烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　～食品科学家的奶、蛋、肉、鱼料理门道～
　　★英国百科权威DK出版社制作，亚马逊5星至高好评！
　　★以「高解析度」解剖图片直击美味的关键科学！

　　「我撰写本书时力求口语化，尽量避免专门术语，目的是协助读者掌握更多的食物和烹饪科学知识，进而摆脱框架，让创意起飞。」——斯图亚特．法里蒙

　　．大蒜应该用压碎还是剁碎？
　　．为什么没必要将肉腌上一整晚来入味？
　　．蔬菜应该怎么煮才能保留最多的营养素？
　　．怎么运用加盐这个小技巧来煮出完美水波蛋？
　　——只消一个化学作用原理就足以说明，如何使食材变成令人口水直流的美味佳餚！

　　《烹饪的科学》以最新的科学研究成果为凭，
　　提出兼具启发性和实用性的解答——

　　若厨师能在做菜前，了解【梅纳反应】的原理：
　　（Ｏ）他会在腌肉时加入含丰富果糖的蜂蜜来加强此反应；
　　（Ｏ）在熬糖时加入鲜奶油来供给牛奶蛋白质和更多糖，以创造出奶油硬糖和焦糖的风味；
　　（Ｏ）在酥皮面团刷上蛋液来供给更多的蛋白质，以便促进表面褐变上色。

　　若你能在【煎烤牛排】前，预先了解肉质特性：
　　（Ｘ）不会选择将菲力牛排煎到五分的熟度以上；
　　（Ｘ）不会在烹调后马上食用而是静置，使得「内部的肉汁」变得更稠更好吃；
　　（Ｘ）不会选择在烹煮前先让牛排退冰到室温，造成食物安全风险。

　　作者斯图亚特．法里蒙为食品科学家，
　　《烹饪的科学》不是要颠覆厨房常识，而是运用科学这个绝佳的工具，
　　如何帮助我们理解的好战友——食材在每个时刻所发生的巧妙变化。
　　以一张高科技插图，让人秒懂科学作用的「箇中干坤」，
　　让大厨能以最适才适所的法门调兵遣将。

　　在本书中将聚焦【蛋、奶、鱼、肉、蔬果、谷类、香草和甜点】7大类厨房常备的料理，
　　你将能驾轻就熟的应对以下：
　　①判断处理各式食材的步骤与程序。
　　②一举解决超过160个烹调常见的疑难杂症，比方「是否该购买变为褐色的肉？」、「烘烤鱼肉时，该用纸包或不包？」
　　③运用科学常识，选择料理的保存或烹调时间，并开发全新菜式。

本书特色

　　◎聚焦蛋、奶、鱼、肉、蔬果、谷类、香草和甜点7大类料理，穿梭烘、烤、煎、炸各式料理场景，精辟导播时间、温度等因素如何影响食物。
　　◎英国百科权威DK出版社制作，用「高解析度」解剖图片通透、简明，直观地巡览食物剖面，宛如科学版格列佛游记。
　　◎由食品科学家领军，以可信的科学研究击破料理传统迷思，更有效率地运用厨房，让食材免受折磨，更重要的是——让菜餚无比可口。

专业推荐

　　◎「对于烹饪的初学者而言，做菜的顺序、原理、食材的使用方法是最难入门的，因为食谱通常都是口耳相传的方式，导致大家可能觉得做菜很难。其实，只要掌握基本原理、了解食材特性，烹饪并不是难事，能转化成享受生活的一种最佳管道。这本书让我在既有的烹饪基础上有了更深一层的理解，增加做菜的灵感与掌握度，值得推荐。」——料理作家［Irene的美西灶脚］陈秭璇

　　◎我相信在厨房除了经验，多点科学知识会让料理更美味！每次看到别人煎出完整、表皮金黄酥脆的鱼，就好羡慕啊，赶紧打听是什么牌子的锅具这么厉害，但锅子一个换过一个，却还是端不出让自己满意的鱼料理。看过本书后恍然大悟——只要让鱼皮充分干燥，高温入锅烹调就能煎出香酥的鱼皮，根本不用换锅子就能办到啊！看来透过本书用科学的角度，理解食材的变化原理，不仅可以让自己烹调时更加上手、端出满意的菜餚增添料理时的信心与满足感、还能省下不少添购锅具的钱呢（笑）——日常里。小确幸 LaLa

　　◎高琹雯 Liz Taster 美食加创办人
　　◎电视主持 Soac 索艾克
　　◎松露玫瑰 烹饪书籍作者及译者

读者好评

　　◎神话般的料理研究书！自出版以来，我至少订购了至少20本。当知道参与晚宴的朋友是「美食家」，我就会给他们带上一本。——Rosemarie Vacano
　　◎美丽、详细、内容丰富，无论你想改善烹饪方式，还是了解自己的饮食，这本书都无懈可击。——Stephanie.
　　◎我从来不知道氧气会影响肉类的成色，我的结论就是，我爱它，不但给五颗星，也会全力推荐给所有亲友。——TopNotch
　　◎只阅读一张照片就已经学习到所有重点。这本书的「科技感」无人能敌。——Discernment
　　◎大多数谈论食品科学的书都非常无聊，但这本书精美的图表和精粹的讯息让我爱不释手。——Floopsy
　　◎从科学的角度来理解食物和烹饪，图示非常直观，回答了许多关键问题。——Grace

作者简介

斯图亚特．法里蒙博士（Dr. Stuart Farrimond）

　　毕业于医学系，现为食品科学家。他也是电视和广播节目的常客，擅长以深入浅出的方式，引领大家认识烹饪科学。

译者简介

张颖绮

　　台湾大学外文系毕业，现为专职译者。
 

．前言

．味道和风味

．厨房基本道具
．刀具基本指南
．锅具基本指南
．用具基本指南

．肉类和禽肉
．聚焦肉类
．燻烤的过程
．慢炖的过程

．鱼类和海鲜
．聚焦鱼类
．油煎的过程
．真空低温烹调的过程

．蛋和乳制品
．聚焦蛋类
．聚焦乳品
．聚焦乳酪

．稻米、谷物和义式面食
．聚焦稻米
．压力锅烹调的过程

．蔬、果、坚果和种子
．蒸煮的过程
．聚焦马铃薯
．微波的过程
．聚焦坚果

．香草、香料、油和调味料
．聚焦香草
．聚焦辣椒
．聚焦油和脂肪
．聚焦盐品

．烘焙和甜点
．聚焦面粉
．烤箱烘焙的过程
．聚焦糖
．聚焦巧克力
．索引
．作者介绍／致谢

 

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