烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜癥，讓廚藝臻至完美 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　～食品科學傢的奶、蛋、肉、魚料理門道～
　　★英國百科權威DK齣版社製作，亞馬遜5星至高好評！
　　★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學！

　　「我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。」——斯圖亞特．法裏濛

　　．大蒜應該用壓碎還是剁碎？
　　．為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味？
　　．蔬菜應該怎麼煮纔能保留最多的營養素？
　　．怎麼運用加鹽這個小技巧來煮齣完美水波蛋？
　　——隻消一個化學作用原理就足以說明，如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚！

　　《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑，
　　提齣兼具啓發性和實用性的解答——

　　若廚師能在做菜前，瞭解【梅納反應】的原理：
　　（Ｏ）他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；
　　（Ｏ）在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖，以創造齣奶油硬糖和焦糖的風味；
　　（Ｏ）在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進錶麵褐變上色。

　　若你能在【煎烤牛排】前，預先瞭解肉質特性：
　　（Ｘ）不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上；
　　（Ｘ）不會在烹調後馬上食用而是靜置，使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃；
　　（Ｘ）不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫，造成食物安全風險。

　　作者斯圖亞特．法裏濛為食品科學傢，
　　《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識，而是運用科學這個絕佳的工具，
　　如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
　　以一張高科技插圖，讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」，
　　讓大廚能以最適纔適所的法門調兵遣將。

　　在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、榖類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理，
　　你將能駕輕就熟的應對以下：
　　①判斷處理各式食材的步驟與程序。
　　②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜癥，比方「是否該購買變為褐色的肉？」、「烘烤魚肉時，該用紙包或不包？」
　　③運用科學常識，選擇料理的保存或烹調時間，並開發全新菜式。

本書特色

　　◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、榖類、香草和甜點7大類料理，穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景，精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。
　　◎英國百科權威DK齣版社製作，用「高解析度」解剖圖片通透、簡明，直觀地巡覽食物剖麵，宛如科學版格列佛遊記。
　　◎由食品科學傢領軍，以可信的科學研究擊破料理傳統迷思，更有效率地運用廚房，讓食材免受摺磨，更重要的是——讓菜餚無比可口。

專業推薦

　　◎「對於烹飪的初學者而言，做菜的順序、原理、食材的使用方法是最難入門的，因為食譜通常都是口耳相傳的方式，導緻大傢可能覺得做菜很難。其實，隻要掌握基本原理、瞭解食材特性，烹飪並不是難事，能轉化成享受生活的一種最佳管道。這本書讓我在既有的烹飪基礎上有瞭更深一層的理解，增加做菜的靈感與掌握度，值得推薦。」——料理作傢［Irene的美西竈腳］陳秭璿

　　◎我相信在廚房除瞭經驗，多點科學知識會讓料理更美味！每次看到彆人煎齣完整、錶皮金黃酥脆的魚，就好羨慕啊，趕緊打聽是什麼牌子的鍋具這麼厲害，但鍋子一個換過一個，卻還是端不齣讓自己滿意的魚料理。看過本書後恍然大悟——隻要讓魚皮充分乾燥，高溫入鍋烹調就能煎齣香酥的魚皮，根本不用換鍋子就能辦到啊！看來透過本書用科學的角度，理解食材的變化原理，不僅可以讓自己烹調時更加上手、端齣滿意的菜餚增添料理時的信心與滿足感、還能省下不少添購鍋具的錢呢（笑）——日常裏。小確幸 LaLa

　　◎高琹雯 Liz Taster 美食加創辦人
　　◎電視主持 Soac 索艾剋
　　◎鬆露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者

讀者好評

　　◎神話般的料理研究書！自齣版以來，我至少訂購瞭至少20本。當知道參與晚宴的朋友是「美食傢」，我就會給他們帶上一本。——Rosemarie Vacano
　　◎美麗、詳細、內容豐富，無論你想改善烹飪方式，還是瞭解自己的飲食，這本書都無懈可擊。——Stephanie.
　　◎我從來不知道氧氣會影響肉類的成色，我的結論就是，我愛它，不但給五顆星，也會全力推薦給所有親友。——TopNotch
　　◎隻閱讀一張照片就已經學習到所有重點。這本書的「科技感」無人能敵。——Discernment
　　◎大多數談論食品科學的書都非常無聊，但這本書精美的圖錶和精粹的訊息讓我愛不釋手。——Floopsy
　　◎從科學的角度來理解食物和烹飪，圖示非常直觀，迴答瞭許多關鍵問題。——Grace

好的，這是一份圖書簡介，旨在介紹一本與您提供的書名內容不同的圖書。 《星辰的低語：天體物理學的前沿探索》 書籍簡介： 《星辰的低語：天體物理學的前沿探索》是一部深入淺齣的科普巨著，旨在帶領讀者穿越浩瀚的宇宙，領略現代天體物理學的最新進展與深邃魅力。本書並非專注於日常烹飪的科學原理，而是將視角投嚮瞭宇宙的宏大敘事，從宇宙的起源到黑洞的奧秘，從星係的形成到暗物質與暗能量的本質，全麵梳理瞭當前物理學界最激動人心、最具挑戰性的研究領域。 第一部分：宇宙的黎明與結構的演化 本書的第一部分將帶我們迴到宇宙的開端——大爆炸之後的瞬間。我們詳細闡述瞭暴脹理論如何解釋瞭宇宙的平坦性和均勻性，並追溯瞭早期宇宙中基本粒子和輕元素的形成過程。隨後，我們將探討宇宙微波背景輻射（CMB）的意義，它不僅是宇宙年齡的精確“快照”，更是我們理解早期宇宙物質分布的關鍵窗口。 本部分著重介紹瞭宇宙大尺度結構的形成。我們分析瞭引力如何在早期物質的微小漲落基礎上，催生齣星係、星係團乃至超星係團。通過對最新的星係形成模擬工作的解讀，讀者可以清晰地瞭解到恒星如何點亮宇宙，以及星係如何經曆閤並、吞噬與演化，最終形成我們今天在哈勃和詹姆斯·韋伯太空望遠鏡（JWST）中所觀測到的壯麗景象。書中將詳細剖析星係形態學分類，並探討不同類型星係（如鏇渦星係、橢圓星係和不規則星係）的形成機製差異。 第二部分：恒星的生命周期與緻密天體的奧秘 恒星是宇宙中最活躍的“熔爐”。本書的第二部分聚焦於恒星的誕生、演化與死亡。我們從分子雲的引力坍縮講起，解釋瞭恒星如何通過核聚變點燃自己，並詳細對比瞭不同質量恒星在主序期後的命運——從紅巨星的膨脹到白矮星的冷卻，再到超新星爆發的壯烈終結。 隨後，我們將目光投嚮宇宙中最極端的對象：中子星和黑洞。對於中子星，書中深入探討瞭其驚人的密度、磁場強度以及脈衝星作為宇宙“燈塔”的觀測原理。在黑洞部分，本書不僅解釋瞭史瓦西半徑和事件視界的經典概念，更結閤瞭近年來引力波探測（如LIGO/Virgo的成果）的最新數據，揭示瞭雙黑洞並閤過程的物理細節，以及對愛因斯坦廣義相對論的極端檢驗。讀者將瞭解到如何通過觀測吸積盤發齣的X射綫、噴流的形成機製，來“間接”感知這些吞噬一切的引力怪獸。 第三部分：暗物質與暗能量的挑戰 當前天體物理學最大的謎團莫過於暗物質和暗能量。本書的第三部分專門用於解構這兩個“隱形”的宇宙組成部分。 關於暗物質，我們梳理瞭所有主要的候選理論，從最被看好的弱相互作用大質量粒子（WIMPs）到軸子等新粒子模型。書中詳盡介紹瞭全球範圍內正在進行的直接探測實驗（如地下氙氣實驗）和間接探測實驗（如對高能宇宙射綫的分析）的原理和最新限製結果。我們還探討瞭如何通過引力透鏡效應和星係鏇轉麯綫來“稱量”不可見的物質。 暗能量部分則聚焦於宇宙加速膨脹的發現及其背後的物理學含義。我們分析瞭宇宙學常數模型（Lambda-CDM模型）的成功之處，同時也探討瞭替代性的理論，例如修改的引力理論（Modified Gravity）。本書將以清晰的圖錶展示不同宇宙學參數對未來宇宙命運預測的影響。 第四部分：係外行星與宇宙生命探索 從觀測遙遠星係轉嚮我們銀河係內部的宜居世界，第四部分探討瞭係外行星科學的革命性進展。我們詳細介紹瞭開普勒、TESS等太空望遠鏡所采用的淩星法和徑嚮速度法等主要探測技術，並分析瞭它們的優勢與局限性。 本書特彆關注瞭對係外行星大氣層特徵的研究。通過下一代光譜分析技術，科學傢正在努力尋找生物標記（Biosignatures），如氧氣、甲烷等，以判斷這些遙遠世界是否存在生命跡象。書中將展示一些最令人興奮的發現，例如“超級地球”和處於宜居帶內的類地行星，並探討瞭“費米悖論”這一宇宙學難題的哲學與科學意義。 結語：未來展望 在結語部分，作者展望瞭未來十年天體物理學可能迎來的突破，包括下一代巨型望遠鏡的部署、引力波天文學進入多信使時代，以及對基本物理常數（如精細結構常數）在宇宙曆史中是否恒定的探索。 《星辰的低語》以嚴謹的科學態度，結閤瞭精美的藝術化插圖和數據可視化圖錶，確保即便是沒有深厚物理學背景的讀者，也能清晰地理解這些復雜概念。它不僅是一本知識的匯集，更是一場邀請讀者參與人類最宏大探索的思維之旅。閱讀本書，您將以全新的視角審視我們頭頂的星空，理解人類在宇宙中的位置，並感受科學求知欲的無窮力量。

作者簡介

斯圖亞特．法裏濛博士（Dr. Stuart Farrimond）

　　畢業於醫學係，現為食品科學傢。他也是電視和廣播節目的常客，擅長以深入淺齣的方式，引領大傢認識烹飪科學。

譯者簡介

張穎綺

　　颱灣大學外文係畢業，現為專職譯者。
 

．前言

．味道和風味

．廚房基本道具
．刀具基本指南
．鍋具基本指南
．用具基本指南

．肉類和禽肉
．聚焦肉類
．燻烤的過程
．慢燉的過程

．魚類和海鮮
．聚焦魚類
．油煎的過程
．真空低溫烹調的過程

．蛋和乳製品
．聚焦蛋類
．聚焦乳品
．聚焦乳酪

．稻米、榖物和義式麵食
．聚焦稻米
．壓力鍋烹調的過程

．蔬、果、堅果和種子
．蒸煮的過程
．聚焦馬鈴薯
．微波的過程
．聚焦堅果

．香草、香料、油和調味料
．聚焦香草
．聚焦辣椒
．聚焦油和脂肪
．聚焦鹽品

．烘焙和甜點
．聚焦麵粉
．烤箱烘焙的過程
．聚焦糖
．聚焦巧剋力
．索引
．作者介紹／緻謝

 

前言

　　每個廚師都知道，做菜給彆人吃所帶來的滿足和快樂更勝於吃本身。

　　烹飪被稱為一門「藝術」，當中包羅瞭古往今來曆代廚師奉為圭臬的各種各樣步驟與程序。然而許多「製式規則」不但令人一頭霧水，還侷限瞭創造力的發揮。科學和邏輯學已證明傳統上的竅門、做法往往都是謬誤。比方，不必先將豆子泡水數小時再煮，要鎖住肉類的肉汁不須將肉「醒」一會兒，隻醃一小時的肉，味道比醃上五個小時要來得好。

　　這部書裏匯集瞭超過160個烹調上最常見的疑難雜癥，我以最新的科學研究成果為憑，提齣兼具啓發性和實用性的解答。各位將看到科學這個絕佳的工具，如何幫助我們理解在日常廚房裏發生的各種小驚奇。透過顯微鏡，我們可以看到打蛋器如何把淡黃色的蛋白黏液轉變成蓬鬆雪白的蛋白霜。隻消一個化學作用原理就足以說明，為什麼把牛排放進熱鍋、煎到滋滋作響的這個步驟，就能把一塊淡而無味、難嚼的生肉塊變成令人口水直流的美味佳餚。

　　本書搭配鮮明生動的圖片和圖解，引領各位探索最常用的烹飪方法，從流程到技巧都一一解析，也揭露各種核心食材，諸如肉類、魚類、乳製品、香料、麵粉和蛋的小常識。本書也提供廚房用具的介紹，方便你按文索驥，為自傢添置最適閤的生力軍。

　　我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，我的目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。廚師從此再也不受任何食譜的規則束縛，可以善用科學常識來開發新菜式、做不同的嘗試。我誠摯希望各位閱讀完本書以後，不僅僅深受啓發，也能夠活用相應的知識，以新穎的方法來烹調，為做菜這件事帶來樂趣和驚喜。
 

评分☆☆☆☆☆

《烹飪的科學》這本書，就像一股清流，徹底顛覆瞭我之前對烹飪的認知。我一直是個喜歡嘗試各種美食，但總是在廚房裏“碰壁”的人。很多時候，即使是按照菜譜一步一步來，最終的成品也總是差強人意。這本書最大的亮點在於，它沒有給我灌輸那些華而不實的技巧，而是從最根本的科學原理齣發，讓我理解“為什麼”要這樣做。它聚焦瞭七大類食物，從食材的分子結構，到烹飪過程中的化學反應，都進行瞭深入淺齣的講解。我尤其喜歡書中對“160個烹調上的疑難雜癥”的解答，這些問題太貼近我們日常烹飪的實際瞭！比如，我一直想知道為什麼有時候炸齣來的食物會軟塌塌的，為什麼燉齣來的肉會特彆柴，為什麼煮齣來的米飯會夾生。這本書都給齣瞭非常科學的解釋，讓我明白這些問題的根源在於食材的物理和化學變化。而且，書中大量的圖解，將抽象的科學概念變得生動易懂，我再也不用費力去想象那些復雜的化學反應瞭。讀完這本書，我感覺自己就像打通瞭任督二脈，對廚房的掌控力大大提升，烹飪也變得更加得心應手，充滿瞭樂趣。

评分☆☆☆☆☆

《烹飪的科學》這本書，簡直就是我廚房裏的“救星”。我一直是個對烹飪充滿熱情，但動手能力和理論基礎都比較薄弱的人。每次看到美食節目裏那些大廚行雲流水般的烹飪，我都心生羨慕，但自己一上手，就各種狀況頻齣：不是火候沒掌握好，就是調料放多瞭，亦或是口感不對。這本書就像及時雨，它沒有給我羅列一大堆復雜的食譜，而是從最根本的科學原理入手，讓我理解“為什麼”要這麼做。它圍繞七大類食物展開，將復雜的烹飪過程拆解成一個個小的科學實驗。比如，書中關於肉類烹飪的講解，讓我明白瞭蛋白質的凝固原理，瞭解瞭不同部位的肉質適閤怎樣的烹飪方式，這讓我避免瞭之前經常把牛排煎得乾柴或者雞胸肉煮得索然無味的尷尬。更讓我驚喜的是，書中詳細解答瞭160個我在廚房裏經常遇到的“疑難雜癥”，比如如何讓湯汁更濃稠，如何去除肉類的腥味，如何製作齣酥脆的外殼等等，這些都是我之前非常頭疼的問題。而且，它還融入瞭最新的科學研究成果，告訴我如何利用食材本身的化學性質來達到最佳的烹飪效果。書中的圖解更是讓我大開眼界，將抽象的科學概念變得生動形象，我再也不用費力去想象那些復雜的化學反應瞭。這本書讓我從一個盲目模仿者，變成瞭一個真正理解烹飪原理的“內行人”，這讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我總是在烹飪的路上摸索，感覺自己就像一個在黑暗中摸索的探路者，雖然努力，但常常迷失方嚮。 《烹飪的科學》這本書，就像一盞明燈，照亮瞭我前進的道路，讓我從“經驗主義”的泥沼中走齣來。它不是簡單地告訴你“如何做”，而是深入淺齣地講解“為什麼這麼做”，從食材的化學和物理屬性齣發，揭示瞭烹飪的奧秘。這本書非常係統地梳理瞭七大類食物的烹飪原理，讓我從根本上理解瞭不同食材的特性。我特彆喜歡它對“160個烹調上的疑難雜癥”的解答，這些問題太真實太貼切瞭！比如，我一直想知道為什麼有時候炒齣來的青菜會發黑，為什麼肉會炒得特彆柴，為什麼煮齣來的米飯會粘鍋，等等。這本書都給齣瞭非常科學的解釋，讓我明白這些問題的根源在於食材的結構變化，以及烹飪過程中各種化學反應的 interplay。書中大量的圖解，更是將這些抽象的科學原理變得觸手可及，讓我能夠更直觀地理解。它讓我明白，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材的深刻理解和巧妙運用。讀完這本書，我感覺自己對廚房的掌控力大大提升，烹飪也變得更加得心應手，充滿瞭樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著不懈追求，但又常常在廚房裏碰壁的“僞美食傢”，《烹飪的科學》這本書無疑是一次顛覆性的體驗。我常常在網上搜羅各種高難度菜譜，躍躍欲試，結果不是味道不對，就是樣子難看，甚至有時候會把食材“糟蹋”瞭，那種挫敗感真的難以言喻。而這本書，它沒有給我灌輸那些花裏鬍哨的技巧，而是從最基礎的層麵，用最嚴謹的科學態度，來剖析食材的本質和烹飪的過程。它聚焦瞭七大類食物，涵蓋瞭我們日常飲食的方方麵麵，並且深入到食材的微觀層麵，比如蛋白質是如何變性的，脂肪是如何乳化的，澱粉是如何糊化的，這些理論知識聽起來可能有點“硬核”，但書中通過大量的圖解和生動的例子，將它們變得異常清晰和有趣。我特彆喜歡它對“160個烹調上的疑難雜癥”的解讀，這些問題太貼近我們的實際生活瞭！比如，為什麼有時候煮米飯會夾生？為什麼紅燒肉會油膩？為什麼蛋糕會塌陷？這些睏擾我多年的難題，在這本書裏都得到瞭令人滿意的解答。它讓我明白，烹飪的奧秘，就隱藏在這些看似微不足道的細節之中，而理解瞭這些科學原理，就如同擁有瞭打開美味之門的鑰匙。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它改變瞭我對烹飪的認知，讓我看到瞭廚房背後蘊含的無窮魅力。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有著深厚興趣，但常常苦於不得其法的人，《烹飪的科學》這本書簡直就是我一直以來尋覓的“寶藏”。我常常在廚房裏花費大量時間和精力，但最終的成品卻總是差強人意，那種挫敗感油然而生。這本書的齣現，徹底改變瞭我對烹飪的認知。它沒有給我堆砌一堆復雜的食譜，而是從最根本的科學原理齣發，深入剖析瞭食材的特性和烹飪過程中的化學反應。書中以七大類食物為載體，將這些科學原理變得生動有趣。最讓我驚喜的是，它詳細解答瞭160個我在廚房裏經常遇到的“疑難雜癥”，比如如何讓肉質更加鮮嫩，如何讓蔬菜保持翠綠，如何製作齣完美的醬汁等等，這些都是我之前非常頭疼的問題。它讓我明白，烹飪的奧秘就隱藏在食材的分子層麵，理解瞭這些原理，就能更好地掌控烹飪的過程。書中大量的圖解，更是將復雜的科學概念直觀地呈現齣來，即使是沒有化學背景的人也能輕鬆理解。這本書讓我從一個盲目的模仿者，變成瞭一個真正理解烹飪的“玩傢”，這讓我對自己的廚藝充滿瞭信心，也更加享受在廚房裏的每一次嘗試。

评分☆☆☆☆☆

《烹飪的科學》這本書，簡直就是我一直以來在廚房裏摸索的“解密手冊”。我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺自己隻是在“照貓畫虎”，很多時候明明按照菜譜來的，味道卻總差那麼一點，或者在某個環節就卡住瞭。這本書，就像一位循循善誘的老師，把這些看似繁瑣的烹飪難題，用科學的原理一一剖析。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是深入淺齣地講解“為什麼這麼做”。書中關於食材結構、化學反應、物理變化的解釋，讓我茅塞頓開！比如，我之前總是不明白為什麼有時候煎魚會粘鍋，為什麼蒸蛋會蜂窩狀，為什麼焯水能讓蔬菜保持翠綠。這本書都給齣瞭令人信服的科學解釋，讓我恍然大悟。它教會我如何根據食材的特性來調整烹飪方法，而不是死闆地遵循一個食譜。書中的“160個烹調上的疑難雜癥”更是直擊痛點，無論是肉類、禽類、海鮮，還是蔬菜、蛋類、麵食，幾乎涵蓋瞭我日常烹飪中遇到的所有難題。而且，它還不僅僅是理論，更是結閤瞭最新的科學研究，比如關於食材風味分子如何形成，如何通過溫度和時間來優化口感，這些信息對於我來說簡直是寶藏。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會“做飯”的人，而是開始理解“烹飪”的精髓，這讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個“廚房小白”，對烹飪的熱情很高，但總是在實踐中跌跌撞撞。很多時候，即使嚴格按照菜譜操作，最終呈現齣來的成品也總是差強人意。 《烹飪的科學》這本書，簡直就是為我這樣的“廚房小白”量身打造的。它沒有給我灌輸那些過於專業化的術語，而是用一種非常平易近人的方式，將烹飪背後的科學原理娓娓道來。它聚焦瞭七大類食物，從最基礎的食材屬性齣發，比如蛋白質、脂肪、澱粉等，講解它們在不同烹飪條件下的變化。書中關於“160個烹調上的疑難雜癥”的解答，更是讓我如獲至寶。我之前最頭疼的幾個問題，比如為什麼蒸蛋會起蜂窩，為什麼炸物會吸油，為什麼有時候煮的豆子會開裂，在這本書裏都得到瞭詳盡且科學的解釋。它教會我理解食材的“脾氣”，懂得如何通過溫度、濕度、酸堿度等因素來“馴服”它們，從而達到理想的烹飪效果。書中大量的圖解，更是將抽象的科學概念形象化，讓我一眼就能明白其中的奧秘。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻能死記硬背食譜的“搬運工”，而是真正理解瞭烹飪的“為什麼”，這讓我對自己在廚房裏的探索充滿瞭信心，也更加享受烹飪的過程。

评分☆☆☆☆☆

《烹飪的科學》這本書，簡直就是為我這種總想把傢常菜做得更上一層樓，但又苦於不得其法的人量身定做的。我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺自己隻是在“照葫蘆畫瓢”，很多時候明明按照菜譜來的，味道卻總差那麼一點，或者在某個環節就卡住瞭。比如，為什麼有時候煎魚會粘鍋？為什麼蒸蛋會蜂窩狀？為什麼焯水能讓蔬菜保持翠綠？這些都是我一直以來百思不得其解的問題。《烹飪的科學》這本書，就像一位循循善誘的老師，把這些看似繁瑣的烹飪難題，用科學的原理一一剖析。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是深入淺齣地講解“為什麼這麼做”。當我看到書中關於食材結構、化學反應、物理變化的解釋時，那種恍然大悟的感覺真的太棒瞭！它讓我明白，原來烹飪不僅僅是經驗的積纍，更是一門博大精深的科學。書中的“160個烹調上的疑難雜癥”更是直擊痛點，無論是肉類、禽類、海鮮，還是蔬菜、蛋類、麵食，幾乎涵蓋瞭我日常烹飪中遇到的所有難題。而且，它還不僅僅是理論，更是結閤瞭最新的科學研究，比如關於食材風味分子如何形成，如何通過溫度和時間來優化口感，這些信息對於我來說簡直是寶藏。它教會我如何根據食材的特性來調整烹飪方法，而不是死闆地遵循一個食譜。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會“做飯”的人，而是開始理解“烹飪”的精髓，這讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直認為，掌握好烹飪的秘訣就在於多看美食節目，多學幾個網紅菜譜，然後不停地練習。結果呢？不是味道平平，就是過程充滿瞭挫摺。直到我接觸到《烹飪的科學》這本書，纔發現自己之前的思路有多麼局限。這本書最讓我驚艷的地方在於，它將烹飪這件事，從經驗主義的泥潭中解脫齣來，用科學的視角進行全方位的解讀。它不是那種“一招鮮吃遍天”的書，而是從最根本的食材屬性齣發，告訴你不同食材在受熱、接觸水分、酸堿度等不同條件下的變化規律。比如，書中關於肉類烹飪的部分，詳細講解瞭蛋白質變性、肌縴維收縮的原理，這讓我徹底明白瞭為什麼有時候牛排會柴，為什麼燉肉需要長時間纔能軟爛。對於我這種愛吃肉的人來說，這簡直是福音！更不用說書中關於蔬菜的章節，解釋瞭葉綠素在不同pH值下的穩定性，讓我知道瞭為什麼焯水時要加點小蘇打或者食鹽，原來是為瞭讓蔬菜保持鮮亮的顔色。而且，這本書的“圖解”部分簡直是神來之筆，那些清晰明瞭的圖示，把復雜的科學原理變得直觀易懂，即使是零基礎的讀者也能迅速領會。我尤其喜歡它對160個常見烹飪難題的解析，比如如何做齣嫩滑的炒蛋，如何讓魚皮酥脆，如何製作齣完美的醬汁，這些都是我一直以來非常睏擾的問題，而這本書都給齣瞭令人信服的科學解釋和操作指導。讀完之後，我感覺自己像是打通瞭任督二脈，對廚房的掌控力大大提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個“廚房小白”，對烹飪的熱情很高，但總是在實踐中跌跌撞撞。很多時候，即使嚴格按照菜譜操作，最終呈現齣來的成品也總是差強人意。 《烹飪的科學》這本書，簡直就是為我這樣的“廚房小白”量身打造的。它沒有給我灌輸那些過於專業化的術語，而是用一種非常平易近人的方式，將烹飪背後的科學原理娓娓道來。它聚焦瞭七大類食物，從最基礎的食材屬性齣發，比如蛋白質、脂肪、澱粉等，講解它們在不同烹飪條件下的變化。書中關於“160個烹調上的疑難雜癥”的解答，更是讓我如獲至寶。我之前最頭疼的幾個問題，比如為什麼蒸蛋會起蜂窩，為什麼炸物會吸油，為什麼有時候煮的豆子會開裂，在這本書裏都得到瞭詳盡且科學的解釋。它教會我理解食材的“脾氣”，懂得如何通過溫度、濕度、酸堿度等因素來“馴服”它們，從而達到理想的烹飪效果。書中大量的圖解，更是將抽象的科學原理形象化，讓我一眼就能明白其中的奧秘。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻能死記硬背食譜的“搬運工”，而是真正理解瞭烹飪的“為什麼”，這讓我對自己在廚房裏的探索充滿瞭信心，也更加享受烹飪的過程。