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　　你知道最古老的起司历史，可能追溯到七千年前的波兰吗？
　　你知道依据制作方式，起司可以分为七种类别吗？
　　起司实际上是怎么被制作出来的？
　　让西班牙总督忍不住大喊：「绝品！」的马斯卡彭起司，是提拉米苏的原料之一？
　　好吃到让拿破崙的妈妈千里迢迢将山羊运到巴黎，只为让儿子吃一口的新鲜布罗秋起司，长什么样子？
　　风味醇美、带有鲜奶油口感的布拉塔起司，可以搭配哪些饮品一同享用？
　　熟成前后的圣马尔瑟兰起司，风味大有不同？

　　这本起司事典，可以让你──
　　★了解各种起司的历史、制作方式及种类，揭开起司的身世之谜！
　　★知道与各种起司最速配的组合，让起司的美味更加提升！
　　★起司不只是各种美味料理的重要食材，单吃也能很美味！
　　★精准掌握各种起司的最佳赏味期限，享受起司的绝佳风味！

　　全书以精美图文详解7大种类、77款起司，它们从哪里来，应该怎么吃？
　　所有让起司更美味的秘密，全都收录在这本让起司更好吃的知识全事典里！

本书特色

　　★起司知识全揭露！完整介绍起司的诞生与历史，爱吃起司的你绝对不可错过！
　　★精美图文易读易懂，是起司爱好者绝对必收的完美图鑑！
　　★起司种类何其多，一张图表让你秒懂起司的分类及制作方式，带你一探起司生成的奥秘。
　　★提供新鲜水果、面包、葡萄酒的搭配建议，让起司的风味更上一层楼。

作者简介

本间るみ子

　　1986年3月成立Fermier股份有限公司。
　　一边走访以法国、义大利为中心的起司传统国家，一边负责进口、批货及贩售等事项。
　　获颁法国1999年的农业勋章、2014年的国家功劳骑士勋章。
　　着有《12个月的起司享乐生活》（集英社新书）、《走访义大利起司的故乡》（旭屋出版）等多本着作。

译者简介

刘冠仪

　　因为想看懂日本杂志而踏入日文的世界，很荣幸能以翻译作为文化的传递者。独自在日本留学时开始学下厨省伙食费，慢慢地对食物有自己的坚持。历经进口食品业后，乐于扮演促进台日饮食文化交流的角色。兴趣是品尝健康的美食。

起司的基础知识
起司是什么？
起司的历史
起司的分类
起司的制作方法
起司的营养与成分

新鲜起司
01 瑞可塔起司
02 马斯卡彭起司
03 菲达起司
04 哈罗米起司
05 杰托斯特起司
06 布罗秋起司
07 法国白起司
08 夸克
09 圣马尔瑟兰起司
10 奶油起司
11 茅屋起司

纺丝型起司
01 波罗伏洛起司
02 莫札瑞拉起司
03 水牛莫札瑞拉起司
04 布拉塔起司
05 斯卡莫札起司
06 卡丘卡巴罗 西拉诺起司

白霉起司
01 莫城布利起司
02 诺曼第卡门贝尔起司
03 卡门贝尔起司
04 库洛米耶起司
05 查尔斯起司
06 纳沙泰尔起司
07 莫伦布利起司
08 布里亚萨瓦兰起司

擦洗式起司
01 艾帕瓦斯起司
02 庞特伊维克起司
03 蒙多尔起司
04 塔雷吉欧起司
05 莫恩斯特起司
06 里伐罗特起司
07 朗格勒起司
08 马鲁瓦耶起司
09 维薛亨蒙多尔起司

羊奶起司
01 圣莫尔德图兰起司
02 克劳汀•德•查维格诺尔起司
03 查比丘•德•波特起司
04 瓦朗赛起司
05 普利尼圣皮耶尔起司
06 谢河畔瑟莱起司
07 巴侬起司

蓝纹起司
01 斯蒂尔顿起司
02 古冈佐拉起司
03 洛克福起司
04 佛姆•德•阿姆博特起司
05 康宝佐拉起司
06 丹麦蓝纹起司
07 瓦尔德翁起司
08 杰克斯蓝纹起司
09 奥弗涅蓝纹起司

半硬质&硬质起司
01 僧侣头起司
02 乳房起司
03 切达起司
04 高达起司
05 艾斯阿格起司
06 瑞布罗申起司
07 芳提娜起司
08 圣内克泰尔起司
09 康塔尔起司
10 莫尔比耶起司
11 阿邦当斯起司
12 帕玛森起司
13 佩科里诺．罗马诺起司
14 曼彻格起司
15 艾登起司
16 艾曼塔起司
17 格吕耶尔起司
18 哈克雷特起司
19 米莫雷特起司
20 康堤起司
21 欧索依拉提起司
22 佩科里诺．托斯卡诺起司
23 蒲福起司
24 格拉娜•帕达诺起司
25 阿彭策尔起司
26 马翁起司
27 史普林起司

前言

起司的基本知识

　　起司是什么？

　　起司，我们熟悉的食物。只要去一趟超市或百货公司，不论是卡门贝尔或古冈佐拉等世界各地的各式各样起司都能够购得。但是，这些起司只是存在于全世界起司的一小小部分。依据日本的食品卫生法的规定而不能进口的种类，以及只限定于原产地销售的种类等等，这个世界上还有非常多的起司种类。

　　说到这，起司到底是什么样的食物呢？起司是，在牛或羊的乳品中，加入乳酸菌及酵素(凝乳酶)，使其凝固而成的东西。由于其具有保存性与高度的营养价值，自古以来备受全世界大家的喜爱。特别是在欧洲，起司深深渗透于日常饮食中，是餐桌上不可欠缺的其中一项食物。近几年，在日本的每人每年平均起司消费量也有增加的倾向，但与欧洲各国相比当然还是存有很大的差距。

　　方便活用于料理及甜点中，将优异营养价值的起司加进日常的餐桌，更加轻松地、美味地享受起司的乐趣吧！

　　起司的定义

　　(a)借由Rennet(凝乳酶)或其他合适的凝固剂的作用，使鲜乳、脱脂乳、部分脱指乳、乳清奶油、鲜奶油、或上述的各种混合物进行凝固，并将此凝固物分离出的whey(乳清)部分去除掉后制成的物品。

　　(b)使用鲜乳或从鲜乳取得的原料，引起凝固的加工技术，与(a)中限定的制品相同，具有化学性、物理性及感官性特征的制品。

　　起司的历史

　　谣传起司是，所有经由人类的手制作的食品中，历史最悠久的其中之一项。

　　虽然关于起司的起源并没有明确的证据，但2012年时，在位于波兰的7000年前的遗迹中，发现了人类史上最古老的制造起司的痕迹。从挖掘出的土器中检测出大量的乳脂肪成分，这个土器的用途被认为是，在当时将去除掉水分后凝固的牛乳(curd凝乳)，从中分离出乳清(Whey)。

　　此外，在公元前4000年时的古代美索不达米亚的壁画上，画有着人类在搾取鲜乳，制作着起司及奶油的模样。

　　在公元前2000年时的阿拉伯民间故事中，有着关于发现起司的传说。

　　『很久以前，有个行旅于沙漠的商队，将鲜乳放入羊胃袋制作的水袋中，绑在骆驼的背上便踏上旅程。当结束一天的旅程，想要喝牛奶的时候，倒出来的却只有像水一般的液体以及白色的块状物，试着吃下那块白色块物，竟然是相当可口的陌生味道。』

　　这是因为，羊胃袋中的酵素(凝乳酶)产生作用，鲜奶在炎热的沙漠摇晃时被凝固后就变成了起司。这般如此偶然的事情被当作是起司的诞生起源，而在经历数千年的现在，这个原理依然被应用于制造起司。

　　在长久的发展史中，根据当地特有的风土及人类的智慧，出现了具有多样个性的产地丰富的起司，支援着我们的饮食生活这件事是绝对不会错的。

　　各国的起司的历史

　　荷兰
　　在荷兰挖掘出公元前200前时的制造起司的工具。中世纪以后开始往国外大量出口起司，并于17世纪第一次将起司传入日本。

　　英国
　　英国大约于距今2000年前的罗马帝国时代开始制作起司。中世纪则有被称为「倒牛奶的女仆（The Milkmaid）」的女性们，在庄园从事一边照顾牛只同时制造起司的工作。

　　德国
　　德国自古以来的原创起司很少，大多是将邻近各国的起司加以变化的种类居多。

　　法国
　　因为罗马帝国侵占西欧的契机，而将起司传入了法国。世界三大蓝霉起司之一的洛克福（Roquefort），为法国历史最悠久的起司。
　　
　　瑞士
　　据说起司在瑞士的历史在公元前便已起步，早在古罗马时期就已经在进行起司的生产了。

　　希腊
　　希腊代表性的菲达起司制作始于古希腊时期，在荷马的史诗「奥德赛」中也有出现此起司的身影。

　　义大利
　　义大利的起司历史比法国还悠久，谣传义大利中部的原住民伊特拉斯坎人为制作起司的开端。罗马帝国时期的公元前1世纪时，已经开始制作佩克里诺罗马诺起司。

　　印度
　　在公元前3000年时的古印度的赞歌集「梨俱吠陀」中，有着推荐起司的歌曲。另外，在佛教的经典中也存在着起司的纪录。

　　西班牙
　　西班牙的起司制作始于9世纪起。以羊奶及山羊奶制作的起司为主流。

　　起司的分类

　　根据制造的方法，起司可以分为「天然起司」与「加工起司」的2大种类。

　　天然起司指的是，在牛奶、山羊奶或羊奶等鲜奶中，加入酸或酵素始之凝固后，只进行发酵、熟成的制品。根据起司的分类，透过熟成增添其风味便完成制品。

　　起司的分类方法在各国也略有差异，本书分为「新鲜起司」「纺丝型起司」「白霉起司」「擦洗式起司」「羊奶起司」「蓝纹起司」「半硬质&硬质起司」的7个类别进行介绍。通常会被分类为新鲜起司的莫札瑞拉，但在此分入高人气的纺丝型起司。本书将会将这些分门别类一一进行介绍。

　　但是，即使是依照指示制作同种类的起司，也会因气候的影响、制作者的手艺而出现微妙的差异，可以说是天然起司的奥妙之处。

　　加工起司则是分为，高达及切达等的天然起司种类，以及将多种类粉碎、加热后的成形物。对照于天然起司，风味较有一定性、保存性也较高为其特征。

　　并且，会在日常中使用天然起司及加工起司的单字，只有在日本及美国等等，加工起司的消费量较高的国家。因为在欧洲提到起司的话，指的就是天然起司，所以不会使用这些单字。

哈罗米起司
 
哈罗米诞生于东罗马帝国时期的地中海小岛国，赛普勒斯。这款起司现在在土耳其等中东地区，也被广泛食用。
 
传统的哈罗米是在羊奶或山羊奶中加入凝乳酶使其凝固，经过加热后浸泡于盐水中制成。由于早期会用薄荷叶将哈罗米起司包裹保存，所以至今仍然会用薄荷叶覆盖表面。哈罗米起司的熔点高，即使加热也不会融化，因此多以油炸或煎烤为主要食用方式。味道较咸，咬的时候甚至会发出「啾」的声音，可以享受其不可思议的弹力感。
 
斯卡莫札起司
 
斯卡莫札起司的原文指的是「切开前端」的意思，西洋梨般的形状为特征。乳白色的外表且无特殊风味，与各式各样的起司及其他食材的搭配性都很好，最适合使用于制作披萨或焗烤。其纤维状的组织富有弹性，就像是将莫札瑞拉起司脱水而得的起司。由于带有清淡的酸味与明显的咸味，加上辛香料与香草直接品尝就很美味。
 
烟燻斯卡莫札起司增添了燻制的香气，有着细腻的味道及甜味。用平底锅煎烤、以猪肉等卷起焗烤，品尝的方法非常多元。搭配葡萄酒或啤酒一起享用都非常美味。
 
诺曼第卡门贝尔起司
 
味道顺口，备受全世界喜爱的卡门贝尔起司。其原点为诺曼第卡门贝尔起司。卡门贝尔起司为在法国的诺曼第大区的卡门贝尔村于十八世纪开始制作的起司，到了一八九○年，因为使用便于搬运的木造箱子，而流传于全世界各地。另一方面，由于较晚取得AOC的认证，因此世界各地都有「卡门贝尔起司」的仿制品。因此，        在一九八三年取得AOC认证时，除了产地的限制，还需要符合使用无杀菌乳品等生产规定才能被认可为「诺曼第卡门贝尔起司」。
 
说到卡门贝尔起司，大家都知道它是个容易入口的起司，但始祖诺曼第卡门贝尔起司是以扎实的味道为特征。刚出炉时带有强烈的浓郁鲜美味与层次，经过熟成后，内里宛如融化般的绵密柔滑，香气也更加强烈。与诺曼第产的苹果酒非常对味，也经常会搭配苹果做成前菜。