辛香料风味学：辛料、香料、调味料！图解香气搭配的全方位应用指南 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2019/10/17

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-14

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图书描述

完整解析辛香料搭配的活用大全
将单方到复方运用讲透彻
图解34道经典菜香气结构

用对辛香料，让料理提升层次！
用生姜烹调海鲜会破坏嫩度？改成南姜能引出鲜味并保持肉质滑嫩。
茶叶蛋里的蛋黄太干燥？可以透过辛香料保存水分带来湿润口感。
担心食物里的添加物太多？辛香料是健康的自然调味料。
掌握每种香料的习性，将勾勒出接近心中完美的料理风味。

～本书将分享～
1.烹调选择适合的香料
2.了解单方的属性专长
3.掌握复方搭配的逻辑
4.编排食谱香气的架构

特色1）将辛香料依运用分为3大属性，
勾勒出料理中香气的主配关系。

钻研辛香料十余年的陈爱玲老师，
将众多辛香料单方归类为辛料、香料、调味料三种角色，
分辨它们的功能，是运用辛香料的第一步。

‧辛料：具有驾驭、整合众辛香料的能力，如胡椒、辣椒。

‧香料：有渗透力，释放芬芳气味为食物增香，如八角、南姜。

‧调味料：发挥调味与上色的能力，如红葱头、胭脂子。

‧3种不同类别组合起来，经过油脂、温度转化，激盪出迷人风味！

特色2）精选34种常见辛香料，
了解每种单方的独特脾性与专长！

一道料理或食材，要选择哪些辛香料？
哪些辛香料适合长炖、矫味、赋香？
认识单方的「气味」与「功能」并安排得宜，
将能创造浑然天成的料理风味！

‧对味的食材：以海鲜类为例，朴实清爽的香茅特别搭配；而台湾习惯用生姜除腥可能会影响鱼肉嫩度，不妨选择南姜能更好地引出鱼鲜味。

‧烹调的功能：依据料理的需求选择，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；赋清香用南姜、香茅；赋沉香兼渗透可用肉豆蔻、甜胡椒。

‧收录66道食谱：每种辛香料后分享1~2个食谱，从台湾、印度到南洋各国的料理运用，掌握各式菜系风味精髓。

特色3）图解34道经典菜的香气结构，
解析多种香料如何协力堆叠风味

当辛香料在同一道料理中合作，
每种香料如同性情独立的角色，
有些是领袖型，有些低调隐匿，有些善于待担任中介者…
风味的结构图将能清楚看见它们的显隐、轻重、先后关系
举一反三，你也能练习创作属于自己的风味图

‧香料的接力：以卤猪脚料理中为例，八角、花椒、草果…都能担负除腥任务，但它们味道强烈，一次不宜放太多，因此分散克数堆叠，使用不同形态但具同等功能的单方合作。

‧创新传统调味：在风味图的架构中，可以看见各国经典料理的核心味道，与周围辅助香气。可以在保留基本风味前提下，替换或增加辅助香气，例如：
>>传统肉燥香，可用甘草一部分的甜度来取代蔗糖，减低身体摄取糖量，同时避免食物变质。
>>常吃的药膳茶叶蛋，因加入几味辛香料，能吸收水分并渗透食材，使蛋黄湿润，食用更顺口。

著者信息

作者简介

陈爱玲
马来西亚人，人称香料女王，从小吃香料长大，从每日的生活、科学与古印度医学阿育吠陀里综合出对香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉复方香料彼此间的风味逻辑与搭配关系，重视调香时的起承转合。从事香料教学十多年，近年致力于让香料在地化，以健康的调味，做出台湾菜的味道。

～香料世界博大精深，我是沧海一粟，愿化为一缕香料魂，谦卑聆听你的密语。～

FB粉专｜辛香料研究院 i Spices
https://www.facebook.com/spices.club/

辛香料风味学：辛料、香料、调味料！图解香气搭配的全方位应用指南 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

Chapter1 阿育吠陀、辛香料与健康饮食
食物的「六味」，滋养生命之源
督夏、六味与五种元素
六味能创作出三千种以上料理变化
多数辛香料具抗癌与助消化功能
用辛香料取代加工品调味更健康

Chapter 2 辛香料与香草的属性
殖民与辛香料
辛香料的属性
什么是「辛料」
什么是「香料」
什么是「调味料」
什么是「药膳辛香料」

Chapter3 辛香料在食谱中的风味展现
在每道料理中，辛香料各有独特脾性与专长
【风味展现】
潜在之味
显现之味
长韵之味
中层段
尾韵
回韵

Chapter4 34种精选单方与风味图解析

【属性：全方位辛香料】
1辣椒─整合众辛香料的领味者
2花椒─麻、辣、香！除腥羶力强
3胡椒─提鲜、去腥、具辛辣感
4甜胡椒─集五种味觉，兼具香气与辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生姜─味道辛辣，擅软化肉质与提鲜
7黑小豆蔻─有龙眼干味道，适合搭配海鲜
8阿魏─蔬食好朋友，保水性佳

【属性：香料、调味料】
9八角─熬汤、焖煮，肉类最佳搭档
10大茴香─微清凉感，众辛香料间的中介者
11小茴香─羊肉最对味，能除腥羶顺便提香
12肉豆蔻─有麝香味，能圆融复杂的菜餚味道
13钖兰肉桂─轻柔香气，搭配淡食材
14中国肉桂─软化肉质、保水、解肥腻感
15葫芦巴─蔬食料理的香气与蛋白质来源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手，海鲜好朋友
18南姜─香气捕手！潮汕卤水的灵魂
19柠檬叶─清新柑橘气息，适合素食者增香
20茴香子─清香无色，亚洲卤水中常见的调和隐味
21咖哩叶─柑橘香气，与海鲜食材最契合
22月桂叶─久炖料理少不了的关键调味

【属性：辛料、调味料】
23芥末子─内敛辛度适合搭配豆类与根茎类

【属性：香料】
24小豆蔻─清新果香，适合焖烧与久炖

【属性：调味料】
25胡荽子─聚甜感的隐味香料，是咖哩好朋友
26罗望子─油切高手，酸香开胃，最搭海鲜
27胭脂子─融于油脂及水中，为食物上橙黄色泽
28姜黄─融于油脂及酒类，南洋餐桌的上色香料
29分葱─铺陈基底的好帮手，最佳口感来源
30斑兰─飘逸芋香，食物的绿色染料
31石栗─类轻勾芡效果，擅长聚焦食物风味
32椰奶─搭甜点、咖哩、汤品，做高汤用
33甘草─调味高手，清凉回甘，适搭陈皮
34陈皮─擅长为菜餚调味、除腥

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