肉飨宴：顶级主厨的「火候」掌握与「调味」秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　面对豪华、丰硕的肉块，却烦恼不知该从何下手？
　　深怕功夫不到家白白浪费了高级食材，只能忍痛放弃，
　　心中的厨师魂总是抱有一丝遗憾……
　　但是，现在已经不需要再惧怕了！

　　在科技发达的现今，越来越多方便好用的器材陆续诞生，相较于以往单纯而费工的烹饪过程，大大降低了端出高级料理的难度、成功率也大幅提升，剩下的就是参考前人经验并追求自我的进步。有了设备、食谱在手，再也不用担心以往在厨房要面对的疑问与烦恼！

　　本书收录了３１位在各大餐厅名店任职的大厨私藏的５５道经典料理，除了牛、猪、羊、鸡、鸽等多种肉类食谱，还针对不同设备提供各式多元化的烹调手法，细腻解说煎烤、炖煮肉品时的各大重点，并提供灵活多变的调味建议以及丰富的提味方式。

　　从挑选食材开始，一直到保存方式、切法、加热方式与设备的挑选、加热温度与时间的调整……掌厨时所需的基本技术与应用方法，以及人气肉类料理的制作诀窍，在书中应有尽有。

　　不论是想自我修练精进手艺的人、想跻身名厨之列的人，还是想为客人增添几道亮眼新菜单的人，都非常适合收藏一本《肉飨宴》。想必会为您的烹肉之路带来更多收获与崭新的发现。

本书特色

　　◆了解食材与加热设备的基本要点
　　◆针对不同肉品＆设备，介绍55道经典食谱与烹饪技巧
　　◆31大厨好手艺大公开！名店绝妙滋味的秘方
　　◆Q&A大全解决在厨房最常碰到的烹肉问题！
 

第一章 何谓基本的肉类煎烤方法？ 6
牛
法国产 夏洛来牛 三国清三 オテル‧ドゥ‧ミクニ 8
鹿儿岛县产 鹿儿岛黑牛 滨崎龙一 リストランテ滨崎 12
猪
西班牙产 伊比利亚猪 矶谷卓 クレッセント 17
熊本县产 天草猪 横崎哲 オーグルマン 22
羔羊
澳洲产 美丽诺羊 荒井昇 オマージュ 27
北海道产 南丘绵羊 冈本英树 ルメルシマン．オカモト 32
小牛
北海道产 橡木小牛 小岛景 ベージュ アラン‧デュカス 东京
37
法国产 小牛 岸田周三 カンテサンス 42
鸡
法国产 布列斯鸡 高良康之 银座レカン 46
福岛县产 伊达鸡 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 52
鸽子
法国．布列斯产 乳鸽 饭冢隆太 レストラン リューズ 57
法国．都兰产 乳鸽 中原文隆 レーヌ デ プレ 62

第二章 依照加热方式／设备种类来介绍不会失败的火候掌控秘诀 68
炭火
桥本直树 イタリア料理 フィオレンツァ 71
奥田透 银座 小十 74
木柴的炽火
渡边雅之 ヴァッカロッサ 79
渡边雅之 ヴァッカロッサ 84
蒸气烤箱
杉本敬三 レストラン ラ．フィネス 89
冈本英树 ルメルシマン．オカモト 94
铜锅／铸铁锅／铁板
曽村譲司 アタゴール 99
古屋壮一 ルカンケ 102
饭冢隆太 レストラン リューズ 106
恆温水槽
荒井昇 オマージュ 111
压力锅
有马邦明 パッソ．ア．パッソ 117
坂本健 チェンチ 122
北村征博 ダ オルモ 126
蒸锅
新山重治 礼华 青鸾居 131
南茂树 一碗水 136

第三章 依照各种情况来说明关于肉类料理的烦恼与疑问 Q&A
如何煎烤小份量的肉？① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 142
如何煎烤小份量的肉？② 杉本敬三 レストラン ラ‧フィネス 146
如何煎烤较薄的肉？ 中村保晴 ビストロ デザミ 150
如何煎烤大块肉？ 坂本 健 チェンチ 154
如何煎烤较厚的肉块？ 横崎 哲 オーグルマン 158
如何煎烤L骨牛排的骨边肉？ 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 162
如何煎烤出低熟度的丁骨牛排？ 山崎夏纪 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 166
如何煎烤D.A.B.（干式熟成牛肉）？ 高良康之 银座レカン 170
如何爽快地煎烤大理石纹脂肪较多的肉？ 手岛纯也 オテル‧ド‧ヨシノ 174
如何煎烤出一分熟的瘦肉？ 小林邦光 レストラン コバヤシ 178
如何煎烤出柔嫩多汁的瘦肉？ 有马邦明 パッソ‧ア‧パッソ 182
如何煎烤出较扎实的瘦肉？ 堀江纯一郎 リストランテ イ‧ルンガ 186
没时间让肉恢复常温时① 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 190
没时间让肉恢复常温时② 河井健司 アンドセジュール 194
如何使用低温的平底锅来煎烤肉类？ 中原文隆 レーヌ デ プレ 198
如何将整只鸡炸到酥脆多汁？ 南 茂树 一碗水 202
如何做出很有存在感的炸肉排？ 北村征博 ダ オルモ 206
如何煎烤有包馅料的肉？ 古屋壮一 ルカンケ 210
如何做出不会失败的酥皮馅饼？ 手岛纯也 オテル‧ド‧ヨシノ 214
如何做出清爽的酥皮馅饼？ 小林邦光 レストラン コバヤシ 218
如何做出令人印象深刻的包馅料理？① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 222
如何做出令人印象深刻的包馅料理？② 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 226
如何做出连外皮都很好吃的包馅料理？ 河井健司 アンドセジュール 230
在短时间内如何做出让肉沾附食材香气的铝箔纸料理？ 新山重治 礼华 青鸾居 234
如何透过短时间的加热来制作炖煮料理？ 奥田 透 银座 小十 238
如何做出带有明确鲜味的炖煮料理？ 矶谷 卓 クレッセント 242
如何炖煮出不干柴的瘦肉？ 中村保晴 ビストロ デザミ 246
如何做出具有整体感的炖煮料理？ 山崎夏纪 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 250

人物介绍 254
完全公开50位主厨所使用的肉类品牌 260
用语解说 270

 

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