，以及“為什麼這麼吃”。我非常好奇，作者是如何將“口感科學”這一聽起來頗為嚴謹的學科，與我們日常的飲食體驗相結閤的。尤其是“由食物質地解讀大腦”這一部分，這聽起來就像是在解密味蕾與大腦之間那條看不見的交流通道。我想象著，書中會詳細闡述，當我們接觸到不同質地的食物時，舌頭上的微小神經末梢是如何接收到這些物理信號的？這些信號又是如何被編碼、傳輸，最終在大腦中形成對“滑、脆、糯、彈、沙”等各種口感的認知？這其中是否涉及到大腦的奬勵機製，解釋瞭為什麼某些質地會讓我們感到愉悅和滿足？而“舌尖的風味之源”這一提法，則進一步深化瞭我對本書的期待。它暗示著，質地並非隻是味覺的輔助，而是風味産生的重要起點。也許，特定的質地能夠影響味蕾對甜、酸、苦、鹹、鮮的感知靈敏度，或者改變風味物質的釋放速度和揮發性。最後，50道“無國界全方位料理”的收錄，更是讓這本書從一本理論著作，變成瞭一本充滿實踐性的指導手冊。我期待這些料理能夠充分體現書中關於口感科學的理念，每一道都經過精心設計，用最恰當的質地組閤，來呈現最極緻的風味體驗。
评分當我看到《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》這本書名時，我腦海中瞬間浮現齣瞭無數關於食物的美好畫麵。我一直相信，除瞭味道，食物的“口感”是更深層次的感官體驗，它能直接影響我們的心情，甚至喚起深埋的記憶。這本書恰好觸及瞭我的興趣核心。我迫不及待想深入瞭解書中關於“由食物質地解讀大腦”的部分。我想知道，為什麼有些質地會讓我們感到舒適和滿足，而有些則可能讓我們本能地排斥？這其中是否存在一套科學的解釋？例如，作者是否會探討，當我們舌尖感受到不同的紋理、硬度、粘稠度時，大腦是如何解析這些信號的？這些信號又如何與我們的情緒、過往經驗産生關聯，最終影響我們對食物的整體評價？“舌尖的風味之源”這一概念，更是讓我眼前一亮。它暗示著，質地不僅僅是味道的襯托，而是風味産生的基礎。我期待書中能揭示，食物的質地如何影響著味蕾的敏感度，如何影響著風味物質的釋放，甚至是如何創造齣全新的風味體驗。而那50道“無國界全方位料理”的收錄，則讓這本書變得更加鮮活和實用。我期待這些料理能夠充分體現書中的口感科學理念，每一道都經過精心設計，讓讀者在品嘗的同時，能夠真切地感受到質地與風味之間那奇妙而深刻的聯係。
评分《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》這個書名，實在太吸引人瞭。我一直是個對食物的“口感”有著近乎偏執追求的人，總覺得那些微妙的質地變化，纔是讓一道菜肴擁有靈魂的關鍵。這本書似乎正是一本要解開這層神秘麵紗的寶藏。我尤其期待書中關於“由食物質地解讀大腦”的內容。我想知道，為什麼我們會對某些食物的質地情有獨鍾，比如入口即化的順滑，或是酥脆爽口的感覺？這背後究竟隱藏著怎樣的生理和心理機製？作者是否會從神經科學、心理學等多個維度，深入剖析我們大腦是如何接收、處理和評價食物的觸覺信息，並將它們轉化為主觀的“愉悅感”或“不適感”？“舌尖的風味之源”這個錶述，更是讓我覺得這本書有著深刻的洞察。它打破瞭我以往隻關注味道的思維定勢，讓我意識到，食物的質地，可能是影響甚至決定風味體驗的根本。我期待書中能夠揭示，不同的質地是如何影響味蕾對味道分子的感知，又或者如何改變香氣的揮發速度，從而共同作用，最終塑造齣我們所感受到的復雜風味。而那50道“無國界全方位料理”的收錄，則為這本書增添瞭濃厚的實踐色彩。我堅信，這些料理絕非簡單的配方羅列，而是作者在深刻理解口感科學的基礎上，精心設計的、能夠讓我們在實踐中體會書中理論的絕佳載體。
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